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ROSANGELA GRISOTTO

Engenheira de Alimentos UFV Universidade Federal de Viosa M.G. Mestre em Cincia de Alimentos USP Universidade de So Paulo Professora de Higiene de Alimentos Curso: Especializao em Vigilncia Sanitria Unaerp Universidade de Ribeiro Preto

Manual de Boa Prticas

Microbiologia de Alimentos
1. Preservao de alimentos 2. Produo de alimentos 3. Deteco e preveno de infees e intoxicaes FONTES DE ALIMENTOS Vegetal Animal

MICRORGANISMOS ARRUINARFONTES ALIMENTARESINFECTANDO E DESTRUINDO PLANTAS E ANIMAISHOMEM


OPOSTAMENTE FUNO PRIMRIA PRODUZIR ALIMENTOSSUBSTRATOS ANIMAIS E VEGETAIS

FUNO PRIMRIAAUTO PERPERTUAO

DEFINIES

Microganismos so seres microscpicos Presena : gomas, odores estranhos, gerao de gases em embalagens fechadas(estufamento) e alteraes de cor, odor e sabor Algumas caractersticas gerais . Amplamente distribuidos na natureza . Necessitam de alimentos prontos . Notvel poder de reproduo . Podem ser teis ou nocivos

Tipos de Microrganismos
Diferem entre si pelo formato fsico e pelos meios de sobrevivncia podendo ser subdivididos em: Bactrias Fungos (bolores e leveduras) Protozorios Vrus Pron

Bactrias
Morfologia: Seres unicelulares, presentes em todos os lugares H uma grande variedade de bactrias Formas: cocos, bacilos, espirilos e vibries Podem ser encontradas isoladas ou em forma de colonia

Bactrias
Estrutura Possuem a mesma estrutura interna. As clulas possuem o citoplasma, no qual ocorrem todas as atividades metablicas, cercado por uma membrana que controla a entrada e sada de substncias. Esta membrana rodeada por uma camada externa designada parede celular, responsvel pela forma caracterstica do m.o.

Outras estrururas
Flagelos: projees em forma de plos, confere movimentao da clula em meios lquidos ou semilquidos. Cpsula: camada gelatinosa formada atravs de excreo de polissacardeos ou polipeptdeos. Vria na espessura e atua como uma cobertura de proteo da clula

Espros Corpos altamente resistentes, tambm conhecidos como endospros, que possuem a capacidade de formar uma clula de bactria potencialmente ativa. Os esporos possuem um estrutura caracterstica e podem existir em estado dormente, por um longo perodo, sendo resistente ao calor, irradiaes UV, produtos qumicos e desidratao. Os espros so produzidos por dois grupos de bactrias, os gneros Bacillus e o gnero Clostridium.

Ocorrncia: Adaptveis a muitos meios. Podem ser encontrados: solo, plantas, gua e corpo de seres humanos e de animais, em quantidades variadas. Homem e animais: a umidade das vias do nariz, da garganta e da boca e os nutrientes a presentes propiciam o desenvolvimento desses pequenos seres. Axilas, virilha, umbigo, intestino e trato urinrio so outras reas habitadas por bactrias. Populao varia de acordo com o meio: milhes de bactrias podem ser encontradas em apenas 1

Fungos: Bolores e Leveduras


Bolores Morfologia: Os bolores podem ser encontrados em diversas formas que variam desde mofos microscpicos a cogumelos enormes. Mofos so fungos multicelulares que formam ramificaes filamentosas microscpicas denominadas hifas que, em seu conjunto, formam um emaranhado denominado miclio. O miclio com aparncia de algodo (diversas cores) Reproduo: os bolores se reproduzem - espors

Os esporos so transportados pelo ar Normalmente encontrados em alimentos Ficomicetos possuem esporos que resistem a ambientes muito seco devido a resistncia de sua parede celular. Ex.: bolor preto do po. Bacidiomicetos orelha-de-pau. Ocorrncia: Esto presentes em todos os lugares, inclusive no ar ambientes quentes e midos

Utilizam a matria orgnica como fonte de nutriente Resistem a meios cidos e com muito sal e acar crescem na superfcies de gelias e gelatinas, carnes curadas (bacon, presunto e salame) Frutas com alta acidez: morango, laranja, tomate, ma, banana, pra e uva. Os fungos so responsveis por grande parte das perdas de matrias-primas in-naturanos pases tropicais. O desenvolvimento de fungos em alimentos cidos pode causar uma diminuio da acidez propiciando o crescimento bacteriano.

