UNIDAD II Enzimas

Elaboro: Ing. Jos Luis Reyes Patio ITESZ 2012-2 Ingeniera en industrias alimentarias

2.1 nomenclatura enzimtica y cdigo 2.2 Estructura 2.3 Coenzimas y cofactores 2.3.1 inorgnicos 2.3.2 Orgnicos 2.4 Cintica enzimtica 2.4.1 Velocidad y orden de reaccin 2.4.2 efecto de la concentracin de enzima y sustrato sobre la velocidad de reaccin. 2.4.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reaccin 2.4.4 Efecto del pH sobre la velocidad de reaccin

2.5 Inhibicin 2.5.1 Irreversible 2.5.2 Reversible 2.5.2.1 enzimas alostricas 2.6 Cascadas de regulacin enzimtica

ENZIMAS
Son protenas que actan como catalizadores: Modificando la velocidad de la reaccin que catalizan Rebajando la energa de activacin de la reaccin que regulan.

2.1 nomenclatura enzimtica y cdigo

Muchas enzimas han sido designadas aadiendo el sufijo -asa al nombre del sustrato, es decir, la molcula sobre la cul ejerce su actividad cataltica. Por ejemplo la ureasa cataliza la hidrlisis de la urea, y la arginasa cataliza la hidrlisis de la Arginina. Otras enzimas han recibido su nombre en funcin del tipo de reaccin que catalizan; as la Gliceraldehdo-3-fosfato-deshidrogenasa cataliza la deshidrogenacin (oxidacin) del Gliceraldehdo-3-fosfato a 3-fosfoglicerato. Incluso algunas se conocen de hace mucho tiempo y mantienen su nombre, sin dar informacin alguna del sustrato o la reaccin que catalizan (tripsina). No obstante, existe una clasificacin sistemtica de las enzimas que las divide en 6 grandes grupos, cada uno de los cuales se divide a su vez en subclases: 1: Oxido - reductasas (reacciones de oxido-reduccin) 2: Transferasas (transfieren grupos funcionales) 3: Hidrolasas (reacciones de hidrlisis), 4: Liasas (reacciones de adicin a los dobles enlaces) 5: Isomerasas (reacciones de isomerizacin) 6: Ligasas (formacin de enlaces con consumo de ATP).

A cada enzima se le asigna un nmero con cuatro dgitos. Los tres primeros indican la clase, subclase y sub-subclase, respectivamente, y el ltimo es un nmero de orden. La Tabla 2 muestra la clasificacin internacional de las enzimas en los seis grupos antes citados.

Clasificacin internacional de las enzimas.

ENZIMAS Nomenclatura
Nomenclatura histrica:
SUSTRATO + ACTIVIDAD + SUFIJO(asa)
(v.g. glucoquinasa)

SUSTRATO + SUFIJO(asa)
(v.g. ureasa)

DONADOR + ACEPTOR + ACTIVIDAD + SUFIJO(asa)

(v.g. oxalacetilaminotransferasa)

Nomenclatura IUB (1972): 6 grupos segn la reaccin catalizada

ENZIMAS Nomenclatura

1.

OXIDORREDUCTASAS
Sin transferencia de hidrgenos

Regulan reacciones REDOX Existen dos tipos esenciales: Con transferencia de hidrgenos Sin transferencia de hidrgenos

ENZIMAS Nomenclatura

1.

OXIDORREDUCTASAS
Con transferencia de hidrgenos

Regulan reacciones REDOX Existen dos tipos esenciales: Con transferencia de hidrgenos Sin transferencia de hidrgenos

ENZIMAS Nomenclatura

2.

TRANSFERASAS

Transfieren grupos funcionales

ENZIMAS Nomenclatura

3.

HIDROLASAS

Rotura de enlaces por medio de agua

ENZIMAS Nomenclatura

4.

LIASAS

Rotura o formacin de molculas sin intervencin de agua. Suele producirse adicin a dobles enlaces: C=C, C=O, C=N

ENZIMAS Nomenclatura

5.

