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ASPECTOS TOXICOLGICOS NOS ALIMENTOS

Mikaella Carla - Daniella Cludia Ldia Las Elienai Cristian Mayara Santana Maria Zilda

O que alimento?

As substncias txicas encontradas nos alimentos podem ser:


Constituintes

naturais produzidos por vegetais para proteo contra ataques de pssaros, insetos e microorganismos
Como resultado de mtodos tradicionais de cozimento e/ou preservao

Dentro do grande espectro de efeitos txicos necessrio que se considerem os efeitos de interao. So eles:

Efeitos txicos aditivos; Efeitos txicos de interao por potencializao; Efeito txico por sinergismo; Efeito carcinognico/ mutagnico.

O efeito txico crnico caracterizado, entre outras coisas, pela monotonia da dieta, que alm de aumentar a possibilidade de riscos de toxicidade, contribui para a no satisfao dos requerimentos dos nutrientes. E nesse contexto que o exerccio do profissional nutricionista deve ser eficiente e abrangente, seja com relao criao de novas preparaes, ou ao desenvolvimento de cardpios menos repetitivos, com maior variao de alimentos e tcnicas de preparo.

A intoxicao depender de vrios fatores, tais como: Grau de toxicidade da substncia Complexidade metablica do ser intoxicado Via de absoro Tempo de exposio Quantidade de substncia ingerida Forma de excreo da substncia txica

ABSORO DE AGENTES TXICOS

Aditivos Alimentares
Todas substncias ou misturas de substncias dotadas ou no de valor nutritivo, adicionadas ao alimento com a finalidade de impedir alteraes, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado fsico geral ou exercer ao qualquer exigida para uma boa tecnologia de fabricao.

Para controlar os ndices de toxicidade, so utilizados alguns parmetros:

IDA (Ingesto Diria Aceitvel) LMP (Tolerncia ou Limite mximo permitido) PTWI (Ingesto Semanal Tolervel Provisria) MTDI (Ingesto Diria Mxima Tolervel) PMTDI (Ingesto Diria Mxima Tolervel Provisria)

Esse regulamento tambm estabelecido atravs da legislao, pela Resoluo n 17, de 30 de abril de 1999/ANVISA, a qual estabelece as diretrizes bsicas para avaliao de risco e segurana dos alimentos.

Glicosdeos Carcinognicos Glicosinolatos Glicoalcalides Nitratos

Compostos orgnicos constitudos por uma poro acar e uma poro no acar

HIDRLISE

CIDO CIANDRICO (HCN)

Fontes de glicosdeos cianognicos Mandioca Batata-doce Broto de bambu Ervilhas Feijo (de Lima ou de manteiga) Cana-de-acar Sementes: ma, amndoa, pra, cereja, ameixa seca, pssego, damasco, maracuj

A dose letal de HCN para a espcie humana: 0,5 a 3,5mg/kg Exemplo: Em mdia, 100g de amndoas amargas contm 25 mg de cido ciandrico. Ento, 250g desse vegetal j seriam suficientes para causar uma intoxicao aguda.

Como o cido ciandrico atua?


O cido ciandrico atua na inibio da citocromo-oxidase, resultando na interrupo da respirao celular.

Quais so os mtodos de detoxicao ?


Diversos so os mtodos de detoxicao dos produtos alimentcios cianognicos entre eles a triturao e moenda.

Sinais clnicos resultantes da toxicidade

Dispnia Ansiedade Tremores Musculares Salivao Mucosas cianticas Dilatao da pupila Falta de coordenao

O TRATAMENTO DA INTOXICAO PRECISA SER RPIDO E EFICAZ!

2.2 - Glicosinolatos
-Tambm chamados de glicosdeos tiocianognicos ou tioglicosdeos; -So sintetizados a partir de aminocidos.

Caractersticas: Encontrado em inmeras plantas de cultivo; Sabor Caracterstico de condimentos (Picante) como a mostarda; So encontrados em plantas crucferas, tais como repolho, couve- flor, brcolis.

