Repblica bolivariana de Venezuela Ministerio del poder popular para la defensa Universidad Nacional Experimental Politcnica de la Fuerza Armada

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Facilitador: Alejandro Vera

San Fernando de apure, octubre del 2012

Buenas Prcticas Pecuarias en la Ordea de Ganado Bovino

1. Manejo de la ordea. 2. Infraestructura de la sala de ordea. 3. Equipo de Ordeo. 4. Higiene de la Ordea. 5. Calidad Microbiolgica de la Leche

6. Calidad Fsico-Qumica de la Leche

7. Almacenamiento de la Leche. 8. Manejo de la Leche Fra. 9. Transporte de la Leche Fra. 10. Contaminacin Qumica y Microbiolgica de la Leche

Considerando que la leche bovina forma parte importante en la dieta integral alimenticia del Venezuela debido al alto valor nutricional que representa, y este producto se destina principalmente a un grupo de personas vulnerables a contraer enfermedades, es necesario implementar Buenas Prcticas Pecuarias en las unidades de produccin, con la finalidad

de obtener un producto inocuo; asegurando que la leche, satisfaga las

expectativas de los consumidores y de la industria alimentaria; as como el que sea producida y obtenida de animales sanos, alimentados

adecuadamente, bajo condiciones aceptables y en equilibrio con el medio ambiente.

MANEJO DE LA ORDEA Existen dos formas de ordea, la manual y la mecnica.

La manual, es aquella prctica en donde se obtiene la leche a

travs de la presin que ejerce el operario sobre el pezn, de arriba hacia abajo, con la mano. La mecnica, es la ordea a travs de la aplicacin de vaco controlado y cclico (ordeo/descanso) que permite la extraccin

de la leche.

El Ordeo A MANO
Es la tcnica de extraer la leche de la ubre de la vaca, para utilizarla en el consumo humano directo o en la elaboracin de derivados lcteos (queso, manjar blanco, yogurt, etc). Depende mucho del buen trato alimentacin que se de a la vacas para obtener leche en cantidades considerables y de buena calidad. Una buena rutina de ordeo se puede convertir en ms leche cosechada, menos mastitis, poco tiempo dedicado al ordeo, escaso peligro al ordear y una vida ms prolongada de la vaca en el rebao, lo que significa ms ganancias para el criador. Los dueos de la vaca deben entender la forma en que se produce la leche, conocer los mecanismos de secrecin y la anatoma de la ubre de la vaca. Cuando la vaca es preparada para ordearla, al lavarle y secarle la ubre y los pezones, el sistema nervioso envan un mensaje a la glndula pituitaria que se localiza en la base del cerebro, la misma que libera en la sangre la hormona oxitocina que estimula la lactacin, la misma que llega a la ubre en aproximadamente un minuto. Si se maltrata a la vaca, se perturba o excita indebidamente, justo antes o durante el ordeo, es probable que su organismo genere la hormona adrenalina que contrarresta el efecto de la oxitocina y evita o suspende la salida de la leche, pudiendo causar ordeos incompletos y producir problemas en la ubre y bajos rendimientos.

