CURSO:

BROMATOLOGIA 1
ING. JUAN CARLOS LICONA PANIAGUA

CAPITULO 1. CONCEPTOS BASICOS EN BROMATOLOGIA

1. DEFINICIONES 1.1 Bromatologa Derivada de las races: Bromato = alimento y loga = estudio. La Bromatologa es la ciencia que se ocupa de los alimentos, su origen, caractersticas propias, composicin qumica, tiempo de vida, formas de consumo y conservacin.

Se encarga del estudio de los alimentos y de las materias alimenticias en cuanto a su produccin, manipulacin, elaboracin, distribucin y marketing.
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1.2 Importancia Su importancia radica desde varios puntos de vista: Econmicos, Higinicos y Legislativos. Se busca un triple objetivo:

Reunir la cantidad de alimentos requeridos para la sana alimentacin de una densa y numerosa poblacin. Conseguir que los alimentos sean agradables al consumidor y mantengan una calidad a lo largo de todo el ao. Aumentar o al menos mantener el valor nutritivo de los alimentos, para mantener su correcto estado de salud.

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1.3 Alimento Los alimentos son sustancias vegetales o animales que brindan carbohidratos, protenas, grasas, minerales, vitaminas, fibra y agua, los que en el organismo, nos proporcionan la energa necesaria para desarrollar nuestras actividades durante el da. Aquellos productos naturales o transformados que pueden formar parte de una dieta con el fin de suministrar al organismo que lo ingiere la energa y las estructuras necesarias para el desarrollo de sus procesos biolgicos o con el fin de modificar o coadyuvar a la mejora de sus propiedades organolpticas o para satisfacer un deseo apetecido sin una necesidad nutricional.
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Un alimento es apto para el consumo humano si: aporta nutrientes, no txico y adecuarse a la edad. 1.4 Nutrientes Son los principios nutritivos especficos de los alimentos que tiene accin directa sobre las funciones de alimentacin, digestin, metabolismo y excrecin, desempean funciones calorignicas, plsticas o reguladoras y se conocen con los nombres genricos de prtidos, glcido, lpidos, vitaminas y minerales.

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2. TIPOS Y CLASIFICACIN DE ALIMENTO 2.1 TIPOS DE ALIMENTOS a) Alimentos Simples: Estn formados por un solo tipo de nutriente. Ejemplo: agua, sal.

b) Alimentos Compuestos: Estn constituidos por varios tipos de nutrientes. Son la inmensa mayora. Por ejemplo: las frutas proporcionan principalmente vitaminas y sales minerales que son reguladoras, pero tambin son ricas en glcidos que aportan energa.

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c) Alimento Alterado: Aquel que por accin de causas naturales (fsica, qumica y/o biolgica, tratamiento inadecuado) han sufrido deterioro en su composicin, caractersticas organolpticas. Ejemplo: Carne descompuesta, pan con hongos. d) Alimento Adulterado: Es aquel que ha sido privado, en forma parcial o total de sus elementos caractersticos reemplazndolos o no por extraos, adicin de aditivos no autorizados, tratamientos que disimulan u ocultan alteraciones (materias primas de baja calidad o defectos de procesamiento. Ejemplo: leche con agua, vino con azcar.
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e) Alimento Falsificado: Aquel que se vende bajo trminos que no corresponde a su calidad o marca. Aquel que haya sido preparado o rotulado para simular otro conocido. Ejemplo: Un vino con etiqueta idntica a una bodega sin serlo. f) Alimento Enriquecido: Aquel que se le aadido sustancias nutritivas que contena en pequeas cantidades. Ejemplo: leche con miel.

g) Alimento Fortificado: Aquel que se le aadido sustancias nutritivas que no contena. Ejemplo: Avena con maca, tallarn con huevo, nctar con kiwicha.
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h) Alimento Elaborado: Aquel que se le ha sometido a procedimientos industriales que modifican su composicin qumica. Ejemplo: Leche evaporada, embutidos. i) Alimento Conservado: Aquel que por accin de mtodos de conservacin puede guardarse por un tiempo prolongado. Ejemplo: Charqui, pescado refrigerado.

j) Alimento Fresco: Aquel que no ha pasado por un proceso de conservacin, es el producto recin obtenido. Frutas frescas, leche fresca, pescado recin capturado, carne fresca.
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k) Alimento Perecible: Aquel alimento que tiene un tiempo de vida corta (das), generalmente se caracterizan por poseer gran cantidad de agua o una tasa de respiracin alta. Ejemplo: carne, leche, pescados, mayonesa casera. l) Alimento Semiperecible: Aquel alimento que tiene una duracin de semanas a meses. Ejemplo: Yogurt, frutas, jugos, embutidos, cervezas.

m) Alimento No Perecible: Aquel alimento que tiene una duracin larga, de meses hasta aos, generalmente son los productos secos o aquellos aejos mientras estn envasados. Ejemplo: enlatados, harinas, azcar, frutos desecados, vinos, piscos.
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2.2 CLASIFICACION DE ALIMENTOS 2.2.1 Por su Origen a) Alimentos de Origen Animal Son aquellos alimentos que provienen del reino animal as como sus derivados, todos estos alimentos son ricos en protenas y sus diferencias se basan en su contenido graso. Ejemplos: leches, quesos, cremas, mantequilla, carnes, huevo, grasas derivadas de tejidos animales y lactosa.

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b) Alimentos de Origen Vegetal Son todos los alimentos que provienen de vegetales como por ejemplo: frutas secas, vegetales frescos, frutas grasosas, cereales y derivados, leguminosas, azcares, aceites y bebidas estimulantes: t, caf, pulque, aguardientes, vinos y licores. Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y protenas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales integrales contienen adems celulosa que facilita el trnsito intestinal y vitamina B1.

