PRODUCCION

MOLIENDA DEL GRANO DE ARROZ

CALIDAD DEL ARROZ

Todas las variedades se agrupan por tipo de arroz, en tres categoras: Grano largo Grano medio Grano corto Y de acuerdo al proceso industrial al que son sometidas, surgen al mercado segn su grado de elaboracin: Cargo o integral Blanco Parbolizado

CALIDAD DEL ARROZ

Calidad de molienda: caracteres que determinan el comportamiento del arroz durante este proceso. Apariencia del grano crudo elaborado: Dimensiones y forma del grano Perlado Blancura.

Calidad de coccin: La calidad de coccin de una variedad viene dada por los atributos del grano que definen su comportamiento en este proceso.

CALIDAD DEL ARROZ

Calidad culinaria: Textura Atributos de composicin Propiedades fisicoqumicas

Otros grupos de calidades

TIPOS DE ARROZ
Semifino

Comn

Fino

Superfino

Sancochado

TIPOS DE ARROZ

Blanco de grano largo: Es un grano largo y delgado, es al menos 3 veces ms largo que ancho. Cuando se cocina, los granos tienden a permanecer separados.
Blanco de grano medio: Es un grano ms corto y grueso, tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es de forma ligeramente redondeado y tiende a pegarse cuando se le cocina.

TIPOS DE ARROZ

Arroz integral o cargo: Grano de arroz desprovisto de su cubierta exterior o cscara. Es color marrn, al ser degustado tiene una textura masticable y un sabor parecido a la nuez. Arroz parboiled: Este tipo de arroz es livianos y de fcil separacin. Tambin contiene muchos nutrientes que el arroz blanco pierde. En cambio se requieren unos minutos ms para su coccin.

TIPOS DE ARROZ

Blanco de grano corto: Es prcticamente redondo en su forma. Tiende a pegarse cuando se le cocina. Arroz aromtico: En nuestro pas se cultiva la variedad Urumati de grano largo. Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. Se lo utiliza para preparar platos tpicos del sudeste asitico.

ARROZ SANCOCHADO
Puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz cscara o descascarado y sometindolo a un tratamiento trmico, de forma que se gelatinice completamente el almidn, seguido de un proceso de secado

ARROZ SANCOCHADO

El sancochado es un proceso al que se somete el arroz para enriquecerlo en vitamina B1. El arroz sancochado (parboiled) tiende a mantener altos los valores de las vitaminas porque durante el proceso de precoccin se difunden en el endospermo amilceo.

TABLA NUTRICIONAL DE ARROZ SANCOCHADO DE GRANO LARGO

INDUSTRIALIZACION DEL ARROZ

ENLATADO
INFLADO ALIMENTOS INFANTILES HARINA

PARBOILED

PRODUCCION
Seguido del limpiado del arroz con cscara el arroz es clasificado a una capacidad de 20 tons por hora. El equipo utilizado incluye entrada y produccin a escala, prelimpiadores, un aspirador, dos limpiadores combinados, tambores clasificadores y cilindros dentados Buhler.

ARROZ PALAY
Limpieza, clasificacin

Tanque de remojo

Tanques de vapor y secado al vaco

Silos de reposo

Generadores de vapor

Arroz palay parabolizado

Quemadores

Pulido

Descascarado

Cascarilla o gluma

(continuacin)

Arroz palay
Pulido

Clasificacin

Arroz quebrado

Arroz entero

Salvado-Salvadillo

ARROZ ENLATADO
Son productos preparados o de cocimiento rpido, el proceso de enlatado consiste en:

1. 2. 3. 4. 5.

Remojar el arroz hasta un contenido de humedad de equilibrio del 30 35% aproximadamente Coccin durante 4 5 minutos en exceso de agua Drenado de arroz Empaque del arroz en enlatas Sellado al vaco y calentamiento.

ALIMENTOS INFANTILES A BASE DE ARROZ

Se prepara cociendo los granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz. Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla.

