PRINCPIOS DE CONSERVAO DE ALIMENTOS

Prof. J.F.P.Martins, PhD Instituto de Tecnologia UFRuralRJ

Julho 2006

Alimento

Desde que o mundo mundo: sustentculo da vida

Necessidade perene de macro e micronutrientes

Os Humanos, e os animais, supriram suas necessidades de alimentos em sculos de erros e acertos na escolha de fontes de nutrientes

Alimento

Caa, pesca, coleta

Cultivo: agricultura racional, tcnicas agrcolas Explorao animal com fins alimentcios

Dificuldades experenciadas nas vrias partes do mundo levaram ao desenvolvimento de hbitos alimentares e padres culturais relativos ao uso de alimentos

Elementos religiosos

Europa mediterrnea: cereais, oliveira.

Terra de cultivo era mais importante. Toda terra era destinada ao cultivo. Importncia menor a bosques e jardins. Uso de locais menos nobres para construo de moradias.

Europa do norte: maior importncia caa.

Maior proteo s florestas. Maior importncia a jardins como elementos integrantes da qualidade de vida. Maior consumo de crneos e lcteos.

sia: religio foi fator importante na moldagem da alimentao em muitas regies.

Em algumas regies: produtos fermentados vegetais; produtos fermentados de pesca.

Presso demogrfica
Exploso populacional Incertezas climticas e sanitrias.

Necessidade de conservar nutrientes

Fatores econmicos: alimentos como alavanca do desenvolvimento de povos e naes Trocas internacionais. Regulao de mercado. Poder!

Prazer
Sofisticao do comer. Explorao dos sentidos (sabor, aroma, textura, cor, forma, arte)

Gastronomia
Gourmet

O mundo desenvolveu, no transcorrer dos sculos, diversos princpios para conservao dos alimentos. Dentre erros e acertos, muitos dos alimentos tradicionais que ainda consumimos so fruto da aplicao destes princpios centenrios

"There is a war going on that began millions of years ago...

...Although the many generations of soldiers have not changed a great deal in appearance during this time, the tactics and weapons have grown more sophisticated. Each army has won a share of the battles, but the consummate victory has eluded both. Neither side can afford to give up' for nothing less than the sustenance of life is at stake. The war I refer to is, of course, the war between humankind and certain species of insects, weeds, pathogens, nematodes, rodents, and other peats that daily compete for our crops, gnaw at our dwellings, infest our domestic animals, or destroy our health" (Kuhr, 1979).

Esta assertiva bem mostra o problema que a Humanidade sempre enfrentou para conservar seus alimentos e sua produo FAO: The loss of foods in the post-harvest

system is not new; it has always boon a problem for mankind. In these days of rapidly enlarging populations in the poorest countries whore food is already short, there is an increasing urgency to do a better job of conserving mankind 'e food supply in order to alleviate hunger and malnutrition.

Perdas e desperdcio ainda so enormes: produtos hortcolas, gros, leite, carnes. Falhas na manipulao; falta de infraestrutura de armazenamento e transporte; prticas deficientes na colheita; falta de associao entre produo e marketing; falta de estruturao adequada na distribuio. Educao e informao

Estes princpios de conservao de alimentos foram, e vem sendo, extensivamente estudados e desenvolvidos de forma que se possa, hoje, garantir a segurana, inocuidade, integralidade, a convenincia que o consumidor deseja.

Tendncias do consumidor
Incuos Caractersticas sensoriais adequadas Apresentao adequada (envase, corte) timas qualidades nutritivas De fcil preparao (pr-cozidos) Reduo do uso de substncias qumicas incluindo conservantes

A maior parte dos problemas relacionados conservao dos alimentos tem origem direta ou indireta no aspecto microbiolgico.

A maior parte das tcnicas utilizadas em processamento de alimentos visa controlar o crescimento microbiano (sejam deteriorantes, patgenos ou saprfitas)

DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo crescimento de microrganismos Ao de enzimas naturalmente presentes nos alimentos Ao de agentes fsicos - reaes puramente qumicas indesejveis Danos causados por ao mecnica, roedores e insetos

CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Sanidade Vida de prateira

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Evitar acesso Eliminar presena Controlar crescimento

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Evitar acesso

Minimizando a contaminao em todas as etapas Embalagem

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Eliminar presena
Destruindo microrganismos Removendo microrganismos

ESTRATGIAS DE CONSERVAO DOS ALIMENTOS

Controlar crescimento
Estimulando o desenvolvimento de microrganismos especficos Controlando microrganismos competidores Destruindo microrganismos competidores Removendo os microrganismos indesejveis

ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A CONTAMINAO

Processamento sob Boas Prticas de Fabricao (BPF) Higienizao adequada da instalao industrial e dos equipamentos adoo dos Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) Equipamentos com design adequado Matria prima de boa qualidade

EVITANDO A CONTAMINAO...

Separar alimentos crus dos cozidos durante todos os estgios de preparao

Evitar equipamentos defeituosos, inadequados ou no higienizados; Manter alto padro de higiene pessoal (mos , aventais, etc.)

EVITANDO A CONTAMINAO...

