Segurana Alimentar

Manipulao de Alimentos

O que doena de origem alimentar? a enfermidade veiculada ou transmitida aos seres humanos pelos alimentos. Como o alimento se torna inseguro? Abuso de tempo-temperatura; Contaminao cruzada; Higiene pessoal deficiente; Limpeza e sanitizao inadequadas.

Tipos mais comuns de contaminao:

Microorganismos; Produtos qumicos; Objetos fsicos; * Embora quase todo alimento possa ser envolvido em surto de doena de origem alimentar, os microorganismos nocivos se multiplicam com maior rapidez em determinados alimentos.

Alimentos que devem ser manipulados com mais cuidado:

Leite e laticnios; Ovos in natura; Carne bovina; Aves; Mariscos e crustceos; Hambrguer de carne moda, almndegas e similares; Saladas proticas tipo maionese de legumes, carnes e ovos, salpico; Tofu e outros alimentos de protena de soja; Arroz cozido e cozidos tais como; feijoada, batatas, e outros alimentos aquecidos de origem vegetal.

Como manter o alimento seguro.

A manipulao segura do alimento repousa na posse de conhecimentos e procedimentos corretos e em compartilh-los com seus companheiros de trabalho. Para orient-lo o programa baseado em cinco tpicos importanes: Higiene pessoal; Uso do termmetro e registros de temperatura; Recebendo e armazenando o alimento com segurana; Preparando e servindo alimentos seguros; Limpando e sanitizando. **O manual sempre estar a sua disposio para qualquer dvida. LEMBRE-SE: A PARTE MAIS IMPORTANTE DE SEU TRABALHO MANTER O ALIMENTO SEGURO!

Higiene Pessoal
Ns todos trazemos em nossos corpos ou sobre a pele as bactrias causadoras de doenas. Essas podem ser levadas ao alimento, onde acabaro por fazer com que um cliente (consumidor) ou colega de trabalho adoeam. Mantendo-se saudvel e limpo, voc pode ajudar a evitar um surto de doena de origem alimentar.

Noes Bsicas de Higiene Pessoal Adequada

Trabalhe com sade: Informe ao seu surpervisor se voc no estiver se sentindo bem; Se estiver usando alguma medicao, guarde o remdio no seu armrio longe dos alimentos; Em caso de cortes ou queimaduras de pequenas dimenses, voc deve fazer o seguinte: Informe ao seu surpervisor. Lave as mos; Limpe e envolva em ataduras o corte, arranho, queimadura ou ferida; Use luvas plsticas descartveis que cubram as feridas.

Quando se deve lavar as mos?

Antes do incio do trabalho; Depois de ir ao banheiro; Antes e depois de manipular alimentos crus; Durante o trabalho aps: Manusear dinheiro; Tocar o cabelo, o rosto ou o corpo; Espirrar ou tossir; Fumar ou mascar chiclete; Comer ou beber; Usar produto qumico de limpeza, polimento ou sanitizante; Tocar em roupas ou avental; Retirar o lixo; Tocar qualquer coisa que possa contaminar as mos, tais como equipamentos no sanitizados, superfcies de trabalho ou panos de limpeza.

Como se deve lavar as mos?

1. Abrir a torneira com a mo
3. Ensaboar bem as mos, esfregando-as com a espuma do sabo pelo menos durante 20 segundos para limpar adequadamente palma e costas das mos, dedos e debaixo das unhas, pulso e antebraos; enquanto isso, no enxaguar

2. Usar sabo lquido, bactericida.

4. Depois de esfregar bem as mos, lav-las perfeitamente com gua limpa corrente 5. Enxugar bem as mos com papel toalha branco ou secador

6. Aps a limpeza das mos, higienizar com lcool gel

 Luvas descartveis: Se usadas, as luvas nunca devem substituir o ato de lavar as mos. Lave as mos primeiro, para em seguida colocar as luvas. Troque-as caso estejam sujas ou rasgadas, quando for iniciar uma nova tarefa, ou aps quatro horas de uso contnuo. Lave as mos quando trocar as luvas por um par novo.

Sanitizantes de mos: Lave as mos, para, em seguida, aplicar o sanitizante, ou ele no funcionar.
Loo para as mos: No use creme para as mos recmlavadas. Essas loes podem facilitar a multiplicao dos microorganismos. Unhas: Mantenha as unhas aparadas e limpas. No use unhas postias ou esmalte que podem cair no alimento ou no equipamento e ir parar no prato do consumidor.

Vesturio, Cuidados com a Aparncia e Hbitos Pessoais.