ISOMERASAS

Cambio de posicin de grupos dentro de la molcula

ENZIMAS Nomenclatura

6.

LIGASAS O SINTETASAS

Formacin de enlaces con rotura de ATP

2.2 Estructura
Catalizadores Biolgicos Catalizador: Catalizadores Biolgicos Aumenta la velocidad de reaccin No vara G de la reaccin Facilita la reaccin en condiciones no extremas No se consume durante la reaccin Los catalizadores biolgicos son: Casi siempre protenas(enzimas) Excepcionalmente RNA cataltico (ribozimas)

 Ejemplos de reacciones catalizadas

Convierte 6x105 molculas por segundo 107 veces ms rpida que sin enzima

1011 veces mas rpida La especificidad depende de R1

El centro activo Las enzimas son especficas por sus Sustratos Interaccin precisa enzima sustrato Sitio de interaccin: centro activo Hendidura tridimensional Zona pequea de la enzima Propiedades especiales para la unin y catlisis del sustrato Sustrato y centro activo tienen formas complementarias Interaccin a travs de enlaces dbiles

 Estado de transicin La reaccin transcurre a travs de un estado de transicin (S*) Intermedio entre S y P Mayor energa que S Barrera de energa de activacin La enzima facilita la formacin de S* Reduce la energa de activacin Acelera la reaccin S* es complementario con el centro activo

Explicacin Termodinmica S S*

 Modelos del complejo enzima sustrato La llave y la cerradura (Fischer, 1890) Centro activo y sustrato son perfectamente complementarios Reconocimiento molecular

 Ajuste inducido (Koshland, 1958) La unin del sustrato induce un cambio en el centro activo que aumenta la complementariedad Reconocimiento molecular dinmico

2.3 Coenzimas y cofactores

La actividad de algunas enzimas depende solamente de su estructura como protena, mientras que otras necesitan, adems, uno o ms componentes no proteicos, llamados cofactores. El cofactor puede ser un ion metlico o bien una molcula orgnica, llamada coenzima, aunque algunos enzimas necesitan de ambos. El cofactor puede estar fuertemente unido a la protena (suele ser el in metlico, aunque puede igualmente ser un coenzima) y recibe entonces el nombre de grupo prosttico, o dbilmente unido, por lo que en realidad acta como un sustrato especfico de la enzima (co-sustrato; suele ser una molcula orgnica, coenzima). El complejo enzima-cofactor catalticamente activo recibe el nombre de holoenzima. Cuando se separa el cofactor, la protena restante, que por s misma es inactiva catalticamente, se designa con el nombre de apoenzima.

HOLOENZIMA = APOENZIMA + COFACTOR

En las enzimas el cofactor puede actuar como centro cataltico primario, grupo puente para reunir el sustrato y la enzima agente estabilizante de la actividad enzimtica (conformacin).

2.3.1 inorgnicos
La siguiente Tabla muestra una relacin de iones metlicos que actan como cofactores de enzimas o (cofactores inorgnicos)

2.3.2 Orgnicos
Por su parte, cada uno de los coenzimas catalogados suele contener en su estructura, alguna vitamina (sustancias orgnicas que, en cantidades mnimas, son vitales para el funcionamiento de todas las clulas, y deben figurar en la dieta de algunas especies) o molcula derivada de ella. Los coenzimas actan por lo general como transportadores intermedios de tomos especficos o de electrones.

La Tabla 4 muestra algunos de los coenzimas ms habituales en la catlisis enzimtica. Algunos coenzimas mayoritarios en catlisis enzimtica.

Entre las distintas cofactores enzimticos, el NAD+/NADH (nicotinamida adenin dinucletido) y el FAD/FADH2 (falvin adenin dinucletido), en sus forma oxidada/reducida, constituyen coenzimas esenciales en el metabolismo, como aceptores, transportadores y donadores electrnicos. La siguiente figura muestra el par redox NAD+/NADH. El cido nicotnico es una vitamina precursora del NADH y del NADPH, su falta produce una enfermedad conocida con el nombre de pelagra, aunque nuestro organismo puede producir esta vitamina a partir del aminocido triptfano, en dietas pobres en protenas, en la que est limita el aporte del aminocido, se puede producir la deficiencia.

