INTRODUCCION A LA MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Anlisis microbiolgico de alimentos: microorganismos indicadores

Conservacin de alimentos

Utilizacin de los microorganismos en la produccin de alimentos

Ciencia que estudia los microorganismos en su relacin con los alimentos

Microorganismos patgenos, metabolitos y toxinas Microorganismos deteriorantes de los alimentos

Factores que afectan el crecimiento microbiano en los alimentos

Factores que afectan el crecimiento microbiano en un alimento

IMPLICITOS Velocidad de crecimiento de los microroganismos Influencia mutua entre especies: Sinergismos, antagonismo Asociados a los tratamientos tenolgicos Tratamiento trmico Irradiacin Conservantes qumicos

Factores que afectan al crecimiento microbiano en los alimentos

INTRINSECOS Nutrientes pH Potencial redox Actividad de agua Antimicrobianos Estructura biolgica EXTRINSECOS Temperatura Humedad relativa del amiente Presencia y concentracin de gases atmosfricos Presencia y actividades de otros microorganismos

APLICACIONES
Uso de microorganismos indicadores de calidad microbiolgica de los alimentos Control calidad: Calidad higinico sanitaria: que no se distribuyan m.o. patgenos. Calidad comercial: que no se presenten m.o. deteriorantes que alteren el alimentos y lo hagan NO comestible.

Importancia del control microbiolgico de los alimentos

Aumento de nuevos patgenos transmitidos por alimentos. Consumidores ms conscientes de dichas transmisiones y exigen alimentos cada vez ms seguros. Perdidas industriales de grandes cantidades de alimentos por deterioro microbiano. Conocer la calidad microbiolgica:
Materias primas Procesos de elaboracin Ambientes, utensilios, equipos. Manipuladores Producto final

Microorganismos indicadores
Son organismos (o grupos) que advierten:
manejo inadecuado Presencia de microorganismos patgenos Su deteccin en el laboratorio es ms sencilla, rpida y/o econmica.

Los principales microorganismos indicadores en alimentos son:

Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso:
Mesfilosaerobios (o recuento total) Mohos y levaduras Coliformestotales

Indicadores de contaminacin fecal:

Coliformesfecales E. coli Enterococos Cl. perfringens

Aspectos que trata la microbiologa de alimentos

Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos

Alteraciones microbiolgicas de los alimentos

Enmohecimiento Viscosidad Podredumbre Ranciamiento Agriado y putrefaccin Embombamiento Cambio de color

Factores que influyen en la alteracin microbiana

Composicin del alimento
Origen vegetal Origen animal

Tipo y nmero de microorganismos presentes en el alimento Parmetros que afectan el crecimientos microbiano
Intrnsecos Extrnsecos Implcitos Del proceso

Microorganismos que provocan la alteracin de los alimentos

Bacterias Deteriorantes Psicotrficas Pueden crecer a 5C, pero se multiplican rpidamente de 1025C. Pseudomonas fluorescens Acinetobacter Moraxella Flavobacterium Lactobacillus Enterococcus Crecen entre 40 y 90C. Bacillus ClostridiumStreptococcus termophilus

Bacterias Mohos Levaduras Enzimas

Termodricas

Acidricas

Crecen a un pH de 4.6 o menor BAL heterofermentativas BAL homofermentativas

Los Microorganismos como Agentes Patgenos Transmitidos por Alimentos

Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)

Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestin de alimentos y/o agua contaminados por agentes infecciosos

ETA Sndrome originado por la ingestin de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiolgicos en cantidades que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por ingestin alimentos portadores de toxinas qumicas o biolgicas

Principales microorganismos Patgenos en los Alimentos

Bacterias Salmonella Clostridiumperfringes Clostridiumbotulinum Tiempo de incubacin 6 a 48 horas 8 a 22 horas 18 a 36 horas

Staphylococcusaureus
Vibrioparahaemolyticus Bacilluscereus Escherichiacoli

0,5 a 6 horas
2 a 48 horas 8 a 16 horas 12 a 72 horas

Campylobacter

2 a 5 das

Aspectos que Trata la Microbiologa de Alimentos

Conservacin de Alimentos Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantengan en grado aceptable su calidad, tanto higinica y nutricional como sensorial y tecnolgica.

Mtodos de Conservacin de los Alimentos

Eliminacin Inhibicin Inactivacin o destruccin Evitar recontaminacin

Mtodos de Conservacin de los Alimentos

Se elimina el agua que necesitan los microorganismos

El humo posee sustancias qumicas que destruyen las bacterias

Una solucin de sal comn impide la multiplicacin de las bacterias

Al aadir ciertos productos se impide la fermentacin de los alimentos

El calentamiento destruye los organismos de los alimentos

Las bajas temperaturas frenan el proceso vital de los microorganismos

Usos benficos de los Microorganismos en Alimentos

Microorganismos usados en fermentacin. Cultivos iniciadores y bacterifagos. Microbiologa y produccin de alimentos fermentados. Bacterias benficas intestinales. Biopreservativos alimenticios de origen microbiano. Ingredientes y enzimas alimenticios de origen microbiano.

