CTEDRA DE BIOQUMICA Y NUTRICIN

AGOSTO DEL 2013

NUTRIENTES
Componentes de los alimentos que tienen funcin energtica, estructural o reguladora.

DIETA O RGIMEN ALIMENTICIO

Conjunto de alimentos que se consumen habitualmente en forma equilibrada.

 La dieta para ser equilibrada debe aportar:

Nutrientes y energa para mantener las funciones del organismo en un contexto de salud fsica y mental. Es particular para cada individuo en relacin con sexo, edad, situacin de salud.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL RGIMEN ALIMENTICIO

Geogrficos: asiticos, occidentales, mediterrneo. Sociales Econmicos Patolgicos Valor energtico Calidad y cantidad de alimentos, minerales y vitaminas Variacin de la dieta Digeribilidad Preparacin Factores psicolgicos

TIPOS DE DIETAS
Desde el punto de vista cultural y su origen biolgico son:
Dieta vegetariana: no consumen carne o ningn producto procedente de un animal por diferentes motivos:
Econmicas Religiosas Ideolgicas Ecolgicos De salud.

En caso de nios y lactantes se debe vigilar el aporte de energa y de nutrientes como el calcio y las vitaminas D y B12

 Dieta Omnvora: Dieta ms frecuente en los humanos. Consumen una amplia variedad de alimentos de origen animal y vegetal.

 Dieta Carnvora: los alimentos predominantes son de origen animal (poco comn en la especie humana).

Dieta segn su geografa:

Dieta occidental Dieta mediterrnea Dieta asitica

DIETAS DESDE EL PUNTO DE VISTA NUTRICIONAL

1. DIETAS BASALES O BSICAS: Es la dieta comn que consumen las personas sanas. En esta dieta no se realizan modificaciones en cuanto a su composicin de nutrientes o energa.

2. DIETAS TERAPUTICAS: Se altera la composicin en nutrientes o en energa en casos de enfermedad o en una situacin particular.

DIFERENTES DIETAS TERAPUTICAS

Dietas modificadas en energa (dietas hipocalricas) Dietas modificadas en protenas (dietas hiperproteicas, ejemplo desnutricin) o hipoproteicas (ejemplo enfermedad renal). Dietas modificadas en carbohidratos: menor carbohidratos = cetosis (epilepsia, obesidad mrbida).

 Dietas modificadas en fibra alimentaria (dieta alta en fibra en casos de reduccin de motilidad intestinas. Bajo en fibra (dietas sin residuos) para intervencin quirrgica o pruebas de exploracin. Dietas modificadas en elementos minerales (hiposdica enfermedades renales y ciertas cardiopatas).

 Las dietas basales deben ser:

Completas Adecuadas Suficiente Armnica

VALOR ENERGTICO DE LA DIETA NORMAL O BASAL

Para un hombre promedio = 3,000 Kcal

REQUERIMIENTO MNIMO DE CALORAS EN 24 HORAS

Sedentario = 2,500 Kcal (sastre) Ligero = 3,000 Kcal (carpintero, pintor) Moderado = 3,500 Kcal (campesino) Intenso = 4,000 Kcal (maderero, pen, albail)

CALIDAD Y CANTIDAD DE ALIMENTOS

Aunque no se observa desnutricin, en algunos pases es frecuente la falta de una dieta adecuada.
Dificultad de aprovisionamiento Aglomeracin de la poblacin Reemplazo de mantequilla por margarina Poblacin toma te con pan Frutas frescas como lujo La leche como suplemento alimentario facilita crecimiento en nios.

ALIMENTOS FUNDAMENTALES
Carbohidratos Grasas Protenas 50 a 65% 20 a 35% 10 a 15%

PROTENAS: Recomendable ingerir de 1.5 a 2 gramos por kilo de peso - da. Mnimo no menor de un gramo por kilo de peso - da (100 gramos x da)

Protenas se requiere cantidades mayores durante el crecimiento y el embarazo, y convalecencia de algunas enfermedades.

REQUERIMIENTO PROTEICO RECOMENDADO

De 1 a 3 aos = 3.5 gramos kilo-da De 3 a 5 aos = 3 gramos kilo-da De 5 a 15 aos = 2.5 gramos kilo-da De 15 a 17 aos = 2 gramos kilo-da Adultos = 1.5 a 2 gramos kilo-da

El principal problema objetado para la ingestin de un porcentaje alto de protenas es el costo.

CONTENIDO DE PROTENAS EN ALIMENTOS DESECADOS

Carne 82 %

Protenas vegetal Pan Papas Frijol

1% 10% 23%

AMINOCIDOS ESENCIALES EN EL HOMBRE

Leucina Isoleucina Lisina Metionina Fenil alanina Treonina Triptfano Valina

 Las protenas animales son superiores a las protenas vegetales. Gelatina (derivado del colgeno) contiene pocos aminocidos. Las protenas animales se absorben fcilmente, los vegetales no se absorben completamente. La carne molida o cruda o parcialmente cocida se digiere fcilmente.

