Você está na página 1de 75

DTA ou DVA Doenas Transmitidas/Veiculadas por Alimentos PARTE 2

INFECO ALIMENTAR
Resulta

da ingesto de alimentos contendo clulas viveis de bactrias, vrus e parasitos, com colonizao e/ou invaso do epitlio intestinal Ex: salmoneloses, shigelose, listeriose,etc.
no ambiente gstrico, penetra atravs da membrana celular, estabelecem-se nas clulas epiteliais do intestino e multiplicam.

Clulas sobrevivem

SALMONELLA spp
CARACTERSTICA DO MICRORGANISMO Pertence a famlia Enterobacteriaceae Anaerbio facultativo Bacilos Gram negativo, no esporulados, maioria mvel. Existem mais de 2 500 tipos. Ao redor de 200 tipos causam doena no homem.

Salmonella sp
As infeces provocadas pelas bactrias do

gnero Salmonella so universalmente consideradas, na atualidade, como as mais importantes causas de doenas transmitidas por alimentos.
A

maior parte destas bactrias patognica para o homem, apesar das diferenas quanto s caractersticas e gravidade da doena que provocam.

CARACTERSTICAS DA DOENA Subdividida em 3 grupos: Febre tifide S. Typhi. Reservatrio homem. Portadores assintomticos contaminam gua e alimentos. Sintomas graves septicemia, febre alta, diarria e vmitos, podendo durar 8 semanas. Febre entrica S. Paratyphi Semelhante a febre tifide. Sintomas mais brandos, duram no mximo 3 semanas. Antibiticos comumente cloranfenicol e ampicilina. utilizados no tratamento:

Enterocolites (ou salmonelose) outras salmonelas. Reservatrio TI de mamferos, pssaros, anfbios e rpteis. SINTOMAS dependem do sorotipo envolvido, do tipo de

alimento e do indivduo. Em geral diarria, febre dores abdominais e vmitos. Perodo de incubao dias. Geralmente tratamento. no h necessidade de antibiticos no 12 a 36horas/ Durao 1 a 4

Mecanismos de Patogenicidade Mltiplos fatores de virulncia agindo individualmente ou sinergisticamente; Incio da infeco - mucosa int.delgado e clon. Salmoneloses sem infeco sistmica, restringe-se a mucosa intestinal (lmina prpria). Inflamao aumento da secreo de gua e eletrlitos > diarria

EPIDEMIOLOGIA Amplamente

distribudo na natureza.

Reservatrio TI do homem e animais Os hbitos alimentares influem na epidemiologia. Microrganismo surtos. mais freqentemente envolvido em

Salmonella sp
Alimentos envolvidos
Todos aqueles com alto teor de umidade e com alta

porcentagem de protena. Produtos lcteos (leite e queijos cremosos), ovos (pudim, gemada, licores de ovos, maionese), carnes e produtos derivados (de bovinos, de sunos e de aves). Entre outros alimentos

Salmonella sp
Pessoas expostas
Os

apreciadores de alimentos insuficientemente cozidos ou crus, notadamente carnes e ovos.


aqueles que trabalham em agricultura, manufatura de produtos animais, silvicultura, clnicas e laboratrios,profissionais de sade quando em investigaes de campo. silvestres, no meio urbano.

Todos

Pessoas em contato com animais de estimao, ou

Do mesmo modo, esto sujeitos ao risco todos aqueles

que habitam reas com precrias condies de saneamento ambiental e que consomem gua no tratada.

Salmonella sp
Controle
Tratamento dos efluentes e dos dejetos de

origem animal; higiene do abate; pasteurizao do leite; manipulao adequada de alimentos; conservao e coco em temperaturas corretas. Tratamento dos animais enfermos. Prescrio cuidadosa de antibiticos nos casos humanos (e animais), a fim de diminuir a ocorrncia de cepas resistentes.

