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OBJETIVOS DA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS: MICRO-ORGANISMOS DETERIOANTES, PATOGNCIOS E INDICADORES

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Estuda todos os micro-organismos que contaminam o alimento e tambm aqueles que so importantes na produo de alimentos e bebidas, ou seja, fazem o bem e no contaminam.

A microbiologia de alimentos estuda a influncia dos microorganismosnas caractersticas dos produtos alimentcios de consumo humano ouanimal.A qualidade microbiolgica dos alimentos est condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de microrganismos inicialmente presentes(contaminao inicial) e depois multiplicao destes germes noalimento. A qualidade das matrias -primas e a higiene (de ambientes,manipuladores e superfcies) representam a contaminao inicial.O tipode alimento e as condies ambientais regulam a multiplicaoMicrorganismosde interesseemalimentos:1) Deteriorantes2) Patognicos3) Produtoresde alimentos 4) Indicadores

Principais grupos de interesse em alimentos


Bactrias Fungos (leveduras e fungos filamentosos) Vrus

Principais micro-organismos em alimentos


1) 2) 3)

Micro-organismos patognicos Micro-organismos deteriorantes Micro-organismos benficos Micro-organismos indicadores

Micro-organismos Indicadores

So grupos ou espcies de micro-organismos que podem fornecer informaes sobre: a ocorrncia de contaminao de origem fecal; a provvel presena de patgenos; a deteriorao potencial do alimento; condies sanitrias inadequadas durante o processamento, produo ou armazenamento.
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Presena = Possibilidade de contaminao por outros micro-organismos

Micro-organismos Indicadores

Maioria dos indicadores produto-especficos; A vida de prateleira pode ser aumentada pelo controle desses micro-organismos;
Bacillus spp.: Massa de po

Ex: Acetobacter spp.: Sidra fresca

Bactrias cido lcteas: Cervejas, vinhos

Produtos do metabolismo de micro-organismos podem ser utilizados para avaliar e predizer a qualidade microbiolgica de alguns alimentos.
25 a 74 ppm: qualidade inadequada; 75 ppm: degradao

Ex.: Etanol indicador de qualidade para salmo enlatado

BOM INDICADOR DEVE:

Estar presente na amostra contaminada / ausente amostra no contaminada;

Estar presente quando micro-organismos patognicos tambm estiverem;


N de microrganismo correlacionado com ndice de contaminao; Ser facilmente distinguido dos outros membros da microbiota do alimento; Presente em maior n que patognicos; Fcil e rapidamente identificado por tcnicas laboratoriais.

1) Principais micro-organismos indicadores = grupo COLIFORMES


coliformes totais / coliformes fecais / Escherichia coli

a) Coliformes totais:

Escherichia / Enterobacter / Citrobacter / Klebsiella Bastonetes Gram negativos / no esporognicos / aerbios facultativos / fermentam lactose com produo de gs (24-48 h, 36C)

cerca de 20 espcies: oriundas ou no do intestino


til indicando contaminao ps-processamento

1) Principais microrganismos indicadores = grupo COLIFORMES

Contaminao cruzada

(vsceras + carne; matria prima + elaborado)


*contato superfcie + equipamentos *falta de higiene: pessoal - linha de processamento *gua no tratada / contaminada *leite: pasteurizao ineficiente / sem higiene na ordenha

b) Coliformes fecais
como

os totais: fermentam lactose 24-48h / mas com

temperatura de 44,5- 45,5 C TERMOTOLERANTES

gnero: E. coli / confirmar contaminao fecal pesquisando E. coli

b) Coliformes fecais
Tabela 1: Percentuais dos gneros de coliformes em fezes humanas e animais

Escherichia coli: The Fecal Coliform. A P. Dufour. Special Technical Publication 65, American Society for Testing and Materials, pg 48-58, 1977

2) Grupo ENTEROCOCOS

Amplamente distribudos no ambiente: solo, gua, pantas, vegetais, microbiota autctone de alimentos.