2.4 Cintica enzimtica 2.4.1 Velocidad y orden de reaccin

El proceso enzimtico sigue las siguientes etapas:

En primer lugar el sustrato (S) y la enzima (E) se unen y forman un complejo enzima-sustrato (ES). Una vez formado el complejo ES, este o bien se disocia en enzima ms el sustrato o se transforma el sustrato en producto formado el complejo enzima-producto (EP), que se disocia para dar enzima (E) ms producto (P). El proceso fue modelizado por Michaelis y Menten y le permitio obtener una ecuacin, ecuacin de Michaelis-Mente en donde la velocidad de la accin de un enzima es funcin de la cantidad de sustrato presente, la cantidad de enzima y las caractersticas del enzima, la afinidad del enzima por el sustrato y el poder cataltico del enzima:

 La Km nos da una idea la afinidad que tiene el enzima por su sustrato, cuanto mayor es Km menor es la afinidad (predominan las formas E y S libres), cuanto menor es Km mayor es la afinidad (predomina la forma ES).

 La velocidad mxima Vmx estima el nmero de centros activos del enzima. Recordar que hemos definido la Vmx como la velocidad que obtendramos cuando todo el enzima se encuentra unido al sustrato. A la constante k2 (poder cataltico del enzima) se la reconoce con el nombre de nmero de recambio, es el nmero de molculas de sustrato convertidas en producto por unidad de tiempo. Por lo que la Vmx depende de dos cosas, la cantidad de enzima presente y la capacidad cataltica del enzima, es decir la velocidad con que transforma al sustrato.

 La representacin grfica de la velocidad en funcin de la concentracin de sustrato:

 Del estudio del modelo se desprende que la velocidad de transformacin de sustrato en producto en una reaccin enzimtica depende: La cantidad de sustrato presente. [S] La afinidad del enzima por el sustrato. Km La cantidad de enzima presente. [E] El poder cataltico del enzima. [k2]

2.4.2 efecto de la concentracin de enzima y sustrato sobre la velocidad de reaccin.

La actividad de una enzima se puede estudiar in vitro, bajo condiciones controladas aadindole una enzima a un substrato. S se trabaja con la condicin de que la concentracin del substrato sea saturante, variando entonces la concentracin de enzima, se observa que aumenta el producto de la reaccin, a pH y temperatura constantes.

 Si se mantiene la concentracin de la enzima constante y variando la concentracin de substrato se obtiene una curva hiperblica como la de la figura. Al principio un aumento de la concentracin de substrato produce un aumento rpido de la velocidad de reaccin, pero si se sigue aumentando la concentracin de substrato, la velocidad de reaccin comienza a disminuir y a muy altas concentraciones de substrato se observa que no cambia la velocidad de reaccin, se dice que los centros activos de la enzima se encuentran saturados. La velocidad de reaccin que se obtiene a esa alta concentracin de substrato se define como la velocidad mxima (V) de la reaccin enzimtica bajo las condiciones especificadas. La concentracin de substrato (S), a la semivelocidad mxima de reaccin (V/2) se puede determinar de la figura y representa la constante de Michaelis o Km, la cual es una caracterstica para cada enzima. La inversa de Km, o 1/Km, mide aproximadamente la afinidad de la enzima por el substrato. Mientras ms pequeo sea el valor de Km, mayor ser la afinidad de la enzima por el substrato. Si varias enzimas compiten en el metabolismo por el mismo substrato, ste ser transformado preferentemente por la enzima con mayor afinidad.

 La ecuacin de Michaelis describe la relacin cuantitativa entre la velocidad de reaccin y la concentracin de substrato [S], si se conoce Vmax o Km: v= En donde: v= es la velocidad de reaccin observada a una concentracin de substrato determinada [S] Km= constante de Michaelis en moles/ltro

Vmax= velocidad mxima a concentracin saturante de substrato. Si v= Vmax/2; entonces = Km+[S] = 2[S] Km =[S] De tal forma que podemos concluir que Km es igual a la concentracin de substrato a la semivelocidad mxima de reaccin.

