Escolar Documentos
Profissional Documentos
Cultura Documentos
Definicin de Carne:
Se entiende como la parte comestible de los msculos de los bovinos, ovinos, porcinos , equinos, C.S y caprinos declarados aptos para la alimentacin humana por la inspeccin veterinaria oficial antes y despus del sacrificio.
La carne ser limpia, sana, debidamente preparada, y comprende todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y aquellos tejidos no separados durante la faena. Por extensin se considera carne al diafragma y a los msculos de la lengua, no as al corazn y esfago. Adems, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de la piel.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Alimento eminentemente proteico. Aporta: Protenas de alto valor biolgico( de absorcin fcil), aminocidos esenciales Lpidos: cidos grasos esenciales: linoleico, linolenico, araquidonico .
Vitaminas: Fuente del complejo de la vitam. B Minerales: Fuente de casi todos los minerales que se necesitan en la dieta humana.
Caractersticas organolpticas:
Color: rojo ms o menos oscuro debido al pigmento mioglobina, intensidad de trabajo o funcin del animal vivo. La carencia de mioglobina determina coloracin ms clara, (porcina, ternera y corderos) .Tambin, afecta: la alimentacin, raza , accin del oxigeno del aire, Temperaturas altas y la edad del animal.
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Olor: varan segn la especie animal, el tipo de alimentacin, el sexo y la edad. Causa del olor de las carnes es la presencia de los cidos grasos voltiles y de la flora bacteriana intestinal que se impregna a los msculos
Sabor: factores que influyen: la clase de alimento, proporcin de grasa; hidratos de carbono y sales. Tambin la edad, enfermedad, y sexo.
Terneza: Inciden en la terneza: la estructura de las CARACTERSTICAS fibras musculares, la formacin de sus haces, ORGANOLPTICAS: naturaleza del tejido conjuntivo y las modificaciones enzimticas en la maduracin. Otros factores que influyen en la terneza son: alimentacin, nivel de engorde, edad y sexo.
Consistencia: Factores como la edad, alimentacin, grado de engorde, especie animal, regin anatmica del animal influyen sobre la consistencia de la carne. Jugosidad: El diferente grado de jugosidad puede ser consecuencia de la edad, alimentacin y forma de engorde.
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Marmorizacin: Infiltracin grasa en los haces musculares. Otorga un grato sabor, jugosidad y buen aroma.
Reaccin o pH: Es importante conocer la acidez de la carne para su destino posterior. Mientras el pH muscular sea cido, la comestibilidad de la carne est asegurada, no ocurre lo mismo cuando est alcalina.
Tipo CARNES ROJAS Res semigrasa Ternera semigrasa Cerdo semigrasa Ovino semigrasa Caballo semigrasa CARNES BLANCAS (AVES) Pollo Pato Pavo
C.H
Protenas
Grasa
Cenizas
Agua
------------1.0
----------
Adems, contienen bases pricas, pirimidnicas y betanas ( creatinas y creatinina), glucgeno, sales y Vitaminas(B1 y B2, Niacina, B12
La cantidad y constitucin de las fibras musculares determinan la buena calidad de la carne; ests deben sobrepasar cuantitativamente al tejido conjuntivo. Las protenas del msculo se clasifican en sarcoplasmicas, miofibrilares y del tejido conectivo, de las cuales la mioglobina, actinamiosina y el colgeno son las ms importantes.
B) Maduracin de la carne: La carne adquiere olor y sabor aromticos, ligeramente cido, se reblandece y se torna jugosa. Presenta las sgtes. caractersticas: Aumento de pH 5.4-5.6 a 6.0 Aumento de capacidad fijadora de agua
ALTERACIONES EN LA MADURACIN
Carne seca y oscura: No hay glucgeno, el pH se modifica y se mantiene cerca de la neutralidad. Protenas fuertemente asociadas al agua No adecuadas para elaboracin de productos crnicos Aptas para el consumo humano, pero desagradables Carnes plidas, blandas y exudativas: Frecuente en cerdos Se produce glucolisis acelerada , pH desciende rpido Desnaturalizacin de las protenas, quedando el agua libre (carne exudativa) Cuando ya no hay agua: Carne seca y fibrosa
ALTERACIONES EN LA MADURACIN
Acortamiento por frio: Si se enfra la carne antes del rigor mortis hay la tendencia de acortamiento de fibras y la contraccin del msculo es irreversible. La carne es dura Para relajarse necesita energa y disminucin de Ca++ Por debajo de 14 no funciona la Bomba de Calcio Para evitar: Esperar el rigor mortis antes de enfriar Rigor de descongelacin: Cuando se congela la canal antes del rigor mortis Al descongelar rpidamente no funciona Bomba de Ca
MADURACIN DE LA CARNE
Autenticidad se centra en la
Identificacin de la especie, ya que existe gran diferencia de precios entre estas. Adems del problema de una inferior calidad en el alimento adulterado originan alergias
RESES DE ABASTO
En otros pases.
Italia y Bulgaria: Bfalos Noruega y Finlandia: Renos y Ciervos Alemania, China y Blgica: Perros (Cinofaga)
Bueyes
Ganado Caprino:
Cabrito
Cabra Chivo
: Dientes de leche
: Hembra de cra : Macho cabro
Cerdo/Cerda
Verraco
: El resto de su vida
: Cerdo no castrado
Cras
: Hasta 1 ao
Tuis machos/H : de 1 a 2 aos Hembras/Machos: El resto de su vida Macho castrado : Macho para engorde
animales viejos
Pulmones: Vaca:
Caballo: Trquea muestra forma de ovalo transverso Extremos libres en sus anillos traqueales, con msculo comn longitudinal A la derecha e izquierda del pulmn posee c/u: Lbulo Apical y Lbulo Abdominal. El dibujo de los lobulillos es muy vago.
Cerdo:
Trquea de seccin redondeada Ala pulmonar izquierda, 2 lbulos: Lbulo apical Lbulo diafragmtico. Ala pulmonar derecha, 4 lbulos: Lbulo apical L. medio o cardiaco Lbulo diafragmtico Lbulo accesorio. Distribucin de lobulillos claramente perceptible
Perro: Trquea con seccin oval incompleta y completada por el msculo traqueal. Pulmones divididos por fisuras nter lobulares profundas
Oveja y cabra:
Trquea de manera semejante a la del bovino
Bazo:
Vaca: Alargado y de extremos redondeados Ancho uniforme, aplanado, de bordes afilados Hilio pequeo en la extremidad dorsal del rgano Machos castao a rojo oscuro, hembras de gris azulado En el ternero la superficie es arqueada Caballo: Bazo aplastado en forma de guadaa Extremidad dorsal ancha y ventral (vrtice) afilado En el borde craneal discurre el hilio Color de la capsula es azul acero
Cerdo: Dividido por profundas cisuras Lbulo izquierdo: Presenta Lb. Izquierdo lateral y Lb. Izquierdo medial Lbulo derecho: Lb. Lateral derecho, Lb. Medial derecho, Lb. caudal
Oveja:
Se asemeja a la forma de la vaca.