O contedo presente nos vegetais depende:

Do rgo em que se encontra na planta; Fatores genticos; Prticas de cultivo; Aplicaes de fertilizantes; Natureza do solo; Cozimento e outras condies de processamento.

A hidrlise dos glicosinolatos glicose e uma aglicona instvel;

libera

O aroma e sabor de algumas plantas crucferas so determinados pelos produtos da hidrlise (isotiocianatos)

Efeitos

Algumas consequncias nocivas como o bcio endmico nas populaes expostas a estas plantas.

2.3 Glicoalcalides
So metablitos encontrados nas diversas variedades de batatas

Caractersticas: Destacam-se pela sua importncia toxicolgica os esterides -solanina e -chaconina;

Estes compreendem 95% de todos os glicoalcalides presentes nas batatas;

-As batatas apresentam concentraes totais entre 2,5mg a 15mg/100g -Locais: Imediatamente abaixo da casca, locais de alta atividade metablica (brotos) **Batatas verdes e danificadas

Fatores que alteram a concentrao: -constituio gentica da planta; - fatores climticos e geogrficos; - condies de armazenamento. O cozimento parece no reduzir a concentrao de glicoalcalides!!!
-

Intoxicaes:

-Produzida tanto em homens com em animais; -Alteraes hemolticas e hemorrgicas no trato gastrointestinal; -Incidncia de malformaes em humanos, principalmente para os casos de anencefalia e espinha bfida.

Batatas contendo 38mg a 45mg/100g de solanina causam intoxicaes fatais; A ingesto diria no deve exceder 15mg/100g do tubrculo.

Glicoalcalides tambm podem ser encontrados em outra solanceas, tais como a berinjela (Solanum melongena) e o tomate ( Lycopersicon esculentum).

Nitratos: -O on nitrato, base conjugada do cido ntrico, forma sais hidrossolveis amplamente disseminados no ambiente;

Sua formao no ambiente ocorre atravs de um processo de oxidao biolgica, a partir do on amnio;

on Amnio

Nitrito

Nitrato

-Nitratos esto presentes no solo, na gua e nos vegetais e ,portanto, distribudos em alimentos de origem vegetal e animal.

So tambm utilizados como aditivos intencionais de alimentos, nas formas de: -Sais de sdio e potssio; -Conservas; -Produtos Crneos e queijos * Outras funes: Conferir cor e sabor a carnes e peixes!!

Intoxicaes: - Interferem no metabolismo da vitamina A e nas funes das Glndulas tirides;

Os nveis elevados de nitratos depende: - Solos ricos em nitratos; - variabilidades genticas propensas ao acmulo de nitratos; - Qualidade da gua; - Armazenamento ps- colheita.

*O soro do leite apresenta uma maior concentrao de nitrato!! - A ingesto diria necessria no deve ultrapassar 3,7mg/Kg peso corpreo.

Frao lipdica e as propriedades organolpticas

A degradao de leos e gorduras pode ocorrer por: Oxidao Hidrlise Polimerizao Pirlise Absoro de odores e sabores estranhos

Etapas da auto-oxidao lipdica: Primeira fase ou fase de Iniciao: baixo e lento consumo de O2, no h odor ou sabor de rano, formam-se os primeiros radicais livres. Segunda fase ou de Propagao: alto consumo de O2, formam-se os perxidos e hidroperxidos e iniciam-se as alteraes de aroma e sabor. Terceira fase ou Terminao: h baixo consumo de O2 , baixa concentrao de perxidos, formao de compostos no radicais (polmeros),ocorrendo reaes entre os prprios radicais livres.

