Universidad Tcnica de Machala

Limpieza, enjuague y desinfeccin

GRUPO No.4 ROCANO, SANCHEZ, VILLASEOR

Limpieza
La limpieza es el proceso de remocin de alimentos y suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:
Detergentes. Limpiadores en polvo. Limpiadores cidos. Limpiadores abrasivos.
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Desinfeccin
La desinfeccin es el proceso de reduccin del nmero de microorganismos en una superficie limpia hasta un nivel seguro. Un nivel seguro es una reduccin del 99,999% de los microorganismos patgenos importantes en salud pblica. Los agentes desinfectantes slo trabajan sobre superficies adecuadamente limpiadas y enjuagadas con agua limpia.

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Mtodos para desinfectar

Calor: Agua caliente. Vapor de agua.
Productos quimicos: Cloro a 50 ppm. Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del fabricante. Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.

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Actividad
Preparacin del desinfectante

Mquinas de lavado
Mquinas de lavado a altas temperaturas:
El enjuague desinfectante final debe ser 180oF (82oC) o ms caliente. Mida la temperatura del agua en el tubo colector.

Mquinas de lavado con productos qumicos:

El agua de lavado debe estar a 120oF (49oC) o ms caliente. El agua de enjuague debe estar entre 75oF (24oC) to 120oF (49oC). Utilice los desinfectantes recomendados y siga las instrucciones del fabricante.
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Fregadero de tres compartimientos

1. Lavado La temperatura del agua debe ser al menos 110oF (43oC). 2. Enjuague La temperatura del agua debe ser al menos 110oF(43oC). 3. Desinfeccion -- La temperatura del agua caliente debe ser al menos 171oF (77oC), o una disolucion adecuadamente preparada. 4. Secado con aire No utilice el Nunca mezcle desinfectantes con secado manual. detergentes de lavado.
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Medicin de la potencia desinfectante

Se debe tener a disposicion un equipo de prueba que pueda medir con exactitud la concentracin de las disoluciones desinfectantes.
La potencia de las disoluciones desinfectantes se debe medir con frecuencia durante el uso de las mismas.

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Superficies en contacto con los alimentos

Una superficie en cotacto directo con los alimentos es: Una superficie que normalmente est en contacto con los alimentos o, Una superficie que escurre, gotea o salpica hacia un alimento o hacia una superficie que normalmente est en contacto con los alimentos. Ejemplos: Utensilios, tablas para picar, rebanadoras, reverso de las tapas, recipientes de almacenamiento, bandejas para hornear, estantes del refrigerador.
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Limpieza de superficies en contacto con los alimentos

Inmersin: Lave con detergente. Enjuague completamente. Sumerja en una disolucin desinfectante preparada adecuadamente. Desinfeccin en sitio: Roce la disolucin desinfectante.

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Limpieza de superficies que no estn en contacto con los alimentos

Estas superficies incluyen:
Exterior del refrigerador, estufa y las uniones del refrigerador (juntas).

Lvelas con detergente y enjuague. No requieren desinfectante. Mantngalas libres de suciedad, polvo y escombros.

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Superficie en contacto con los alimentos

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Superficie en contacto con los alimentos

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Superficie en contacto con los alimentos

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Almacenamiento de artculos limpios y desinfectados

En un lugar limpio y seco. No expuestos a salpicaduras o a otras fuentes de contaminacin. Al menos seis pulgadas (15 cm) sobre el piso. Cubiertos y en posicin invertida para drenar el agua.
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Productos qumicos
Productos qumicos almacenados inapropiadamente pueden contaminar los alimentos. Almacnelos separados de alimentos, equipo, mantelera y artculos desechables. Si los remueve del empaque original, etiquete el nuevo contenedor con el nombre del producto.
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Hojas con informacin de seguridad (MSDS)

La Administracin de Salud y Seguridad Ocupacional de los Estados Unidos (OSHA) requiere MSDS para todos los productos qumicos. En cada MSDS, familiarcese con las siguientes secciones:
4.0 Datos sobre incendios y explosiones. 5.0 Datos sobre reactividad. 6.0 Procedimientos en caso de derrame o escape. 7.0 Datos sobre peligrosidad para la salud. 8.0 Primeros auxilios. 9.0 Medidas de proteccin. 10.0 Informacin adicional/Precauciones.
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Hojas con informacin de seguridad (MSDS)

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ASUNTOS ADICIONALES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Todos los alimentos que se sirvan a los clientes deben provenir de una fuente aprobada por el departamento de salud. Usted no puede servir alimentos preparados en casa. La carne, las aves de corral y los productos lcteos deben estar inspeccionados por el Departamento de Agricultura.

Los alimentos no deben estar echados a perder. Los alimentos envasados o en conserva se deben devolver o desechar si estn abiertos, oxidados o daados. Los alimentos potencialmente peligrosos deben estar a 41F. No acepte alimentos que se reparten a una temperatura insegura o en una condicin insegura.

