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Rhanna Venturin e Luiza Prata Processamento de Carnes e Derivados Prof.

Marcus Alexandre Vaillant MV6M

O que um defumado?

Art. 424 - Entendem-se por "defumados" os produtos que aps o processo de cura so submetidos a defumao, para dar cheiro e sabor caractersticos, alm de um maior prazo de vida comercial por desidratao parcial. 1 - Permite-se a defumao a quente ou frio. 2 - A defumao deve ser feita em estufas construdas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras no resinosas, secas e duras.
Um dos processos mais antigos de conservao dos alimentos, feito atravs da utilizao da fumaa. Retirada do excesso de umidade, a ao dos m e a deteriorao.

Alguns componentes da fumaa tem efeito bactericida, desinfetante e que inibem a oxidao das gorduras e evitam o sabor de rano.

Desvantagens

Presena de compostos cancergenos - Podem se depositar na superfcie da carne, quando a distncia pequena ou na combusto incompleta; As perdas no rendimento do produto, que variam de 5% a 10%.

Empregada como uma operao final de processamento, com o objetivo de usar um mtodo a mais de conservao e para dar sabor e cor caractersticos.

Diversos produtos - Bacon, costelinha, lombo suno, picanha, presuntos, frangos, peixes...

Sabor - Diretamente ligado ao tipo de madeira ou serragem usada.


So estveis temperatura ambiente somente quando esto secos, ou quando apresentam um teor de sal suficiente. Escurecimento - Reao de carbonilas da fumaa com os grupos amino livre das protenas. Deposio da fumaa depende - Densidade da fumaa, velocidade do ar na estufa, umidade relativa.

Defumao a Frio - T entre 25 a 35C

1 a 16 dias - Sabor mais intenso

Defumao a Quente - T de 60C a 85C

Defumao a Liquido - Condensao do vapor

Etapas da Defumao:

Pendurar os produtos no defumador - Deixar espao entre eles e a fonte de fumaa - Facilitar a circulao da fumaa. Aqueer lentamente at atingir a T desejada. - 30 a 40 minutos. Manter a T constante. Controlar fechando ou abrindo a entrada de ar.

O tempo de defumao depende do tipo de defumador e do produto - Cor avermelhada brilhante, consistncia firme, com cheiro agradvel.
Retirar a fonte de calor e fumaa e deixar resfriar naturalmente dentro do defumador. Armezenamento - Ao natural, em local fresco, arejado e livre de mosca Geladeiras ou freezers devidamente embrulhados.

Bacon

Toucinho, toicinho, bacon ou barriga defumada A gordura do toucinho tambm pode ser derretida, chamada banha
Fonte: foodriot.com

Entende-se por Bacon ou Barriga Defumada, o produto crneo industrializado obtido do corte da parede torcico-abdominal dos sunos, que vai do esterno ao pbis, com ou sem costela, com ou sem pele, adicionado de ingredientes e submetido ao processo trmico adequado, com defumao ( OLIVEIRA, 2000)

Bacon

A parte magra da barrigada, que contm tecido muscular separada para produzir o bacon; a essa parte da barrigada so adicionados o sais de cura e depois ela levada at uma cmara de cura, que onde acontece a uniformizao dos sais. Depois de um determinado tempo, para tirar o excesso de sal as peas so enxaguadas, e levadas ao defumador.
A defumao associada ao uso de sais (cloreto de sdio, nitrito de sdio) atua na reduo e controle de microrganismos, aumentando a vida-deprateleira dos produtos.

Defumador e desidratador. Fonte:


rs.quebarato.com.br

Fonte: www.styllus.net

Fonte: www.metalurgicalisboa.com.br

Defumador caseiro. Fonte:


http://www.farmpoint. com.br/

Fonte: http://www.farmpoint.com.br/

Lingia Defumada

O preparo da lingia feito com carnes sunas e, no mximo, 20% de carnes bovinas. Essas carnes so desossadas e trituradas em discos apropriados, depois so levados para a misturadeira so adicionados sais de cura, temperos e toucinhos e protena texturizada de soja. A massa homogeneizada para incorporao de todos os ingredientes. Em seguida levado para a embutideira, onde colocado em tripas naturais ou artificiais comestveis
As lingias defumadas, aps o embutimento, so levadas para as cmaras de cozimento e defumao permanecendo por tempo suficiente para desenvolvimento das caractersticas. Depois so resfriadas, embaladas e expedidas para comercializao.

Lingia defumada, Belchior defumados. Fonte: http://www.defumadosbelchior.com.br/

Lingia de carne de frango cozida e defumada. Fonte: www.stiva.com.br

Costela Defumada

Para preparar uma costela defumada: varia do produtor, mas o processo bsico o mesmo. Selecionar e separar a pea que passar por processo de salga e condimentos, por cerca de vrias horas (+- 24horas).

Levar a pea para o defumador, onde tambm ficar vrias horas sendo defumada, at chegar ao produto final.

Costela suna defumada Majestade. Fonte: www.majestade.com.br

Fonte: www.pietran.com.br

Fluxograma bsico
Seleo da pea

Salga/Tempero

Cura

Defumao

Embalagem