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GESTO DA QUALIDADE EM

UNIDADES DE ALIMENTAO E
NUTRIO
XVI Congresso Brasileiro de
Nutrio
Rossana Pacheco da Costa Proena

Nutricionista, Mestrado e Doutorado em Engenharia de Produo
Professora do Departamento de Nutrio
Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC - Florianpolis, SC
+ Definies Bsicas
+ Histrico da Produo de Refeies - Europa, EUA
e Brasil
+ Opes Tecnolgicas
+ Tendncias - Comensal
+ Reflexes e Conceito de Produo
+ Uma Experincia Francesa em UAN Hospitalar
Qualidade em Unidades de Alimentao
e Nutrio - UAN
Definies Bsicas
FUNES DO NUTRICIONISTA NA PRODUO DE
REFEIES
Profissional da Sade

Questo Pessoal e social
Buscar o melhor
para a Unidade de
Alimentao e Nutrio
para o comensal
Qualidade em UAN
+ Busca da Qualidade
+ Qualidade termo desgastado ?
+ Definio do que
este MELHOR
Conhecimento
sobre a UAN e o
comensal
PROCESSO
Dimenses da Qualidade
+
PRODUTO
Dimenses da Qualidade do
Processo
+Objetivos
+ Controle higinico-Sanitrio
+ Custo compatvel
+ Condies de Trabalho
+Metodologias
+ ISO 9000; 14000; 18000
+ HACCP
+ RESPONSABILIDADE SOCIAL
Dimenses da Qualidade do Produto
- refeio
+ De uso
+ Organolptica
+ Nutricional
+ Regulamentar
+ Simblica
+ Higinico-Sanitria
+ Conhecimentos sobre a UAN
+ Setor
+ Objetivos
+ Opes tecnolgicas
+ Conhecimentos Sobre o Comensal
+ Necessidades
+ Expectativas
+ Espao para Gerenciamento da Qualidade
Qualidade em Unidades de
Alimentao e Nutrio
1-DEFINIES BSICAS PARA O SETOR
DE ALIMENTAO COLETIVA
Caracterizao do setor


Autogesto
Trabalho
Sade Ensino
Concesso
Outros
Setores
Alimentao coletiva Alimentao comercial
Alimentao fora de casa
TERMINOLOGIAS UTILIZADAS


catering (Inglaterra)
INGLS food service (EUA)
in-house catering e contract catering

restauration commerciale
collective
FRANCS
autogr ou integre
conced ou sous-trait

TERMINOLOGIAS UTILIZADAS


alimentao comercial
coletiva
PORTUGUS autogesto
concesso ou terceirizao
SAN e SND UAN

OBJETIVOS DE UMA UNIDADE DE
ALIMENTAO E NUTRIO

PRODUO DE REFEIO

4 Equilibrada nutricionalmente
4 Bom nvel de sanidade
4 Adequao ao comensal
4 Manuteno/recuperao da sade
4 Educao alimentar
4 Servio agregado
4 Custo compatvel
TRIP BSICO PARA A PRODUO DE
REFEIES

DIMENSES
+Cientfica (Alimentos e alimentos X homem)
+Tcnica (produtos, mtodos, equipamentos)
+Cultural (identidade simblica dos alimentos)
OPES TECNOLGICAS PARA A
PRODUO DE REFEIES
4 Produto diferente a cada ciclo produtivo e
cada dia
4 Peculiariedade do trabalho com o alimento
4 Presso temporal dos ciclo produtivo
4 Ritmo intenso de trabalho
4 Dependncia da mo de obra, pouca
automatizao
Relao entre tempo e temperatura
para a contaminao microbiana
ZONA DE PERIGO
z
z
z
z
ZONA DE REFRIGERAO
V V
ZONA DE COO
65C
10C
LIMITAES NO PROCESSO DE PRODUO DE
REFEIES
Princpios da marcha frente para a produo de refeies.


Entrega
Recepo
Estocagem
Setores de pr- preparo
Coco
Acondicionamento
Distribuio
Higienizao
Eliminao
Dejetos
Dejetos
Embalagens
Dejetos
Gneros
Utenslios limpos
Utenslios sujos
LIMITAES NO PROCESSO DE
PRODUO DE REFEIOES
4Carncia de pessoal especializado
4Restries impostas pelo manuseio de
alimentos
4Restries impostas por legislao
especfica
2-ALIMENTAO COLETIVA NA EUROPA
E ESTADOS UNIDOS DA AMRICA (EUA)

EVOLUO HISTRICA
CONFIGURAO ATUAL

EVOLUO HISTRICA
EPreocupao com alimentao de grupos de
pessoas
EIncio do Sculo XX
E 1
a
lei - alimentao no trabalho
E alimentao na escola
EVOLUO HISTRICA

Desenvolvimento
Primeira e Segunda Guerras Mundiais


trabalho feminino
refeitrios comunitrios
alimentao de foras armadas


equipamentos e processos
produtos alimentcios

EVOLUO HISTRICA

Expanso contnua at os Anos 80
_Diminuio do ritmo de crescimento:
_Trabalho (reduo de efetivos, flexibilidade de
horrios, tempo parcial, tquetes)
_ Ensino (crescimento demogrfico)
_Sade (manuteno do ritmo, pessoas idosas)
EVOLUO HISTRICA
+Aumento de custos
+Evoluo
+Legislao
+Expectativas dos comensais

NOVAS TECNOLOGIAS

TENDNCIA - AUMENTO DAS
DESPESAS COM ALIMENTAO
FORA DE CASA
Fatores determinantes
+ Modos de vida (comportamento alimentar, poder de
compra, lazer, estrutura familiar)
+ Atividade (trabalho feminino, alterao de horrio -
trabalho e estudo, deslocamentos, tquetes)
+Ocupao espacial (relao urbana/rural, organizao,
meios de transporte)

SEGMENTAO DO SETOR DE ALIMENTAO
COLETIVA E COMERCIAL, BASEADA EM
ESTIMATIVA DE FATURAMENTO 1990.
Aliment. Coletiva
Aliment. Comercial
EUA
Europa Ocidental
70% 30%
41%
59%
CONFIGURAO ATUAL DO SETOR DE
ALIMENTAO COLETIVA-EUROPA E EUA -
MODO DE ADMINISTRAO

Expanso da Concesso - crescimento maior
que o mercado global
4 tendncia terceirizao
4 presso por produtividade

DESTAQUE DA FRANA
NO MERCADO MUNDIAL:

4 Entre as dez maiores empresas do setor de alimentao
fora de casa na Frana, seis so de alimentao coletiva.
4 Entre as dez maiores empresas de alimentao coletiva da
Europa, seis so francesas.




Implantao

CARACTERSTICAS DA
CONCESSO NOS EUA

CRepresentatividade pequena em relao ao mercado
total de alimentao fora de casa
CDestaque - USDA Food & Nutrition Service - empresa
pblica
Ooitava posio no mercado global
Ooito vezes mais unidades que a primeira empresa de
alimentao comercial