Recepcin de los Alimentos

Anuncios para el Consumidor

Los productos de animales, tales como el pollo, la hamburguesa, los mariscos y el cerdo tienen ms probabilidad de causar enfermedades transmitidas por los alimentos si no estn cocidos a la temperatura correcta. Se les debe decir a los clientes cules artculos del men se puede ordenar sin cocer suficientemente y que los alimentos que no estn cocidos suficientemente pueden causar enfermedades. Hable con la persona a cargo o con su departamento de salud local para obtener mayor informacin

Alergias a los Alimentos

As como algunas personas son alrgicas a las picaduras de abeja, algunas personas tienen alergias a la comida. Las alergias a la comida son a menudo graves y pueden causar reacciones sbitas que ponen la vida en peligro. Los sntomas de una reaccin alrgica incluyen una sensacin de hormigueo, urticaria, hinchazn de la boca y la garganta, dificultad para respirar y prdida de la conciencia

Control de Pestes
Las pestes como los roedores, las cucarachas y las moscas deben mantenerse fuera de las reas de los alimentos debido a que pueden diseminar grmenes. Los pesticidas se deben usar solamente como ltimo recurso y los deben aplicar los aplicadores de pesticidas autorizados mientras los alimentos estn protegidos.

Emergencias
Los peligros para la salud incluyen: Fuego, inundaciones o rebalse de aguas residuales. Falta de agua caliente o electricidad. Posibles brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos o contaminacin qumica.

Proteccin de los Alimentos Durante el Servicio

La proteccin incluye: Dispensadores de condimentos o paquetes de un solo uso. Utensilios en cada artculo en el bar de ensaladas o en el buf Exhibidores de comida o barbijos. Platos extra en los bufs de tal manera que el cliente use un plato limpio para cada viaje. Empleados vigilando el rea de autoservicio.

Alimentos Prohibidos
Estos alimentos incluyen: Pescado, mariscos, carne de res, huevos, pollo o cerdo no cocidos suficientemente. Brotes de semillas, tales como los brotes de alfalfa. Jugos envasados que no estn etiquetados pasteurizado

 Usted podra ser responsable de vigilar las temperaturas de mantenimiento en el bufe o en el bar de ensaladas.
Se debe utilizar guantes u otros utensilios para manipular todos los alimentos listos para comer, aun cuando usted est simplemente untando una tostada con mantequilla. Los clientes podran hacerle preguntas acerca de cmo fueron preparados los alimentos.

 Asegrese de entender los pasos para lavar, enjaguar y desinfectar. Muchos juguetes y otras superficies en las instalaciones de cuidado de nios usan la misma tcnica de limpieza. El lavado de las manos no slo es importante para usted como trabajador en alimentos, sino que es tambin importante para los nios antes de que coman.

 Muchos platos se sirven al estilo familiar. Utilice utensilios que los nios pueden manejar y est listo para reemplazar los utensilios que se caigan, los hayan lamido o se usen incorrectamente. Los medicamentos de los nios que se deban refrigerar en la cocina deben estar etiquetados y se los debe mantener en un recipiente hermtico.

 Los platos sucios se deben mantener alejados de todas las reas limpias de preparacin de los alimentos y de alimentos. Despus de despejar las mesas, usted debe lavarse las manos antes de comenzar otra actividad.

 Los lavaplatos y sus manos podran estar contaminados. Asegrese de lavarlos antes de comenzar. Cambie el agua de lavado frecuentemente para una mejor limpieza de los platos. Mida rutinariamente la solucin desinfectante con las tiras de prueba apropiadas.

 Si usted utiliza una lavadora de platos mecnica, debe saber como utilizarla y cmo verificar que est desinfectando apropiadamente. Asegrese de leer y seguir las instrucciones en las etiquetas de los productos qumicos.

 No se permite el contacto con las manos descubiertas, an cuando est simplemente exprimido un limn en una bebida. Prepare por adelantado los aderezos como el limn exprimido y las frutas cortadas en rodajas con guantes en lugar de prepararlos con la mano descubierta para cada bebida.
Asegrese de usar una cuchara para el hielo en vez de manipular el hielo.

 Puede ocurrir una contaminacin cruzada mientras usted est embolsando los comestibles. Empaquete las carnes separadamente y limpie los derrames de la carne con un desinfectante.
Es probable que es usted maneje frutas y vegetales abiertas. Asegrese de lavarse las manos frecuentemente durante el da. Asegrese que los alimentos potencialmente peligrosos que se dejan en su pasillo se devuelvan a la temperatura de control adecuada inmediatamente o deschelos.

 Revise las temperaturas de su refrigerador. Los alimentos deben mantenerse a 41F (5C) o ms fros y enfriados apropiadamente para mantener la seguridad de su familia y sus amigos.
No se permite animales en las reas de preparacin de los alimentos de restaurantes debido a los grmenes. Mantenga sus mascotas fuera de los mostradores de la cocina y del lavaplatos de la cocina en las casa tambin.

 Las fiestas con invitados con frecuencia significan grandes cantidades de alimentos y gente. Asegrese de planificar con anticipacin, de tal manera que usted pueda mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas, asegrese de tener suficientes utensilios para servir y enfri rpidamente los sobrantes en cacerolas poco profundas.

 A los establecimientos provisionales con frecuencia les falta tubera. Asegrese de establecer su estacin para el lavado de las manos antes de que comience la preparacin de la comida.

El control de la temperatura con frecuencia es difcil en los sitios provisionales. Tenga un plan de respaldo en caso de que su electricidad se apague o su equipo no pueda mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas.
Planifique su men cuidadosamente para limitar el nmero de alimentos potencialmente peligrosos.