BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

HIGIENE PESSOAL E HIGIENE AMBIENTAL

Referencias
Cartilha sobre Boas Prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004 ANVISA Alimentao uma questo de vida ou morte! Dr. Eneo Alves da Silva Jr V SEMINRIO DE ALIMENTAO DAS FORAS ARMADAS Rio de Janeiro, 21 a 23 de novembro de 2007 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS. Prefeitura de So Paulo 2006

Por

Mima Gabriela Marcelino

Nutricionista CRN3 15.496

Onde h servios de alimentao: restaurantes, refeitrios, lanchonetes entre outros, h a presena do manipulador de alimentos

Quem o manipulador de alimentos

a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. Para que os alimentos preparados pelo manipulador sejam seguros ele deve seguir as Boas Prticas de Manipulao.

O que so Boas Prticas

So as normas que devem ser seguidas pelo manipulador desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

O que so Boas Prticas

As doenas provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenas Transmitidas por Alimentos DTA ocorrem quando microorganismos (microorganismos ou micrbios so organismos vivos to pequenos que s podem ser visto por meio de um equipamento com potentes lentes de aumento chamado microscpio) prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so transmitidas ao homem por meio do alimento.

O que so Boas Prticas

Os sintomas mais freqentes das DTA so diarria, vmito, clica, nusea e febre. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e no deixa seqelas; para as crianas, as grvidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqncias podem ser mais graves, podendo inclusive levar morte.

O que so Boas Prticas

Normalmente, os parasitas, as substncias txicas e os microorganismos prejudiciais sade entram em contato com o alimento durante a manipulao e o preparo dos alimentos. Esse processo de contgio do alimento conhecido como contaminao. Todo alimento possui certa quantidade de microorganismos: a contaminao de origem.

O que so Boas Prticas

O que significa contaminao cruzada

a contaminao que acontece quando microorganismos so transferidos de um alimento ou superfcie para outro alimento atravs de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higienizar.

Onde os microorganismos so encontrados

Microorganismos
Os microorganismos so amplamente distribudos, podendo ser encontrados no solo, na gua, nas pessoas, nos animais, nos alimentos e at flutuando no ar. Os microorganismos podem ser divididos nos seguintes grupos: vrus, bactrias e fungos. Por mais estranho que parea, a maioria dos micrbios so inofensivos, sendo que alguns so at teis.

Microorganismos
Saiba mais...
H mais microorganismos em uma mo suja do que pessoas em todo o planeta. A maioria das DTA provocada pelo grupo de microorganismos conhecidos como bactrias.

Como um alimento se torna inseguro

Um alimento se torna inseguro quando os microorganismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante quando se permite a microorganismos no alimento. pode ser alcanada multiplicao dos

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS

Os microorganismos prejudiciais sade podem se multiplicar em temperaturas entre 5C a 60C (chamada zona de perigo). Eles preferem temperaturas de vero ou do nosso corpo (em torno de 37C).

ZONA DE PERIGO

VIDA E MORTE DOS MICROORGANISMOS

Agora fica mais fcil entender a importncia da geladeira ou do balco de selfservice. To importante quanto ter esses equipamentos saber se esto na temperatura certa!

Geladeira Abaixo de 4C

Balco de self-service Acima de 65C

Importante!
A falta de cuidados de higiene durante a produo e/ou manipulao de alimentos amplia o risco de contaminao por microorganismos causadores de doena. Alguns microorganismos comumente encontrados em alimentos, como as bactrias salmonela em frango e a listeria no leite, podem causar srios danos, especialmente em crianas, idosos e gestantes. Outra bactria muito conhecida porque pode levar a morte o Clostridium botulinum, causador do botulismo.

Alguns Perigos:

Dedo Infeccionado

Alguns Perigos:

Cultura do dedo infeccionado

Alguns Perigos:

Contaminao pelo ar

Alguns Perigos:

Ovo quebrado

Alguns Perigos:

Po de Forma com Rato

Alguns Perigos:

Queijo com Arame

Alguns Perigos:

Berne no assado

Alguns Perigos:

Verme no ovo

Alguns Perigos:

Pedregulhos juntos aos gros de feijo

Alguns Perigos:

Grampo na carne

Alguns Perigos:

Piv

Alguns Perigos:

Pedao de uma agulha

Perigos de objetos comuns

Aliana

Perigos de objetos comuns

Pano de cozinha

Perigos de objetos comuns

Dinheiro

Perigos de objetos comuns

Fio de cabelo

Perigos de objetos comuns

Fio de bigode

Perigos de objetos comuns

Ar

Regras de higiene pessoal O que fazer

Tomar banho e fazer a barba diariamente (bigodes devem ser aparados); Lavar a cabea com freqncia e escovar bem os cabelos; Escovar os dentes aps cada refeio; Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; Os funcionrios uniformizados no devem sentar-se ou deitar-se no cho, sacarias ou outros locais imprprios; No se deve enxugar o suor com as mos, panos de prato, panos de copa, guardanapos, aventais ou qualquer outra pea da vestimenta.

Regras de higiene pessoal

O que fazer
Use cabelos presos e cobertos com redes ou toucas e no use barba.

Por que fazer

Os cabelos devem ser mantidos presos para evitar que caiam sobre os alimentos. Voc sabia que 1mm de cabelo pode conter at 50.000 microrganismos?

Regras de higiene pessoal O que fazer

O uniforme deve ser usado somente na rea de preparo dos alimentos. Troque seu uniforme diariamente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Retire brincos, pulseiras, anis, aliana, colares, relgio e maquiagem.

Por que fazer

O uniforme pode servir de transporte de micrbios patognicos para o interior da rea de preparo dos alimentos, contaminando-os. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micrbios, alm de poderem cair nos alimentos.

Regras de higiene pessoal

Uniforme de cozinha

Regras de higiene pessoal Quando as mos devem ser lavadas?

- chegar ao trabalho; - iniciar ou trocar de atividade; - utilizar o sanitrio; - tossir, espirrar ou assoar o nariz; - usar esfreges, panos ou material de limpeza; - remover lixo e outros resduos; - tocar em caixas, sacarias e garrafas; - pegar em dinheiro; - manipular alimentos no higienizados ou crus; - antes de tocar em utenslios higienizados; - antes de colocar, e aps retirar, as luvas descartveis; - tocar os cabelos, o rosto ou o corpo; - fumar ou mascar chiclete; - tocar na roupa, avental ou nos sapatos; - usar produto qumico de limpeza; - a toda interrupo de servio

Regras de higiene pessoal

Antes de preparar os alimentos:

O que fazer
A pia da rea de preparo para lavar as mos deve ser diferente da pia de lavagem dos vasilhames.

Por que fazer

A maioria das pessoas no gasta nem 10 segundos para lavar a mo. Mas uma boa lavagem deve durar mais que 20 segundos.

Regras de higiene pessoal

Antes de preparar os alimentos:

O que fazer
Se estiver doente ou com cortes e feridas no manipule alimentos. Faa sempre os exames peridicos de sade.

Por que fazer

A pessoa doente (com diarria, vmito, gripe, dor de garganta ou conjuntivite) apresenta um alto nmero de microorganismos patognicos em seu corpo que podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cortes, as feridas e os arranhes tambm tm um alto nmero de microorganismos patognicos

Regras de higiene pessoal

Durante o preparo dos alimentos:

O que fazer
Preste ateno para no fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.

Por que fazer

Como grande quantidade de microorganismos patognicos encontrada na boca, no nariz e nos ouvidos, os atos de fumar, tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem contaminar os alimentos.

Voc lava as mos corretamente?

Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
Utilizar gua corrente para lavar as mo; Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive as unhas e os espaos entre os dedos, por volta de 15 minutos; Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete;

Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

Passo a passo

 importante evitar:
- A utilizao de avental plstico prximo a fontes de calor; - Carregar no vesturio canetas, lpis, espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, crachs; - Utilizar perfumes e desodorantes muito perfumados; - Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?

As luvas so indicadas situaes especficas: somente para algumas

- Luvas de borracha nitrlica de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes e utenslios; - Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de utenslios quentes; - Luvas de tela metlica ou malhas de ao devem ser utilizadas no corte de carnes e pescado para proteger as mos;

Quando utilizar luvas? E quando troc-las?

- Luvas de plstico (descartveis), na manipulao de alimentos que no sero cozidos novamente ou que sero consumidos crus; No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem das mos a cada troca. No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas de moagem.

BOAS PRTICAS DE HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO

A higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle das condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha, despensa, depsito, sanitrios,etc.), utenslios e equipamentos, o controle de insetos e roedores, o correto armazenamento e o destino do lixo deve ser realizada peridica e rigorosamente

HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS

A higienizao compreende duas etapas: Limpeza e Desinfeco.