ARROZ INFLADO
Se infla por medio de pistolas en hornos a 180C o ms, con azcar, sal y otros ingredientes, donde los granos se someten a accin de aire caliente y se hace girar el producto. La velocidad de transferencia de calor se mantiene constante para producir expansin.

SUBPRODUCTOS

PAJA: Se utilizaba como cama de ganado o ms comnmente se quemaba en el campo. Hoy da esta prctica est muy restringida y habitualmente la paja se abandona troceada por las propias cosechadoras. Se estudia la posibilidad aprovechamiento energtico de la paja de arroz por procedimientos trmicos e incluso por biometanizacin.

SUBPRODUCTOS

CASCARILLA: Generacin de energa clasificada como renovable.

SALVADO: Se utiliza como alimento para ganado.

CEBADA

CEBADA
Cebada, originaria de Asia y Etiopa; es una de las plantas agrcolas ms antiguas. Su cultivo se cita en la Biblia, y lo practicaban ya las antiguas civilizaciones egipcia, griega, romana y china.

En la actualidad es el quinto cereal ms cultivado del mundo (53 millones de hectreas o 132 millones de acres), despus del maz, trigo y arroz. Vigoroso y resistente a la sequa.

CEBADA
La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal de gran importancia tanto para animales y humanos. Hordeum distichon (dos carreras) Hordeum vulgare (seis carreras) Hordeum irregulare

CULTIVO
Es una planta anual, su ciclo es de 3-5 meses para las de primavera y 8-10 meses para las de invierno.

CLIMA
Sus exigencias son muy pocas, crece mejor en climas frescos y moderadamente secos. Para germinar necesita una temperatura mnima de 6C, florece a los 16C y madura alos 20C. Puede llegar a soportar hasta -10C

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE CEBADA

Rusia 7,2 millones de hectreas

Ucrania Turqua
Canad Australia Espaa Marruecos Irn Iraq USA

3,7 millones de hectreas 3,6 millones de hectreas

4,5 millones de hectreas 3,0 millones de hectreas 3,3 millones de hectreas 2,3 millones de hectreas 1,0 millones de hectreas 1,2 millones de hectreas 2,1 millones de hectreas

FORMAS DE UTILIZACIN
Consumo humano

Consumo industrial
Consumo animal

MALTEADO DE CEBADA
Se da este nombre los granos germinados de cebada cuya germinacin ha sido detenida en su comienzo.

Por qu utilizar cebada? Presenta menos problemas Por su alta actividad enzimtica El grano este revestido por una cscara que protege el germen durante el malteado y evita que el grano pierda su contenido de almidn

MALTEADO
Limpieza, clasificacin

Maceracin/ Tanque de remojo

Cebada 42-44%H
Germinacin

Secado en etapas

Malta de cebada

Molienda

Reposo almacenamiento

ALMACENAMIENTO
Si la cebada esta hmeda es fcilmente atacada por insectos y hongos Es ms estable seca y mantenindola a baja temperatura

Existen tres tipos de almacenamiento

Al aire libre Elevadores planos mecanizados Silos

LIMPIEZA Y CLASIFICACION
Inspeccin visual Conductividad elctrica (det. De humedad) Reflactancia en la infrarrojo (Det. de protenas) Disolucin en sal de tetrazolio (sumergiendo los granos, para ver la viabilidad de los embriones)

CEBADA EN HOJUELA

CEBADA SIN CSCARA

CEBADA PERLADA

MACERACION/REMOJO
Proporciona al grano la humedad necesaria para iniciar la germinacin(40-43%)
Se le realiza un lavado alcalino (pH 9-11) para eliminar resinas, taninos y evitar la proliferacin de microorganismos

Se realiza a una temperatura de 15C

Se interrumpe por drenaje a las 12 y 24 horas

GERMINACION
Su principal objetivo es la formacin de enzimas. Se mantiene a una temperatura de 18-23C con una humedad relativa mayor a 95% por un tiempo de 96-120 horas.