Reglas para un buen ordeo a mano

1.La vaca es un animal delicado y miedoso, por lo que se debe evitar el uso de palos, piedras y otros objetos en su transporte y arreo. 2.En el lugar de ordeo se debe evitar la presencia de perros y de otros animales que molesten a la vaca. 3.El ordeador debe tener las manos limpias y secas, uas cortadas y no debe usar anillos ni sortijas. 4.Mantener el lugar de ordeo, limpio evitando en la medida de lo posible la acumulacin de estircol y fango. 5.Realizar el ordeo siempre en el mismo lugar y a la misma hora. 6.La vaca debe estar en un ambiente totalmente favorable. Si es forzada o se abusa de ella en cualquier manera, deja de cooperar y se reduce la produccin de leche. 7.Lavarse las manos con jabn antes de iniciar el ordeo. 8.Antes de empezar el ordeo se lavar bien la ubre y pezones de la vaca usando agua tibia y jabn. 9.El mejor estmulo para que la vaca no esconda la leche es masajear la ubre antes del ordeo. 10. La primera leche de cada cuarto debe recogerse en un recipiente aparte o en la mano a fin de comprobar la normalidad de la leche. Si la leche tiene aspecto anormal (contiene cogulos, partculas en suspensin, sangre o suero), se separa y se desecha para el consumo. 11. Para ordear se aplica presin en la parte superior del pezn con el pulgar e ndice, con lo que la leche queda atrapada en dicho pezn. 12. Los otros tres dedos de la mano aprietan el pezn contra la palma en forma secuencial comenzando por el dedo medio y terminando con el meique. Esto hace que la leche salga del conducto. 13. En el momento de expulsar la leche fuera del pezn, la presin aplicada por el pulgar e ndice en la cisterna, se suspende para permitir el ingreso de ms leche a la misma. Luego se vuelve a aplicar presin de la misma forma para sacar ms leche. Este proceso se repite y tiene que ser realizado rpidamente. 14. Algunas vacas tienen los pezones muy cortos y dificulta el ordeo, en este caso se utiliza slo el pulgar y los dos primeros dedos; si las pezones son demasiado pequeas puede ser necesario ordear al tirn. 15. Al acabar el Ordeo es necesario lavar nuevamente con jabn la ubre y los pezones para evitar que queden gotas de leche en la ubre que pueden crear condiciones para que la mastitis se presente. 16. La leche debe depositarse en recipientes limpios y bien lavados. 17. Los recipientes que contienen la leche deben ser colocados en lugares ventilados y con sombra o en pozos de agua para evitar que el calos malogre el producto. 18. No se recomienda guardar ni transportar la leche fresca en recipientes de plstico, por que este la da mal olor y sabor. 19. Una vez terminado el ordeo, todo el equipo utilizado para ordear debe ser lavado y guardado correctamente

EL PROCESO DE ORDEA
debe sujetarse a las siguientes disposiciones: 1) PREPARACIN DE LA UBRE (ACCIN DE PRE ORDEO): a) b) c) d) Aplicacin del presello Desinfeccin Manipulando el pezn Despunte Secado

2) COLOCACIN DE LA UNIDAD DE ORDEO. 3) ORDEA 4) RETIRADO DE LA UNIDAD DE ORDEO 5) SELLADO

1) Preparacin de la ubre (Accin de pre ordeo): lavar con agua corriente cada uno de los pezones, revisar que no tengan algn signo de enfermedad: a) Aplicacin del presello: Inmersin de la mxima longitud del pezn en la solucin de presello, con ayuda de un aplicador diseado especialmente para ello. b) Manipulacin del pezn, tratando de hacer un tallado con los dedos especialmente en la punta del pezn (esfinter) se logra preparar la superficie del pezn para retirar la suciedad. para obtener mejores resultados, esta solucin debe permanecer por lo menos 30 segundos en contacto con el pezn.

c) Despunte: Extraccin de los 3 o 4 primeros chorros de leche. El objetivo del despunte es: 1)eliminar el tapn de sellador que debi aplicarse en la ordea anterior;

2)eliminar la leche contenida en la cisterna y canal del pezn, que por ser
residual del ordeo anterior ya que esta leche presenta un alto contenido bacteriano; 3) mediante el tacto directo al pezn se evaluar si existe dolor en el animal el cual lo manifestar mediante la accin de patear; 4) con el tazn de fondo obscuro se podr observar fsicamente la calidad de la leche y en caso de que presente tolondrones, grumos, sangre, cambio de color

u olor desagradable, nos sugerir alguna infeccin o lesin en la ubre;

5) manipular los pezones para lograr un estimulo que permita la bajada de la leche, provocandouna reaccin hormonal positiva.

d) secado: se seca la longitud total del pezn de la solucin

desinfectante o presello por lo menos con una toalla de papel

desechable por animal. la accin se realiza de manera enrgica sobre todo en la punta del pezn. se debe recordar que el presello debe tener un tiempo de contacto mnimo de 30 segundos.