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Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero contienen ms hierro y protenas. La cantidad de nutrientes de las patatas es inferior. Las frutas y verduras son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales. Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al da. Las verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si se toman hervidas como fritas. Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden ser perjudiciales debido a que contienen mucho azcar o edulcorantes.
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c) Alimentos de Origen Mineral Son los provenientes de minerales, siendo el agua natural, aguas gasificadas, aguas minerales, hielo, hidrxido de calcio y cloruro de sodio. El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das, pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es necesario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos llega a travs de los alimentos.

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2.2.2 Por su Cantidad de Nutrientes (Rueda de alimentos)

a) Grupo I: Leche y derivados. Son alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. b) Grupo II: Carnes, pescados y huevos. Alimentos plsticos. En ellos predominan las protenas. c) Grupo III: Legumbres, frutos secos y hortalizas de tierra. Alimentos energticos, plsticos y Reguladores. En ellos predominan los Glcidos pero tambin poseen cantidades importantes de Protenas, Vitaminas y Minerales. d) Grupo IV: Hortalizas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales e) Grupo V: Frutas. Alimentos reguladores. En ellos predominan las Vitaminas y Minerales.
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f) Grupo VI: Cereales, azcares, miscelneos. Alimentos energticos. En ellos predominan los Glcidos. g) Grupo VII: Mantecas y aceites. Alimentos energticos. En ellos predominan los Lpidos. El agua es un nutriente que se encuentra en casi todos los alimentos sobre todo En los lquidos, frutas y verduras. La fibra es un Glcido de origen vegetal llamado celulosa que no podemos digerir y por tanto atraviesa todo el intestino siendo expulsado al exterior sin haber sido utilizado por las clulas. En el hombre no acta como nutriente porque no aporta nada a las clulas sin embargo es muy til porque facilita el transporte de los residuos a lo largo del intestino evitando el estreimiento. Se encuentra en los alimentos de los grupos: III, IV, V y VI.
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2.2.3 Por los Caracteres Fsicos a) Alimentos Slidos Son aquellos alimentos de forma compacta, con una textura consistente. Ejemplo: carne, manzana, pan.

b) Alimentos Semislidos Son aquellos alimentos de textura viscosa, blanda o no firme. Ejemplo: gelatina, mazamorra, mouse, merengues. c) Alimentos Lquidos Son aquellos alimentos fluidos o lquidos. Ejemplo: leche, bebidas, jugos y nctares.
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2.2.4 Por Sus Funciones Biolgicas

a) Alimentos Energticos o Calricos Aquellos alimentos que se encargan de brindar energa al organismo para realizar funciones vitales como caminar, correr, cantar, comer. Se caracteriza por ser ricos en carbohidratos y grasas. Ejemplo: pasteles, cereales, tubrculos, grasas, aceites, dulces o azcares, legumbres.

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b) Alimentos Constructores o Plsticos Aquellos alimentos que se encargan de la reproduccin, construccin y reconstruccin de clulas en la etapa de crecimiento. Se caracterizan por ser ricos en protenas con grandes cantidades de aminocidos esenciales. Ejemplo: leche, huevos, pescados, soja, tarwi, quinua, carnes.

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c) Alimentos Reguladores o Protectores Aquellos alimentos que se encargan de regular las funciones vitales de la clulas y proteger la salud como fortalecimiento de huesos, sistema inmunolgico, favorecer la digestin, circulacin sangunea, el impulso nervioso. Se caracterizan por ser ricos en vitaminas y minerales, aminocidos esenciales. Ejemplo: frutas, hortalizas, legumbres, cereales andinos, tubrculos, leche y derivados.

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2.2.5 Los Alimentos segn Necesidades

a) Alimentos para crecer: Carnes, pescados, legumbres, huevos (protenas)

b) Alimentos ricos en vitaminas: frutas y verduras

c) Alimentos con Energa: pastas, pan, arroz, dulces y grasas (carbohidratos y grasas)
d) Alimentos para fortalecer Huesos y Msculos: la leche y derivados

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3. COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS
Son substancias producidas por la industria y constituyen un grupo intermedio entre los medicamentos y los alimentos. El uso de complementos alimenticios necesita ser aconsejado y vigilado por un facultativo, para evitar sobredosificacin, alergias o algunas otras manifestaciones indeseable. Como medicamento: por la tcnica de elaboracin, la dosificacin, presentacin, sitio de venta, precio elevado y uso frecuente en casos patolgicos.

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Se confunden con los alimentos, por que actan directamente sobre todos los tiempos de la nutricin, estimulan el apetito, la digestin, el trnsito intestinal, el metabolismo en general, la excrecin y como estn formados nutrientes se emplean a los organismos que estn o que estuvieron sometidos, por un tiempo ms o menos largo, a regmenes insuficientes en valor calrico, incompleto y disarmnicos.

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4. CALIDAD ALIMENTARIA La calidad es un concepto que viene determinado por la conjuncin de distintos factores relacionados todos ellos con la aceptabilidad del alimento. "Conjunto de atributos que hacen referencia de una parte a la presentacin, composicin y pureza, tratamiento tecnolgico y conservacin que hacen del alimento algo ms o menos apetecible al consumidor y por otra parte al aspecto sanitario y valor nutritivo del alimento" En la prctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos: calidad nutritiva calidad sanitaria calidad tecnolgica calidad organolptica calidad econmica
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