Libera las partculas de almidn

Transforma las enzimas complejas

SECADO Y TOSTADO
Se interrumpe la germinacin
Se utilizan temperaturas de 55 a 82C para lograr una humedad final de la malta de 4 y 6%

En esta etapa se logran las caractersticas de sabor y olor

LIMPIEZA DE MALTA Y EMBARQUE

La malta seca se descarga hacia las tolvas de desgerminado donde se eliminara la raz producida y cscara desprendida

La malta es ensilada la cual se mantendra 30 das en reposo antes de ser embarcada.

Se uniformiza la calidad, aumentando su valor econmico

ELABORACION DE CERVEZA

MAIZ (Zea mays)

INTRODUCCIN
Maz, significa literalmente lo que sustenta la vida.
Es un cultivo muy remoto de unos 7000 aos de antigedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de Mxico y Amrica central.

Es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios.

PRODUCCION DE MAZ
MUNDIAL
470 millones de toneladas al ao 3 lugar (volumen de produccin) E. U. 1 productor (40%) China, Brasil, Mxico, pases maiceros

NACIONAL

Principal cultivo agrcola

Representa el 50% del volumen de produccin Mxico 5 productor mundial 1.6 toneladas por hectrea

GENERALIDADES
Botnicamente: Nombre comn: Maz Nombre cientfico: Zea mays Familia: Gramneas Genero. Zea Se reproduce por polinizacin cruzada, la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) No existen formas silvestres.

TIPOS DE MAZ

1.

Maz de campo

2.
3. 4. 5. 6.

Zea mays everta: Maz palomero

Zea mays saccharata: Maz dulce Maz de vaina Maz harinoso Zea mays cerea: Maz ceroso

CLASIFICACIN EN BASE A LA VARIACIN DE SEMILLA:

Maz amarillo Maz blanco

Maz azul y morado

Maz dentado Maz cristalino Maz ceroso Maz alto en amilosa Maz alto en lisina Maz alto en aceite

Maz pozolero o cuzco

CULTIVO
Este cultivo toma aspectos tales como el clima, el suelo y sistemas de cultivo:
Clima: 25 a 30C

Suelo: El maz se adapta a todos los tipos de suelo (pH 6-7)

Sistemas de cultivo: Pluviometra y riegos

COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL DEL MAZ (%)

Componente qumico Protenas Extracto etreo Pericarpio 3,7 1,0 Endospermo 8;0 0,8 Germen 18,4 33,2

Fibra cruda Cenizas

Almidn Azcar

86,7 0,8
7,3 0,34

2,7 0,3
87,6 0,62

8,8 10,5
8,3 10,8

TECNOLOGA POSTCOSECHA
La posibilidad de modificacin de los componentes qumicos del maz y de su valor nutritivo no acaba cuando se cosecha el grano. Los eslabones posteriores de la cadena alimentaria, tambin pueden dar lugar a una disminucin notable de la calidad nutritiva del maz y, lo que es peor, volverlo inservible para el consumo humano, animal o para aplicaciones industriales El secado Almacenamiento Molienda

SECADO
La recoleccin del maz es una actividad muy mecanizada en los pases desarrollados, mientras que en los pases en desarrollo sta se hace an manualmente. En ambos casos, el maz se recoge habitualmente cuando tiene un contenido de humedad del 18 al 24 por ciento.

METODOS DE SECADO:
Secado en capas. Secadores porttiles por tandas Secadores de flujo continuo

ALMACENAMIENTO
El almacn debe proteger al grano de: Humedad excesiva (humedad < 13%) Temperaturas desfavorables

Microorganismos (hongos)
Insectos, pjaros y roedores

MOLIENDA
Hmeda: En el grano de maz conviven hidratos de carbono, protenas, grasas, fibra, agua, minerales, vitaminas y pigmentos. La separacin de estas fracciones, a travs del proceso de molienda hmeda, aumenta el valor nutritivo y econmico de las mismas.