Usar procedimento adequados de limpeza e sanificao (dependncias, superfcies e equipamentos) Usando panos limpos Proteger o alimento da contaminao do ar Prevenir a entrada de insetos, animais e pssaros; Manter alimentos e equipamentos a certa distncia do cho , etc.

ESTRATGIAS PARA MINIMIZAR A MULTIPLICAO

Baseadas no emprego isolado ou conjugado de obstculos de natureza fsica ou qumica

Temperatura Atividade de gua Mudana na fase gasosa pH Integridade de barreiras naturais como casca das frutas Conservadores adequados

CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO

O nmero final de microrganismos depende:

Do nmero inicial Do tempo de gerao do(s) microrganismo(s) envolvidos

Temperatura
Zona de Perigo
Temperaturas de Refrigerao -1 e +8C Temperaturas de Congelamento -40C (equipamentos industriais) -18C (equipamentos domsticos) Acima de 10C deteriorao por leveduras osmofilas, mofos e bactrias halfilas Resoluo MA/MS n 10 de 1984 Instrues para conservao nas fases de transporte, cemercializao e consumo de perecveis Alimentos resfriados: at 10C Alimentos Congelados: at 8C

70C coco 60C

Zona de Perigo

5C

TEMPERATURA

Leite e creme: Abaixo de 5C Carne crua: -1 a +2 (90%UR)

Maior que 95% crescimento estimulado Menor que 85% Evaporao excessiva

Derivados crneos: 7C e boa circulao de ar 5C ou menos quando com recheio -1 e +1maximiza a vida prateleira de salsichas por ex. Alimentos cozidos e refrigerados 0C a 3C (risco Listeria, Yersinia)

Frutas e vegetais Deteriorao: fsica, fisiolgica, qumica, microbiana Condies de estocagem devem reduzir: taxa de respirao e de transpirao (evaporao) Geralmente 0-2C e 90% UR Frutas tropicais como banana e abacaxi: 10C a 13C para evitar injria pelo frio

CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO

AGENTES QUMICOS

Sal Conservantes Efetividade depende da c. Srbico concentrao e da interao Efetivo em alimentos cidos. Ao com outros fatores. Ex: A contra fungos. Inibe Salmonella, tolerncia ao sal com a da Staphylococcus mas no temperatura Clostridium e bactrias lticas. Cura: a conservao pelo uso Queijos duros, gelias, bolos do sal em combinao com Dixido de Enxofre outros produtos qumicos Ao contra fungos e bactrias Acar como a Salmonella Cuidados na substituio por Vinhos, sucos e na desidratao de alimentos para prevenir adoantes artificiais escurecimento enzimtico. Umectantes Nitrito sorbitol, propileno glicol Ao somente contra bactrias, cidos especialmente Clostridium Actico; Lctico, Ctrico

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Cozimento

uma forma de conservao, embora seja usado essencialmente para tornar o alimento mais palatvel Seguro para o consumo imediato Destruio de patgenos em suas clulas vegetativas, mas algumas toxinas pr-formadas e esporos no so afetados. Durante o resfriamento pode haver crescimento significativo Celulas vegetativas termodricos de estreptocos fecais podem sobreviver o cozimento Temperaturas internas de 74C/7 min; 65C/10min Temperaturas do leo para fritura entre 150-160C e no superiores

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Pasteurizao Utilizao de temperaturas menores que 100C, podendo-se usar o mtodo rpido ou lento Ex: Leite 72C/15 ou 63C/30 A escolha da combinao tempo / temperatura depende do tipo de alimento e deve ser suficiente para destruir patgenos vegetativos e uma considervel proporo dos deteriorantes Esporos geralmente sobrevivem a pasteurizao e para evitar o crescimento dos esporos que germinaram assim como de clulas vegetativas sobreviventes da pasteurizao, a estocagem sob refrigerao muitas vezes essencial

CONSERVAO DOS ALIMENTOS PELA DESTRUIO DOS MICRORGANISMOS

Esterilizao ou Apertizao

Normalmente as temperaturas necessrias para esterilizao excedem a 100C, normalmente obtidas por vapor sob presso Este processo visa destruir todos os microrganismos viveis e os possveis remanescentes NO devem ter significado sob as condies normais de estocagem Temperaturas para alimentos de baixa acidez exigem temperaturas superiores a 100C, normalmente 121C por alguns minutos ou 130-140C por segundos no caso do processo UHT A esterilizao de produtos de cidos pode ser conseguida com temperaturas inferiores a 100C Produtos com vida de prateleira longa a temperatura ambiente

FATORES QUE AFETAM A RESISTNCIA TRMICA DOS MICRORGANISMOS

Atividade de gua Quanto mais baixa, maior resistncia da Salmonella e outras bactrias Gorduras, protenas e acares Estas substncias normalmente aumentam a resistncia trmica pH cido e alcalinos aumentam a sensibilidade trmica Substncias qumicas Substncias como nitritos podem diminuir a resistncia trmica

DETERIORAO DE ALIMENTOS

Alteraes causadas pelo crescimento de microrganismos Ao de enzimas naturalmente presentes nos alimentos Ao de agentes fsicos - reaes puramente qumicas indesejveis Danos causados por ao mecnica, roedores e insetos

 Obrigado!