SHIGELLA spp
CARACTERSTICAS DO MICRORGANISMO Famlia Enterobacteriaceae Bacilos Gram negativo, no formadores de esporos Constitudos por 4 espcies: S.dysenteriae S.flexneri, S.boydii S. sonnei

CARACTERSTICAS DA DOENA
Causa infeco: Disenteria => fezes com muco e sangue; P.I =1 a 7 dias (<4) Dose infectiva 10 a 102 clulas. Sintomas variam: Brandos: Infeco assintomtica, sem febre disenteria muco sanguinolenta. EPIDEMIOLOGIA

ou

Severos:

Transmisso pessoa a pessoa (grande maioria). gua ou alimentos contaminados. Sempre associado a condies sanitrias deficientes.

MECANISMOS DE PATOGENICIDADE

O m.o adere s clulas epiteliais da mucosa do IG,


invade-a e se multiplica, destruindo-as.

Dose infectante =>10 a 10 clulas.


CONTROLE

relacionados com a boa higiene pessoal;


educao de manipuladores de alimentos;

E. coli
CARACTERSTICAS DO MICRORGANISMO
Famlia Enterobacteriaceae Bacilos Gram - , no esporulados, anaerbio facultativo.

E.coli indicador de contaminao microbiana de origem fecal

Escherichia coli enteropatognica

Cepas de interess e:

E. coli enterapato gnica clssica EPEC

E. coli enterotoxignic a ETEC

E. coli enteroin vasora EIEC

E. coli enterohe morrgic a EHEC


)

E. coli

enteroag regativa EaggEC

Escherichia coli
A E. coli patognica tem sido agrupada em 5 categorias, baseando-se nas caractersticas de virulncia, diferenas quanto epidemiologia e composio antignica O: H. So denominadas:

Enteropatognica (EPEC) acomete recm nascidos e lactentes. Enterotoxignica (ETEC) provoca a diarria infantil e a diarria dos

viajantes;
Enteroinvasiva (EIEC) acomete jovens e adultos; Enterohemorrgica (EHEC) acomete com bastante gravidade, preferencialmente crianas e idosos. Enteroagregativa (EaggEC) responsvel por quadros agudos e persistentes de diarria.

Escherichia coli
Habitat: tratos intestinais de todos os animais, inclusive humanos.
EPEC e EIEC - reservatrio especfico, prprio homem ETEC e EHEC (STEC)-reservatrios os animais

Modo de transmisso: alimentos contaminados EPEC e EIEC:pessoa a pessoa.

PERODO DE INCUBAO: STEC (EHEC) - 3 a 9 dias ETEC =8 a 44 horas (m = 26h) EPEC= 17 a 72 horas (m = 36h) EIEC=8 24 horas (mdia de 11horas) EaggEC= ND

Dose infectante:

ETEC , EIEC e EPEC= 105 a 108 clulas


EHEC=2 a 2000 clulas EaggEC= desconhecida Alimentos envolvidos: Hambrguer de carne bovina, leite cru, suco de ma no pasteurizado, gua e hortalias contaminadas com fezes, dentre outros.

CARACTERSTICAS DE INFECO INTESTINAL POR E. COLI ENTEROPATOGNICA

EHEC E. coli sorotipo O157:H7

Colite hemorrgica doena do hamburguer Existe naturalmente em animais sem sintomas => o gado o reservatrio.

Caractersticas da doena
Colite hemorrgica Dores abdominais severas Diarria aguda sanguinolenta. Ausncia de febre pode evoluir para H U S sndrome urmica hemoltica (falncia renal) PI = 3 a 9 dias

Escherichia coli enteropatognica


Pessoas expostas Todas as pessoas esto expostas ao risco

da infeco, notadamente, as que tm hbito de consumir carnes bovinas e de aves cruas ou mal cozidas, bem como leite e sucos de frutas no pasteurizados.
A gravidade da manifestao clnica depende

da cepa de E. Coli envolvida, contudo crianas e os idosos so os grupos que padecem mais intensamente com a infeco.

Escherichia coli enteropatognica


Controle A preveno e controle passam obrigatoriamente pela higiene do

abate e da ordenha; Pela conservao das matrias primas abaixo de 4C; Pela pasteurizao dos produtos lcteos e sucos de frutas; Pela adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF) e pela Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) nas indstrias, Pelos cuidados na manipulao de alimentos de origem animal, crus; Pela higiene das instalaes e equipamentos nas cozinhas; Pelo tratamento trmico dos alimentos crneos; e Pelo resfriamento rpido dos alimentos processados abaixo de 4C.