Seca: La molienda seca tiene por objeto separar las distintas partes que componen el grano de maz, y a partir de stas, obtener los diferentes productos.

MOLIENDA HMEDA

MOLIENDA SECA
Mtodos en los procesos que se separa el germen Mtodos en donde no se separa el germen

NIXTAMALIZACIN
DEFINICION
Vocablo proveniente del nhuatl:

Nextlical, cenizas Tamallimasa cocida de maz

Es una tcnica precolombina, utilizada para suavizar el grano de maz crudo mediante su coccin en una solucin de cal. Implica una mayor calidad nutricional.

NIXTAMALIZACIN
FUNDAMENTO
La nixtamalizacin implica un tratamiento selectivo de las protenas del maz. Durante el proceso trmico y de cocimiento alcalino, la zena, reduce la solubilidad y con ello la disponibilidad de aminocidos esenciales. Consiste en remojar miz en agua caliente y con cal, esta produce un ablandamiento de la cuticula que cubre el grano, propiciando que se aglutinen qumicamente las cadenas de almidn y aceite. La nixtamalizacin abate la acidez propia del grano, aumenta su elasticidad, mejora los sabores propios y hay un desdoble de los valores alimenticios y de los alimentos combinados.

NIXTAMALIZACION
Nixtamalizacin
Maz 12.5% de humedad
Cocimiento con agua y cal Remojo Drenado Fredo Horneado Nixtamal Molienda Nejayote

Laminado/formado/cortado

PROCESO: MOLIENDA DEL NIXTAMAL

Inicialmente se molia en metates.

Despus manuales. en molinos caseros

Posteriormente, molinos con motor, que consisten en dos piedras que muelen por friccin, ahora existen molinos con motores elctricos. Las industrias productoras de harina nixtamalizada actualmente emplean molinos de martillo, de rodillos u otros.

PROCESO: MODERNIZACIN
Grupos como el CINVESTAV han desarrollado un proceso y un prototipo de equipo basado en extrusin para la produccin de tortilla y harinas instantneas, con las siguientes caractersticas: se inicia con polvo de maz crudo tranformado en masa fresca nixtamalizada en menos de 4 minutos.

VENTAJAS
Proceso continuo Proceso sin efluentes contaminates Equipo compacto y facil de operar Reduccin del consumo de agua (90%) Reduccin del tiempo de procesamiento Aumenta en ms del rendiemiento de productos 15% el

CAMBIOS FISICOS Y QUIMICOS DURANTE LA NIXTAMALIZACIN

Se observan prdidas en el contenido de cenizas. Se elimina la pilorriza y la capa de aleurona as como pequeas cantidades de germen.

Hay un aumento en el contenido de cenizas. La cal debilita las paredes celulares, facilitando as la eliminacin del pericarpio; asimismo solubiliza la pared celular del endospermo perifrico, da lugar a una hinchazn y destruccin parcial de los granos de almidn y modifica la apariencia de los cuerpos proteicos.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA NIXTAMALIZACIN

VENTAJAS
Incremento del balance de aminocidos esenciales y libera niacina Destruccin de aflatoxinas en el maz contaminado por Aspergillus flavus

DESVENTAJAS
Prdida de fibra cruda Prdida de lpidos

Destruccin de vitaminas

Aumento en el rendimiento de productos

Facilita la incorporacin de nutrientes Tortillas de mayor calidad Disminuye el gasto de energa

AVENA

AVENA
Avena sativa
Limpieza, clasificacin
Cocimiento al vapor Secado <10%H Descascarado de impacto Aspirado Smola

AVENA
Smola
Molino de rodillos Tamizado Clasificacin Semolina Harina Smola

Granulador rotatorio Tamizado Granulos de avena Hojueleado

Empaque y almacenamiento

AVENA
COMPOSICIN DEL GRANO DE AVENA % Hidratos de carbono Agua Celulosa Protenas Materia grasa Materias minerales 58.2 13.3 10.3 10.0 4.8 3.1

Vitaminas del grupo B. Minerales como P, K, Mg, Ca, Fe

CENTENO

CENTENO

El primer uso posible del centeno domstico se remonta a Abu Hureyra al norte de Siria, en el valle del ufrates en el Paleoltico tardo.