Roupas e uniformes limpos; Aventais; Jias; Protetores de cabelo; Fumar, comer e beber Maquiagem ou perfume.

Lista de Verificao de Higiene Pessoal:

Todos os dias antes de comear o trabalho, confira o seguinte: No estou doente; No tenho cortes abertos nem queimaduras; Minhas unhas esto aparadas e limpas; No estou usando jias; Meu avental est limpo; Tomei banho antes de vir para o trabalho; Minhas mos esto lavadas; No estou usando unhas postias nem esmalte; Meu uniforme est limpo; Estou usando meu protetor de cabelo.

Termmetros.

Os trs procedimentos mais importantes so: Tomar a temperatura do alimento; Garantir a manuteno de temperaturas adequadas para o alimento; Registrar as temperaturas do alimento. Os microorganismos se multiplicam melhor no alimento dentro da zona de temperatura perigosa, que se encontra entre 5C e 60 C. O alimento no deve ficar nessa faixa de temperatura por perodo de tempo que ultrapasse 4 horas.

Tipos de Termmetros:

Termmetro digital: Mede a temperatura do alimento atravs de uma sonda de metal. Exibe a temperatura em um painel de leitura digital. Vm em uma grande variedade de estilos e tamanhos. Termmetro de haste Bimetlico: o mais comum; Mede a temperatura atravs de uma haste de metal, logo depois do sulco; Mostra a leitura no mostrador na outra ponta da unidade; NUNCA DEIXE UM TERMMETRO DE HASTE INSERIDO NO ALIMENTO QUE ESTEJA SENDO COZIDO. Termmetro de equipamento: So embutidos e suspensos, geralmente encontrados em refrigeradores ou congeladores.

Temperaturas Comuns para os Equipamentos

Temperatura do ar no refrigerador
Temperatura do ar no congelador

0 C a 4 C
-19 C ou abaixo

Equipamentos de conservao de alimentos quentes

Mquinas de lavar loua Alta temperatura na tubulao

60 C ou acima

84 C

No deixe as portas do refrigerador ou do congelador abertas por mais tempo do que o necessrio para retirar ou guardar o alimento. Pois a temperatura do ar na unidade sobe de forma a expor os alimentos armazenados zona de temperatura perigosa.

Limpando e Sanitizando

Lave, enxge, seque a ar ou com toalha de papel e sanitize as hastes de termmetros antes e depois de cada uso. Use a mesma soluo sanitizadora que seja segura para itens de contato com alimentos, tais como pratos e panelas.

Usando Termmetros
Insira a haste ou sonda na parte mais espessa do alimentos (em geral no centro) e verifique a temperatura. Verifique em pelo menos dois pontos diferentes, especialmente em se tratando de itens grandes como assados ou pores de ensopados. Abra uma das embalagens individuais, tais como pequenas caixas de leite ou suco, e insira a haste do termmetro. Jogue fora a embalagem utilizada quando terminar ou usea imediatamente. Dobre embalagens flexveis de produtos a granel, como leite, sobre a haste do termmetro ou sonda. No faa furo na embalagem. Para medir a temperatura de embalagens de alimentos congelados ou caixas hermeticamente fechadas, coloque a haste do termmetro entre duas embalagens. * Antes de medir a temperatura de alimentos cozidos em microondas, deixe-os descansar dois minutos para equilibrar a temperatura.

Recebendo e Armazenando Alimentos com Segurana Alimentar.

O recebimento a primeira oportunidade que voc tem para examinar o alimento. Antes de aceitar a entrega, voc precisa seguir algumas regras muito importantes de segurana alimentar.

Regras para Recebimento:

Certifique-se de que a temperatura seja correta para cada tipo de alimento. Recuse o alimento caso a temperatura no esteja correta. Use o termmetro de alimento para medir as temperaturas. Rejeite o alimento que tenha prazo de validade vencido. Procure detectar sinais de dano ou deteriorao. Verifique sinais de possvel contaminao. Limite o tempo de permanncia do alimento na zona de temperatura perigosa (5C a 60C). Armazene os alimentos rapidamente. Mantenha a rea de recebimento limpa, bem iluminada e livre de pragas. Verifique com o responsvel tcnico os horrios estipulados para a entrega, evite aceitar entregas caso elas aconteam em horrio de muito movimento. Assegure-se de que o veculo de entregas esteja limpo. * Procure saber as regras de recebimento contidas no manual de boas prticas.

