EL AGUA EN LA COMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

El agua es el compuesto ms difundido en los organismos vivos. Cumple varias funciones y tiene un rol muy importante en los procesos bioqumicos. Es esencial para los seres vivientes porque: Es la que porta los nutrientes y productos de desecho. Es el disolvente de sustancias orgnicas e inorgnicas. Sirve como reactivo y medio de reaccin. Facilita la dinmica de las macromolculas. Facilita la accin cataltica de las enzimas.

Estructura tetradrica de la molcula de agua

Estructura del hielo: Molculas de agua unidas por enlaces de hidrogeno de simetra hexagonal formando cristales

Esquema de la estructura de capas de agua alrededor de molculas de protena

ACTIVIDAD DE AGUA
El agua en los alimentos puede estar en forma disponible o no , es decir en forma de agua fuertemente ligada o agua libre. E l agua fuertemente ligada es muy importante para la estabilidad de un alimento al igual que su contenido total. La forma de medir la mayor o menor disponibilidad de agua es la actividad de agua.

Definida por el descenso de la presin parcial del agua en el alimento con respecto a la presin parcial del agua pura.
Definicin: Es la relacin entre la presin parcial del vapor de agua de un alimento entre la presin parcial del vapor de agua pura a la misma temperatura. ( a una misma temperatura y en equilibrio). Es el factor que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. La actividad de agua es una herramienta para comprobar la calidad , seguridad y vida til de los productos alimenticiios.

Relacin de Clausius-Clapeyron entre la actividad del agua y la temperatura para el almidn de patata nativo. Contenido de agua en g HOH por g de almidn seco.

ISOTERMAS DE ADSORCION
Definiciones : 1.- Son representaciones en formas de curvas que indican la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera que la rodea, en el equilibrio para una temperatura determinada. 2.-Las isotermas de adsorcin muestran la relacin entre la actividad del agua y la humedad de equilibrio contenida en un producto alimenticio a una temperatura y presin constante. La humedad de equilibrio del producto alimenticio est expresada como: ( masa de agua por unidad de materia seca) gr de agua/ 100grs de materia seca.

El conocimiento de las isotermas de adsorcin de los alimentos es de gran importancia para el desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan informacin til para la optimizacin del proceso de secado y diseo de secadores, la seleccin del material de empaquetamiento , la prediccin de la vida til de un producto y de la evolucin el contenido de humedad durante el almacenamiento.

ISOTERMAS DE ADSORCION

Isotermas de adsorcin de agua de diversos alimentos

Influencia de la temperatura sobre la isoterma de adsorcin del agua

Esquema del Proceso de Sinresis

Zonas de las Isotermas de adsorcin