PRESELLADO

DESPUNTE

MANIPULACION DE LA BRE

SECADO

2) COLOCACIN DE LA UNIDAD DE ORDEO. Antes de colocar la unidad de ordeo asegrese de que el pezn este seco, limpio y desinfectado. Despus de 60 segundos de haber realizado el inicio de la preparacin de la ubre, se procede a colocar la unidad de ordeo evitando totalmente la entrada de aire al sistema. La unidad de ordeo debe estar alineada y bien balanceada, lo cual repercute en un ordeo ms parejo. 3) Ordea A) Durante el tiempo que permanece colocada la unidad de ordea se debe observar que el

caudal de leche que se recibe en el colector sea

suficiente lo que nos indica que la ubre ha sido preparada correctamente. B) Evitar resbalamientos o cada de las unidades de ordeo durante esta accin.

4) Retirado de la unidad de ordeo Una vaca en promedio terminara de ordearse entre 5 a 7 minutos. Se requiere observar el colector y cuando el fl ujo de leche disminuya a solo unos hilos debe cortarse el vaci de la unidad, esperar un par de segundos y retirar la unidad de ordeo.

Nunca jale la unidad, ya que esto puede provocar lesiones al pezn y/o
a la ubre. NOTA: En caso de tener retiradores automticos, se debe vigilar la operacin correcta de stos, apoyndose en su tcnico- proveedor para programar un retirado exacto.

5) SELLADO Despus de que la unidad de ordeo es retirada manual o automticamente, el esfnter del pezn se encuentra abierto, por lo que se debe aplicar una solucin desinfectante y de proteccin que evite la entrada de microorganismos y suciedad que afecten la salud de la ubre y la calidad e inocuidad de la leche. El sellado se debe realizar por inmersin en la solucin desinfectante, cubriendo toda la superficie del pezn; esta solucin formar una barrera protectora al secarse. Tipos de selladores. Entre los selladores mas comunes se encuentran: los yodforos, en concentraciones de 0.12 al 2%; compuestos cuaternarios de amonio, en concentraciones de 0.05 al 1%; hipoclorito de sodio, a una concentracin del 4%; clorhexidina, en concentraciones del 0.2 al 1%, con emolientes y tintura NOTA: Es recomendable que los animales no se echen en un periodo de 30 minutos, por lo que una prctica recomendada es que se les ofrezca alimento al momento en que se termina de ordear cada animal.

2. INFRAESTRUCTURA DE LA SALA DE ORDEA.

INFRAESTRUCTURA DE LA SALA DE ORDEO La sala de ordeo es el lugar del establo en donde debe existir un estricto control de la inocuidad y dela calidad de la leche. Con el objeto de implementar las buenas prcticas pecuarias en la produccin de leche, se debe considerar en la infraestructura de la sala de ordeo lo siguiente:
La sala de ordea debe ser diseada, contrada, situada y mantenida de tal manera que prevenga la contaminacin de la leche. El rea que corresponde a la sala de ordeo debe estar delimitada fsicamente del ambiente exterior, contar con diseo sanitario y estar construida con materiales que permitan la limpieza y desinfeccin de paredes, techos, pisos y ventanas; evitando la acumulacin de contaminantes y facilitar la limpieza. Controlar los posibles puntos de entrada de fauna nociva, y eliminar todos los lugares potenciales de nidacin. Constantemente la sala de ordeo, debe estar evaluada por tcnicos especialistas en el funcionamiento del equipo.

MODELOS DE SALAS DE ORDEO

3. EQUIPO DE ORDEO. El equipo de ordeo es un factor que incide en la salud de la ubre de la vaca y en consecuencia en la obtencin de leche de calidad.

Para que cumpla con su objetivo debe estar bien diseado, funcionando
correctamente y en condiciones adecuadas de mantenimiento, limpieza y desinfeccin. El equipos para ordeo mecnico debe contar con dos sistemas principales: A) Los equipos de ordeo constan en forma bsica de sistema de vaco, sistema de pulsacin y sistema de extraccin de leche. B) Sistema de conduccin y transferencia de leche y sistema de lavado.

1. Sistema de vaco: Conjunto de componentes integrados para extraer de manera controlada el aire de un equipo para ordeo y consta de:

Bomba de vaco (remueve el aire del sistema).

