Anlisis y estudios fsicoqumicos de la calidad de la leche

Maria Eugenia Carbajal Rodarte

Equipo No. 2 Claudia Del Toro Runzer-A01222071 Carlos Fernndez Lpez- A00367926 Mario Reyes Torres- A01221775 Andrs Casacuberta Moreno-A01227449

Introduccin
Desde el punto de vista fsico-qumico la leche es un lquido proveniente de las glndulas mamarias (de vaca) que contiene sustancias nutritivas que forman una suspensin coloidal compleja de partculas en un medio acuoso.
87% Agua Esencial en la dieta

coloide 2.6% Protena (casena) 3.7% Grasas emulsin 4.8% Lactosa 0.7% Minerales 0.8%Protenas del suero Evaluacin de la calidad de la leche Propiedades nutritivas Propiedades fsicas Propiedades organolpticas Anlisis cualitativo y cuantitativo Solucin verdadera

Objetivos
Objetivo general:
Aplicar los diferentes mtodos fsico-qumicos que se estudiaron en el curso para determinar la calidad de la leche.

Objetivos especficos:
Determinar la acidez, pH, densidad y estabilidad trmica para indicar la calidad sanitaria de la leche. Evaluar la posible adulteracin de la leche con agua, almidones y carbonatos. Evaluar la carga microbiana de forma indirecta a travs del tiempo de reduccin del azul metileno.

Punto de congelacin (propiedades coligativas)

Reacciones de reduccin

Pruebas de pH

Temas del curso involucrados

Disoluciones

Estequiometra

Reacciones cido base

Calidad de la leche

Descripcin del experimento

Pruebas de adulteracin

Calidad sanitaria

Acidez por titulacin

Con agua (punto crioscpico)

pH Con agua (densmetro) Prueba del alcohol

Con carbonato

Tiempo de reduccin del azul metileno

Con almidones

Acidez Titulable
Normalmente la leche no contiene cido lctico, sin embargo, por accin bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentacin y forma cido lctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. C6H12O6 + 2 ADP + 2 Pi 2CH3-CHOH-COOH + 2 ATP Es por esto que una leche con alta acidez total se interpreta como un producto de mala calidad debido a que esta acidez es producto de la presencia de microorganismos.

Acidez Titulable
Montar equipo para titular, llenar bureta con solucin de NaOH a 0,1 N.

Materiales

Colocar 10 ml de leche en el vaso de precipitados.

Bureta Soporte Universal Pinzas 3 vasos de precipitados

Agregar 3 gotas de indicador fenolftalena a la muestra de leche. Comenzar titulacin hasta que la leche mantenga un color rosado claro durante 10 segundos. Anotar los ml. de NaOH gastados y realizar clculos para obtener el porcentaje de acidez titulable.

Solucin de NaOH 0,1 N. Fenolftalena

Muestras de leche

Acidez Titulable
En este experimento, la acidez total de la leche se determina mediante una titulacin cido-base, utilizando una disolucin de NaOH como agente titulante y fenolftalena como indicador para determinar el punto final de la valoracin por un cambio de coloracin de incolora a rosa tenue.

C2H5OCOOH + NaOH C2H5OCOONa + H2O

Cuando se aade el indicador a la muestra de leche, sta permanece con su color blanca caracterstica. Se procede a su valoracin con la disolucin de NaOH hasta que la muestra adquiera una coloracin rosa tenue.

Acidez Titulable
Tabla 1. Acidez por titulacin Muestra (10ml) Leche bronca 1 Leche bronca 2 Leche light 1 Leche light 2 Leche 1 Leche 2 mL NaOH gastados 2 mL. 2 mL. 2 mL. 2 mL. 5 mL. 5 mL. Acidez g/L (cido lctico) 1.8 1.8 1.8 1.8 4.5 4.5 Grados dornic D 18 18 En donde: 18 18 45 45 N = Normalidad de la solucin de hidrxido de sodio. M = Volumen de la muestra, en cm3 90 = Equivalente del cido lctico V = Volumen de solucin de hidrxido de sodio 0.1 N gastado en la titulacin de la muestra, en cm3. La acidez en la muestra expresada como cido lctico se calcula con la siguiente frmula: Acidez g/L (cido lctico) = V x N x 90 M