Aquecimento excessivo das gorduras e os produtos txicos Nos processo de fritura, trs componentes so responsveis pelas mudanas ocorridas na estrutura dos lipdios: Umidade do alimento (promove hidrlise dos triglicerdeos) Contato do leo ou gordura com o oxignio (promove alteraes oxidativas) Alta temperatura do processo (aproximadamente, 180C)

Dicas para diminuir a produo de substncias txicas nos alimentos que forem submetidos fritura:

Fazer frituras com pequena quantidade de gordura em panelas altas e estreitas; A temperatura do leo vegetal no ultrapassar os 170C, j que em temperaturas mais elevadas ocorrem a emisso de fumaa e o incio dos processos oxidativos; Retirar os resduos alimentares liberados durante a fritura, assim como certificar-se de que no haja detergente ou materiais de limpeza no recipiente no qual o leo ser aquecido. No momento em que qualquer alterao for detectada no leo utilizado para fritura de imerso, o produto dever ser descartado.

So diversas as consequncias nutricionais da oxidao lipdica: Destruio parcial dos cidos graxos insaturados essenciais linoleico e linolnico; Destruio parcial de outros lipdios insaturados, como a vitamina A, carotenides e tocoferis; Destruio da vitamina C .

Hidrocarbonetos aromticos policclicos (HAP) ocorrem como contaminantes em diferentes grupos de alimentos,incluindo vegetais, frutas, carnes, leos e gorduras, gros, bebidas, alimentos grelhados, torrados e de origem marinha. Aps a ingesto,os HAP so metabolizados para derivados intermedirios benzo[a]pireno(BAP), benzo[a]antraceno, criseno, pireno e benzo[a]fluorenteno, responsveis por seu efeito carcinognico.

Churrasco

Alm do churrasco, os hidrocarbonetos aromticos policclicos j foram encontrados em embutidos, hambrgueres, frango, peru, pescados, bacon e cebola submetidos a este tipo de tratamento culinrio.

Caf e chimarro

Margarinas e cremes vegetais, apesar da pequena quantidade de HAP, so considerados fontes importantes devido sua ampla utilizao na dieta.E em geral, produtos contendo leo de milho mostram em sua formulao maiores nveis de contaminao. A produo de HAP em alimentos contendo leo vegetal ocorre pela contaminao da matria-prima, assim como durante o processamento dos gros.

Pesquisa realizada no Brasil por Camargo(2001) mostrou que trs so os grupos de alimentos que mais contribuem para ingesto diria de HAP totais: leos, gorduras, acares e carnes, com valores ,respectivamente, de 1,32; 0,95 e 0,90 g/pessoa/dia.

So compostos encontrados em carnes e peixe que sofreram processos de frituras, assados, grelhados, churrascos, ensopados e refogados (Bailey e Willians, 1993)

Creatina
(processamento)

Creatinina
(Complexo com aminocidos)

Aminas Heterocclicas

Aminas trmicas

Temperaturas em volta dos 200C Grupo metilaminoimidazlico Ex: quinolinas, quinoxalinas, piridinas e furopiridinas Potencial mutagnico

Aminas pirolticas

Temperaturas acima dos 300C por pirlise de aminocidos e protenas. Apesar de no apresentarem propriedades mutagnicas ,potenciam a mutagenicidade de outras AAHs

Fatores que influenciam a concentrao de AAH nos alimentos: 1. Temperatura 2. Tempo de Coco 3. Mtodo de processamento culinrio e fonte de calor

Conveco indireta formao de AAH

Uso prvio formao de AAH em 90% 2min

Contato direto com calor formao de AAH

As aminas aromticas heterocclicas so potentes mutagnicos e carcinognicos para vrias espcies de animais de experimentao.
Alguns estudos epidemiolgicos em humanos mostraram um aumento do risco de cncer de clon e de pncreas com o consumo de carne bem passada . Com o aumento da ingesto de fibras, ocorre a diminuio da mutagenicidade de AAH.

Antes de consumidos os alimentos, a maior parte deles sofre processamento trmico, o que garante a segurana microbiolgica, a inativao de algumas enzimas, a degradao de substncias txicas e, ainda, o desenvolvimento de substncias responsveis pelo aroma, cor e sabor, melhorando a sua palatabilidade.

