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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA ENGENHARIA DE ALIMENTOS DISCIPLINA DE QUMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valria Terra Crexi

Oligossacardeos
Dissacardeos Redutores
Maltose (A) Celobiose Lactose Isomaltose

No redutores
Sacarose (B) Trealose

Outros: Trissacardeos: Rafinose Tetrassacardeo: Estaquiose


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Dissacardeos
Quando duas molculas de um acar simples se unem elas formam um dissacardeo.
A sacarose, por exemplo, um dissacardeo formado por uma frutose e uma a-glicose unidas por uma ligao glicosdica

Dissacardeos
Quando duas molculas de juntam formam a maltose. glicose se

Dissacardeos
Lactose: glicose + galactose o principal carboidrato do leite.

Acares redutores so aqueles capazes de reduzir ons metlicos como a prata e o cobre - em reaes nas quais o acar se oxida formando cidos carboxlicos. Grupo carbonila (cadeia aberta) ou hidroxila (cadeia cclica).

HIDROXILA ANOMRICA LIVRE Acar redutor

Acares redutores - importncia tecnolgica (reao de Maillard).

Ligao glicosdica
Condensao do grupo hidroxila anomrico de um monossacardeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberao de gua
HIDROXILA ANOMRICA LIVRE Acar redutor

Nomenclatura: a) Substituio da terminao se do monossacardeo que perdeu a hidroxila anomrica, radical glicosil (situado a esquerda), por il mais o nome do monossacardeo redutor (situado a direita), o qual conserva sua terminao. a) Explicar quais foram os carbonos que cederam suas hidroxilas para a ligao

Ligao glicosdica
Condensao do grupo hidroxila anomrico de um monossacardeo com uma das hidroxilas da unidade adjacente, com liberao de gua
DUAS HIDROXILAS ANOMRICA ENVOLVIDAS NA LIGAO Acar no redutor frutofurandeo Nomenclatura: a) Utiliza-se a terminao deo em susbstituio a ose do monossacardeo da direita

Polissacardeos
Os monossacardeos podem se combinar e formar macromolculas, com longas cadeias de frutose, glicose ou galactose. Estes so os chamados polissacardeos

Os polissacardeos so molculas com mais de 10.000 unidades de acares. Existem centenas de polissacardeos mas as mais comuns so a celulose e o amido.

Reaes Qumicas de Carboidratos


1. Hidrlise

Hidrlise das ligaes glicosdicas, que unem as unidades de monossacardeos em oligo e polissacardeos.

Na hidrlise ocorre a despolimerizao e reduo das viscosidade, por isso,quando se prev a hidrlise, convm incorporar quantidade maior de polissacardeos, a fim de evitar mudanas na viscosidade, preservando a textura do alimento nas mesmas condies

Despolimerizao:
* pH (cido), temperatura, tempo

* configurao suscetvel que )

anomrica ( mais

* forma e tamanho do anel (piranosidicas (5) so mais estveis que as furanosdicas (6) )

Hidrlise da sacarose: cida ou enzimtica (enzima invertase)

ou H+

Formao de acares redutores:

participar de reaes de escurecimento, produzindo cores e odores indesejveis Reduo das viscosidade

Acar Invertido

Acompanhada por medidas realizadas em polarmetro:

Anlise de acar no polarmetro O raio de luz polarizada que incide sobre o acar comum gira para a direita, ou seja, a sacarose originalmente uma molcula dextrgira (D,+). Mas aps o procedimento descrito, a luz incidente passa a ser desviada para a esquerda, portanto o acar invertido levgiro (L,-).

Acar Invertido

A sacarose quando hidrolisada libera para o meio glicose, que possui uma rotao ptica positiva e frutose , que converte-se para a forma mais estvel, que possui uma rotao ptica negativa.

A rotao ptica inverte de positiva, na sacarose, para negativa na sacarose hidrolisada.

Importncia comercial: - Monossacardeos misturados apresentam um sabor mais doce que a sacarose e so mais teis na preparao de balas, sorvetes e refrigerantes.
O acar invertido tem vrias aplicaes pela indstria, pois a frutose do acar invertido faz com que ele seja mais doce que a sacarose, com isso, pode-se utilizar uma menor quantidade do produto em doces, bombons e outros alimentos, diminuindo os gastos. O acar invertido tambm mais solvel em gua do que a sacarose, sendo ento utilizado em geleias, bombons ou frutas em calda, com a finalidade de no cristalizar, mas permanecer no estado lquido.