O efeito inibitrio do pH foi eliminado Alimentos processados de alta acidez, quando contaminados com fungos, podem ter sua acidez reduzida, permitindo o desenvolvimento de bactrias patognicas. Fungos produzem micotoxinas - extremamente prejudicial a sade Toxinas podem permanecer ativas por um longo tempo maioria resistente ao calor. As toxinas so produzidas ao redor das razes Cozimento no destri as micotoxinas - alimentos que j estiveram embolorados no voltam a ser saldveis com o processamento.

. Aflotoxina Aspegillus flavus e Aspergillus parasitucus ocorre principalmente em amendoins, milho e seus subprodutos grande potencial carcinognico e ao mutagnica em animais de laboratrio amendoins enrugados e embolorados no devem ser consumidos - A doena ocorre de forma crnica.
. Nem todos os fungos so prejudiciais a sade queijos roquefort, camembert e gorgonzola . Fungos usados diretamente na alimentao: champinhon, shitake

Leveduras
Morfologia: So seres unicelulares, microscpica, grande massa de podem ser vistas a olho n. Ex.: Fermento para po Clulas so maiores que as clulas de bactrias ovais e se multiplicam por diviso celular Ocorrncia: Esto presentes sobre flores, frutas e exsudados de plantas Fermentam aucares formando: lcool etlico e dixido de carbono. Saccharomyces cerevisiae po, cerveja e vinho

Multiplicao dos M.O.


Bactrias por diviso binria progresso geomtrica Em condies timas (alta umidade e temperatura entre 30 e 40C) dobrar em cerca de 9 minutos. Um nico m.o. em meio adequado com muitos nutrientes, umidade e calor pode formar uma populao de trilhes de membros em apenas 24 horas. Leveduras gemulao Bolores esporos - forma sexuada e assexuada

Microrganismos teis: Utilizados na fabricao de produtos teis ao homem Microrganismos patognicos: Infeces, intoxicaes ou toxinfeces ao homem. Microrganismos deterioradores: Provocam a deteriorao de produtos alimentcios com alterao de sabor, cor, aroma e textura Putrefao: Processo deteriorativo, resultante da utilizao anaerbia das protenas e substncias no proteica Azedamento: o ato de tornar azedo, cido ao paladar

Fatores determinantes da sobrevivncia de microrganismos nos alimentos


Fatores intrnsecos: inerente ao alimento Atividade de gua pH Potencial de xido-reduo Composio do substrato Componentes antimicrobianos Estrutura biolgica

Fatores extrnsecos: Relacionados ao meio ambiente onde se encontra esse alimento Temperatura de armazenamento Umidade relativa do ar Concentrao de gases do meio ambienteDoenas de Origem Alimentar

Doenas de Origem Alimentar


Intoxicao: alimentos contendo toxinas, fatores antinutricionais, metais pesados e substncias qumicas txicas. As toxinas so produzidas atravs do crescimento microbiano e no alteram necessariamente a aparncia, odor e sabor dos alimentos.Ex.: Stafhylococcus aureus, Clostridium botulinum. Infeces: Ingesto de alimentos contendo bactrias com capacidade de se multiplicar no trato digestivo.E.: Salmonella, Campylobacter.

Toxi-infeces: Ingesto de alimentos contendo bactrias capazes de produzir enterotoxinas durante a colonizao e crescimento no trato digestivo. Ex.: Clostridium perfringens. Parasitoses: Doenas causadas por parasitas que se desenvolvem no organismo humano. Ex.: tenase, cistecercose, miase e a disenteria amebiana.