Meio Ambiente

Vetores

Homem

Reservatrio Animal

Alimentos

Homem Vetores

Utenslios e Equipamentos

Listeria monocytogenes
Caractersticas do microrganismo
Bacilo Gram +, anaerbio facultativo, mvel, no
formador de esporo.

Microrganismos L. monocytogenes

Temperatura (C) mn. mx. -0,4 - 45

Fatores pH mn. mx. 4,3 - 9,4

Aa mn 0,83

Conc. de NaCl (%) 20,0

Termorresistncia D60 5,0 a 8,3

CARACTERSTICAS DA DOENA Na fase entrica sintomatologia semelhante a de uma gripe, acompanhada por diarria e febre moderada. Pode ocorrer portador assintomtico; Pode ocorrer bacteremia em adultos; Mortalidade 30% entre os imunodeprimidos, debilitados ou recm nascidos. Comprometimento do SNC => meningite, encefalite, abcessos ndice de mortalidade - 70% ; Mulheres grvidas => pode ocorrer aborto, parto prematuro, nascimento ou septicemia neonatal. =>

Perodo de incubao de 1 dia a algumas semanas;


Dose infectante desconhecida

Mecanismo de Patogenicidade Fatores de virulncia


Listeriolisina O (LLO): rompimento das clulas do

hospedeiro, atravs da formao de poros na membrana


=> possibilitando a multiplicao. Fosfolipases: ruptura da clula atravs da hidrlise dos

lipdeos da membrana celular.


p60, interlalina: invasiva. protena associada a capacidade

Epidemiologia
Distribuio ubiqitria - pode ter diversas localizaes. Controle Boas prticas de higiene durante toda a cadeia.

Famlia Vibrionaceae
Bacilos

Gram -, retos ou curvos, mveis.

V. cholerae
V. parahaemolyticus V. vulnificus Pleisiomonas Aeromonas

Enterobacteriaceae Aeromonadaceae

Microrga-nismos V. cholerae V. parahae-molyticus V. vulnificus A. hydrophila P. shigelloides

Temperatura (C) mn. mx. - - 45 5 - 44 8 - 43 1-4 - 42 8 - 45

Fatores pH mn. mx. 5,0 - 9,6 4,5 - 11,0 5,0 - 10 <4,5 4,0 - 9,0

Aa mn 0,97 0,94 0,98 -

Conc. de NaCl (%) 6,0 10,0 5,0 4,0 4,0

Termorresis-tncia D70= ALGUNS SEGUNDOS

Sintomas podem apresent-los ou no; diarria moderada ou aquosa e profusa; severas 1L de fezes/dia. perodo de incubao 6 h a 5 dias Patogenicidade penetrao via oral ID exotoxina (toxina colrica), altera o balano de eletrlitos Na+ e Cl resultando em diarria intensa. Toxina responsvel pela virulncia. Epidemiologia

Vibrio cholerae

Em alguns pases a clera endmica (ndia e frica).


Reservatrio homem. Amplamente distribudo na natureza.

Vibrio parahaemolyticus
Necessidade de NaCl para o crescimento (halfila facultativa.

Sensvel ao frio, mas sob refrigerao inadequada aumentar o nmero em curto tempo. Autctone ao ambiente marinho.
Caracterstica da doena

pode

Gastrenterite branda autolimitada Sintomas => diarria, cimbras abdominais, nusea, vmito, dor de cabea e calafrios. PI = 4 a 96 horas

Epidemiologia O consumo de pescados cru ou cozidos indevidamente maioria dos surtos. Dose infectiva 10 a 107 UFC.

Vibrio vulnificus
Microrganismos haloflicos Autctone do ambiente marinho Caracterstica da doena Maior poder de invaso e mortalidade. 2 vias de entrada ingesto leses na epiderme

Infeco por ingesto

Septicemia primria
PI = 16 a 38 horas Sintomas = febre, calafrios e hipotenso, diarria (rara) Est associado geralmente com problemas hepticos.