CENTENO
El centeno pertenece a la especie Secale cereale.
El centeno tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque ms desarrollado que el de ste. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas.

CENTENO
Es el grano ms utilizado luego del trigo en la elaboracin de panes. Esta gramincea es un cereal rico en protenas las cuales desarrollan el gluten al amasar. La harina de centeno necesita un procesamiento de panificacin ms suave y lento que las harinas de trigo. Se muele de la misma forma que el trigo pero la harina es mucho ms oscura y posee un sabor fuerte. Se utiliza para elaborar un pan ms bien denso como lo es el pan de centeno.

CENTENO
El centeno tiene cierta tendencia a germinar con facilidad de forma que su harina tiene alta actividad amilsica. Esta propiedad unida a la de tener naturalmente niveles ms altos de pentosanas, hace que las masas sean muy pegajosas. Se suele mejorar el problema del manejo de la masa mezclndola con harina de trigo.

CENTENO
Apreciado en los pases del norte de Europa, que se endurece menos rpidamente que el del trigo. Se da mejor que el trigo en las zonas fras, sobre todo del centeno se obtiene un pan oscuro. Crece en suelos cidos, arenosos y poco profundos, por lo que ha estado siempre muy extendido en regiones montaosas de duros inviernos. La superficie de centeno se va reduciendo ao en ao en todos los pases.

EXIGENCIAS DE CULTIVO
El centeno tiene un ciclo parecido al del trigo. Se cultiva en tierras cidas y arenosas de clima fro. Es muy poco exigente en la calidad de la tierra. En el ciclo vegetativo del centeno se distinguen tres perodos:

1.

2. 3.

Perodo vegetativo, que comprende desde la siembra hasta el comienzo del encaado. Perodo de reproduccin, desde el encaado hasta la terminacin del espigado. Perodo de maduracin, que comprende desde el final del espigado hasta el momento de la recoleccin.

USOS DEL CENTENO

El grano del centeno se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentacin y para la fabricacin de algunos whiskies.

MOLIENDA
Seleccin: Entre las caractersticas deseables cuenta con turgencia del grano, ausencia de enfermedades y el color del interior. Deben rechazarse granos germinados, los excesivamente delgados y el cornezuelo.

Se

Limpieza y clasificacin:
utilizan distintos separadores, aspiradores, centrifugadores, despuntadoras satinadoras y cepilladotes. Acondicionamiento:

Consiste en poner a este la cantidad de humedad adecuada para la molturacin. A la entrada a los cilindros la humedad debe ser de 14.5 % aproximadamente.

MOLTURACION
El centeno limpio y acondicionado se tritura hacindolo pasar entre pares de rodillos estriados, cerniendo despus la harina producida. En el proceso, se separan en las primeras etapas gran cantidad de harina, pero poca smola, a diferencia del caso de trigo. El estriado de los rodillos es cada vez ms fino, desde la primera a la cuarta etapa emplendose cernidores planos para tamizado.

El pan de centeno es un producto rico en protenas, fibras y minerales. Ha adquirido una posicin importante en las dietas de adelgazamiento, esto es debido a su aporte en fibras y a que sus carbohidratos (pentosanas) se gelifican e hinchan en el estmago dando una sensacin de plenitud al consumirse.

Absorben ms cantidad de agua que los panes comunes, brindando un mayor poder de saciedad.

