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Manufactura (BPM)
BPM
Prcticas de higiene recomendadas para la manipulacion de alimentos controlando la obtencin de productos inocuos
Higiene de personal Programa de Limpieza (SSOP) Instalaciones de la planta Equipo y Operaciones Higienicas Control de Plagas Manejo de Bodegas
PROGRAMA DE HIGIENE
Examen Fisico (tarjeta de salud) Capacitacion (especifica para el puesto) Lavado de manos Ropas Protectoras Habitos personales
HIGIENE PERSONAL
La transmision de enfermedades por medio de los alimentos es el resultado en gran parte de la contaminacion durante la manipulacion. Por ello la higiene personal y las Buenas Practicas de Manufactura son importantes.
VESTUARIO
Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.
VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus botas esten limpias Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario
HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal Mantenga sus uas cortas Use el pelo recogido bajo la cofia Deje su reloj, anillos, aros, o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algun producto y/o equipo
LAVADO DE MANOS
Es la remocion de la microbiota normal restregando las manos por un periodo de 30 segundos. Limpiar uas con un cepillo plastico Enjuagar manos con agua potable Enjuague final con germicida si es necesario Secar las manos con toallas de papel o aire caliente.
LAVADO DE MANOS.......
Emplear un buen jabon sin olor y no irritante Colocar los lavamanos en baos y en la entrada del area de proceso Los chorros NO deben ser de accionamiento manual.
LAVADO DE MANOS
Cuando?
Al ingresar al sector de trabajo Despues de utilizar los servicios sanitarios Despues de tocar los elementos ajenos al trabajo (ropa, cuerpo, pelo, cara, nariz, etc)
LAVADO DE MANOS........
Como?
Con agua caliente y jabon Usando cepillo para uas Secandose con toallas descartables
LAVADO DE BOTAS
ESTADO DE SALUD
Evite el contacto con alimentos si padece de afecciones de piel, heridas, resfrios, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo.
En caso de tener pequeas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable.
RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atencion las seales y carteles indicadores. EVITE ACCIDENTES!
CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente
LIMPIEZA FACIL
Pisos impermeables ylavables Paredes claras, lisas y sin grietas Rincones reedondeados
Almacene en lugares separados el producto y la materia prima Evite circular desde un sector sucio a un sector limpio.
Comportamiento Higinico
SSOP
LAS SSOP........
abarcan:
* Manutencin general
* Sustancias usadas para limpieza y saneamiento * Almacenamiento de materiales txicos * Control de plagas * Higiene de las superficies de contacto con alimentos * Almacenamiento y manipulacin de equipos y utensilios limpios * Retirada de la basura y residuos
LAS SSOP........
Engloban:
limpieza y desinfeccin pre-operacional (antes de las operaciones) y durante el proceso
CONTROL DE LA INOCUIDAD EN
LA PRODUCCION PRIMARIA
Definicion:
ASPECTOS IMPORTANTES
agua terreno
MANTENIMIENTO
Drenaje adecuado de reas que puedan contribuir para la contaminacin de los alimentos Sistemas de tratamiento de aguas residuales y eliminacin adecuada de estas
EDIFICIOS
Diseo
-
superfcies de los muros, divisiones y pisos techos e instalaciones aereas ventanas puertas superficies de trabajo exterior del edificio desage y sistemas de agotamiento sanitario
EQUIPO
lista de los equipos que necesitan de mantenimiento preventivo regular procedimientos y frecuencia del mantenimiento fundado en el manual del fabricante o en las condiciones de operacin
INSTALACIONES
Abastecimiento de agua Desage y disposicin de los desechos Limpieza Instalaciones para higiene personal y baos Control de la temperatura Calidad del aire y ventilacin Iluminacin Almacenamiento
CONTROL DE OPERACIONES
Objetivo: Producir alimentos inocuos asegurando:
Control de peligros
Aditivos alimentarios
usar slo los permitidos mantener especificaciones
garantizar su pureza
certificacin del proveedor asegurar niveles mximos
Etiquetado
Informa al consumidor permite acompaar el producto informa sobre composicin controla algunos peligros
naturaleza del alimento vida til esperada mtodo de empaque y procesamiento uso esperado del producto Especificar lmites tolerables de las variables Equipos de medicin deben ser verificados y calibrados
Confirmacin metrolgica
Conjunto de operaciones necesarias para asegurar que un equipo de medicin est en conformidad con los patrones y requisitos para el uso pretendido.
irradiacin,
secado, conservacin qumica envasado al vaco o con atmsfera modificada
Contaminacin cruzada
Contaminacin de alimentos por cuerpos extraos como vidrios o metales, suciedades, gases perjudiciales y productos qumicos no deseables.