Fatores que contribuem para o desencadeamento de eventos de enfermidades transmitidas por alimentos
Fatores relacionadas com a multiplicao microbiana Armazenamento a temperatura ambiente Resfriamento inadequado Preparao com excessiva antecedncia a distribuio Manuteno a uma temperatura inadequada Utilizao de sobras Descongelamento incorreto e posterior armazenamento Preparao de quantidades excessivas

2. Fatores relacionados com a sobrevivncia microbiana Reaquecimento incorreto Coco inadequada 3. Fatores relacionados com a contaminao Manipuladores de alimentos Alimentos crus contaminados Contaminao cruzada Limpeza inadequada de equipamentos Origem insegura de alimentos

Principais microrganismos causadores de infeces, toxi-infeces e intoxicaes alimentares


1.

Staphylococcus aureus
Caractersticas do microrganismo: cocos agrupados, Gram-positivo, anaerbio facultativo Habitat: pele, nariz, garganta, feridas com pus, espinhas Origem da intoxicao: ingesto de alimentos contaminados com toxina estafilocccica (termo-resistente) Perodo de incubao: 2 a 6 horas Sintomalogia: Vomitos intensos, mal estar, nuseas, cefalia, raras diarrias. Principais alimentos: Doces cremosos, maionese, alimentos salgados ( bacalhau, pertences de feijoada)

2. Clostridium perfringens Caractersticas do m.o: Bacilo esporulado, Grampositivo, anaerbio Habitat: fezes de animais e de pessoas, solo e poeira Origem da toxi-infeco: Ingesto de alimentos contendo grande quantidade de bacilos na sua forma vegetativa.Formao da toxina no intestino atravs da formao de esporos.

Perodo de incubao: 8 a 22 horas Sintomatologia: clicas abdominais, diarria, nuseas, raramente vmitos. Durao: cerca de 24 horas Principais alimentos: carne cozida

3. Bacillus cereus
Caractersticas do m.o: Bacilo Gram-posisitvo, esporulado, aerobio Habitar: vegetais Origem da intoxicao: Ingesto de grande quantidade de bacilos ou da toxina pr-formada Perodo de incubao: 1 a 16 horas Sintomalogia: vmitos intensos, em alguns casos diarria Durao: cerca de 24 horas Principais alimentos: cereais, farinhas e verduras

4. Clostridium botulinum Caractersticas do m.o: bacilo Gram-positivo, esporulado, anaerbio Habitat: terra, poeira, fezes Origem da intoxicao: ingesto de toxina prformada no alimento (termo-lbil) neurotoxina Perodo de incubao: 10 minutos a 96 horas

Sintomatologia: fadiga, dor de cabea, vertigem, alterao da viso, paralisia flcida dos msculos respiratrio (morte). Atinge o sistema nervoso central Durao: 8 horas, se o paciente sobreviver.Convalescncia lenta Principais alimentos: picles, palmito, azeitonas (pH > 4,5), carnes enlatadas, peixes e produtos marinhos enlatados. Conservas caseiras(carne na banha) Mel (botulismo do recm nascido)

Salmonella spp Caractersticas do m.o.: Bacilo Gram-positivo, anaerbio facultativo, mvel Habitat: fezes de animais e do homem, guas contaminadas Origem da infeco: ingesto de alimentos contaminados com grande quantidade de bacilos Perodo de incubao: 12 a 72 horas

Sintomatologia: febre, cefalia, diarria, vmito, dor Durao: 1 a 7 dias Principais alimentos: carnes, principalmente de aves mal cozidas, ovos, cremes de ovos.

Shigella Caractersticas do m.o.: cocobacilo Gram-negativo Habitat: exclusivamente de origem humana Origem da infeco: Ingesto de alimentos contaminados Perodo de incubao: 24 horas a 7 dias Sintomatologia: Disenteria (dor abdominal, fezes com muco, pus e sangue)

Durao: 3 a 7 dias Principais alimentos: leite e gua contaminados via mos, moscas

Campylobacter jejuni Caractersticas do m.o.: forma de vrgula, fino, microaerfilo Habitat: contedo intestinal de gado, ovelhas, cachorros e aves Origem da infeco: Ingesto de alimentos (dose infectante pequena) Perodo de incubao: 2 a 10 dias