SORGO

Los primeros informes muestran que el sorgo existi en India en el siglo I d. C. Esculturas que lo describen se hallaron en ruinas asirias de 700 aos a. C. Sin embargo, el sorgo quizs sea originario de frica Central -Etiopa o Sudn-, pues es all donde se encuentra la mayor diversidad de tipos. Esta diversidad disminuye hacia el norte de frica y Asia. Existen sin embargo, ciertas evidencias de que surgi en forma independiente tanto en frica como en la India. Los tipos salvajes encontrados en frica Central y del Este no son aconsejables para usar en la agricultura actual, pero los fitogenetistas continan buscndolos para crear nuevos germoplasmas, con el objeto de incorporar caractersticas deseables dentro de las lneas genticas actuales.

Los primeros sorgos dejaban mucho que desear como cultivo granfero. Eran muy altos y, por lo tanto, susceptibles al vuelco y difciles de cosechar. Adems maduraban muy tardamente.

Los tipos Kafir y Milo fueron seleccionados como productores de granos por los primeros colonos en las grandes planicies debido a que su tolerancia a la sequa es mayor que la de maz. Con el advenimiento de las mquinas cosechadoras se hicieron selecciones a partir de los materiales originales, obteniendo tipos ms precoces y algo ms bajos.

COMPOSICION
Pericarpio 8%
Epicarpio: pigmentos y cera Mesocarpio: grnulos de almidn Endocarpio: clulas transversales y tubulares Testa: pigmentos

Endospermo Germen

82% 10%

CULTIVO

CLASIFICACIN

Sorgo en grano Sorgo dulce o de forraje Sorgo herbceo Mijo para escobas

SORGO
Sorghum vulgare
Limpieza, clasificacin Decorticador Desgerminador de impacto Molinos de rodillos Grits

MOLIENDA
Grano descorticado con menor cantidad de aceite, fibras y cenizas. Sorgo seleccin limpieza clasificacin decorticacin

molturacin

hmeda

seca

almidn

harina

FORMAS DE USO
1.

2.
3. 4.

Molturacin hmeda: almidn y sus derivados, aceite comestible, gluten. Molturacin seca para harinas de bajo contenido proteico. Proceso industrial: reventado, malta (cervecera y productos fermentados), nixatamalizacin Alimentos tradicionales, (atoles, tortillas, cereales para desayuno).

TRITICALE

TRITICALE
El triticale, resultado de una cruza entre el trigo y el centeno, no se siembra mucho ni es ampliamente conocido, a pesar de que existe desde el siglo XIX y el CIMMYT ha trabajado en l por ms de 30 aos. Originalmente promovido como un cereal nuevo para consumo humano, el triticale ha ganado poco terreno a cultivos ms establecidos. Sin embargo, el ganado est feliz de cambiar sus hbitos de alimentacin y el triticale est avanzando gracias a su adaptabilidad como cultivo forrajero y pienso para el ganado en los ambientes con condiciones difciles de cultivo.

TRITICALE

Hbrido desarrollado a partir del trigo y el centeno; tiene un alto rendimiento en la produccin de un grano rico en protenas y, en consecuencia, de una harina de gran valor alimenticio.

TRITICALE
El triticale es excelente en productos horneados y panes sin levadura, pero su atractivo actual es que da a los agricultores numerosas opciones para alimentar el ganado lechero y de carne, las ovejas, los cerdos y las aves de corral. Como el triticale tolera la sequa, la helada y los problemas del suelo, puede ser cultivado en temporadas y lugares en los que no se producen bien otros cultivos, lo cual a veces lo convierte en la nica fuente de alimento para los animales. En esas condiciones adversas, el triticale produce ms biomasa (tallos y hojas) y tambin ms grano que los cultivos que compiten con l.

TRITICALE
El triticale, una buena fuente de protena y energa, se siembra en ms de 3 millones de hectreas en todo el mundo.

A medida que los cientficos y los agricultores descubren su versatilidad, est ganando terreno en varios pases, como Mxico, Polonia, China, Belars, Alemania y Australia.