Tuberas de conduccin de aire. Tubera principal (conecta la bomba de vaco al tanque de distribucin). Tanque de distribucin (distribuye el vaco a todos los componentes). Tubera de la trampa (conecta el tanque de distribucin a la trampa sanitaria). Trampa sanitaria (intercepta leche o agua para evitar daos a la bomba de vaco). Regulador (vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma regulada

para mantener un nivel de vaco constante).

2.-Sistema de pulsacin: Conjunto de componentes integrados para permitir de manera cclica y consecutiva la extraccin e introduccin de aire a la cmara de pulsacin, consta de: Pulsador: Vlvula que permite la entrada de aire atmosfrico en forma intermitente para producir el movimiento rtmico de las paredes de la pezonera

(Pulsacin) permitiendo as completar la relacin ordeo/descanso. Cabe

mencionar que existen pulsadores neumticos, elctricos y electrnicos. Tuberas de conduccin de aire y mangueras: Conectan las cmaras de pulsacin en las maquinas de ordeo al suministro de vaco, a travs de los pulsadores. Control central: Establece los parmetros de pulsacin (Frecuencia y proporcin de ordeo/ descanso en los casos de pulsacin elctrica central).

Mquina de ordeo con conducciones de leche

Basados en el movimiento de la leche

3.- Sistema de extraccin de leche: Conjunto de componentes integrados para facilitar la extraccin de la leche de la glndula mamaria, consta de: Pezoneras Casquillos Colector Manguera corta de aire Manguera corta de leche

Visor
Distribuidor de aire para pulsacin Vlvula de cierre automtico Manguera de leche.

4.-Sistema de conduccin y transferencia de leche: Conjunto de componentes integrados para permitir la conduccin y transferencia de leche desde la lnea de leche hasta la lnea de transferencia para almacenamiento. Este sistema consta de:

Tuberas de conduccin de leche y mangueras: Transportan la leche desde la

ubre hasta el recibidor. Recibidor: Recoge la leche procedente de todas las vacas y la almacena temporalmente. Bomba de leche: Vaca el contenido del recibidor, transfiriendo la leche del vaco parcial a la presin atmosfrica.

5.- Sistema de lavado: Conjunto de componentes integrados para realizar mecnica y/o automticamente el lavado y desinfeccin del equipo de ordeo, este consta de: Tanque de lavado: Retiene las soluciones de lavado. Tuberas de conduccin y mangueras: Transportan soluciones de lavado.

Control central: Establece los parmetros de lavado, tiempo y concentracin.

Vlvula de flujo divergente: Dirige las soluciones dentro del sistema. Bases y copas: Completan la circulacin de las soluciones de lavado cuando el sistema se denomina Lavado en sitio (CIP).

Mquina de ordeo con conducciones de leche

Basados en el movimiento de la leche

4. HIGIENE DE LA ORDEA
La higiene de la ordea no comienza en la sala, sino desde los corrales. La limpieza de las instalaciones determina en gran medida la carga de suciedad que el ordeador tendr que eliminar de los pezones antes de colocar la unidad de ordeo. Las condiciones sanitarias bajo las cuales se lleva a cabo el ordeo influyen

decididamente sobre la calidad de la leche, independientemente del sistema

productivo y de los insumos tecnolgicos utilizados.
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4.1. Disposiciones Generales para el Proceso de Obtencin de la Leche:

Se debe establecer un programa efectivo de higiene y desinfeccin de las instalaciones, las maquinarias, equipos, utensilios y el personal. Se debe considerar el mtodo de limpieza, los agentes desinfectantes, los perodos de aplicacin, la frecuencia de aplicacin, y los responsables de realizarlo. Los productos qumicos utilizados en la higiene y desinfeccin deben estar aprobados por las autoridades pertinentes para este uso, as como contar con

etiqueta y especificaciones de uso.

capacitacin: Los operadores y responsables de la higiene y desinfeccin del equipo y superficies en contacto con la leche as como el personal que tiene contacto con el ganado en el momento de la ordea, deben recibir capacitacin para desempear esta actividad y contar con material escrito o grfico que les permita llevar a cabo esta actividad protegiendo la salud del personal, del animal y de la leche de toda contaminacin.

 higiene del personal:

A) Lavarse las manos con jabn y agua, para lo cual utilizarn cepillo y se enjuagarn con agua que contenga alguna solucin desinfectante, antes de la ordea. B) Tener limpias y cortadas las uas de las manos. C) No deben utilizarse anillos o pulseras. D) Mantenerse limpios en todo el proceso, usar bata o mandil de material lavable e

impermeable, as como guantes sanitarios, gorros limpios, adecuados y especficos

para su uso, as como botas sanitarias de hule y limpias. E) No deben tener heridas ni infecciones en la piel, ni tener enfermedades infectocontagiosas. Para demostrar el cumplimiento de este requisito se podrn realizar entre otras cosas, exmenes mdicos de manera rutinaria peridicos. F) Durante la ordea y en el interior del lugar (sala de ordeo) no deben prepararse ni ingerirse alimentos para lo cual se contar con un rea especialmente diseada para esta actividad.

G) Durante la ordea no deben estar presentes animales de otras especies. El ganado debe estar limpio y tranquilo en todo momento y en cualquier rea. Los pezones se deben estar limpios, secos y libres de cualquier agente contaminante. Antes de la ordea de cada animal, se deben obtener las tres primeras extracciones de leche de cada uno de los pezones, esta leche se debe recolectar en un recipiente especial e inutilizarla. El lugar de la ordea debe estar limpio y provisto de un canal con declive para eliminar el estircol y orina de las vacas mientras se ordean. El estircol debe ser retirado continuamente y recolectarse en un sitio alejado del lugar de la ordea.

5. CALIDAD MICROBIOLGICA DE LA LECHE

Las condiciones de higiene y sanidad en las unidades de produccin lecheras tienen un efecto importante en la calidad microbiolgica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados en su obtencin menores sern los contenidos microbianos en

la misma.
La Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche Alimento Lcteo Especificaciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba, establece como indicador de calidad microbiolgica de la leche cruda la cuenta total de bacterias mesoflicas aerobias, describiendo el requerimiento en cuatro clases o categoras de producto: Clase 1: < 100 000 UFC/mL

Clase 2: 101 000 a 300 000 UFC/mL

Clase 3: 301 000 a 599 000 UFC/mL Clase 4: 600 000 a 1 200 000 UFC/mL

El desarrollo microbiano en la leche ocasiona una serie de modificaciones qumicas

que dan lugar a su deterioro, debido a la degradacin de sus componentes fundamentales: lactosa, protenas y grasa. Las medidas de control para la prevencin de la contaminacin microbiana de la leche cruda incluyen: A. Salud, bienestar y medio ambiente de los animales; B. Limpieza y desinfeccin del pezn antes del ordeo; C. Aplicacin de adecuadas rutinas de ordeo; D. Limpieza y desinfeccin del equipo y superficies que contactan con la leche, as como de las instalaciones; E. Higiene del personal; y F. Enfriamiento y refrigeracin inmediata de la leche a una temperatura entre 6 y 4 C sin llegar a la congelacin.

Contenido de clulas somticas en leche cruda: parmetro indicador de mastitis Por otra parte, segn la NMX-F-700COFOCALEC-2004 establece especificaciones describiendo el requerimiento en cuatro clases:

Clase 1: < 400 000 CCS/mL

Clase 2: 401 000 a 500 000 CCS/mL Clase 3: 501 000 a 749 000 CCS/mL Clase 4: 750 000 a 1 000 000 CCS/Ml

 DESPUS DE SER PASTEURIZADA, LA LECHE NO DEBE REBASAR LOS SIGUIENTES LIMITES: ESPECIFICACIN LIMITE MXIMO Organismos coliformes totales en planta < 10 UFC/mL Organismos coliformes totales en punto de venta < 20 UFC/mL Salmonella spp.* Ausente en 25 mL

Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL
* Fuente: NOM-184-SSA1-2002 * Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de Salud de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos detecte la presencia de dichos microorganismos, asimismo ordenar la realizacin de un plan de trabajo por parte del fabricante o importador para controlar la presencia de los mismos.