Gastrenterite - Vmitos, diarria ou dores abdominais

Infeco de feridas Penetram atravs de leses PI = 12 horas

Sintomas = dor, edema leses e vesculas


evolui para leses necrosadas, toxicidade e celulite = amputao do membro.

INFECO DE ORIGEM ALIMENTAR CAUSADA POR VRUS

VRUS
Os

vrus so considerados parasitas intracelulares obrigatrios, de clulas animais, vegetais, bactrias, algas e fungos. vrus que apresentam importncia em alimentos so relativamente poucos, merecendo destaque os que causam a hepatite A, a poliomielite e gastroenterites (rotavrus).

Os

No Brasil as estatsticas so relativamente

boas, pois o Vrus correspondem a apenas 2% das doenas veiculadas por alimentos.

a)Polio mielite Agente etiolgico: Enterovrus Vrus RNA fita simples Perodo de incubao: 3 a 5 dias Sintomas: 1 estgio: dor de cabea, garganta inflamada. 2 estgio: Dor de cabea, destruio dos neurnios e paralisia. Alimentos tem sido identificado como fonte de infeco: Leite contaminado

b) rotavrus pertence a famlia reoviridae transmisso: rota fecal-oral responsvel por grande parte internaes por diarria em crianas com menos de 5 anos grupo a

grupo b-causa diarria em adulto


b)Hepatite A e Hepatite E

Agente etiolgico: Vrus da Hepatite A e E


Perodo de incubao: 2 a 6 semanas Sintomas: Anorexia, febre, nuseas e vmitos, urina escura Via de transmisso: Rota fecal-oral Alimentos envolvidos: Leite, frutas, saladas

TOXINOSE DE ORIGEM ALIMENTAR


Causada pela ingesto de toxinas bacterianas pr-formadas no alimento . Ex: botulismo, toxinose estafiloccica e quadro emtico do Bacillus cereus

Clostridium

botulinum

Caractersticas do microrganismo Bacilos Gram +, flagelos peritrquios, formam esporos Anaerbios Produtores de neurotoxina termolbil (A a G) A, B, E, F => homem C, D => animais G => pouco conhecido

Habitat: esporos encontrados solo e sedimento. Isolados de carnes, vegetais e mel, pescados e laticnios.

Modo de transmisso: alimentos contaminados com toxina

Classificao do C. botulinum:
Em 4 grupos, de acordo com o tipo de toxina que produz e atividade sobre protenas e acares.
Grupos- Caractersticas tipo neurotoxina Temp. multiplicao Mnima (C) Mxima (C) tima (C) pH mnimo pH mximo Resistncia dos esporos temperatura % NaCl (inibitrio) Aa mnima (crescimento) D107C D121C Proteoltico Lipoltico Sacaroltico
ND=No DETERMINADO

I A,B,F 10-12 50 35-40 4,6 9,0 a Mais resistentes 10 0,94 25 0.1-0,2 + + +

II B,E,F 3-5 45 18-25 5,0 9,0 Biaxa resistncia 5 0,97 <0,1 <0,001 + +

III C1, C2 e D 15 40 ND ND Varivel 3 ND 0,1-0,9 ND + + 12 ND

IV G

ND ND >3 0,8-1,12 ND + -

Clostridium botulinum
Caractersticas As toxinas botulnicas so as mais ativas que se

conhece, podendo determinar a morte, mesmo em quantidades nfimas, 0,1 mg a 1,0 mg


Toxinas termolbeis e a temperatura necessria

para sua destruio depende do tipo considerado, de modo geral, a 80C a destruio ocorre em 30 minutos e a 100C so necessrios 3 minutos.

CARACTERSTICAS DA DOENA
Botulismo Botulismo

botulus => salsicha


- clssico ou alimentar - infantil - ferida ou leses PI= 12 a 36 horas

Alimentar

Sintomas: Inespecficos: Nusea, vmito, diarria, dores abdominais, constipao Distrbios neurolgicos: Viso dupla ou turvao da viso, pupilas fixas e dilatadas, dificuldades para falar e engolir, boca, garganta e lngua secas, dor na garganta, cansao, perda da coordenao muscular(paralisia muscular flcida) e falncia respiratria, morte.