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Recepcin
Envasado
El Agua
Anlisis
Limpieza de los depsitos de agua Fabricacin del hielo Produccin de vapor Desages
Aspectos a considerar:
fuente segura presin y temperatura adecuadas sistemas separados segn el uso desinfectantes permitidos control de la potabilidad Monitoreo (vigilancia) Acciones correctivas Registros Estndares de OMS
Direccin y monitoreo
Tipo de control y monitoreo depender del tamao del negocio, la naturaleza de sus actividades y tipos de alimentos. Los gerentes y supervisores debern tener el suficiente conocimiento en principios y prcticas de higiene de alimentos.
Documentacin y registros
Tiempo de mantenimiento
Legibilidad
Revisiones y actualizaciones
Registros.......
Almacenamiento
Almacenamiento de Alimentos
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OBJETIVO
Establecer sistemas eficaces para garantizar un sistema de mantenimiento y limpieza apropiado de: control de plagas; manejo de residuos y monitoreo de la eficiencia de los procedimientos de mantenimiento y sanitizacin
BIOFILM
Limpieza en seco Pre-enjuague Aplicacion de detergente (puede incluir restregado) Post-enjuague Aplicacion de desinfectante Enjuague (si es necesrio)
las reas a ser limpiadas los mtodos de limpieza la persona responsable la frecuencia
Substancias detergentes
Tiempo de contacto Temperatura Concentracion (dilucion) Calidad y temperatura del agua Accion mecanica Accion quimica
Agentes desinfectantes
cloro amonio cuartenario iodforos desinfectantes cidos: cido-aninicos, cidos carboxilicos ozono irradiacin ultravioleta (uv) calor (agua caliente)
Prevencion de acceso
locales de entrada
Anidamiento e Infestacin
Deteccin y monitoreo
Erradicacin
Agentes:
Biolgicos
Fsicos
Qumicos
Manejo de desechos
rea de almacenamiento
CONTROL DE LA EFECTIVIDAD
muestras de superficies
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HIGIENE PERSONAL
Objetivo
Garantizar que aquellos que entren en contacto directo o indirecto con los alimentos no los contaminen.
Enfermedades
Lesiones
Carnet de Salud
ASEO PERSONAL
UNIFORME Y ACCESORIOS
Uniforme
limpieza
Mscaras y guantes
COMPORTAMIENTO PERSONAL
Actitudes no permitidas
VISITANTES
TRANSPORTE
OBJETIVOS
Proteger los alimentos de la contaminacin y daos. Controlar el crecimiento de microorganismos y la produccin de toxinas en los alimentos.
REGLAS
proyecto y construccin limpieza y sanitizacin separacin de productos control de temperatura y humedad verificacin de la temperatura prevencin de contaminacin
VERIFICACIN
- Inspeccin
del vehculo - Programa para demostrar la eficiencia de la limpieza y desinfeccin - Restriccin del tipo de carga no alimenticias - Carga, organizacin y descarga - Proyecto y construccin de camiones tanque - Materiales usados en la construccin de los vehculos
OBJETIVOS
asegurar identificacin fcil del lote o partida a fin de facilitar recall cuando proceda
El lote es una cantidad definida de producto elaborado rigurosamente bajo las mismas condiciones. La identificacin de lotes es esencial para el reconocimiento de productos y contribuye tambin a mantener una rotacin eficaz de los productos almacenados.
Permitir que en la prxima etapa de la cadena alimentaria se manipule, exponga, almacene, prepare y utilice el producto de manera inocua y correcta.
ETIQUETADO
Nombre del alimento; Listado de ingredientes; Peso lquido y peso drenado; Nombre y direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del alimento; Pas de origen; Identificacin del lote; Fecha de fabricacin o validez e instrucciones de almacenaje; Instrucciones para el uso.
Importancia de las informaciones de los productos y de las instrucciones que los acompaan Informaciones sobre la relacin entre tiempo/ temperatura con las ETA.
CAPACITACION
Conscientizacin y responsabilidad Programas de capacitacin Instruccin y supervisin Actualizacin en la capacitacin Programa mnimo para cursos de capacitacin en GMP Cdigo de Prcticas de Higiene del Codex Alimentarius
Produccin primaria Establecimiento - proyecto e instalaciones Control de operaciones Establecimiento - mantenimiento y limpieza
Transporte Informaciones sobre el producto y sensibilizacin del consumidor Capacitacin Evaluacin de las GMP
Verificacin Auditoria
RESUMEN BPM
PREGUNTAS???