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FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO NOS ALIMENTOS

Fatores Intrnsecos : relacionados as caractersticas prprias do alimento Fatores Extrnsecos : relacionados com o ambiente que o alimento se encontra.

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Fatores Intrnsecos : Composio Qumica Atividade gua Acidez (pH) Potencial Oxi-reduo Presena de fatores anti-microbianos naturais Microbiota do alimento

FATORES INTRNSECOS
1. Composio Qumica : Necessidades para proliferao microbiana: gua disponvel; fonte de energia (acares, aminocidos, amido, celulose e lipdios) fonte de nitrognio (aminocidos) Vitaminas (complexo B, biotina e cido pantotnico) Minerais : Na, K, Ca, Mg, Fe, Cu, Mn, P

FATORES INTRNSECOS
2. Atividade gua (Aw): teor de gua livre no alimento. Adio de sal, acar e outras substncias como glicerol reduzem a AW. Processos que removem a gua como desidratao e congelamento Alimentos frescos superior 0,95

FATORES INTRNSECOS
2. Atividade gua (AW): Aw mnima : bactrias deteriorantes (0,91) Leveduras (0,88) Bolores (0,80)

Bactrias gram-negativas mais exigentes que as gram-positivas

S. aureus tolera AW de 0,86 para multiplicao C. perfringens no se multiplica AW < 0,94. Aw gua pura (1,00) no h multiplicao Aw limitante para multiplicao de qualquer microrganismo 0,60

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : pH neutro (6,5 a 7,5) favorvel para maioria dos microrganismos Tolerncia ao pH cido : bolores > leveduras > bactrias

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : Classificao dos alimentos : - Alimentos pouco cidos ou de baixa acidez (pH superior a 4,5) - Alimentos cidos (pH entre 4,0 a 4,5) - Alimentos muito cidos ou de alta acidez (pH inferior a 4,0) - Clostridium botulinum: pH mnimo 4,5 - Maioria das bactrias: 4,0

FATORES INTRNSECOS
3. Acidez (pH) : Frutas, vinhos, refrigerantes e vinagres, apresentam pH inferior a 3,5, so deteriorados por fungos Alimentos fermentados como leites, carnes e vegetais (picles, chucrute, champinhon e palmito em conserva) Uso de acidulantes como cido ctrico, ltico, actico e etc.

FATORES INTRNSECOS
4. Potencial Oxi-reduo: relacionado com perda ou ganho de eltrons gera diferena de potencial medido em milivolts (mV). Pode ser afetado por vrios compostos, principalmente pela presena de Oxignio. Fator importante na conservao de alimentos:
embalagens no permeveis ao O2 submetidas vcuo, atmosfera modificada Usado para queijos, vegetais, produtos crneos evitar bolores.

FATORES INTRNSECOS
5. Presena de Fatores anti-microbianos naturais: substncias naturalmente presentes em alimentos (componentes qumicos e barreiras fsicas) que tem a capacidade de retardar ou impedir a multiplicao microbiana.

FATORES INTRNSECOS
5. Presena de Fatores anti-microbianos naturais: Ovo: Lisozima e avidina, atividade inibitria de bactrias e leveduras; Cravo contm eugenol, atua contra Bacillus, Staphylococcus aureus, enterobactrias

FATORES INTRNSECOS
Canela contm aldedo cinmico e eugenol atuam contra fungos filamentosos e bactrias Alho contm alicinas atuam sobre salmonelas, shigelas, S. aureus, B. cereus, C. botulinum, A. flavus. Leite contm SLP (Sistema Lactoperoxidase) e lactoferrinas atuam em bactrias patognicas

FATORES INTRNSECOS
sistema lactoperoxidase: age por meio da quebra do perxido de hidrognio presente no leite, liberando oxignio que promove a oxidao de grupos SH de enzimas metablicas vitais para o microrganismo; esse sistema depende ainda da presena de tiocianato ou outro substrato oxidvel. O SLP bactericida para bactrias Gram-negativas e bacteriosttico para as Gram-positivas.

FATORES INTRNSECOS
6. Microbiota do alimento: competio microbiota inerente ao alimento atua favorecendo ou inibindo certas espcies ou grupos de microrganismos.

FATORES QUE CONTROLAM DESENVOLVIMENTO MICROBIANO

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Fatores Extrnsecos : Temperatura Umidade Relativa (U.R.) Composio gasosa

FATORES EXTRNSECOS
1. Temperatura: afetam a viabilidade e a multiplicao microbiana Temperatura tima para maioria dos patgenos 30 a 45C Esporos so resistentes Staphylococcus aureus, mais resistente temperaturas altas, toxina resiste a 60 C por 15 minutos

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Mesfilo desenvolve em temperaturas mdias 25 a 40 C. S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella. Termfilo desenvolve em temperaturas de 40 at 80 C. Temperatura tima 45 a 65 C. Na maioria microrganismos esporulados. Gneros Clostridium e Bacillus.

TIPOS DE MICROORGANISMOS
Psicrotrfico temperatura tima de multiplicao 25 a 30 C,

podendo se desenvolver entre 0 a 7 C.


Psicrfilo temperatura tima de multiplicao 10 a 15C, podendo se desenvolver entre 0 a 20 C Agentes deteriorantes de carnes, pescado, ovos, etc. Gneros como Pseudomonas, Micrococcus alimentos refrigerados.

Leveduras preferem temperaturas mesfila e psicrfila

FATORES EXTRNSECOS
2. Umidade Relativa (U.R.): influncia direta sob a atividade gua do alimento.