Acidez g/L (cido lctico) = 2mL x 0.1 x 90 = 1.8 10ml

Acidez g/L (cido lctico) = 5mL x 0.1 x 90 = 4.5 10ml

PH de la leche
Calibrar el potencimetro con la solucin buffer correspondiente

Materiales
Potencimetro Soluciones buffer para calibracin de Ph. Muestras de leche

Medir pH

Anotar resultados

pH de la leche

pH de la leche
Muestra Leche bronca Leche light Leche cida pH 6.68 6.60 5.22

Prueba del Alcohol

La descomposicin bacteriana propia de leches de baja calidad se puede demostrar mezclando la leche con igual volumen de etanol de 70, ya que el alcohol a esa concentracin produce floculacin o coagulacin si la acidez es alta.

Una prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado.

Prueba del Alcohol

En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de etanol de 70, tapar rpidamente el tubo.

Mezclar los lquidos dos o tres veces sin agitarse.

Materiales Tubos de ensayo (6) 3 pipetas graduadas de 10 ml Alcohol etlico 70 (100 ml) Muestras de leche Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o coagulacin de la mezcla.

Anotar resultados

Resultados prueba del alcohol

negativa negativa

Leche light
positiva

Leche bronca

La formacin de grumos (reaccin positiva), es clara evidencia de que la estabilidad de la suspensin coloidal de la leche se encuentra afectada, por lo que no resistir el proceso trmico de la pasteurizacin. Leche cida

Qu ocurre?
alcohol

leche

deshidratacin parcial de coloides hidroflicos

Estos coloides se desnaturalizan y alcanzan un estado de desequilibrio entre sus dos fases discontinuas (emulsin grasa y suspensin coloidal) por lo que floculan. Este cambio slo se produce cuando la mezcla final alcanza un cierto contenido de alcohol, abajo del cual la leche trmicamente estable no flocular y por lo tanto la leche resistir un tratamiento trmico.

Tiempo de reduccin del Azul Metileno

Cuando se aade una pequea cantidad de azul de metileno a la leche y la mezcla se incuba a 37 C, se produce una decoloracin debida al metabolismo bacteriano; la velocidad a la que se produce el cambio de color es directamente proporcional al nmero de grmenes presentes.

La actividad reductora depende del nmero de bacterias y de las especies presentes (La Escherichia coli, Aerobacter son muy activas).

Tiempo de Reduccin del Azul Metileno

Preparar 5 ml de azul metileno en 195 ml de agua destilada.

Colocar 1 ml de solucin del azul de metileno en un tubo de ensayo, agregar 10 ml de leche, taparlo, menearlo para que revuelva bien. Materiales Gradilla Tubos de ensayo Pipeta de 10 ml Gotero de 1 ml Bao trmico Azul de metileno Muestras de leche Poner el tubo en el bao trmico a temperatura entre 37-38C

Evaluar cambios en el color azul de la leche cada media hora

Resultados
Tipo de Leche Tiempo de decoloracin (horas) Nmero estimado de bacterias por mL Calidad de la leche

Light
Bronca (fresca) cida

8:00
7:00 1:30

100 000 a 200 000

100 000 a 200 000 2 a 10 millones

Buena
Buena Mala

Reduccin del azul de metileno

Adulteracin de la leche con Agua

Una de las prcticas fraudulentas ms comunes en la produccin e industria de la leche, es la adicin de agua con el objeto de aumentar su volumen. Adicin de: Almidones Carbonatos

enmascaran esa adulteracin y posibles cambios en la acidez

Es importante conocer mtodos apropiados para determinar la presencia de adulterantes en la leche.

Deteccin de adulteracin de leche con Agua: punto crioscpico

Deteccin de adulteracin de leche con Agua: punto crioscpico

Punto de congelacin de la leche: Inferior a la del agua -.545 C (por las sustancias en solucin).

Constante fisiolgica que vara muy poco (presin osmtica de la secrecin lctea). Punto crioscpico entre -.540 a -.555 C para leche cruda y pasteurizada completa

Se de be a la lactosa y sales minerales en solucin.

