XIV CONGRESO NACIONAL DE ESTUDIANTES DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL 2013

FACULTAD DE INGENIERIA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

TITULO:
EVALUACIN DEL EFECTO DE pH Y % DE CONCENTRACIN DEL AISLADO PROTEICO DE QUINUA (Chenopodium Qunoa Will) SOBRE SUS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS ALIMENTOS CARNICOS Y LACTEOS

PRESENTADO POR: Est. BARRIAL LUJAN Abel I.

Las propiedades fsicas y organolpticas de muchos alimentos,

as, como la consistencia y textura de la carne, el queso o el pan,

dependen en gran medida de la naturaleza de las protenas que los constituyen. Asimismo, en alimentos elaborados con una

presencia menor de protenas, pueden jugar un papel muy

importante, influyendo en las caractersticas funcionales, como la formacin de emulsiones, geles, espumas y la absorcin de agua o aceite.

La

provincia

de

Andahuaylas

presenta

caractersticas

geogrficas

poblacionales diversas, con problemas de desnutricin y malnutricin

frecuentes. Debido a esto, es una necesidad imperiosa buscar alternativas y

soluciones para hacer frente a este problema. aprovechando los recursos naturales de la Regin.

Los productos a base de protenas tienen variadas aplicaciones en la industria

alimentaria contribuyendo al desarrollo en una variedad de sistemas alimenticios. Su alta calidad nutritiva y gama nica de propiedades funcionales. El gran valor de la quinua es de ser un complemento alimentario para que la dieta alcance un valor nutritivo alto . La quinua es considerada por la FAO y la OMS como alimento nico por su altsimo valor nutricional.

OBJETIVO GENERAL Evaluar el efecto del pH y % del aislado proteico sobre sus propiedades funcionales en los alimentos crnicos y lcteos OBJETIVOS ESPECIFICOS Evaluar la capacidad de retencin de agua del APQ Evaluar la capacidad de formacin de espuma del APQ Evaluar la estabilidad de formacin de espuma del APQ

Las protenas son compuestos qumicos muy complejos que se encuentran en todas las clulas vivas

Las protenas estructuralmente estn formadas por la unin de ciertas sustancias llamadas aminocidos. Estas macromolculas son el resultado de la polimerizacin de los aminocidos mediante enlaces peptdicos. Por esta razn, todas sus propiedades nutritivas y sus caractersticas fsico-qumicas dependen completamente del tipo, la concentracin y de la secuencia de unin de los monmeros constituyentes, determinando as su estructura (primaria) de la que depende la conformacin de las molculas (estructura secundaria y terciaria).

PROPIEDADES DE LAS PROTENAS

Entre las propiedades ms importantes y significativas tenemos: a) SOLUBILIDAD factores fsico qumicos propios de cada polmero (peso molecular, estructura secundaria y terciaria, forma, composicin de aminocidos, ionizacin, etc.) y de factores del sistema en que se encuentran (pH, fuerza inica, constante dielctrica, temperatura, etc.) b) DESNATURALIZACIN La desnaturalizacin puede ser producida por todos aquellos agentes que rompen los puentes de hidrogeno, los enlaces inicos o hidrfobos como son cambios de temperatura, pH, adicin de disolventes orgnicos, sales, etc. c) HIDRATACIN presentan diferentes capacidad de retencin de solvente, es importante considerar la estructura terciaria de la protena, pues la presencia de residuos hidroflicos en el rea externa, facilitara la interaccin con el agua d) GELIFICACIN Es el proceso que se realiza en dos etapas desenrrollamiento y desnaturalizacin, la segunda de formacin de una red que retiene agua (cuyo resultado es un gel) e) VISCOCIDAD depende de los factores extrnsecos como son la temperatura, el pH

El aislado proteico constituye la forma ms refinada de obtencin de protena. Por definicin este aislado tiene un mnimo de protena en base seca

de 90%, llegando normalmente a 95%. aproximadamente, 88% de

protena, 5% de humedad, 4.5% de cenizas y 1.5% entre carbohidratos, fibra y grasa. Schwarz, 1975 citado por Salazar(2004).

Las propiedades funcionales de las protenas, son propiedades fisicoqumicas que le permiten contribuir a las caractersticas deseadas de un alimento. Son varias las propiedades funcionales que intervienen habitualmente en cada alimento. (Cheftel, 1953). Propiedades funcionales de las protenas en los alimentos

MATERIALES:
LUGAR DE EJECUCION: El trabajo de investigacin se desarroll, en el laboratorio de qumica de la EPIA de la Universidad Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas. MATERIAL DE ESTUDIO: Para la presente investigacin las muestras son tomadas granos de Quinua (Chinopodium Qunoa Willd) limpias cantidad de 1000g del Centro poblado de Cascabamba distrito de Santa Mara de Chicmo, provincia de Andahuaylas, Regin Apurimac y se encuentra a una altitud de 3 272 m.s.n.m.