2.4.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de reaccin

 Un aumento en la temperatura provoca un aumento de la velocidad de reaccin hasta cierta temperatura ptima, ya que despus de aproximadamente 450 C se comienza a producir la desnaturalizacin trmica. Las enzimas de muchos mamferos tienen una temperatura ptima de 370 C, por encima de esa temperatura comienzan a inactivarse y se destruyen Sin embargo existen especies de bacterias y algas que habitan en fuentes de aguas termales y en el otro extremo ciertas bacterias rticas tienen temperaturas ptimas cercanas a 00 C.

2.4.4 Efecto del pH sobre la velocidad de reaccin

Sabiendo que las enzimas son protenas, cualquier cambio brusco de pH puede alterar el carcter inico de los grupos amino y carboxilo en la superficie proteica, afectando as las propiedades catalticas de una enzima. A pH alto o bajo se puede producir la desnaturalizacin de la enzima y en consecuencia su inactivacin. La fosfatasa cida es ms activa a pH 5,0, mientras que la fosfatasa alcalina lo es a pH 9,0. Muchas enzimas tienen mxima actividad cerca de la neutralidad en un rango de pH de 6 a 8. El pH per se no afecta la actividad enzimtica, sino la concentracin de protones. Los protones adems de alterar la estructura de la enzima y el substrato, pueden participar tambin en la reaccin como substrato o producto. En esos casos, la concentracin de protones afecta directamente la velocidad de la reaccin.

ENZIMA Pepsina Tripsina Catalasa Arginasa Fumarasa Ribonucleasa

pH OPTIMO 1,5 7,7 7,6 9,7 7,8 7,8

2.5 Inhibicin
Inhibicin: Disminucin de la actividad de una enzima por accin de un inhibidor

2.5.1 Irreversible
Irreversible El inhibidor se une fuertemente a la enzima Ejemplos: La ampicilina: Modifica covalentemente una transpeptidasa responsable de la sntesis de la pared celular bacteriana La aspirina: Modifica covalentemente una ciclooxigenasa que produce seales inflamatorias

2.5.2 Reversible
Reversible El inhibidor se une a la enzima por enlaces dbiles, y el complejo EI se encuentra en equilibrio con las formas libres. Inhibicin reversible competitiva. El inhibidor se une a la enzima libre Compite con el sustrato Puede ser superada a *S] elevada. No afecta a la V max (ni a la k cat ) Afecta a la KM Aumenta (KM aparente>KM) Suelen ser molculas similares al sustrato o anlogos del estado de transicin

inhibidor sustrato competitivo

 Inhibicin reversible no competitiva El inhibidor se une tanto al E y como a complejo ES Se une en un sitio distinto del sitio activo No se supera con [S] elevada V max disminuye -V max aparente < V max No afecta a La KM

 Inhibidor No competitivo

sutrato

 Analisis grafico de la inhibicin Inhibicin competitiva

 Inhibicin no competitiva

2.5.2.1 enzimas alostricas

Contienen varios centros y varias subunidades Centros activos Centro reguladores Efecto alostrico A travs de cambios conformacionales Efecto homotrpico Entre centros equivalentes Cooperatividad Curvas sigmoides No siguen la cintica de Michaelis-Menten Efecto heterotrpico De centros reguladores sobre centros activos

2.6 Cascadas de regulacin enzimtica

LAS ENZIMAS EN LA CADENA AGROALIMENTARIA Las enzimas se utilizan en la produccin de muchos alimentos como el queso o yogur. Su funcin es transformar sustancias para dar productos atractivos desde el punto de vista gustativo o visual, o para aumentar su conservacin. En algunos casos en la produccin de alimentos se utilizan enzimas inmovilizadas, procedimiento que consiste en el acoplamiento de molculas de enzima a un soporte, ya sea por adsorcin o por enlace covalente. En la figura se presentan dos ejemplos de enzimas inmovilizadas: a) en geles de polmeros naturales como agar, colgeno, celulosa, y b) en microcpsulas de un polmero orgnico. Las enzimas inmovilizadas usualmente se colocan en columnas segn se observa en c).

