APOYO A LA FORMACIN PROFESIONAL PARA LA INSERCIN LABORAL EN EL PER AMPLIACIN Y CONSOLIDACIN

PROGRAMA DE CAPACITACIN, PASANTA Y ACTUALIZACIN TECNOLGICA EN PANADERA DE LA FAMILIA PROFESIONAL DE HOSTELERA Y TURISMO REGIN AYACUCHO_ APOYO A LA FORMACIN PROFESIONAL PARA LA INSERCIN LABORAL EN EL PER AMPLIACIN Y CONSOLIDACIN APROLAB II

SESIN DE APRENDIZAJE N 2

INGREDIENTES BSICOS Y SECUNDARIOS USADOS EN PANADERA Y PASTELERA

Facilitadora: Ing. Nancy Beatriz, RODRIGUEZ LAOS

INTRODUCCIN
El negocio de PANADERA y PASTELERA consiste en la produccin y comercializacin de panes, pasteles, tortas, postres y otros productos alimenticios, destacando la produccin de panes tradicionales de la regin. La produccin de panes y pasteles es una actividad diaria, no hay das de descanso y se debe seguir horarios estrictos en la produccin y en la comercializacin.

PANADERA
Panadera es el negocio especializado en la produccin y venta de diferentes tipos de pan, as como tambin de todo tipo de productos hechos en base a la harina y a los bollos de masa.

PASTELERA
Los productos de pastelera son los productos alimenticios elaborados bsicamente con masa de harina, fermentada o no, rellena o no, cuyos ingredientes principales son harinas, aceites o grasas, agua, con o sin levadura, a la que se pueden aadir otros alimentos, complementos panarios o aditivos autorizados y que han sido sometidos a un tratamiento trmico adecuado.

REPOSTERA
El trmino repostera es el que se utiliza para denominar al tipo de gastronoma que se basa en la preparacin, coccin y decoracin de platos y piezas dulces tales como tortas, pasteles, galletas, budines y muchos ms.

MATERIAS

PRIMAS

EN

PANIFICACIN

Son aquellos ingredientes que participan directamente en la elaboracin de la masa, le brinda a sta

caractersticas

especiales

que

diferencian

los

diversos productos horneados terminados en variados tipos y sabores. Ejemplo: Pan Francs y Pan de Yema.

CLASES: A) INGREDIENTES BSICOS: - Harina - Agua - Levadura - Sal

1.- HARINA

TIPOS DE HARINA
Se clasifican bsicamente segn el porcentaje de protenas que posean. En esta clasificacin tiene especial importancia una sustancia llamada gluten. El gluten es de gran importancia, ya que su cantidad y calidad depender en gran medida la calidad de la harina y el uso al cual se destinar.

Harinas Extra Fuertes: Tienen un alto porcentaje de protenas (sobre 13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas y fideos.

 Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se destinan a panificacin. Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a 8%. Se usan en la elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para panificacin.

2.- AGUA
Despus de la harina, el agua es el componente ms importante de la masa y desempea un papel primordial en la elaboracin del pan. Tipos de agua 1.- Agua Blanda : aquella que est libre de minerales como el agua de lluvia 2.- Agua Dura : aquella que tiene gran cantidad de sales minerales 3.- Agua salina : aquella que contiene cloruro de sodio, como el agua de mar.

El agua ms recomendada para la panificacin, es la dura, ya que tiene sales minerales suficientes para reforzar el gluten y as servir de alimento a la levadura. El agua blanda produce masas pegajosas. FUNCIONES DEL AGUA EN LA PANIFICACIN 1.- Hace posible la formacin de la masa y desarrollo del gluten 2.- Disuelve los ingredientes secos y la levadura, distribuyndolos en la masa 3.- Ayuda al control de la temperatura de la masa 4.- Determina la consistencia de la masa 5.- Crea el medio propicio para producir la fermentacin 6.- Ayuda al crecimiento final del pan en el horno 7.- Hidrata el almidn y permite su gelatinizacin 8.-Determina el tiempo de conservacin del pan.

3.- LA LEVADURA
La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el ambiente propicio. Conocida tcnicamente como Saccharomyces Cerevisae, es un vegetal unicelular o especficamente un hongo. La levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre dos azucares: azcar comn o sacarosa y azcar natural de harina o maltosa, transformndolas en alcohol y anhdrido carbnico, gas que hace que las masas tomen volumen. Este proceso es conocido como fermentacin.

LA CANTIDAD DE LEVADURA A UTILIZAR EN UNA MASA EST REGULADA POR

1.- Tiempo de fermentacin: Fermentaciones largas necesitan menos levadura 2.- Riqueza de la frmula: Frmulas con alto contenido de azcar, sal, leche grasas y huevos deben llevar ms levadura. 3.- La fuerza de la harina: Harinas duras requieren ms tiempo de fermentacin y menos cantidad de levadura. Harinas blandas requieren ms levadura para reducir el tiempo de fermentacin.

Condiciones de vida de la la levadura:

1.- Alimentacin: Vive de los nutrientes de la harina y agregados de azcar. El alimento preferido por la levadura es la glucosa.

2.- Humedad: Las clulas de levadura slo pueden tomar nutrientes disueltos a travs de los finos poros de su pared celular. Para ello debe disponerse de suficiente cantidad de agua. Masas blandas facilitan el trabajo de la levadura.