PLANTAS DE QUINUA

GRANOS DE QUINUA

(chinopodium quinoa willd )

(chinopodium quinoa willd )

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

 MATERIAL DE LABORATORIO: se utilizo un Agitador magntico, Termmetro, Balanza analtica, centrifuga, pH metro, estufa elctrica, licuadora, materiales de vidrio, soluciones (Hidrxido de sodio 1N, cido clorhdrico 0.1 N ).

MTODOS:

Matriz de diseo experimental

EVALUACION DEL EFECTO DE PH Y % DEL AISLADO PROTEICO SOBRE SUS PROPIEDADES FUNCIONALES DE ALIMENTOS CARNICOS Y LACTEOS

Variable de ENTRADA/INDEPENDIENT E

Variable de
SALIDA/DEPENDIENTE

pH % DEL APQ TIEMPO

Capacidad de retencin de agua (CRA) Capacidad de formacin de espuma CFE Estabilidad de la espuma EES

Harina de Quinua NaOH 1N a pH 9 por 60min a T ambiente

Extraccin alcalina 1
Centrifugacin Sobrenadante Precipitado

NaOH 1N a pH 9 por 60min a T ambiente

Extraccin alcalina 2 Centrifugacin Sobrenadante Precipitado

HCl 1N a pH 4,5por 60min a T ambiente

Precipitacin Isoelectrica Centrifugacin Sobrenadante

Agua

Precipitado Lavado/ neutralizado Secado del APQ

AISLADO PROTEICO DE QUINUA

0.2g
pH:4 pH:6 pH:8 pH:4

0.4g
pH:6 pH:8 pH:4

0.6g
pH:6 pH:8

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

CRA
RESULTADOS C.R.A.

( Peso..hidratado Peso..original ) Peso..original

matriz de arreglo factorial y registro de datos para EES

AISLADO PROTEICO DE QUINUA
% 30 1 10 20 30 40 TRATAMIENTOS APQ PH Seg min min mim min mim T1 T2 0.8 0.8 0.8 0.6 0.6 0.6 0.4 0.4 0.4 4 6 8 4 6 8 4 6 8

0.4g
pH:4 pH:6 pH:8

0.6g
pH:4 pH:6 pH:8
pH:4

0.8g
pH:6 pH:8

T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

T1

T2

T3

T4

T5

T6

T7

T8

T9

EEE (%) = (Volumen de la espuma a un tiempo determinado) x100

RESULTADOS C.F.E.

Volumen total de espuma

CFE (%) = (Volumen despus del batido-Volumen antes del batido) x100 Volumen antes del batido

Determinacin de capacidad de retencin de gua(CRA)

ANLISIS DE VARIANZA Grados Origen de las Suma de de variaciones cuadrados libertad Filas Columnas Error 7.54636501 142.65511 18.4257967 8 2 16 Promedio de los cuadrados F 0.94329563 71.3275552 1.15161229 0.819 61.94 Valor crtico para F 2.5911 3.6337

Probabilidad 0.597262 2.93E-08

TRATAMIENTOS T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9

%APQ 0.60 0.60 0.60 0.40 0.40 0.40 0.20 0.20 0.20

PH 4 6 8 4 6 8 4 6 8

CRA 4.31 3.54 3.50 3.20 3.19 3.37 4.33 3.68 4.23

Total

168.627272

26

Interpretacin: fcal= 61,22 y fcrit= 3,63 por lo tanto fcal>fcrit

a) Planteamiento de hiptesis estadstico Ho = el efecto de pH y el %APQ no influyen la capacidad de retencin de agua todos los tratamientos son iguales Ti, j = 0 donde i= pH; j = %APQ HA = los %APQ Y PH si influyen en el resultado de la CRA por lo que la media de los tratamientos son diferentes T i, j 0 b) Prueba de criterio Se rechaza Hocuandofcal>fcrit.;ose rechaza cuando >P evalu. c) Nivel de significancia El experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05%

UTILIZANDO EL SOFTWARE ESTADISTICO MINITAB 15

Grfica de efectos principales para CRA
Medias de datos %APQ 4.1 4.0 3.9 3.8
Media
%APQ 3.5 4.5

Grfica de interaccin para CRA

Medias de datos
4 6 8

PH

4.5

4.0

%APQ 0.20 0.40 0.60

3.7 3.6 3.5 3.4 3.3 3.2 0.20 0.40 0.60 4 6 8

4.0 PH 3.5

PH 4 6 8

0.20

0.40

0.60

Grfica de contorno de CRA vs. %APQ, PH

0.6
CRA < > 3.2 3.4 3.6 3.8 4.0 4.2 4.2

Grfica de superficie de CRA vs. %APQ, PH

0.5

3.2 3.4 3.6 3.8 4.0

%APQ

4.5

0.4
CRA 4.0 0.6 0.4 4

0.3

3.5

%A PQ

0.2

6 PH

6 PH

0.2

Determinacin de capacidad de formacin de espuma(CFE)