Los Microorganismos como Productores de Alimentos

Queso, yogurt y suero de leche Panadera Bebidas alcohlicas Fructosa Aspartamo cido ctrico

Tipos de Microorganismos
Bacterias Mohos y levaduras Virus Protozoos

Bacterias

El termino bacteria tambin se emplea para denominar a todos los organismos unicelulares sin ncleo diferenciado que constituyen el nivel de organizacin procaritico.

Clasificacin Morfolgica de las Bacterias

Cocos

Bacilos

Espirilos

Clasificacin Morfolgica de las Bacterias

Espiroquetas

Dos bacilos juntos- Cadenas de bacilos: Diplobacilos Estreptobacilos

Empalizadas, Bacilos lado con lado o en figuras en X, V o Y

Bacterias Importantes en Alimentos

Grupos Bacterianos Importantes en Alimentos

Termfilas Psicrtrofas Termodricas Halotolerantes Acidfilas Osmoflicas Productoras de gas Formadoras de limo Formadoras de esporas Aerobias Anaerobias Anaerobias facultativas Proteolticas Lcticas Lipolticas

MOHOS Y LEVADURAS

Caractersticas generales de los hongos

Eucariticos. Se reproducen por medio de esporas,amplia diseminacin. Tanto esporas sexuales como asexuales pueden ser producidas, dependiendo de la especie y las condiciones. Normalmente son inmviles, aunque algunos tienen una fase mvil

Gneros de Mohos Importantes en Alimentos

Alternaria Aspergillus Botrytis Cladosporium Colletotrichum Fusarium Geotrichum Monilia Mucor Penicillium Rhizopus Trichothecium Xeromyces

Gneros de Levaduras Importantes en Alimentos

Candida Cryptococcus Debaryomyces

Kluyveromyces Pichia Rhodotorula Saccharomyces

Schizosaccharomyces Torulaspora Zygosacchromyces

Protozoos Importantes en Alimentos

Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica Giardia lamblia Toxoplasma gondii

Importancia de los Virus en los Alimentos

Algunos virus son capaces de causar enfermedad entrica. Algunos bacterifagos son usados para identificar algunos patgenos bacterianos. Los bacterifagos son usados para transferir rasgos genticos en algunas especies bacterianas. Atacan y destruyen a la mayora de las bacterias lcticas causando fallas en la fermentacin.

Vas de transmisin de los Virus Entricos

Virus Transmitidos por los Alimentos:

Hepatitis A Virus de Polio Virus Echo Rotavirus Parvovirus Virus Norwalk Astrovirus Virus Norwalk Adenovirus entricos

Rotavirus

Origen de la Contaminacin Microbiana en los Alimentos

Orgenes y Fuentes de Microorganismos

Microflora natural Aire Suelo Agua Plantas Animales Humanos

Microorganismos en la Industria de Alimentos

Utensilios Equipos Materia prima Aditivos Recipientes Empaques Mesones

Estado Actual de la m Microbiologa de Alimentos

Fermentacin de Alimentos/ Probiticos

Desarrollo de cepas con actividades metablicas deseables por transferencia gentica entre cepas. Desarrollo de BAL resistentes a bacterifagos. Ingeniera metablica de cepas para sobre produccin de metabolitos deseados. Desarrollo de mtodos para el uso de BAL para liberar protenas inmunes.

Fermentacin de Alimentos/Probiticos
Secuenciacin de genomas de BAL y bacterifagos para el mejor entendimiento de sus caractersticas. Preservacin de alimentos con bacterias deseables y sus metabolitos antimicrobianos. Entendimiento de caractersticas importantes de bacterias probiticas y desarrollo de cepas deseables. Mtodos efectivos para producir cultivos iniciadores para uso directo en procesamiento de alimentos.

Alteracin de Alimentos
Identificacin y control de nuevas bacterias alterantes Deterioro debido a enzimas bacterianas de alimentos congelados y refrigerados con fecha de vencimiento extendida. Desarrollo de mtodos moleculares (nanotecnologa) para identificar metabolitos de bacterias alterantes y predecir la fecha de vencimiento potencial del alimento. Importancia del estrs ambiental en la resistencia de bacterias alterantes a preservativos antimicrobianos.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Mtodos emergentes para detectar bacterias patgenas transmitidas por alimentos de alimentos contaminados.

Aplicacin de tcnicas de biologa molecular (nanotecnologa) para deteccin rpida de bacterias patgenas en alimentos y ambiente.

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Deteccin efectiva y control de virus patgenos transmitidos por alimentos. Potenciales transmisiones de enfermedades prionicas de alimentos de origen animal a humanos. Identificar como nuevas tecnologas adaptadas al procesamiento de alimentos pueden tener problemas microbiolgicos especficos y disear mtodos para superar este problema.

Investigacin
Disear procedimientos de higienizacin efectivos para controlar patgenos y alterantes en alimentos procesados. Uso efectivo de microorganismos deseables para producir alimentos fermentados.

Investigacin
Disear mtodos para producir mejores cepas iniciadoras para el uso en alimentos fermentados y probiticos. Conocer acerca de las regulaciones de alimentos (estatales, federales e internacionales). Entender los problemas microbiolgicos de los alimentos importados

GRACIAS