INTOXICACIN POR ALIMENTOS

Ana Mara Quiroz D. Cynthia Portilla C.

Concepto

La intoxicacin de alimentos es la contaminacin dada por agentes microbianos, qumicos o fsicos. Los microorganismos, y en concreto las bacterias, son la principal causa de enfermedades causadas por el consumo de alimentos contaminados. Ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos. En estos casos, las patologas que se producen suelen ser de carcter gastrointestinal, aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos en el organismo e,

Las patologas asociadas a transmisin alimentaria pueden ser de dos tipos: Infecciones alimentarias producidas por la ingestin de microorganismos. Intoxicaciones alimentarias producidas como consecuencia de la ingestin de toxinas bacterianas producidas por microorganismos presentes en los alimentos. En ciertos casos, pueden producirse alergias alimentarias causadas por la presencia de microorganismos.

Para una toxiinfeccin es necesario que el microorganismo haya producido: a) Suficiente nmero para colonizar el intestino. b) Suficiente nmero para intoxicar el intestino. c) Cantidades de toxina significativas. En el caso de las infecciones alimentarias, comprenden bacterias, protozoos y virus. En el caso de las intoxicaciones, comprenden bacterias y hongos (mohos).

Transmisin

Hay que diferenciar entre infecciones e intoxicaciones y entre infecciones con DMI (dosis mnima infectiva) o DI50 (dosis infectiva que produce la enfermedad en el 50 % de la poblacin) bajas o altas. La DMI vara entre las personas dependiendo de su estado general de salud y de la forma como se ingieren las bacterias (en ciertas condiciones las DMI pueden ser muy baja por lo que es muy necesaria la higiene). En general las enfermedades tienen un tiempo de incubacin corto (2-12 h.) y suelen cursar con sndromes gastrointestinales.

Para que una bacteria pueda causar una infeccin, es necesario que el microorganismo presente un rango de temperaturas de crecimiento compatible con la temperatura corporal de los organismos superiores (40C). Un virus ser patgeno nicamente en el caso de que las clulas animales presenten los receptores necesarios para que el virus pueda adsorberse a ellas. La procedencia del microorganismo patgeno puede ser de dos tipos: a) Microorganismos endgenos presentes en el interior del alimento. b) Microorganismos exgenos depositados en la superficie del alimento.

Intoxicacin por bacterias

Salmonella y Campylobacter : Normalmente se encuentran en los animales de sangre caliente como el ganado, las aves de corral o los cerdos y estn presentes en la carne, las aves o los huevos crudos y en los productos lcteos no pasteurizados. Clostridium perfringens: Puede estar presente en la carne, las aves y los huevos crudos, o en los productos lcteos sin pasteurizar, as como en las verduras y cultivos que entran en contacto con la tierra. La infeccin puede ocurrir cuando las sopas, los guisos y las salsas hechos con carne, pescado o aves de corral se guardan incorrectamente o se dejan sin refrigerar durante varias horas. Listeria: Asociada principalmente con alimentos crudos de origen animal. Estafilococos: Existen de forma normal sobre la piel humana y en la nariz y la garganta. Estas bacterias se transmiten a los alimentos al tocarlos con las manos. Escherichia coli (E. coli): Se encuentra en el intestino del ganado sano. La infeccin se produce al comer carne de vaca mal cocinada (sobre todo carne molida) o leche sin pasteurizar.

Salmonella

Clostridium botulinum

Escherichia coli

Listeria

Clostridium botulinum: Ataca al sistema nervioso central con una potentsima neurotoxina, se encuentra en alimentos mal envasados y conservas hinchadas y deterioradas. Vibrio cholerae, vibrio parahemoltico: Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. ste necesita concentraciones salinas elevadas, por eso los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos o insuficientemente cocinados. Shigella: Sus brotes se relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente de persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin fecal. Yersinia: Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado contaminado. Es un microorganismo capaz de desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento. Bacillus cereus: Se lo relaciona principalmente con postres de pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.

Sntomas

Los sntomas de los tipos de intoxicacin alimentaria ms comunes generalmente comienzan al cabo de 2 a 6 horas despus de ingerir el alimento. Ese tiempo puede ser mayor (incluso muchos das) o ms corto, dependiendo de la causa de la intoxicacin alimentaria. Los posibles sntomas abarcan: Clicos abdominales Diarrea (puede tener sangre) Fiebre y escalofros Dolor de cabeza Nuseas y vmitos Debilidad (puede ser grave y llevar a paro respiratorio, como en el caso del botulismo) Daos fetales como septicemia, en el caso de la listeriosis. Sntomas nerviosos (botulismo).

Complicaciones

La deshidratacin es la complicacin ms comn y se puede presentar a partir de cualquiera de las causas de intoxicacin alimentaria. Las complicaciones menos comunes pero mucho ms graves pueden ser: Artritis (Yersinia y Salmonela) Trastornos hemorrgicos (E. coli y otras) Muerte (intoxicacin por hongos, ciertos peces o botulismo) Problemas renales (Shigella, E. coli ) Trastornos neurolgicos (botulismo, Campylobacter) Pericarditis (Salmonela) Dificultad respiratoria, incluyendo la necesidad de soporte con un respirador (botulismo)

Pruebas y exmenes

El mdico lo examinar en bsqueda de signos de intoxicacin alimentaria, como sensibilidad en el abdomen y deshidratacin. Igualmente, le har preguntas acerca de los alimentos que ha ingerido recientemente. Los exmenes para encontrar la causa se pueden hacer en: La sangre, el alimento sobrante, las heces y el vmito Sin embargo, incluso si usted presenta la intoxicacin, es posible que con estos exmenes no se pueda comprobar. El mdico puede ordenar uno o ms de los siguientes procedimientos en casos raros pero posiblemente graves: Colocacin de un instrumento delgado, similar a un tubo, dentro del ano para buscar el origen de sangrado o infeccin (sigmoidoscopia). Un examen para medir los impulsos elctricos en los msculos (electromiografa) para verificar la presencia de botulismo. Un examen del lquido de la columna (puncin lumbar) si usted tiene signos de un trastorno del sistema nervioso.