Regras para o Armazenamento:

Pratique o mtodo PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair) de rotao de estoque. Etiquete e date todas as entradas de alimentos. Armazene os alimentos a granel crus no refrigerador abaixo dos alimentos cozidos e dos alimentos prontos para consumo. No sobrecarregue as prateleiras ou armazene alimentos no fundo ou encostados nas paredes. Jogue fora alimentos que tenham o prazo de validade vencido. Conserve o alimento em invlucros ou recipientes limpos. Mantenha secas e limpas as reas de armazenagem, os carrinhos e as bandejas que transportam os alimentos. Nunca largue em qualquer lugar o lixo ou refugo, e confira a presena de insetos. * Na armazenagem seca, conserve o alimento fora da luz direta do sol e distante, pelo menos, 25 cm do cho e 10 cm das paredes.

Preparando, Cozinhando e Servindo Alimentos Seguros.

Sempre que o alimento muito manipulado ou manipulado por longos perodos de tempo, sua contaminao pode ocorrer e os microorganismos podem se multiplicar. Suas metas devero ser: diminuir o tempo de manipulao do alimento, manter temperaturas seguras e limitar o risco de contaminao a partir de suas mos e outras superfcies.

Como Prevenir a Contaminao Cruzada.

1.

2. 3.

Lave as mos sempre que necessrio, especialmente aps manipular ou limpar alimentos crus. Evite ao mximo tocar no alimento com as mos sem luvas aps ele ter sido preparado ou cozido. Limpe e sanitize todos os utenslios e as superfcies que entrem em contato com o alimento (como facas e tbuas de corte) aps cada uso, sempre que mudar para outro tipo de alimento e frequentemente (no mnimo a cada quatro horas) quando estiver preparando grandes pores de alimento.

Mantendo os Alimentos Fora da Zona de Perigo.

Limite o tempo de permanncia dentro da zona de perigo; Use o temrmetro de alimento para verificar as temperaturas; Use o sistema de cozimento por pores: Descongele sob refrigerao somente o necessrio; Trabalhe apenas com a quantidade que puder preparar em menos de 4 horas; Recoloque o alimento sob refrigerao caso tenha que sair da sua rea de trabalho; Prepare o alimento o mais prximo possvel do momento de servi-lo.

Descongelando Alimentos com Segurana

Sob refrigerao em recipientes colocados abaixo dos alimentos prontos ou cozidos. Deixe espao de forma que o ar circule entre os alimentos descongelados. Sob gua corrente possvel temperatura de 21C ou abaixo por no mximo 2 horas. Depois de terminado o descongelamento, lave e sanitize a pia e utenslios. No forno de microondas, apenas quando o alimento for cozido de imediato ou se o cozimento for concludo no prprio forno de microondas. Como parte do processo de cozimento. Por exemplo, os hambrgueres, que podem ser cozidos ainda congelados.

NUNCA DESCONGELE O ALIMENTO TEMPERATURA AMBIENTE

Servindo o Alimento com Segurana.

No toque parte alguma que ser atingida pelo alimento ou pela boca do cliente. Segure os pratos pela parte de baixo ou pelas bordas; Pegue as xcaras pela parte de baixo ou pelas alas; Pegue e manuseie os talheres pelo cabo; Apanhe o gelo com utenslios inquebrveis de cabo longo; Nunca reutilize alimento preparado que j tenha sido servido aos clientes.

reas de Auto-Servio (Self-Service)

Confira se os protetores esto em seus lugares durante o servio; Recolha os pratos e utenslios usados e oferea limpos aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos; Retire do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes possam ter tocado, sujados ou contaminado.

Resfriando o Alimento Quente

1.

2.

Recomenda-se o resfriamento de alimentos em at seis horas em duas etapas: De 60 C para 21 C em no mximo duas horas, e; De 21 C a 5 C em no mximo mais quatro horas. Execute os seguintes passos para resfriar os alimentos com rapidez de 60 C a 5 C ou abaixo.

Para resfriar, divida o alimento em pores menores em uma das formas seguintes:

Corte pores grandes de carne em pedaos menores; Use recipientes pr-congelados; Ponha as panelas nas prateleiras de cima do resfriador, cubra-as depois que o alimento esfriar; Use um banho de gua gelada para resfriar um lote de alimento; Coloque os recipientes de alimento em uma torre de resfriamento rpido (se houver no restaurante); Verifique a temperatura do alimento em mais de um ponto para garantir o resfriamento rpido; Nunca use refrigeradores e congeladores para resfriar panelas e caldeires grandes de alimento quente; Agite o alimento regularmente; Ponha a etiqueta com data, tipo de alimento e hora de sua preparao.