Cocos Gram-positivos, anaerbios facultativos.


Temperatura de crescimento tima: 35 a 37C Geralmente mais tolerante a refrigerao do que E.coli e outros coliformes (sobrevive mais tempo na estocagem de carnes) justificando o interesse de Enterococcus spp como indicador de higiene e contaminao fecal.

2) Grupo ENTEROCOCOS
Limitaes para o uso de enterococos como indicador de contaminao fecal:

Encontrados no apenas no trato intestinal de humanos, mas tambm de outros animais de sangue quente: no apresentam especificidade de hospedeiro; No bem conhecida a distribuio das espcies em gua residuais;
Presena desejvel em muitos alimento.

3) Grupo BIFIDOBACTRIAS

Bastonetes catalase negativos; no mveis; temperatura de 25 a 45C. Produzem cido acticos e cido lctico como seus principais produtos finais do metabolismo de carboidratos. Origem: fezes animais, fezes humanas e ambiente. Atrativos como indicadorese de poluio devido: alta associao entre bifidobactrias e fezes; usual ausncia quando a matria fecal est ausente; falta de crescimento em gua. Problema: anaerbios estritos crescem lentamente.

Micro-organismos Indicadores
ALIMENTOS PROCESSADOS Presena de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica :

Processamento inadequado e/ou recontaminao psprocessamento, sendo as causas mais freqentes aquelas provenientes da matria-prima, equipamento sujo ou manipulao sem cuidados de higiene; Proliferao microbiana que poderia permitir a multiplicao de microrganismos patognicos e toxignicos.

Micro-organismos Indicadores
ALIMENTOS PROCESSADOS Ausncia de coliformes ou de Enterobacteriaceae indica:

Resultados negativos obtidos nesses testes significariam, realmente, ausncia de enteropatgenos ? nmero e do tamanho das amostras examinadas;

A resposta depende de :

sensibilidade da metodologia empregada


nmero de coliformes, E.coli, Enterobacteriaceae e patgenos presentes.

Micro-organismos deteriorantes

Causadores de alteraes na composio qumicas dos alimentos, em suas propriedades organolpticas ou ainda na sua estrutura. Os agentes causadores de deteriorao podem ser bactrias, fungos e leveduras; sendo as bactrias e os fungos os mais importantes.

Micro-organismos deteriorantes

Causadores de alteraes na composio qumicas dos alimentos, em suas propriedades organolpticas ou ainda na sua estrutura. O tipo de deteriorao depende:
- tipo de alimento - nmero de micro-organismos

- micro-organismo envolvido
*Bactrias *Fungos (bolores e leveduras)

Principais tipos de deteriorao


Rano:
Alimentos ricos em gordura Micro-organismos lipolticos, principalmente bactrias Quebra das gorduras: cidos graxos + glicerol Putrefao: Alimentos ricos em protenas

Bactrias proteolticas
Protenas: putrescina, cadaverina, H2S, NH3

Azedamento (fermentao) e coagulao: Leite Bactrias do cido ltico

Lactose: cido ltico + outros cidos

Microbiota deteriorante dos alimentos

A deteriorao pode acontecer em todos os alimentos:


Leite e derivados

Carne e derivados
Ovos Alimentos enlatados ou envasados

Produtos de origem vegetal e frutas


Cereais, farinha e produtos de panificao

Microbiota deteriorante de leites e derivados

Microbiota proveniente da ordenha e, principalmente, equipamento, transporte, processamento e armazenamento; So verificados os seguintes defeitos microbiolgicos: Sabores e odores estranhos: ex.: sabor amargo bactrias proteolticas aroma de queimado (cozido) cepas de Lactobacillus lactis maltigenes

Alteraes na cor: Micro-organismos produtores de pigmento ex.:azul Pseudomonas syncyanea

Microbiota deteriorante de leites e derivados

Rancidez:

Bactrias lipoltica hidrolisam e/ou oxidam as gorduras


ex.: Pseudomonas, Proteus

Alteraes na viscosidade:

Na superfcie: crescimento de Alcaligenes viscolatis


No interior do lquido: Enterobacter spp. , Lactococcus lactis, etc

Produo de gs:
Formao de espuma na superfcie ex.: presena de coliformes

Microbiota deteriorante de carnes e derivados


Os tipos mais comuns de deteriorao podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos e se so provocados por bactrias, bolores ou leveduras. EM CONDIES DE ANAEROBIOSE Acidificao: acumulo de cidos orgnicos durante a degradao enzimtica bacteriana de molculas complexas. Ex.: coliformes.

Putrefao: decomposio aerbia de protenas com produo de compostos de aroma desagradvel. Ex.: Clostridium.

EM CONDIES DE AEROBIOSE
Limosidade superficial: M.o causador depende da temperatura e Aw. Ex.: Pseudomonas em refrigerao e alta Aw. Alteraes na cor: Mais comum o esverdeamento que pode ocorrer em refrigerao. O m.o. mais comum o Lactobacillus viridescens. Outras bactrias, bolores e leveduras podem produzir pigmentos de diferentes cores. Rancificao: M.o lipolticos. Ex.: Pseudomonas. Sabores e odores estranhos: Mais comum o esverdeamento que pode ocorrer em refrigerao. O m.o. mais comum o Lactobacillus viridescens.

Deteriorao de frangos

Principais causadores de deteriorao: bactrias Fonte primaria: contedo intestinal

Em frango eviscerado resfriado: principal - Pseudomonas

Deteriorao de pescados

Microbiota do pescado influenciada pelo habitat.

O mar e rios normalmente tem aguas abaixo de 20 Normalmente psicrotrficos. graus

Micro-organismos capazes de utilizar, para seu desenvolvimento, substancias nitrogenadas no proteicas. Principais: Pseudomonas e Shewanella; Esgotando as substancias nitrogenadas no proteicas as bactrias atuam sobre as protenas causando amolecimento de tecidos e aumento na concentrao de compostos nauseantes (H2S).

Microbiota deteriorante de ovos


Normalmente bactrias Pseudomonas e Proteus
pH 9-10 Baixa disponibilidade de compostos nitrogenados

Contaminam a casca

Ultrapassam a membrana atingindo a clara Ultrapassam a clara atingindo a gema

Alteraes na cor da gema Alteraes de odor

Microbiota deteriorante de alimentos enlatados ou envasados

Podem sofrer deteriorao microbiana, mesmo sendo sofrendo processamento trmico. Causas:

1.
2. 3.

Deteriorao pr-processamento;
Contaminao pela presena de vazamento na lata Resfriamento inadequado; Tratamento trmico para destruir esporos de Clostridium botulinum suficiente para prevenir deteriorao por outros micro-organismos.

Microbiota deteriorante de cereais, farinha e produtos de panificao


Baixa Aw quando ocorre contaminao por bolores e Bacillus.

Microbiota deteriorante produtos de origem vegetal e frutas


Fungos normalmente a deteriorao ocorre aps a colheita ex.: Gnero Botrytis causa podrido em mais de 26 vegetais;

Bolores mais comum em frutas e vegetais cidos que apresentam superfcies moderadamente seca;

Microbiota deteriorante produtos de origem vegetal e frutas

Bactrias podrido mole

ex.: Pseudomonas e Erwinia - hidrolisam a pectina provocando o amolecimento.

Micro-organismos mais frequentes na deteriorao de alimentos

Pseudomonas

Pseudomonas

Bastonetes Gram negativos, no esporulados, mveis, aerbios, utilizam acares (P. aeruginosa, P. maltophilia, P. pseudomallei, P. mallei); Bactrias comuns do solo e da gua, capazes de contaminar e deteriorar alimentos ricos em protenas;

A propriedade fisiolgica mais notvel destas bactrias a faixa muito ampla de compostos orgnicos diferentes que podem utilizar como fontes de carbono e energia. Dentre esses compostos esto: lcoois, cidos, aminocidos, carboidratos e compostos ciclcos.

