GASTRONOMA PERUANA HISTORIA E IDENTIDAD

GASTRONOMA
La gastronoma no es solo cocinar, sino que va ms all, es la recopilacin de datos, fechas, personajes, costumbres, puesto que en la alimentacin participan elementos biolgicos, histricos, econmicos, culturales y sociales, que revelan aspectos fundamentales de la vida de un pueblo.

NUESTRA

SANGRE ES COMO EL CEBICHE TIENE LA CEBOLLA DE EUROPA; LOS AJOS DEL MEDITERRANEO; LA PIMIENTA DE ASIA, EL LIMN DE AFRICA; EL CAMOTE , EL AJ Y EL CHOCLO DEL PER; TIENE LA TEXTURA DEL PESCADO Y OBEDECE A LA ESCUELA DE LO COCIDO Y LO CRUDO DE OCEANA, DEL PACFICO SUR.

GASTRONOMA PERUANA

La gastronoma peruana, es un producto de mestizaje, de continuo intercambio de alimentos de otras culturas culinarias. El Per tiene el privilegio de contar con ocho regiones naturales con caractersticas propias climticas, morfolgicas, biolgicas y ecolgicas.

EPOCA PRE INCAICA

El religioso Miguel Cabello de Balboa recoge una leyenda en el siglo XVI en donde Naylamp tena dos personas a su lado: inagintue, cuya tarea era de proporcionarle bebida. Occhocalo, su cocinero personal y responsable de su alimentacin.

PRIMERA FUSIN

La gastronoma peruana tiene su primera fusin, con la conquista espaola y el intercambio cultural que dio lugar al mestizaje; y la gastronoma espaola era producto de la fusin con la gastronoma griega, romana y fundamentalmente rabe.

Nuevas tcnicas de frer, cocinar, macerar, encurtir, as como la preparacin de postres.

CULTURA MESTIZA

PRODUCTOS DE LA PRIMERA FUSIN

Vaca Carneros Cerdos Cabritos Conejos Alpaca Llama cuy

Trigo Cebada Arroz Caite de oliva Vinagre Aceituna Uva Caa de azcar Aj rocoto

En 1825 William Bennet Stevenson dice que el espectculo ms extraordinario que haba visto era el que ofreca el mercado limeo a las cinco de la maana.

INFLUENCIA AFRICANA
El aporte de los africanos en nuestra gastronoma es el color, sabor y la creatividad. Las negras esclavas se convierten en cocineras de las casonas de la aristocracia, reemplazando algunos ingredientes en sus hbitos de alimentacin; por ejemplo el anticucho de lomo se convierte en anticucho de corazn, el cau cau de hueveras en cau cau de mondongo. Al liberar los esclavos tambin se liberan los aromas en las calles naciendo el tacu tacu, la humita, el sango, turrn doa pepa, frejol colado y los picarones.

Los platos que ms se consuman en esa poca eran:

- El sancochado (Puchero

espaol) La causa La carapulca La lahua (espesado de harina de maz hervida con cerdo o pavo) El pepin que al ser presentado al papa este exclamo felices los indios que comen pepin. Chupis (sopa en quechua). Ensaladas a base de aceite de oliva

PLATOS DE LA FUSIN PERUANA ITALIANA

La genovesa torta pasqualina (pastel de acelga) Salsa pesto (albahaca y pecanas) La trippa alla fiorentina (mondonguito a la italiana). Minestrone, Pizza, Polenta. Rag su variante peruano el tuco. Los fideos Panaderas (panetone) Nuevas cepas de uvas Chocolates En 1897 don Pietro Donofrio trae los helados.

PLATOS DE LA FUSIN CHINA PERUANA

Lomo saltado Arroz chaufa Tallarn saltado

INFLUENCIA DE LA COCINA JAPONESA

Llegaron al Per en 1889 hasta inicios del siglo XX procedentes de Okinawa, Kumamoto y Fukushima. Su gastronoma se basa mayormente en pescados y mariscos. Se empez a difundir a travs de restaurantes y fondas en la dcada del veinte. La llamada cocina Nikkei, mezcla de ingredientes y productos peruanos y japoneses.

Introduce nuevas tcnicas de coccin; al vapor y a la parrilla Los japoneses introduce el miso pasta de soya fermentada, sustituyndose por el shoyu que es soya lquida. Glutamato monosdico Wasabi (mostaza japonesa) Vinagre de arroz Dan origen al tiradito de pescado

LA COCINA EN EL SIGLO XX

A mediados del siglo, tras la migracin de los provincianos a la capital, trajeron consigo sus costumbres y entre ellas sus platos tpicos, las cuales sumaron a la gastronoma peruana dando origen a nuevas creaciones. Por ejemplo en la ciudad capital tenemos muchos restaurantes que ofrecen comida de todos los departamentos del pas. Se dice que existen aproximadamente 3000 recetas tpicas de nuestra gastronoma peruana.

LA COCINA NOVOANDINA
Se traduce en un menor uso de condimentos, optndose por hierbas aromticas y sabores ms puros. Ciudades como Cuzco y Arequipa han sido lugares donde mejor se puede promocionar este tipo de gastronoma. Rescata productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cocona, carne de alpaca, aguaymanto, etc.

Entender a la cocina como punto de llegada y punto de partida para entender la vida, el pas, la cultura, porque ella misma es cultura. Restituir en la formacin de los cocineros y en las escuelas de cocina, los vnculos y nexos con los que esta involucrada la cocina, como son las dimensiones filosficas, econmicas, antropolgicas, histricas, mitolgicas, que son las grandes ausentes en la enseanza. Desarrollar y promocionar nuestras cocinas regionales, ya que cuentan con un estilo culinario, realidades que deben ser estudiadas y conocidas, contribuyendo as a una verdadera identidad nacional.

CONCLUSIONES