Essas substncias (compostos denominados genericamente de Produtos da Reao de Maillard - PRM) so caractersticas da Reao de Maillard, que ocorre durante o processamento trmico e/ou armazenamento prolongado de alimentos que contm protenas e acares redutores.

A Reao de Maillard inicia-se com o ataque nucleoflico do grupo D-carbonlico de um acar redutor, por exemplo, ao grupamento amina de protenas. A ocorrncia da reao em alimentos depende de vrios fatores: temperaturas elevadas (acima de 40C), atividade de gua na faixa de 0,4 a 0,7, pH na faixa de 6 a 8 (preferencialmente alcalino), umidade relativa de 30% a 70%, presena de ons metlicos de transio como Cu2+ e Fe2+, que podem catalisar a reao.

Enquanto alguns trabalhos mostram a mutagenicidade dos compostos relacionados com a reao de Maillard, outros evidenciam sua no mutagenicidade. A mutagenicidade varia conforme o tipo de acar. Um conhecimento mais aprofundado dos mecanismos implicados na formao de mutagnios, por ao trmica, deve permitir encontrar estratgias para prevenir ou reduzir o seu aparecimento.

Compostos ou classes de compostos presentes numa extensa variedade de alimentos de origem vegetal, que quando consumidos reduzem o valor nutritivo dos alimentos.

Grupo dos polifenis; Extensamente distribudas no reino vegetal; Formam

complexos com protenas Tornando-as insolveis

Inativando enzimas

Ligam se a outras macromolculas

Ex: amido

Reduzem valor nutricional do alimento

Reaes de escurecimento enzimtico > diminuio da palatabilidade (devido adstringncia) -> Cor indesejvel; Danos a mucosa intestinal; Interferncia na absoro de glicose , ferro e vitamina B12; Cncer de esfago.

Feijes secos, ervilhas, cereais, folhas, vegetais verdes, caf, ch, cidra, e alguns tipos de vinho

Cozimento reduz esse fator antinutricional, quanto maior tempo, maior a reduo. Aps cozimento a maior concentrao est no caldo e menor teores na casca e cotiledones. Mais eficiente cozimento sem gua de macerao.

Espinafre, Ruibarbo, Acelga, Beterraba, Tomate, Nozes, Cacau, Farelo de Trigo, Cenoura, Alface Quando absorvido no pode ser metabolizado por humanos, excretado na urina.

Quantidade de oxalato na urina Risco de formao de clculos de oxalato de clcio nos rins Altas concentraes de oxalato pode ainda reduzir absoro de clcio, consequncia: Hipocalcemia e Raquitismo

Cozimento reduz Oxalatos solveis , mas os Insolveis permanecem no vegetal.

Intoxicao Aguda-

Intoxicao Crnica

Naturalmente em produtos de origem vegetal; Interferem na absoro de microelementos essenciais: Ca, Mg, Fe, Zn

Desfosforilado produz: IP 5, IP4, IP3, IP2, IP1 Somente os compostos IP5 e IP6 tem efeito negativo na biodisponibilidade de minerais. Observou-se diminuio por macerao que pode ser atribuda a lixiviao de ons fitato para gua.

Reduo desse fator de grande importancia : Altos nveis de ingesto de fitato pode reduzir biodisponibilidade de minerais e inibir enzimas protolticas.

A adio de leite em preparaes com alto teor de fitato pode melhorar a biodisponibilidade de Ca e Zn

Ao antioxidante

Reduo do risco de cncer de coln

Previne clculos renais

Considerado antioxidante por ligar-se a metais, particularmente ao ferro. Por esse motivo pode ser utilizado como conservante natural na industria de alimentos Ex: Prevenir hidrlise do leo de soja Estudos: IP2 e IP3 previnem clculos renais

Habilidade

de ligar-se a metais que era vista primordialmente como um malefcio, tem sido estudada com relao a efeitos benficos ao organismo humano.

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