TRITICALE
En el estado mexicano norteo de Chihuahua,
los agricultores producen avena como forraje invernal, pero el cultivo a veces es daado por la helada. En vista de su tolerancia al fro, el grupo de investigacin CIRENA (un organismo de capacitacin, investigacin y extensin de la Secretara de Educacin de Mxico), con ayuda del CIMMYT, ensaya el triticale como una opcin para la avena.

Los investigadores ensayan el triticale para ver

cmo se comporta en condiciones de sequa. Los resultados hasta el momento han sido excelentes: el triticale produce 100% ms biomasa que la avena y una ventaja inesperada requiere menos agua. Los agricultores pueden alimentar su ganado y resolver el problema de la disminucin del agua.

PASTAS PARA SOPA

ORIGEN
Existe una controversia sobre el origen de la pasta, se han realizado una serie de investigaciones para determinar si fue Marco Polo quien llev la pasta de Italia a China o viceversa.

Estudios recientes indican que desde tiempos de los etruscos, se consuma una especie de espagueti y que los romanos desarrollaron mquinas para elaborar pasta y lasaa. Marco Polo fue el primero en importar del reino de Kublai Khan una nueva tecnologa para "hacer pasta" que complet los conocimientos que ya existan en Italia.

En Mxico se cuenta con una amplia produccin del trigo llamado desert durum (durum del desierto) que asciende a 800,000 toneladas anuales y de las cuales tan slo se utilizan 400,000 toneladas para la elaboracin de pasta.

Esta smola de trigos cristalinos proviene de los sembrados del norte del pas, particularmente de Sonora, donde las cualidades climticas son idneas para cultivar este tipo de trigo.

INGREDIENTES

Hoy en da, la mayor parte de la produccin de pasta mexicana se elabora con smola de trigos cristalinos (durum), en vez de harina blanca de trigo y huevo, por lo que su calidad ya es equiparable a la calidad de la pasta italiana.

Estas pastas, elaboradas con smola de trigos cristalinos, se pueden reforzar con vitaminas como la niacina, vitamina B6, riboflavina, vitaminas A, E, B1 o tiamina.
Es importante recalcar que solamente las pastas elaboradas con durum pueden ostentar el nombre de pasta.

CLASIFICACION
Las pastas alimenticias compuestas se basan en las simples, pero a su elaboracin se les agrega productos como verduras y huevo. Las pastas naturales, elaboradas a base de smola, trigo y agua.

Las pastas rellenas, como los ravioles y los tortelines (que pueden ser pastas simples o compuestas) contienen carnes y quesos en su interior.

DESCRIPCIN

Las pastas son los productos obtenidos pro desecacin de una masa no fermentada, elaborada con smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando y mezcladas con agua.

COMPOSICIN
Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la smola de trigo duro que contiene ms gluten que el trigo comn o blando. En caso de usar trigo blando para la elaboracin de la pasta, es necesario aadir ms huevo a la masa. Entre los ingredientes opcionales estn: Huevo, aporta consistencia y valor nutritivo. Verduras, (en forma de pasta o pur) para colorear la pasta. Suplementos protenicos, (harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo). Las pastas se denominan fortificadas. Suplementos de vitaminas y minerales. Las pastas que los contienen se llaman enriquecidas, pueden ser preparados especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

ELABORACIN INDUSTRIAL DE PASTA

Obtencin de la smola. Despus de remojar el trigo duro para eliminar ms fcilmente el salvado, se tritura de forma gruesa para obtener unas partculas de cierto volumen. Dichas partculas son las ideales para elaborar pasta. Preparacin de la masa. Aunque el ingrediente principal es la smola, se le suele aadir algo de harina. La masa no debe fermentar. Para evitar que se formen burbujas de aire que debilitan la pasta, la masa se somete al vaco con una mquina apropiada. Extrusin de la masa. Consiste en hacerla pasar a presin por unos moldes que le dan su forma tpica. Secado y endurecimiento. La pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo de conservacin.