Tratamiento

No consuma alimentos slidos hasta que la diarrea haya pasado y evite los productos lcteos que pueden empeorarla (debido a un estado temporal de intolerancia a la lactosa). Tome cualquier lquido (excepto leche o bebidas cafeinadas) para reponer los lquidos perdidos a causa de la diarrea y los vmitos. Suministre a los nios una solucin electroltica. Si presenta diarrea y es incapaz de tomar lquidos (por ejemplo, debido a las nuseas o al vmito), es posible que requiera atencin mdica y lquidos intravenosos (lquidos dentro de las venas). Esto es especialmente vlido para nios pequeos. Si toma diurticos, necesita manejar la diarrea con cuidado. Hable con el mdico, ya que es posible que sea necesario dejar de tomar el diurtico mientras tenga la diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos sin hablar con el mdico y recibir instrucciones especficas. Para la mayora de las causas comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico no prescribir antibiticos. Si usted ha ingerido toxinas provenientes de hongos o mariscos, necesitar atencin mdica de inmediato. El mdico tratante tomar las medidas para vaciar el estmago y remover la toxina.

Prevencin
TRATAMIENTO DE LOS ALIMENTOS. Los alimentos en su gran mayora son susceptibles a cambios en sus caractersticas organolpticos que sufren durante la invasin de microorganismos los cuales derivan a alimentos no aptos para el consumo humano. Es as que se recurre a: -Tratamientos de refrigeracin, congelacin y choque de fro. -Tratamientos termodestructivos a elevadas temperaturas. -Tratamientos de deshidratacin. -Tratamientos de higienizacin. -Alteracin del PH. -Productos elaborados por la INDUSTRIA ALIMENTARIA, se harn el uso y aplicacin de las BPM, HACPP(Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control).

Cmo prevenir la intoxicacin por alimentos?

Lvese cuidadosamente las manos antes de tocar los alimentos.

Lvese las manos despus de usar el bao, cambiar paales, fumar, sonarse la nariz, toser o estornudar.
Lvese las manos despus de tocar carne cruda, marisco, aves de corral o huevos y antes de tocar cualquier otro alimento.

No utilice tablas de cortar de madera para cortar el pescado, las aves o la carne crudos. Las tablas de plstico son ms fciles de desinfectar.
Limpie minuciosamente cualquier superficie o utensilio despus de utilizarlo.

Cocine bien las aves de corral, la vaca y los huevos antes de comerlos.
No consuma alimentos o bebidas hechos con huevos, aves de corral o carne crudos o poco cocidos, ni leche u otros productos lcteos que no estn pasteurizados.

Lave todo los productos minuciosamente antes de comrselos. Evite la contaminacin cruzada de los alimentos manteniendo los productos alimenticios, alimentos cocinados y comidas precocinadas separados de las carnes poco cocidas y de los huevos crudos.

MICOTOXINAS

GENERALIDADES

Metabolitos secundarios txicos producidos por hongos filamentosos. Producen mutacin, malformaciones en los fetos, cncer y disminuyen la inmunidad.

AFLATOXINAS

Genero Aspergillus spp. Aflatoxina B (AFB). AFM (milk toxin). Grupo I.

Carcinoma hepatocelular. Mutagnica e inmunosupresora. Nivel mximo 15g/kg. AFM: Mercosur: 0.5g/kg. Union europea: 0.05g/kg.

OCRATOXINAS

Mayor toxicidad. Genero Aspergillus spp. Y Penicillium spp. Grupo 2B. Nefrotxico. Inmunosupresor. Nivel mximo (OMS): 5g/kg.

FUMONISINAS

Fusarium verticillioides. Cncer esofgico? Leucoencefalomalacia equina (LEM). Grupo 2B.

TRICOTECENOS

Fusarium spp. Necrosis tisular. Inmunosupresin, neurotoxicidad y disminucin en la absorcin de nutrientes.

SALUD PUBLICA

Alta incidencia y niveles de ocurrencia en los alimentos. Riesgo para la salud y la vida.

CONTROL
Presencia de micotoxinas = Peligro considerable.

Mejor mtodo para disminuir la contaminacin de granos.

Antes

de la cosecha. Durante el almacenamiento.

CONCLUSIONES

Dentro de las enfermedades transmitidas por alimentos, las de origen bacteriano son la principal causa de preocupacin, pero las micotoxinas son responsables de un mayor nmero de muertes humanas comparadas con las de origen bacteriano.

BIBLIOGRAFA

Pelayo, M. Bacterias patgenas en alimentos. Hallado en: http://www.consumer.es//seguridad_alimentici a/ciencia y-tecnologia/2007/07/24/28327.php Microbiologia de los alimentos. Resumen de las patologias mas importantes transmisibles a traves de los alimentos. Hallado en: http://www.unavarra.e_/gen mic Curso de microbiologia general /10 patologias alimentarias .htm. Hallado en: www.nlm.mih.gov/medleneplus/.../000227.htm

www.healthsystem.virginia.edu/uva health/.../foodpois.cfm

GRACIAS!!!