GRASAS
Las grasas son nutrientes necesarios e indispensables que aporta 9 Kcal/gramo (nutriente ms denso en caloras). GRASAS SATURADAS
Abunda en productos animales y lcteos descremados. Se almacena en el organismo y causan problemas de salud con el tiempo.

 GRASAS NO SATURADAS
Abundante en aceites hidrogenados (oliva) vegetales no

 El exceso de consumo de grasa produce cetosis. Cantidad recomendada de 100 a 150 gramos x da. No ingerir menor de 50 gramos x da. En algunos pases por razones econmicas consumen poco. Las grasas estn asociadas a vitaminas liposolubles y caroteno.

 La carencia de grasa produce sensacin de hambre al poco tiempo de ingerir alimentos, debido a la ingestin rpida. La mayor absorcin de grasas luego de 5 a 6 horas de ingestin, en cambio los de carbohidratos la ingestin est entre 3 a 4 horas.

CARBOHIDRATOS
El papel ms importante de los CH es proporcionar energa. Constituye la mayor parte de la dieta debido a que tienen menor costo. Se digieren y absorben con mayor facilidad. La cantidad de CH en la dieta debe ser suficiente para la oxidacin de las grasas y evitar cetosis.

 Los principales CH son el almidn y los azcares (de leche, frutas, vegetales y sacarosa pura) Los CH casi en su totalidad son de origen vegetal (glucgeno se encuentra en tejidos vivos) A los CH acompaan vitaminas B-E y los minerales en los cereales.

 Vitaminas B - C y minerales se encuentra en las papas. Vitamina C y minerales se encuentra en las frutas. Cada gramo de CH produce 4 Kcal. El glucgeno es una forma de CH y es la principal fuente de energa en el msculo esqueltico.

 Consumir CH en polvo que contenga glucosa, dextrosa, maltodextrina. Recomendado un gramo por cada kilo de peso en un litro de agua.

FUNCIN DE NUTRIENTES
CH = energticos y estructurales. Lpidos = energticos y estructurales. Protenas = estructurales. Vitaminas y minerales = reguladora.

 Protenas: produce tejido corporal. Sintetiza enzimas, algunas hormonas (insulina).

 Minerales inorgnicos: participan en la reconstruccin estructural de tejidos corporales y en procesos enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y coagulacin de la sangre.

CLASES DE MINERALES
Macroelementos:
Calcio Fsforo Magnesio Sodio Hierro Yodo Potasio

 Microlementos:
Cobre: 2 ml x da todos los alimentos contienen cobre. Cobalto Manganeso Fluor Zinc

VITAMINAS
Liposolubles: A-D-E-K Hidrosolubles: C y complejo vitamina B

CALCIO
Requerimiento: nios 1 g. x da Lactantes y embarazo: 1.6 g. x da La leche contiene 75% de calcio como requerimiento. Fuente: leche, queso, huevos, verduras, naranja, suero de leche, nueces, frijoles, zanahoria (carne, pescado, pan blanco tienen poco calcio)

FOSFORO
Requerimiento: nios 1 g. x da Adultos: 1.3 g. X da Lactancia y embarazo: 1.9 g. X da Fuente: carne, pescado, leche, queso, huevos. (Otros: frijol, lentejas, centeno, avena)

MAGNESIO
0.2 g. x da. No hay cuadro clnico atribuible a deficiencia. Fuente: verdura, carne, pan.

SODIO
Se consume 20 g. al da que excede a los requerimientos minerales (existe lo suficiente en los alimentos por lo que no es necesario aadir como condimento).

HIERRO
Deficiencia produce anemia. Fuente: pan, carne, papas, otros: hgado, rin, yema de huevo, espinacas, berros, col, zanahoria, cereales. En el nio la fuente principal se encuentra en la leche materna.

YODO
0.05 ml x da, provienen del agua, vegetales, pescado, La deficiencia produce bocio coloide. Fuente: pescado, aceite de hgado de bacalao, vegetales en terrenos con yodo. En otros lugares aadir yoduros a la sal de la dieta.

ENERGA
Segn Unin Internacional de Ciencias de la Nutricin y el Comit de Nomenclatura de la Unin Internacional de Ciencias Fisiolgicas:
Calora (cal); K cal (103 cal) 1 cal: 4,118 Julios

METABOLISMO DE NUTRIENTES
Conjunto de reacciones qumicas que producen en las distintas clulas de organismo animal. se un

Catabolismo : las sustancias absorbidas en intestino se descomponen en principios nutritivos. Desprenden energa para: Mantener temperatura orgnica Producir trabajo Reacciones de anabolismo - Anabolismo: reacciones mediante los cuales las clulas sintetizan su propia materia gracias a la energa del metabolismo.