CARACTERSTICAS DA DOENA
Morte (3 a 5 dias). Tratamento: soroterapia => anti-soro e lavagem gstrica. MECANISMO DE PATOGENICIDADE Ingesto da toxina pr-formada no alimento

EPIDEMIOLOGIA
Esporos amplamente distribudo solo e ambiente aqutico so seu habitat. Conservas caseiras

No Brasil => palmito

Braslia, 19 de agosto de 2008 - 10h50 Menores de um ano devem evitar o consumo de mel A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) recomenda que crianas com menos de um ano de idade no consumam mel. O objetivo da orientao prevenir a ingesto de esporos da bactria Clostridium botulinum, bacilo responsvel pela transmisso do botulismo intestinal. No existem restries ao consumo de mel por crianas com mais de um ano de idade e adultos sem problemas de sade relacionados flora intestinal.
De acordo com a Portaria 5/2006, da Secretria de Vigilncia em Sade do Ministrio da Sade, o botulismo doena de notificao compulsria. As suspeitas de casos exigem notificao vigilncia epidemiolgica local e investigao imediata

Staphylococcus aureus
Caractersticas do microrganismo
Famlia Staphylococcaceae Cocos Gram +, ao microscpio, com forma de

cachos de uva, anaerbio facultativo.

Microrganismos S. aureus (multiplicao) S. aureus (produo enterotoxina)

Temperatura (C) mn. mx. 5,6 - 50 10,0 - 48

Fatores pH Aa mn. mx. mn 4,3 - 10,0 4,8 - 9,02 0,83 0,87

Conc. de NaCl (%) 20,0 12,0

Termorresistncia

D60=5,2-7,8min (clula) D98,9=>2h (toxina)

CARACTERSTICAS DA DOENA
Toxinose => ingesto de alimentos que apresentam a toxina pr-formada. Enterotoxinas A, B, C, C2, C3,D, E. PI = 30 min. a 8 horas ( mdia 2 a 4 h). SINTOMAS Nuseas, vmitos, cimbras abdominais, diarria e sudorese, dores de cabea, calafrios. Tratamento = reposio de eletrlitos

EPIDEMIOLOGIA O homem e os animais so os reservatrios Orofaringe, cavidade nasal, epiderme e feridas infectadas.
Fontes de contaminao => manipuladores. Alimentos=> tortas, cremes, presunto (alimentos fatiados), leite; De modo geral, todos os alimentos que requerem considervel manipulao durante o seu preparo e cuja temperatura de conservao inadequada, como acontece com saladas e recheios de sanduches, so passveis de causar a toxinose

MECANISMO DE PATOGENICIDADE As enterotoxinas so de interesse em alimentos - so

termorresistentes. Ex: pasteurizao no elimina a

enterotoxina.
AO DA ENTEROTOXINA: Ao emtica;

Ao diarrica; Enterite - inflamao na mucosa dos intestinos.


A dose mnima da enterotoxina, capaz de provocar a manifestao clnica da intoxicao estafiloccica inferior a 1,0 mg. Este nvel de toxina alcanado quando o nmero de clulas bacterianas contaminantes de um alimento ultrapassa 105 por grama

Staphylococcus aureus
Controle O

treinamento de manipuladores um dos procedimentos de maior relevncia para a preveno da contaminao de alimentos, durante as diferentes fases de preparo, a includas todas as medidas de higiene pessoal, utenslios e instalaes. relao conservao dos alimentos extremamente importante a faixa de temperatura, compreendida entre 7C e 60C, que deve ser evitada, a fim de impedir a multiplicao do S. aureus e a conseqente produo de enterotoxina.

Em

Alimentos

Animal

Homem

Homem

Utenslios e Equipamentos

TOXINFECO DE ORIGEM ALIMENTAR


Resulta da ingesto de alimento contendo clulas viveis em nmero suficiente para produo de toxina, sem que ocorra interao e colonizao da mucosa intestinal. Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus (tipo diarrico)

Clostridium perfringens
Caractersticas do microrganismo

Bacilo Gram +, anaerbio, esporulado, encapsulado


e imvel; Cepas classificadas em A, B, C, D e E; As do tipo A, C e D Toxinfeco enterotoxina cepas do tipo A

CARACTERSTICAS DA DOENA 2 tipos de toxinfeco alimentar Tipo A Tipo C SINTOMAS Tipo A dores abdominais agudas, diarria com nuseas e febre, vmitos raros. PI= 8 a 12 horas (106 a 107 m.o/g). Tipo C => rara, dores abdominais agudas e intensas, diarria sanguinolenta, vmitos e inflamao necrtica do ID (carne de porco forma clssica de toxinfeco enterite necrtica (+ grave)

mal assada).