A continuacin se describen ejemplos de aplicaciones industriales de la inmovilizacin de enzimas. Hidrlisis de lactosa con - galactosidasa inmovilizada. La lactosa, un glcido que se encuentra exclusivamente en la leche, es hidrolizada por la galactosidasa. Ms de dos terceras partes de los adultos del mundo tienen deficiencia de esta enzima en su sistema digestivo. La lactosa, entonces, no se hidroliza en sus componentes que son ms fciles de absorber, contina por el tracto digestivo y, por efectos osmticos produce diarrea. La leche puede hacerse bebible an para estas personas, utilizando - galactosidasa inmovilizada en triacetato de celulosa. Luego del pasaje por la columna con la enzima inmovilizada, la lactosa es hidrolizada, la leche adquire un gusto ms dulce debido a la presencia de glucosa libre, uno de los productos de la hidrlisis de la lactosa. El mismo proceso puede utilizarse con suero de queso, producto de desecho que, si no se utiliza, se transforma en un contaminante para el medio ambiente. La posibilidad de hidrolizar la lactosa con - galactosidasa inmovilizada, permite obtener un producto que luego puede ser secado para ser usado como edulcorante en la produccin de helados, bebidas o productos de panadera y confitera. La ventaja de este producto seco, con respecto al que se obtendra secando suero de queso, es que no aparecen cristales de lactosa hecho que es importante sobre todo en la fabricacin de helados.

 Tratamiento de la cerveza con enzimas proteolticas Cuando la cerveza recin preparada se almacena entre 5C y 8C, se enturbia por precipitacin de protenas, y adems puede adquirir un gusto desagradable. Este proceso se evita con la utilizacin de enzimas proteolticas como la papana que degrada las protenas que producen la turbidez. El proceso de hidrlisis debe hacerse de forma controlada para evitar que se degraden otras protenas y, como consecuencia, se produzcan cambios de gusto y la cerveza pierda la capacidad de formar espuma. La utilizacin de papana inmovilizada en una columna por donde se pasa la cerveza, y la regulacin de la velocidad de flujo, permiten que la hidrlisis sea controlada. Produccin de queso con ayuda de una proteasa inmovilizada La primera fase en la produccin de queso es la coagulacin de la leche con una enzima proteoltica, la renina. Esta enzima se extrae del estmago de los terneros (*) y tiene como ventaja frente a otras enzimas proteolticas que hidroliza slo algunos enlaces de la casena produciendo su coagulacin. La mayora de las dems enzimas proteolticas son capaces tambin de cuajar la leche pero su efecto contina despus de coagulada la casena y producen maduracin excesiva de los quesos, con la formacin de productos de sabor amargo. La produccin de queso en Uruguay no se realiza de esta forma pero el uso de la renina inmovilizada se utiliza en otros pases. (*) La renina se obtiene actualmente de forma sinttica.

Obtencin de fructosa a partir de almidn A partir del almidn de maz se puede obtener fructosa por un procedimiento qumico relativamente sencillo. El proceso consiste en hidrolizar el almidn e isomerizar la glucosa a fructosa, procedimiento este ltimo que se realiza por una isomerasa inmovilizada. La ventaja de esto es que la fructosa tiene un poder edulcorante estimado en 120, mientras la sacarosa de 100. En Uruguay este proceso se us en la dcada de los 80 e inicios del 90, y si bien actualmente no se elabora en el pas, la tcnica sigue siendo usada para fabricar fructosa a efectos de edulcorar bebidas y otros alimentos. Centre la discusin en: a. Las condiciones en que se deben encontrar las columnas donde estn inmovilizadas las enzimas para que el proceso deseado ocurra. b. Ventajas del uso de fructosa como edulcorante. c. Tipo de enzimas inmovilizadas usadas en estos ejemplos.