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RESFRIAMENTO DO LEITE NA PROPRIEDADE

Andra Matta Ristow

Resfriamento do leite na propriedade


INTRODUO

Produo de leite no Brasil:

rebanho

produo

qualidade

Resfriamento do leite na propriedade PROGRAMA NACIONAL DE MELHORIA

DA QUALIDADE DO LEITE (PNQL)

Objetivo: e derivados, garantir a sade da

Promover a melhoria da qualidade do leite populao e aumentar a competitividade


dos produtos lcteos em novos mercados

Resfriamento do leite na propriedade

Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) publicou, em 2002, a Instruo Normativa 51(IN 51), tornando esta norma obrigatria: Nas regies Centro-Oeste, Sudeste e Sul: 1 de julho de 2005.

Nas regies Nordeste e Norte : 1 de julho de 2007.

Resfriamento do leite na propriedade

IN 51/ 2002
Regulamenta

a produo, identidade,

qualidade, coleta e transporte do


leite A, B, C, pasteurizado e cru

refrigerado.

Resfriamento do leite na propriedade

IN 62 de 29/12/2011

Art. 3 Ficam revogados os Anexos II e

III da Instruo Normativa MAPA n


51, de 18 de setembro de 2002.

Trmino dos leites tipo B e C.

Resfriamento do leite na propriedade


ESPECIFICAES DA QUALIDADE IN 51/ IN 62

Contagem de Clulas Somticas; Contagem Padro em Placas; Pesquisa de resduos de antibitico Velocidade e Temperatura de Refrigerao; Transporte a Granel.

Resfriamento do leite na propriedade


IN 51/2002 E IN 62/2011 O leite cru dever ser refrigerado na propriedade rural:

tanques de refrigerao por expanso direta tanques de refrigerao por imerso de lates em gua gelada

Resfriamento do leite na propriedade


TANQUES DE REFRIGERAO POR EXPANSO DIRETA

250 a 6.000 litros

Resfriamento do leite na propriedade


TANQUES DE REFRIGERAO POR EXPANSO DIRETA

4C/ em at 3hs

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TANQUES DE REFRIGERAO POR IMERSO

7C/em at 3 hs

Resfriamento do leite na propriedade


TANQUES COMUNITRIOS

Localizao estratgica; Leite dever chegar at 120 minutos aps cada ordenha; Higienizao do tanque e lates: ponto crtico; Dimensionamento do tanque em funo volume de

leite produzido e da periodicidade da coleta.

Resfriamento do leite na propriedade


Tanque de Refrigerao IN 51/2002

Local

apropriado:

coberto

arejado;

Fcil acesso pelo veculo coletor; Ponto de gua potvel; Tanque utenslios. para lavagem de

O tempo mximo de conservao


do leite na propriedade de 48 horas.

Resfriamento do leite na propriedade

Vantagens do resfriamento:

Desvantagens do resfriamento:

contagem de mesfilos; acidez DTA produo

psicrotrficos proteases e lipases termoresistentes custo clandestinidade

Resfriamento do leite na propriedade


MICRORGANISMOS MESFILOS

Predominam em situaes de falta de resfriamento do leite e de higiene Principais bactrias: Lactobacillus, Streptococos,

Lactococos

Fermentam a lactose e produzem cido ltico


Causam acidificao do leite e coagulao da casena Deteco atravs de provas de plataforma: acidez e Alizarol Controle: resfriamento imediato do leite e medidas de higiene

Resfriamento do leite na propriedade


MICRORGANISMOS PSICROTRFILOS

Concentrao depende da higiene durante a produo do leite Rpido crescimento: < 7C

Pseudomonas spp
Produzem proteases e lipases, mas no alteram a acidez titulvel do leite

Lipases degradam a gordura:causam defeitos fsicoqumicos e sensoriais, como rancificao


Proteases degradam as casenas: gelificao e desenvolvimento de sabores indesejveis

CONCLUSES
Freqncia de psicrotrficos em leite refrigerado pode comprometer sua qualidade. O resfriamento a 4C, como prtica isolada, no suficiente para garantir a qualidade do leite.

CONCLUSES

Contagem de mesfilos para o controle de qualidade de leite refrigerado subestima a real carga microbiana. A eficincia da refrigerao to maior, quanto menor a carga microbiana inicial do leite

CONCLUSES

A qualidade microbiolgica do leite depende fundamentalmente de Boas Prticas

BIBLIOGRAFIA CONSULTADA

BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 51, de 18/09/2002. Dirio Oficial da Unio, Braslia, 20 set. 2002b. Seo I, p. 13-22. PINTO, C.L.O.; MARTINS, M.L.; VANETTI, M.C.D. Microbial quality of raw refrigerated milk and isolation of psychrotrophic proteolytic bacteria. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 26, n. 3, 2006. Disponvel em: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S010120612006000300025&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 02 Junho 2007.

SILVA, P. H. F. Leite UHT: Fatores determinantes para sedimentao e gelificao. 2003. 147p. Tese (Doutorado em Cincia dos Alimentos) Universidade Federal de Lavras, Lavras, 2003.