MECANISMO DE PATOGENICIDADE
Enterotoxina esporulao => que formada durante o processo de principalmente no intestino

ocorre

(excepcionalmente no alimento). A doena ocorre pela ingesto de clulas viveis do m.o,

que esporula no ID, liberando a enterotoxina.


A toxina termolbil 60C/10min. Os esporos so termorresistentes e termosensveis, a depender da cepa produtora de esporo.

EPIDEMIOLOGIA Habitat - Microbiota do Solo, contedo intestinal do homem e de muitos animais. Em muitos pases o m.o + isolado em surtos; Alimentos preparados com antecedncia e em grandes

quantidades e mantidos em TC inadequadas; Alimentos base de carne (restaurantes, fbricas, hospitais, etc.)
Controle: Temperatura de 60 inativa clulas vegetativas.

Manuteno de alimentos cozidos em temperatura que possibilite uma

temperatura interna de no mnino 75C.


Manter os alimentos cobertos; Boas Prticas de Fabricao

Clostridium perfringens

Bacillus cereus
Caractersticas do microrganismo Bacilo Gram + grande, aerbio, mesfilo, com flagelos peritrquios e esporulado. Reservatrio => solo.

CARACTERSTICAS DA DOENA 2 formas distintas de gastrenterite: SNDROME DIARRICA (Toxinfeco) PI= 8 a 16 horas; Durao de 12 a 24h Sintomas = diarria intensa, dores abdominais, tenesmos retais, nuseas e vmitos (raros); Alimentos envolvidos => vegetais crus e cozidos, produtos crneos, pescado, produtos base de amido.

Provocada por uma protena de elevado peso molecular (50 kDa),


Passvel de inativao a 56C por 5 minutos; destruio com 20 minutos.

Instvel em pH inferior a 4 e superior a 11 e Temperatura tima de


32C a 37C

SNDROME EMTICA (TOXINOSE)

PI = 1 a 5 horas; Durao de 6 a 24h Sintomas = vmitos, nuseas e mal estar associado a alimentos farinceos, principalmente arroz. atribuda a uma protena de baixo peso molecular (inferior a 5kDa), Termoestvel a 126C por 90 minutos, Sem perda de estabilidade entre pH 2 e 11 e Temperatura tima de 25C a 30C.

MECANISMO DE PATOGENICIDADE
Toxina diarrica e a emtica. Toxina diarrica => enterotoxina termolbil, produzida na fase log de crescimento do m.o. Toxina emtica => induz o vmito em curto perodo de tempo,

produzida no final da fase log, podendo estar relacionada com a esporulao (no alimento).

EPIDEMIOLOGIA
Largamente distribudo na natureza Solo o reservatrio. Encontrado em cereais (arroz), condimentos, etc

Meio Ambiente e solo

Animais e Vegetais

Homem

Alimentos

CASO 1: caro uma criana de 8 meses de idade,estava apresentando febre,coriza,sintomas de um resfriado,a me o levou ao mdico e o mesmo confirmou o possvel diagnstico, resfriado comum, prescreveu, suco de laranja com mel, repouso e antitrmico caso a criana apresentasse febre. A me de caro, Dona Snia ao chegar em casa preparou o suco de laranja com mel. Aps 12 horas a criana apresentava fadiga, fraqueza muscular. D.Snia preocupada com o estado de sade do filho levou-o novamente ao mdico, onde permaneceu internado.O diagnstico foi botulismo infantil. Houve agravamento do quadro de sade. Aps trs(3) dias, a criana faleceu por parada respiratria Com base no caso citado, responda as seguintes questes: a)Qual o microrganismo patognico, que causou a doena transmitida por alimentos? b)Qual o provvel alimento envolvido ? c)Essa doena poderia ser evitada? Quais as medidas preventivas para evit-la? d)Esta DTA uma infeco alimentar ou, toxinose ? Justifique.