6. CALIDAD FSICO-QUMICA DE LA LECHE

La leche es un lquido que se compone principalmente de agua y cuatro tipos de constituyentes importantes, cuya proporcin vara en funcin de diversos factores, tanto genticos como de alimentacin, en general la composicin es:

87.5% de agua 4.5 % de glcidos 4.0 % de lpidos 3.0 % de prtidos 1.0 % de sales minerales
El Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, as como la Norma Mexicana NMXF700-COFOCALEC-2004, Sistema Producto Leche Alimento Lcteo Especifi caciones fisicoqumicas, sanitarias y mtodos de prueba, establecen los requerimientos y/o especificaciones fisicoqumicas de la leche cruda.

7. ALMACENAMIENTO DE LA LECHE
La leche debe almacenarse en reas y recipientes especficos para estos fines,

separada fsicamente de cualquier otro producto o sustancia; a fin de

mantenerla en buen estado y que no pierda sus caractersticas en tanto se vende o procesa. El enfriamiento es el nico proceso admitido para retardar el crecimiento microbiano de la leche cruda antes de su industrializacin o procesamiento.

La NMX-F-700-COFOCALEC- 2004 establece que la leche cruda de vaca una vez

obtenida debe ser enfriada a 4 C o menor sin llegar a la congelacin.

Por su parte la Norma Mexicana NMX-F-715-COFOCALEC-2006, Sistema Producto Leche Especificaciones para el enfriamiento y almacenamiento de la leche cruda en las explotaciones lecheras, prev dos sistemas de enfriamiento: a) Con tanque, b) Instantneo (Intercambiador de placas y/o Shiller).

La efectividad del enfriamiento Como medio para conservar la leche depende de los siguientes factores: 1. Temperatura de conservacin, 2. Tiempo de almacenamiento, 3. Contenido inicial de microorganismos en la leche, y

4. Velocidad de enfriamiento.

8. MANEJO DE LA LECHE FRA

La leche debe almacenarse en tanques de enfriamiento, los cuales deben mantener una temperatura de 6 - 4C. Los tanques deben estar equipados con termogrficos o sistemas equivalentes que aseguren una temperatura regulada de 6 - 4 C. Algunos de los equipos de enfriamiento usados en la actualidad en Mxico son: a) Tanques de enfriamiento y almacenamiento: Deben ser construidos de acero inoxidable y de ser posible con enfriamiento de expansin directa, diseados para enfriar la leche rpidamente a 6 - 4C, con diversas capacidades de acuerdo a las necesidades del productor. En este tipo de sistema, laleche es enfriada directamente y agitada despus de llegar al tanque. b) Placas de enfriamiento. (Intercambiador de calor por placas):Este equipo est compuesto por un conjunto de placas de acero inoxidable, en forma de paralelogramo, superpuestas verticalmente y separadas entre s por empaques de goma. Su disposicin est organizada de tal forma que se establezcan corrientes de leche y agua fra de manera alternada entre las placas, de tal modo que el medio de enfriamiento absorba el calor de la leche a travs de la placa.

10. CONTAMINACIN QUMICA Y

MICROBIOLGICA DE LA LECHE

PRINCIPALES ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE

Las principales enfermedades que se han presentado por origen bovino, son la tuberculosis por Mycobacterium bovis y la fiebre de malta o fiebre ondulante causada por Brucella spp. Sin embargo, Existen tambin otras enfermedades que tambin pueden transmitirse como son fiebre carbonosa, disenteria o shigelosis, clera, difteria, fiebre tifoidea y paratifoidea, salmonelosis, estreptococosis, adenovirus, hepatitis infecciosa, fiebre Q, encefalitis

transmitida por las garrapatas,botulismo, gastroenteritis enterotxica estafiloccica,

infeccin por Clostridium perfringens e Infecciones por grmenes coniformes; en donde se pueden encontrar implicados los siguientes agentes patgenos: Staphylococcus aureus, Streptococcus dysgalactiae, Listeria

monocytogenes, Leptospira spp, Escherichia coli (enteropatgena o enterotoxignica),

Yersinia enterocoltica, Shigella spp, Clostridium perfringens, Bacillus antracis, Pasteurella multocida, Pasteurella haemolytica, Coxiella burnetti, Aspergillus flavus, Micoplasma spp, Toxoplasma gondii, Entamoeba hystolitica (amibas), Adenovirus, Enterovirus, Virus de la

hepatitis tipo A y el Virus de la encefalitis.

Muchas gracias