A limpeza consiste na remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis.
J a desinfeco a operao de reduo, por mtodo fsico e/ou qumico, do nmero de microorganismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento

Qual a importncia de se realizar a higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?

muito importante realizar a higienizao porque as bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia, gua corrente, fria e quente. No havendo possibilidade deste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada. As superfcies que entram em contato com os alimentos, como bancadas mesas e cortadores de frios, devem ser mantidas em bom estado de conservao, sem rachaduras, trincas e outros defeitos.

Qual a importncia de se realizar a higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?

Esses defeitos favorecem o acmulo de lquidos e sujeiras possibilitando que os micrbios patognicos se multipliquem rapidamente. No se esquea que essa regra se aplica s tbuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos e nos cortadores de frios.

Cortador de frios

LEMBRE-SE:

- Os equipamentos e utenslios higienizados antes e aps o uso;

devem

ser

- No colocar equipamentos e utenslios higienizados diretamente sobre o piso.

LEMBRE-SE:

Todos os materiais utilizados na limpeza (panos, vassouras, etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao. Ex: panos de cho separados de panos de pia. No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza, secagem de mos, utenslios, equipamentos, devendo ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis. Os produtos para higienizao devem obedecer a legislao vigente. Todos os desinfetantes devem ser registrados no Ministrio da Sade

Dvidas Comuns

A higienizao do ambiente deve ser feita de quanto em quanto tempo?

-Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, recipiente de lixo; -Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcies de manipulao, saboneteiras, borrifadores;

-Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras, cmaras frigorficas;
-Quinzenalmente ou a cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; -Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas, telas; - De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado, canaleta de ar.

Como deve ser o processo para higienizao dos equipamentos, mveis e utenslios?
Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e sabo ou detergente;

Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante. Para as superfcies que entraro em contato com os alimentos realizar um enxge obrigatrio;
Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel. Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas

 correto higienizar as instalaes e equipamentos durante a produo/manipulao dos alimentos?

PROIBIDO proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos durante as etapas de produo/manipulao dos alimentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.

Por qu no permitido varrer a seco?

Quando se varre a seco a sujeira que estava depositada no cho ficar em suspenso no ar, podendo contaminar os alimentos.

O que significa sistema de limpeza a seco? Como ele realizado?

O sistema de limpeza a seco consiste na retirada de partculas, de sujidades ou resto de produtos atravs de mtodos fsicos. Deve-se desmontar o equipamento sempre que possvel para facilitar a limpeza. A remoo de sujidade aderida deve ser feita com escovas de cerdas sintticas, de dureza adequada superfcie. A sujeira deve ser retirada pelo sistema de aspirao ou outro compatvel com o processo. No sistema de limpeza a seco, a higienizao s deve ser empregada quando o nvel de contaminao ambiental exigir.

A desinfeco pode ser feita com gua quente?

Desde que a temperatura da gua esteja, no mnimo, a 80C, devendo os utenslios e equipamentos ficar imersos durante 1 minuto.

Pode-se utilizar mquinas de lavar louas?

Desde que atinjam temperaturas de 55 a 65C na lavagem e de 80 a 90C no enxge, ou conforme recomendao do fabricante.

 necessrio desmontar os equipamentos para realizar sua higienizao?

Sim, os equipamentos devem ser desmontados cuidadosamente, para facilitar sua limpeza e desinfeco.

Como deve ser armazenado o lixo na rea de manipulao?

Adicione o lixo em sacos plsticos resistentes; Conserve os sacos de lixo em recipientes de plstico ou de metal (de fcil limpeza); O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; Deixe o recipiente do lixo afastado das mesas, pias, utenslios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao cruzada.

Que procedimentos devem ser feitos periodicamente com respeito ao lixo?

Lave diariamente e a rea reservada para o lixo; Troque o saco de lixo com freqncia, antes que fique cheio, para que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas; Sempre lave as mos aps a remoo do lixo.

CONCLUSO Se todos seguirem as Boas Prticas de Manipulao, os riscos de contaminao sero minimizados, e o produto servido ser seguro para quem o consumir. No leva complicado. tempo, no difcil, nem

Basta seguir as normas.

FIM
Apresentao feita por: Daniel Fernando Marcelino Email dfmprimal@hotmail.com Cel 9176-6774