FATORES EXTRNSECOS
3. Composio Gasosa: determina os tipos de microrganismos que iro predominar no alimento. Presena ou ausncia de O2 Influncia de CO2 atmosfera modificada. Utilizado para armazenamento de frutas e hortalias, retardando o metabolismo celular.

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Objetivos : 1. Oferecer alimentos e produtos alimentcios, dotados de qualidades nutritivas, organolpticas e isentos de microrganismos nocivos e toxinas. 2. Aumentar a vida de prateleira 3. Destruir ou inativar enzimas inconvenientes

Controle do Desenvolvimento Microbiano


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Principais mtodos de controle: Processo mecnicos para remoo (lavagem, centrifugao e filtrao) Condies atmosfricas desfavorveis (embalagem vacuo ou substituio por CO2 ou NO2) Uso de altas temperaturas Uso de baixas temperaturas Desidratao Uso de Conservadores qumicos Irradiao Processos tecnolgicos mecnicos (alta presso) Combinao de 2 ou mais desse mtodos

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Os processos podem conter dois tipos de aes contra os microrganismos: 1. Bactericida 2. Bacteriosttico

CONSERVAO DE ALIMENTOS
BACTERICIDA: Antibiticos que eliminam as bactrias, provocando a destruio da parede bacteriana

CONSERVAO DE ALIMENTOS
BACTERIOSTTICO: Antibiticos que detm (retardam) o crescimento das bactrias, deixando ao sistema imunitrio a tarefa de eliminar a infeco

CONSERVAO POR CALOR


1. 2. 3. 4. Principais Mtodos : Branqueamento Pasteurizao Esterilizao Defumao

CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO : Processo trmico de curto tempo de aplicao. PR-TRATAMENTO

CONSERVAO POR CALOR

1. BRANQUEAMENTO : Objetivos : Reduz o nmero de microrganismos Amolece a pele dos vegetais Inativa enzimas Favorece a fixao da colorao de vegetais

CONSERVAO POR CALOR

2. PASTEURIZAO : Tratamento trmico que elimina grande parte dos microorganismos constituintes da flora banal e patognica. Emprega-se temperaturas inferiores a 100 C Tipos de Pasteurizao : LTLT (low temperature long time) 63 C por 30 minutos HTST (high temperature short time) 72 C por 15 segundos

CONSERVAO POR CALOR

2. PASTEURIZAO : Indicaes : Alimentos sujeitos a microorganismos mesfilos e pouco termo-resistentes Lquidos de pH cidos (tomate, cogumelos e palmito) e muito cidos (picles, suco de frutas, vinhos) Produtos em que altas temperaturas provocam danos

CONSERVAO POR CALOR

3. ESTERILIZAO : Processo trmico que visa destruio total das floras normal e patognica Elimina inclusive esporos Utiliza-se temperaturas acima de 100 C (ex. UHT ultra high temperature) Leite UHT usa 140 a 150 C por segundos Clostridium botulinum representa a eficcia do tratamento

CONSERVAO POR CALOR

3. ESTERILIZAO : Indicaes: Alimentos envasados (embalagem longa vida) e a granel Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho)

CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO : Processo trmico que tem como objetivos a conservao e conferir sabor e aroma agradvel ao produto Associado a outros processos (salga, aditivos) Substncia conservadora FUMAA

CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO : Caractersticas da fumaa : Matria-prima serragem ou madeira Constituintes cidos, fenis, compostos carbonilados, alcois, aldedo frmico Caractersticas do processamento : Combusto da matria-prima Calor e fumaa produzidos, desidratam o alimento barreira fsica e qumica contra penetrao de microrganismos

CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO : Combusto superior a 350C da lignina 3,4 benzopireno e fenantreno Tipos de defumao : Quente temperatura da fumaa cerca 70 a 100 C por 3 at 13 horas Frio temperatura da fumaa cerca de 18 C por 1 a 4 dias

CONSERVAO POR CALOR

4. DEFUMAO : Indicao : alimentos de origem animal, principalmente produtos crneos Vantagens : Sabor e aroma agradvel Capa protetora contra microrganismos formada pela coagulao das protenas Destruio parcial das bactrias no esporuladas Sal e desidratao auxiliam na conservao

CONSERVAO PELO FRIO


Congelao em ar parado Sem circulao forada Menos eficiente (congelao lenta) - refrigerador domstico Temperaturas: -18 a -20oC

Congelao em placas
Contato com placas de metal Ex: produtos delgados (hambrguer e bifes) Temperatura: -30 a -45oC (maior velocidade)

CONSERVAO PELO FRIO


Cristais de gelo Congelamento lento: formao de cristais extracelulares maiores = rompimento de membranas e maior perda de fludos na

descongelao. Maior ao sobre os microrganismos.


Congelamento rpido: formao de cristais menores

(intracelulares) e menor perda de fludos na descongelao

CONSERVAO PELO FRIO

Maioria dos microrganismos no se multiplica <0oC


leveduras podem crescer at a -10oC

Congelamento tem pouco efeito na reduo da carga microbiana total, mas reduz o seu crescimento No elimina bactrias patognicas
Vrus da F. Aftosa: 76 dias em carcaas congeladas

Conservao

CONSERVAO POR ADITIVOS

Aditivos: Sal atua principalmente, diminuindo a quantidade de gua no produto e inibido o desenvolvimento microbiano. Acar o acar adicionado a alimentos fermentados age como preservativo. Nitrito possui propriedades bacteriostticas. Alm do efeito preservativo, ele confere carne curada, sua cor caracterstica.