La grasa y las protenas no influyen significativamente sobre esta propiedad. Acidificacin aumenta el descenso crioscpico (mayor nmero de molculas de soluto gracias a la fermentacin).

Cuando se le agrega agua a la leche, se diluyen sus solutos y el punto de congelacin aumenta, acercndose al del agua. El aumento en el punto de congelacin es proporcional a la cantidad de agua adicionada.

Deteccin de adulteracin de leche con Agua: punto crioscpico

Colocar la muestra de leche en el tubo de ensayo, este a su vez ser montado con las pinzas de nuez en el soporte universal.

Materiales

Termmetro Pinzas de nuez Soporte universal Hielo seco (CO2) Tubo de ensayo Vaso de precipitados de 100 ml. Cronmetro Muestras de leche

Sentar el tubo de ensayo en el vaso de precipitados con hielo seco.

Medir al temperatura con el termmetro cada 20 segundos y registrarla.

Con base a los datos trazar una grfica donde se represente la pendiente de la temperatura con respecto al tiempo.

22
20 18 16 14 12 Temperatura C 10 8 6 4 2 0 -2

Adulteracin de la leche con Agua: Punto crioscpico Comparacin curva de congelacin

Temperatura leche bronca Temperatura leche light

-0.2C
1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 21 23 25 27 29 31 33 35 37

-4
-6 -8

-0.5C

Tiempo (intervalos de 20 s.)

Clculos
%2 = 1
Donde: %2 = TM = TP= Temperatura de congelacin del patrn (-0.54C)

X100

Leche bronca

1 1

0.5 0.54 0.2 0.54

X100 = 7.4% 2 X100 = 63% 2

Leche light

Adulteracin de la leche con Agua: Cambio de densidad

La densidad de la leche no es un valor constante , est determinada por dos factores opuestos y variables. 1. Concentracin de los elementos disueltos y en suspensin (slidos no grasos); la densidad vara proporcionalmente a esta concentracin . 2. Proporcin de materia grasa, teniendo esta una densidad inferior a 1, la densidad global de la leche vara de manera inversa al contenido graso. Como consecuencia, la leche desnatada es ms densa que la leche entera.

La densidad vara tambin con la temperatura.

Medicin con un lactodensmetro (graduado en milsimas de peso especfico por encima de 1 de 15 a 40 d=1.015 a d =1.040).

Lactodensmetro: se fundamenta en el Principio de Arqumides, todo cuerpo sumergido en un fluido experimenta un empuje vertical de abajo hacia arriba segn su peso

Adulteracin de la leche con Agua: Cambio de densidad

Tomar una muestra y verter la leche por las paredes de la probeta sin hacer espuma.

Materiales

Colocar el lactodensmetro dentro de la probeta y dejar flotar, cuando est en reposo se realiza la lectura.

Termmetro lactodensmetro probeta de 250 ml. Muestras de leche

Medir la temperatura de la leche

Adaptar medida a la temperatura indicada segn las tablas o frmulas

A 20C
lectura de datos: Light: 33.5 Densidad: 1.0335 Densidad corregida: 1.0345 g/ml

Si esta por encima de 15C: Densidad real o corregida = Densidad leche + 0,0002 (T - 15C) Si esta por debajo de 15C: Densidad real o corregida = Densidad leche - 0,0002 (15C - T)

Bronca: 31.5 Densidad: 1.0315

Densidad corregida: 1.0325 g/ml

cida: 34 Densidad: 1.034

Densidad corregida: 1.035 g/ml

Adulteracin de la leche con Almidones

Agregar 5 ml de leche en un tubo de ensayo y 5 ml en otro.

Materiales 2 Tubos de ensayo Gotero

En un tubo agregar almidn

Yodo diluido al 10 %
Almidn

Agregar Yodo y comparar tubos.

VIDEO

Qu pasa con el yodo al reaccionar con el almidn?

Se forma un complejo de coordinacin entre las micelas de almidn (cadenas de polisacridos enrollados en hlice) y el yodo (iones polinuceares de triyoduro) que se coloca centralmente en estas hlices.

