MANEJO POS COSECHA

Itusaca Anahua Walter Jhonny Marca Flores Carlos Pal

Ingeniera Agroindustrial

I.

TITULO
I

PROCESO DE MADURACION DE LA UVA

II.

MADURACION DEL FRUTO

Conjunto de cambios externos, de sabor y textura que un fruto experimenta cuando completa su crecimiento. Esta fase de su desarrollo incluye procesos como la coloracin del pericarpio, el descenso en el contenido en almidn, incremento de la concentracin de azucares, reduccin de la concentracin de cidos, perdida de firmeza, y otros cambios fsicos y qumicos. Superada esta fase, el fruto pierde turgencia, aumenta su sensibilidad a las condiciones del medio, pierde el control metablico e inicia su senescencia. (Brady, 1987).

III

PROCESO DE MADURACIN:

En los primeros 15 das de maduracin la proporcin entre el incremento de materia seca y el de volumen es constante en todas las bayas, aun de diferente tamao la que es 0.24, normalmente y 0.20 con muy pocas hojas.

3.2

RESPIRACION:

La intensidad de respiracin de la uva depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2 (mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.

3.3

SABOR:

Al comenzar la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor tpico de las frutas maduras. Los cidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave. (Agust, 2010)

AZUCARES:
La glucosa y fructosa constituyen la mayor parte de la materia de la uva madura (12% - 27%), la fructosa se encuentra en mayor cantidad una vez que comienza la maduracin aumentando continuamente. Los azucares reductores glucosa y fructosa aumentan dndole el caracterstico sabor dulce agradable este aumento se debe al ingreso desde otras fuentes, como hojas y reservas en caso de la uva o gluconeognesis desde cidos y lpidos. Las uvas acumulan azcar continuamente solo hasta la madurez de cosecha La distribucin varia siendo mayor la concentracin en el tejido de la pulpa que en la piel.

ACIDOS:

El cido mlico que se acumula proviene del cido oxalacetico catalizado por la maltodeshidrogenasa de FEP y del cido pirvico de FEP (cido dosfoenolpiruvico). Aunque las bayas son capaces de sintetizar el cido mlico la mayor parte proviene de las hojas.

La disminucin del cido mlico durante la maduracin ocurre por consumo, mediante la enzima mlica y la respiracin del cido pirvico; el cido mlico pasa a ser un importante sustrato para la respiracin; a mayor temperatura mayor degradacin del cido mlico, los expuestos al sol contienen menor cantidad de cido mlico.
El cido mlico puede tambin ser convertido en azcar por una reversin de la glicolisis (gluconeognesis) durante el envero.

ACIDOS:
El cido tartrico en su forma isomtrica es bastante caracterstico de la uva y su contenido responde a factores en forma opuesta al mlico. Su sntesis acurre en las hojas y bayas jvenes por metabolizacin de azucares, con procesos oxidativos. La acumulacin de cido tartrico esta poco influida por la temperatura siendo algo menor a altas temperaturas La degradacin del cido tartrico es mxima durante el envero o poco antes en parte por la transformacin en azucares . El cido mlico se pierde ms rpido que el cido tartrico, especialmente si la temperatura es alta durante la maduracin por lo que las uvas y vinos de zonas fras son de alta acidez titulable y los de zonas clidas son de baja

ABLANDAMIENTO:
Los constituyentes ms importantes de las paredes celulares son celulosa, hemicelulosa, protenas y sustancias pectinas. Los compuestos pecticos insolubles de la lmina media son responsables de la cementacin entre clulas y por tanto confieren consistencia al tejido. El reblandecimiento progresivo de la uva durante la maduracin es consecuencia de la solubilizacion gradual de estas pectinas, lo que reduce la cohesin del tejido. El enzima pectinmetilesterasa facilita la prdida del radical metilo de las pectinas, y a continuacin la poligalacturonasa hidroliza los polmeros de cido poligalacturnico. (Agust,

2010)

CELULOSA: 17% HEMICELULOSA: 25% PECTINA: 50%

La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, sta sustancia disminuye transformndose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, producindose ablandamiento.

CAMBIOS EN AROMA:
La formacin de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del da. De la uva son numerosas, ms de 225 han sido aisladas por cromatografa de gases. Se encuentran en la piel, y menos, en la pulpa y se acumulan al final de la maduracin por sntesis en la bayas a partir de precursores provenientes de las hojas (terpenoides) El aroma se acenta cuando acurre hidrolisis de las formas glicosidicas por glicosidasas o por acidez. El aroma herbceo indeseado, presente en uvas que maduran en sombra, corresponden a alcoholes y aldehdos.

CAMBIOS EN COLOR:
Habitualmente la transicin va de verde a otro color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Es as que ocurre la degradacin de unos pigmentos y la sntesis y acumulacin de otros. (Agust, 2010) Las antocianinas (flavonoles), que dan el color roo o negro a la uva estn compuestas por una antocianidina y glucosa. La sntesis de antocianinas est controlada por la expresin de genes. El color se desarrolla linealmente durante la maduracin de la uva en antocianoplastos de vacuolas de las primeras 3-6 capas celulares exteriores hasta que cesa el ingreso de azcar a la baya.

GRACIAS