Pseudomonas

Patognicas: pus azulado em ferimentos contaminados /cistite/infeces hospitalares; Deteriorantes: podrido verde = P. aeruginosa (ovos) podrido incolor (odores caractersticos na carne)
Pseudomonas syringae pv. Lachrymans
http://agrolink.com.br/agricultura/problemas/

Ao lado dos micro-organismos envolvidos em processos de deteriorao, tambm existem inmeras espcies patognicas, que podem contaminar os alimentos e transmitir doenas.

Micro-organismos patognicos

Patogenicidade:

capacidade

de

causar

doena

influenciada por: habilidade do patgeno (invaso e


multiplicao) X habilidade do hospedeiro (resistncia);

Causadores de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTAs)

APRESENTAO CLNICA AS DTAs

Intoxicao: toxina previamente elaborada / clula ausente

Ex: botulismo/ intoxicao estafilococcica/ micotoxinas

Infeco: ingesto de clulas viveis - colonizao e/ou invaso

Ex: salmonelose / shigelose / listeriose

Toxinfeco alimentar: colonizao por clula vivel e ao de toxinas na luz intestinal.

Ex: Bacillus cereus / Clostridium perfringes

Grau de gravidade da DTA

Tipo de micro-organismo ingerido;

Nmero de micro-organismos;
Multiplicao no organismo; Quantidade de toxinas elaboradas no alimento; Sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de sade).

Gnero Salmonella

Bastonetes Gram negativos;

Composto por trs espcies:

Salmonella enterica, Salmonella subterranea, Salmonella bongori Apresenta mais de 2500 sorovares Mais importantes para a sade humana:
Perodo de incubao: 14 dias Febre alta e cefaleia

Salmonella Typhi: febre tifide Salmonella Enteritidis Salmonella Typhimurium

gastrenterites

Perodo de incubao: 12 a 72 horas Dores de cabea, dores abdominais, diarreias, nuseas, vmitos, febres baixas e dores musculares

Gnero Salmonella

Fontes de infeco

Amplamente distribudas no ambiente!

gua e vegetais Produtos crneos, ovos, leite (contato com contedo intestinal)

Pescados, aves e rpteis


Mais frequente: OVOS AVES

Gnero Salmonella
Fatores que afetam a multiplicao, sobrevivncia ou morte
Temperatura

tima 35 - 43oC T < 7oC: maioria dos sorotipos no se multiplica sobrevivem longos perodos sob congelamento termo-sensveis

pH

timo 6,5 7,5

Como prevenir a contaminao dos alimentos

COZINHAR MUITO BEM OS ALIMENTOS

Maior parte das bactrias e toxinas: destrudas a 60C/15 minutos ou + Excepo toxina de Staphylococcus aureus

Como prevenir a contaminao dos alimentos


Conservar sempre os alimentos de forma correta. Lavar sempre as mos antes de manusear os alimentos e sempre que se troca de alimento.

Lavar muito bem os utenslios existentes na cozinha para a confeco dos alimentos.

Usar facas diferentes para preparar carne, peixe e legumes de modo a evitar contaminaes cruzadas.

Evitar usar colheres de pau (usar sintticas ou metlicas).

Evitar usar tbuas de cozinha em madeira ou plstico (usar as de vidro).

Como prevenir a contaminao dos alimentos

Manipular o menos possvel os alimentos. Usar pinas ou luvas sempre que necessrio. Separar alimentos crus de cozidos. Descongelar os alimentos no frigorfico ou no microondas e nunca temperatura ambiente. Lavar muito bem, em gua corrente, vegetais e frutas. Separar os alimentos de origem animal dos vegetais. INDUSTRIA DE ALIMENTOS: BPF e APPCC

DVIDAS ?