2 I3- (aq) + almidn Complejo I5- - almidn (color azul-negro) + I- (aq)

Adulteracin de la leche con carbonatos

Agregar 5 ml. de leche a un tubo de ensayo y 5 ml de leche a otro.
Materiales

2 tubos de ensayo Pipeta o gotero Campana de flujo laminar

cido clorhdrico 6 ml. Bicarbonato de sodio 0.200 gr. Muestras de leche

Colocar a una muestra bicarbonato de sodio

En una campana de flujo laminar agregar 6 ml de HCl a cada muestra, observar si hay efervescencia.

Adulteracin de la leche con carbonatos

Qu es lo que pasa?
HCl (ac) + NaHCO3 (ac) NaCl (ac) + H2CO3 (ac)
cido carbnico inestable

H2CO3 (ac) H2O (l) + CO2 (g)

Ecuacin molecular: HCl (ac) + NaHCO3 (ac) NaCl(ac) + H2O(l) + CO2 (g)

Clculos estequiomtricos de la reaccin

0.200 gr de NaHCO3 pureza 95% reaccionan con 6 ml de HCl (densidad 1.49 g/mol) Cuntos gramos y moles sobran del reactivo en exceso? Cuntos gramos y moles de agua que se forman?
HCl (ac) + NaHCO3 (ac) NaCl(ac) + H2O(l) + CO2 (g) D=m/v HCl: m= 1.49*6= 8.94g/mol NaHCO3= 72 g/mol HCl= 36.5g/mol Pureza: 0.200g x (95/100)= 0.19 g puros NOTA(95/100) es el 95% Gramos Vs. Moles: NaHCO3.

72g -------- 1 Mol 0.19g -------- x= 0.003 moles

HCl.

36.5g ------ 1 Mol 8.94g -------- x= 0.25 moles.

Clculos estequiomtricos de la reaccin

NaHCO3 ------- HCl 1 Mol ------ 1 moles 0.003 Mol ------- x= 0.003 moles (y tenemos 0.25moles, sobran 0.247 moles de HCl) Multiplicamos Moles por el peso molecular del cido: 0.247 Mol x 36.5g/Mol= 9.016g sobrante sin reaccionar Por cada Mol de NaHCO3 se forma 1 mol de H2O, por lo tanto se forman 0.003 Mol de agua El peso molecular del agua es 18 g/Mol por lo tanto 18g/Mol x 0.003 Mol = 0.054 g de agua

Conclusiones
Muestra de leche Light Bronca cida*
Con * almidones Con * carbonatos

Acidez
Titulable

ph

Prueba del alcohol negativo negativo positivo

Reduccin % de del A.M. densidad almidones agua (calidad)

buena buena mala NA NA 63% 7.4% 1.0345 g/ml 1.0325 g/ml 1.035 g/ml negativa negativa negativa positiva

Carbonatos negativa negativa negativa

1.8 1.8 4.5

20 6.60 20 6.68 50 5.22

NA

positiva

* Muestras preparadas para visualizar reaccin positiva.

Conclusiones
No se puede garantizar la calidad higinica de la leche bronca, ya que tiene una acidez alta fuera de norma (20D), un tiempo de reduccin de metileno de 7 horas. Esto como consecuencia no recibi ningn tratamiento trmico ( pasterizacin o esterilizacin) ni envasado asptico que garantice su calidad microbiolgica. La calidad higinica de la leche ligth si est garantizada debido al tratamiento trmico de esterilizacin, al envasado aseptico de tetra pack al que fue sometida y conservada. Segn las diferentes pruebas de adulteracin, tanto la leche bronca como la leche liht no muestran seales de sustancias adulterantes. Las pruebas fsicos qumicas que evalan la calidad de la leche se deben analizar en conjunto y con conocimiento de las posibles variaciones, por que las decisiones a tomar en funcin de ellas tienen gran importancia desde el punto de vista tcnico como econmico.

Consideracin Final
La evaluacin integral de la calidad de la leche involucra pruebas qumicas, de su composicin nutrimental, otros anlisis fsicos qumicos, anlisis sensorial y microbiolgicas. Todos los mtodos se aplican segn las Normas mexicanas que describen mtodos de prueba rpidos aplicables a leche de vaca.

Referencias
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