ESTUDO DE CASO

Microrgani smos

B. cereus

Temperatura (C) mn. mx. 4 - 50

Fatores pH Aa mn. mx. mn 4,3 - 9,3 0,91

Conc. de NaCl (%) 18,0

Termorresi stncia

C. botulinum (multiplicao) C. perfringens

10 10 -

50 52

4,6

9,0

5,0 - 9,0

0,930,97 0,93

10,0 7,0

D60=1min (clula) D100=2,7-3,1min (e sporo) 0 Estvel a 121 C (toxina emtica) D56,1=5 min (toxina diarrica) D82,2=0,49-0,74min (esporo) D85=5min (toxina) D59=7,2min (clulas) D98,9=26-31min (e sporos)

INTOXICAO ALIMENTAR
Ocorre quando toxinas (exceto bacterianas) ou substncias qumicas esto presentes no alimento ingerido. Ex.: micotoxinas (fungos), ficotoxinas (algas), pesticidas, resduos de drogas veterinrias, metais pesados.

FUNGOS
Os fungos so indesejveis nos alimentos porque so capazes

de produzir uma grande variedade de enzimas que agindo sobre o alimento provocam sua deteriorao.
Muitos fungos so produtores

de toxinas (micotoxinas) que correspondem a produtos metablicos secundrios. principais fungos que intoxicaes alimentares so: esto relacionados as

Os

Aspergillus spp Penicillium spp Fusarium spp Claviceps spp


Micotoxicoses

Micotoxinas: Toxinas produzidas por diferentes espcies toxignicas de bolores, como metablito secundrio, aps a fase de crescimento ativo ter cessado (final da fase exponencial)..
Agentes: Bolores produtores de toxinas (Aspergillus,

Penicillium e Fusrium)

Habitat: Amplamente distribudos na natureza, principalmente solo, poeira e muitos alimentos (contaminao aps o tratamento trmico)

Produo de micotoxinas A produo da toxina diretamente relacionada com a taxa de crescimento . As micotoxinas so formadas quando grandes quantidades de precursores de metablitos primrios (aminocidos, acetato, piruvato, malonato e outros) so acumulados. Em condies timas de cultivo cepas de Aspergillus flavus so capazes de produzir concentraes de afloxotoxinas a 33C, pH 5,0 e Aa de 0,99.

Micotoxinas do Aspergillus a)Aflotoxinas Carcinognica, principalmente para os animais.

Produo: Aps colheita


Principal fator: Condies pssimas de estocagem: umidade alta e temperaturas quentes. Durante o desenvolvimento crescimento ). da planta (semeadura e

Estresse das plantas, durante estao seca.

Micotoxinas do Aspergillus

a)Aflotoxinas
A resposta dos animais a micotoxina dependente: espcie, sexo e idade.

As fmeas so mais sensveis.


Dano: Associado com cncer de fgado. Toxicidade crnica a aflotoxina B1 e carcinogenicidade. Crianas: Associado ao consumo de leite em p

Micotoxinas do Aspergillus
b)Ochratoxinas Sintetizada pelo Aspergillus ochraceus. Presente em cereais Potente nefrotoxina. Principal agente etiolgico de doenas renais em sunos. Contaminantes de produtos crneos para humanos (presente em toda cadeia), quando armazenado tradicionalmente em temperatura ambiente por longo perodo de tempo. Nveis baixos em alimentos (trigo e aveia) , vinhos, cervejas, suco de frutas e frutas secas

Micotoxinas do Penicillium b)Doena do arroz amarelo Associada com vrias espcies de Penicillium (amarelo claro) e seus metablitos (Pigmenos amarelos termosensveis) no arroz. Espcie Penicillium islandicum: mais txico bolor associado com a doena do arraz amarelo. Responsvel pelo beribri cardaco - doena provocada pela falta de vitamina B1 no organismo, o que provoca fraqueza muscular e dificuldades respiratrias.

Penicillium islandicum, produz dois tipos de toxinas


hepatotxicas potencialmente carcinognica.