Rigidez cadavrica

Estado de contraccin permanente de los msculos, que les confiere una gran dureza e inflexibilidad, quedando fijas las articulaciones. En estado de rigidez cadavrica los msculos aparecen firmes y la carne es menos tierna que antes y despus del mismo.

 En los segundos que siguen al sacrificio el animal presenta contracciones persistentes de la musculatura por causa de excitaciones nerviosas y no va ms all de 20-30 minutos (ETAPA de IRRITABILIDAD) La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosina queden rgidas. El tiempo de aparicin del RM puede ser calculado si se sabe la temperatura, la reserva de glucgeno, los niveles de ATP y Creatina La aparicin del RM (ETAPA del RIGOR MORTIS) va acompaada por una disminucin de la CRA.

 Aumenta la dureza de la carne El momento en que se producen el RM varia: - Especie. Bovinos 10-12 horas, cerdos 6-8 horas - Tipo de fibra muscular. Las f. blancas el pH baja ms rpido que las f. rojas. Stress anterior al sacrificio se pueden distinguir 2 grandes sndromes: DFD (Dry, firm, dark) o PSE (palide, soft, exudative).

Cambios qumicos
El ADP resultante es desaminado para producir Inosina monofosfato (IMP), que se desfosforila y da Inosina. La Ribosa se separa de sta y se forma la Hipoxantina. Tambin hay liberacin de amonaco.

ATP ADP IMPInosinaHipoxantina Pi Pi + NH3 Pi Ribosa

 Carnes DFD DFD. Cuando las condiciones antes del sacrificio o el transporte se hacen inadecuadamente se produce un agotamiento del glucgeno y el pH final se mantiene despus de la faena mayor a 6.0. Carnes PSE Suelen aparecer en ganado porcino despus de un stress agudo antes del sacrificio dando un pH muy bajo en la primer hora cuando la carne an esta caliente

Con la muerte del animal y el cese del flujo sanguneo, se sucede una serie de fenmenos: Cesa el aporte de oxgeno Cesa la fosforilacin oxidativa y con ello el aporte de ATP aerobio. Se activa la gluclisis y se acumula piruvato. Desciende el pH, lo que inactiva muchas enzimas metablicas. Se agota el ATP y la miosina y actina se unen irreversiblemente para formar actomiosina

Miosina y Actina
Estas protenas forman la parte ms importante del msculo esqueltico, confirindole mayoritariamente el poder nutritivo. El msculo tambin est compuesto por mioglobina (25% junto con otros enzimas) colgeno y otras protenas de sostn (15%) siendo el resto miosina y actina, que son las protenas funcionales del msculo, es decir, las que permiten su contraccin. Si no hay ATP, la actina y miosina se unen irreversiblemente dando lugar a una rigidez tpica que tiene lugar cuando cesa la vida del animal y que se denomina rigidez cadavrica.

Efecto favorable de la rigidez cadavrica

La carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez. La acidez que se produce en la carne despus de la muerte del animal, y que provoca la aparicin del rigor mortis, tambin evita la proliferacin de las bacterias que siempre estn presentes en la canal. El cido lctico que se forma en la carne es un buen antisptico.

Desaparicin de la Rigidez Cadavrica:

A medida que la carne envejece, su dureza se atena; la textura, despus de la coccin, resulta mejor. Paralelamente aumenta la capacidad de retencin de agua por parte de la actomiosina. Esta "maduracin" no parece ser el resultado de una disociacin de los enlaces establecidos entre la actina y miosina, sino de la separacin de filamentos de actina de la lnea Z, bajo la influencia de modificaciones inicas o bien de enzimas, tales como las Catepsinas procedentes de los lisosomas, liberadas por el descenso del pH.

LA MADURACION
La conservacin de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el ablandamiento se denomina ETAPA DE MADURACION. Es la conversin del msculo en carne por accin de la catepsinas se produce la hidrlisis de las protenas se desintegra la lnea z del sarcomero desapareciendo las miofibrillas debido a ello el msculo sufre transformaciones como reblandecimiento y aumento del aroma y textura.

CAMBIOS BIOQUIMICOS
El ablandamiento es debido a la accin de enzimas: calpanas I y II(calcio dependientes) que degradan la desmina, debilitan la unin de la actina a los discos Z, la tropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas proteolticas a medida que disminuye el pH ya que sus inhibidoras no actan hasta que al final se autolisan. Las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La catepsina L es quizs la que mas importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas. Las calpastatinas (inhibidoras de las calpanas).

Cambios organolpticos
El color tambin se altera, oxidndose la Mb. Hay un desarrollo de los aromas por formacin de hipoxantina, pero tambin con el tiempo aparecen olores desagradables. Enranciamiento de las grasas se retarda si el pH es alto. Se incrementa la CRA pero puede exudar jugo.

 El punto considerado ptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduracin, que varia segn la especie animal y la temperatura ambiente:

-Carne de vacuno: entre 10 y 14 das despus del sacrificio -Carne de pollo: de 12 a 14 horas despus del sacrificio

Objetivos de la maduracin

Durante la maduracin se logran dos objetivos: Que la carne se ablande Que adquiera su sabor tpico

Riesgos de la maduracin
El principal riesgo que se corre durante la fase de maduracin de la carne, es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias, dando lugar a descomposicin y putrefaccin Esto se evita gracias a: El cido lctico producido durante la fase de rigidez cadavrica, que acta como antisptico. El almacenamiento en cmaras frigorficas entre 2 y 4 C y bajo estrictas medidas higinicas.