TRATAMIENTO 1 2 3 4 5 6 7 8 9 % de APQ 0.80 0.80 0.80 0.60 0.60 0.60 0.40 0.40 0.40 PH 4 6 8 4 6 8 4 6 8 %C.F.E. 1.3 17.5 35.0 1.3 37.5 7.5 2.5 37.5 28.8
ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de Grados Promedio de los variacione cuadrado de Probabilida s d s libertad cuadrados F 98.1297916 7 Filas 785.04 8 1.19754 0.3595 Columnas Error Total 1563.4 1311.1 3659.6 2 16 26 781.7175 81.9422916 7 9.53985 0.0018 Valor crtico para F 2.59109 3.633723

a) Planteamiento de hiptesis estadstico Ho = el efecto de pH y el %APQ no influyen la CFE todos los tratamientos son iguales T i, j = 0 HA = los %APQ Y PH si influyen en el resultado del CFE por lo que la media de los tratamientos son diferentes T i, j 0 a) Prueba de criterio Se rechaza Hocuando fcal>fcrit;o se rechaza cuando >P evalu. c) Nivel de significancia el experimento se realiza con un error de aceptacin de 0.05%

Interpretacin: fcal= 9,53 y fcrit= 3,63 por lo tanto fcal>fcritSe rechaza la hiptesis nula por lo que fcal>fcrit entonces la interaccin de los tratamientos del %APQ y pH si influyen en el resultado de CFE

Grfica de efectos principales para %C.F.E.

Medias de datos % de APQ 30 PH

Grfica de interaccin para %C.F.E.

Medias de datos
4 6 8

40 30

25 20 15 10 5 0 0.40 0.60 0.80 4 6 8

40 30 20 10 0 0.40

% de APQ

20 10 0

% de APQ 0.40 0.60 0.80

Media

PH 4 6 8

PH

0.60

0.80

Grfica de contorno de %C.F.E. vs. % de APQ, PH

0.8
%C.F.E. < 5 5 10 10 15 15 20 20 25 25 30 30 35 > 35

Grfica de superficie de %C.F.E. vs. % de APQ, PH

0.7
% de APQ

0.6
%C.F.E.

30 20 10 0 4 6 PH 0.4 0.6 0.8

0.5

% de APQ

0.4

6 PH

Determinacin de la estabilidad de espuma(EES)

%APQ PH VOL. TOTAL DE ESPUMA 1 10 20 30 40 4 6 0.4gr 8 0.6gr 4 6 8 0.8gr 4 6 8

41 41 41 41 41 41

55 55 53 52.5 51 51

51.5 51.5 51.5 50 50 50

40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5

55 52 52 52 52 52 0.6gr 4 6

43 42 42 42 42 42

40.5 40.5 40.5 40.5 40.5 40.5

47 46 45 44 44 44

54 53 52 51.5 51.5 51.5

=(F92-40)*100/40

%APQ PH VOL. TOTAL DE ESPUMA 1 10 20 30 40

0.4gr 4 6

0.8gr 6 8

3 3 3 3 3 3

38 38 33 31 28 28

29 29 29 25 25 25

1 1 1 1 1 1

38 30 30 30 30 30

8 5 5 5 5 5

1 1 1 1 1 1

18 15 13 10 10 10

35 33 30 29 29 29

RESULTADO de EES a pH 4

RESULTADO de EES a pH 6

RESULTADO de EES a pH 8

La capacidad de retencin de agua del aislado proteico de quinua es mayor cuando el pH 4 y 0.2g APQ de igual modo pH 8 y 0.2g APQ es decir a menor pH del punto isoelctrico es mayor la CRA y de igual modo si el pH es mayor que pH neutro tambin es mayor la CRA Para la capacidad de formacin de espuma del aislado proteico de quinua es mayor cuando el pH es 6 y 8 y se aumentamos la cantidad de APQ la formacin de espuma es mucho mejor y mayor La estabilidad de espuma es pH 6 y 0.6g de APQ por lo que forma ms capacidad de formacin de espuma y decrece solo los primeros 10minutos.

Completar la investigacin de las propiedades funcionales (capacidad de emulsificacion, estabilidad de emulsificacion y otros) del APQ. la velocidad de la fuerza mecnica debe ser controlada ya que no sabe con exactitud si los RPM aplicados eran los recomendados por la gua de laboratorio y trabajos validados en este tema. Que influyen en los resultados obtenidos

Gracias por su atencin