Anan en almbar

SEGN EL CODEX:

Se entiende por pia en conserva el producto: preparado con pia madura, fresca, congelada o previamente conservada, conforme con las caractersticas de Ananas comosus (L) Merr. (Ananas sativus (L) Lindl.) y de la que se ha quitado la piel y el corazn; envasado con agua u otro medio de cobertura lquido apropiado; puede contener los edulcorantes nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto; y tratado por calor de una manera adecuada, antes o despus de ser encerrado hermticamente en un recipiente, a fin de evitar su alteracin.

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIA EN ALMIBAR Agua (ml)

VALOR NUTRICIONAL DE LA PIA FRESCA

Energa( Kcal ) Agua (g) Protenas (g) Lpidos (g) Fibra (g) Vitamina A (mcg) Vitamina E (mg) Vitamina C (mg) Folatos (g) Tiamina (g) Riboflavina (mg) Niacina (mg)

52 0.44 0.4 1.9 6.1 0.13 5 0.08 0.03 0.39

Vitamina B6 (mg) 0.076 Potasio (mg) Magnesio (mg) Cinc (mg) Calcio (mg) Hierro (mg) Sodio (mg) 175.00 17.00 10.00 0.13 14.5 0.41 4.3 2.1

Energa (Kcal) Carbohidratos (g) Protenas (g) Lpidos (g)

778,0 0 80,00 21,00 3,00 0,00

86.50 Carotenoides (g) 36.8

Colesterol (mg)
Sodio (mg) Potasio (mg) Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Cinc (mg)

0,00
7,00 97,00 17,00 7,00 5,00 0.09

Hidratos de carbono(g) 10.40 Fsforo (mg)

15.00 Yodo (g)

Retinol (mg)
cido ascrbico (mg) Riboflavina (mg) Tiamina (mg) cido flico (mg) Fibra (g)

7,00
8,00 2,00 6,00 3,00 0.82

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PIA EN ALMBAR

CONTROL DE CALIDAD Y PUNTOS DE CONTROL

Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de higiene para no contaminar el producto, especficamente en los puntos de escaldado o en el sellado. Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso. Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atencin son las temperaturas y tiempos, en desaireado y la esterilizacin. Tambin se debe controlar los Brix y la acidez (pH) del jarabe. Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son: color, sabor y tamao de los trozos, y estn en relacin directa con el cuidado observado en el proceso. El producto debe tener un mnimo de 60% de fruta.

Los ingredientes bsicos segn el CODEX STAN 42-1981 son:

Pia con o sin medio de cobertura lquido o con edulcorantes nutritivos secos apropiados para el producto y otros ingredientes facultativos

Otros ingredientes permitidos: especias, aceites de especias, menta, vinagre. Aditivos: Aromas: Esencias naturales de frutas, esencia de menta (aceite de menta) Acidificante: acido ctrico Antiespumante: dimetilpolisiloxano

Los nutrientes ms utilizados son el hierro, el yodo y la vitamina A, seguidos de vitaminas del complejo B, vitamina C, selenio, zinc y calcio
Las conservas no constituyen un consumo masivo que justifique tal inversin.

ACIDO ASCORBICO POR ACIDO CITRICO

La conservacin por calor (esterilizacin) en botes metlicos o de vidrio es el procesamiento ms utilizado para la conservacin de la fruta. Para esto se deben utilizar frutas en las mejores condiciones, sin defectos, rica en aroma y no muy madura.

El azcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservacin de diferentes frutas en forma de conservas en almbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la conservacin.
Con esto el contenido de azcar en los productos en almbar o conserva eleva el aporte calrico de la fruta. Dependiendo de la fruta y de la marca, va de 48 y 114 kilocaloras.