3.- Oxgeno: Durante el crecimiento y reproduccin, la levadura necesita mucho oxgeno para respirar, lo obtiene del aire de la harina ventilada y suelta, y con el agregado de lquidos ricos en oxigeno. Tambin es favorable una conduccin de la masa airendola durante el trabajo mecnico. 4.- Calor: La levadura necesita calor, las mejores temperaturas son entre 20 y 40C. Para su crecimiento y multiplicacin prefiere temperaturas ms bajas, durante la fermentacin temperaturas superiores.

Temperatura ms conveniente multiplicacin = 25 a 27C Temperatura ms conveniente para la fermentacin = 35C La levadura no resiste temperaturas sensiblemente superiores a 55C suspende su actividad de vida A 60C muere la clula de levadura.

para

la

4.- SAL

6.- Controla la accin de la levadura evitando fermentaciones indeseables en la masa, retarda la fermentacin de la levadura y con la mayor fuerza del gluten, produce una fermentacin ms lenta y equilibrada, con suficiente estabilidad en la fermentacin final . La miga resulta de poros finos. 7.- Mejor coloracin de la corteza: la sal por s misma no produce color, pero como en la masa quedan ms azcares (al demorar la fermentacin se consumen menos azcares) con capacidad de oscurecer la corteza.

3.-

8.- Da sabor y hace resaltar los sabores de los otros ingredientes 9.- Fortalece el gluten, mejora la consistencia y capacidad de elaboracin de la masa.

B) INGREDIENTES SECUNDARIOS:
I. Azcar

II. Grasa
III. Leche IV. Huevos V. Mejorador VI. Otros aditivos

I.-AZCAR
Los azucares pertenecen al grupo de los carbohidratos y

los de mayor inters son: la glucosa y la fructosa que son

los azucares directamente fermentados por la levadura. FUNCIONES: - Es el alimento para la levadura. - Ayuda a la rpida formacin del color de la corteza DOSIFICACIN: Pan de molde: 4 8 % - Pan francs: 0 2% Pan dulce : 16 25 % - Pan dulce: 16 25%

GRASAS
1.- MARGARINAS.- Es una masa slida, de aspecto ceroso, con cierta plasticidad, de color amarillo claro, y olor ligero leche. Est compuesta por aceites vegetales comestibles, leche en polvo descremada, agua, sal, etc. Y se utiliza en la elaboracin de casi todo el pan dulce, para darle olor, sabor, volumen, y elasticidad a la pieza terminada.

2.- MANTECA VEGETAL

Es producida con una mezcla de aceites vegetales comestibles de la ms alta calidad. Su olor y sabor neutros son el resultado de un estricto control en los procesos de refinacin, blanqueo, hidrogenacin y deodorizacin. Su caracterstica consistencia y color blanco la hacen un producto superior para procesar alimentos de calidad libres de olores y sabores extraos.

3.- GRASA VACUNA COMESTIBLE Elaborada con materias primas de primera calidad. Uso: Excelente para preparar especialidades regionales en las que se busca obtener un fuerte sabor y aroma a grasa. Punto de fusin:46 C.

4.- Margarina Multiusos

Muy plstica, formulada con una mezcla de fracciones blandas de grasa vacuna y aceites vegetales que la hacen ms fcil de batir. Uso: Es ideal para la elaboracin de budines, masas secas y todo tipo de recetas en las que sea necesario integrar la margarina a la masa, incorporando gran cantidad de aire. Punto de fusin: 38 C.

DOSIFICACIN DE LA GRASA:

III.- LECHE

TIPOS DE LECHE
-Leche en polvo entera: leche entera a la que se
ie elimin gran parte del agua -Leche en polvo descremada: es la leche entera a la que se le quit la grasa y el agua. -Leche evaporada entera: es la leche entera a que se le elimin algo de agua. -Leche evaporada descremada: es la leche entera a la que se le elimin la grasa y algo de agua.

FUNCIONES DE LA LECHE EN PANIFICACIN

IV.- HUEVO

FUNCIONES DEL HUEVO

FUNCIONES DEL HUEVO

4.- Tiene propiedades emulgentes. 5.- Eleva el volumen del pan. 6.- Contribuye al sabor y color. 7.- Aumenta el valor nutritivo de los panes.

V.- MEJORADORES
Son productos de origen qumico o biolgico, son un conjunto de ingredientes entre oxidantes, enzimas, emulsificantes y azcares principalmente, que se emplean para mejorar el valor de una harina en

cuanto a su color, poder diastsico y caractersticas

plsticas de la masa resultante. Su accin se manifiesta en todas las etapas del proceso: durante el amasado, en la fermentacin y en el horneado.

Para qu sirven los mejoradores?

Refuerzan el gluten, logrando ms elasticidad,
fuerza y resistencia en la masa. Factores que impiden la fuga de gas y producen panes con mejor volumen. Controla tiempos de fermentacin Blanquea la miga y da un color apetitoso a la corteza En las masas francesas otorga crocancia a la corteza, e incrementa la capacidad de absorcin de agua en la masa, para as aumentar el rendimiento.

VI.- OTROS ADITIVOS