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La calidad de un producto hortcola no se mejora luego de la cosecha. Solo podemos tratar de desacelerar el ritmo de deterioro
Inflorescencias
Alcachofas, brcoli, coliflor
Frutas Desarrolladas
PROCESOS DE MADURACIN
Numerosos cambios suceden durante el desarrollo y maduracin. Madurez fisiolgica: rgano continuar su desarrollo al ser desasociado de la planta madre. Madurez hortcola: rgano posee los prerrequisitos para el uso por los consumidores.
PROCESOS DE MADURACIN
Maduracin
organolptica (ripening):Es el conjunto de procesos que ocurren desde los ltimos estados del crecimiento de los frutos e incluyen los estados tempranos de la senescencia y que resultan en las caractersticas estticas y de calidad alimenticia evidenciada por cambios en la composicin, color, textura, y otros atributos sensoriales.
NDICES DE MADUREZ
Tiempo de floracin a cosecha.
CONSECUENCIA DE LA COSECHA
Incremento
de estrs para el producto. Se detienen la importacin de CHOs Prdida de agua y encogimiento. (1 a 3% en legumbres, 3 a 5% en frutos.) Reduccin de la capacidad de combatir patgenos.
se estiman entre 5 y 25% para pases industrializados y 20 a 50% para pases en desarrollo. para minimizar prdidas debemos: - Entender biologa de los vegetales. - Condiciones ambientales pro deterioro. - Utilizar tecnologa para retrasar deterioro.
Alto
2 a 4 semanas
Moderado
4 a 8 semanas
Bajo
8 a 16 semanas
Muy bajo
Ms de 16 semanas
C6H12O6 + O2 C O2 + H2O + Energa. Nutrientes almacenados son desdoblados, liberando energa. Oxgeno es utilizado y Dixido de carbono producido. Frutas cosechadas tienen nutrientes limitados, ya que la planta madre no los sigue abasteciendo.
la senescencia y muerte
*Reduce el valor alimenticio del vegetal. *Contribuye a la prdida de sabor. (especialmente dulzura). *Se pierde peso vendible. *Se genera calor (debe ser removido por refrigeracin).
TIPO DE RESPIRACIN
PRODUCTOS HORTCOLAS
Baja
5 a 10 mg
Remolacha, ajo, cebolla, sanda, ctricos Repollo, zanahoria, pepino, mango, tomate Aguacate, coliflor, lechuga, fresas.
Moderada
10 a 20 mg
Alta
20 a 40 mg
Muy alta
40 a 60 mg
Tiempo
Por cada 10C de reduccin en temperatura, el ritmo respiratorio se reduce de 2 a 3 veces. Vida de anaquel se incrementa 2 a 3 veces. Alta transpiracin
ALMACENAMIENTO DE FRESAS
Vida
de anaquel esperada de 14 a 15 das a 2 a 3 C y 95% humedad relativa Fresas pierden 1 da de vida de anaquel por cada hora fuera de refrigeracin. - Cosecha 6 PM (25 C), transporte convencional, refrigeracin a 6 AM. - Vida anaquel esperada 2 a 3 das - Solucin: Refrigeracin inmediata
DESORDENES FISIOLGICOS
Dao por fro: (temp 0<y>13C)
Productos tropicales y subtropicales. Efecto de temperatura X tiempo exposicin. Incrementa susceptibilidad enfermedades, Cambios en textura, necrosamiento.
PRODUCCIN DE ETILENO
Hormona natural producida por todos los tejidos de la planta. Gas inodoro, incoloro, insaboro. Regula crecimiento, desarrollo, maduracin y abscisin de frutas y hojas. Exposicin a etileno acelera la maduracin y el proceso hacia la senescencia de productos perecederos.
PRODUCCIN DE ETILENO
Produccin
de etileno se incrementa: -Durante la maduracin de las frutas. - Daos mecnicos. - Incidencia de enfermedades. -Altas temperaturas de almacenamiento. Basado en su respiracin y produccin de C H productos hortcolas los podemos clasificar: a) Climatricos b) No climatricos
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FRUTOS CLIMATERICOS
Son
aquellos que exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y pueden se cosechados antes de alcanzar la madurez organolptica.
FRUTOS NO CLIMATERICOS
Son
aquellos que no exhiben un climaterio o incremento respiratorio cuando se cosechan y se les aplica etileno y por lo tanto no pueden ser cosechados antes de alcanzar la madurez organolptica. (no maduran despus de cosechados)
Mango
Pitajaya Nspero
Aguacate,
Cereza
Naranja Tamarindo Mamn Pepino,
etc.