Sintomatologia: Diarria explosiva com dor abdominal intensa. Mais raramente muco e sangue nas fezes, edema e congesto da mucosa intestinal Durao: 1 semana Principais alimentos: Carne de aves (crua ou mal cozida) leite cru, carne de porco

Doenas causadas por parasitas


Cistesercose/Tenase
Miase Disenteria amebiana

Pr-requisitos para elaborao do Manual de Boas Prtica CVS 06/99


Controle de sade dos funcionrios: O controle deve ser realizado exame mdico admissional, peridico, demissional de retorno ao trabalho e na mudana de funo. Controle da gua para consumo: O reservatrio deve estar isento de rachaduras e sempre tampado, devendo ser limpo e desinfetado: Quando for instalado, a cada 6 meses, na ocorrncia de acidentes que possam contaminar a gua (animais, sujeira, enchentes)

Controle de matrias primas e fornecedores importante uma avaliao das condies operacionais dos estabelecimentos fornecedores de matrias-primas, produtos semi elaborados ou produtos prontos atravs de visitas tcnicas

Controle integrado de pragas Devem ser implantados procedimentos de boas prticas de modo a prevenir ou minimizar a presena de insetos

Visitantes Os visitantes devem estar devidamente paramentados com avental, rede, ou gorro para proteger os cabelos e se necessrio botas ou protetores para os ps. No devem tocar nos alimentos, equipamentos, utenslios, etc. No devem entrar na rea de processamento visitantes com ferimentos expostos, gripes ou qualquer outro quadro clnico que represente risco de contaminao

Estrutura / Edificao
Localizao: rea livre de focos de insalubridade Ausncia de lixo Objetos em desuso Animais Insetos e roedores Acesso direto e independente no comum a outros usos (habitao)

Pisos Material liso, resistente, impermevel, de cores claras, antiderrapante, resistente ao ataque de substncias corrosivas, e que seja de fcil higienizao Ter inclinao suficiente em direo aos ralos Os ralos devem ser sifonados As grelhas possuir dispositivos que permitam fechamento

Paredes Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras Azulejos: altura mnima de 2 metros ngulos arredondados no contato com piso e teto

Forros e tetos Acabamento liso, impermevel, lavvel, de cores claras Isento de goteiras, vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamento P direito mnimo 3 m no andar trreo e 2,7 m em andares superiores

Portas e janelas Superfcie lisa, cores claras, fcil limpeza, ajustadas aos batentes, material no absorvente, fechamento automtico, protetor no rodap Portas principais mecanismos de proteo contra insetos e roedores Janelas com telas (2mm)

Iluminao Iluminao uniforme, sem ofuscamento, sem contrastes excessivos, sombras e cantos escuros Lmpadas e luminrias limpas e protegidas contra exploso

Ventilao Deve garantir o conforto trmico Ambiente livre de fungos, gases, fumaa, gordura e condensao de vapores A direo do fluxo de ar nas reas de preparo dos alimentos deve ser direcionado da rea limpa para a suja No devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas rea de manipulao

Instalaes sanitrias Separados para cada sexo para cada 20 funcionrios, dispostos com bacia com tampa, papel higinico, lixeira com tampa acionada por pedal, mictrios com descarga, pais para lavar as mos, sabonete lquido ou sabo anti-sptico, toalha de papel de cor clara no reciclado

Vestirio Separado para cada sexo, com armrios individuais e chuveiro para cada 20 funcionrios

Lixo Em recipientes com tampas, material de fcil higine Fora da cozinha, em local fechado, isento de moscas, roedores e outros animais No deve sair da cozinha pelo mesmo local onde entram as matrias primas,na total impossibilidade, determinar horrios diferenciados

Esgotamento sanitrio Ligado a rede de esgoto. No devera existir dentro das reas de preparo caixa de gordura ou esgoto

rea para preparo de alimentos


rea para armazenamento em temperatura ambiente (estoque) Alimentos separados por grupos Sacarias sobre estrados fixos com 25 cm separados da parede, 10 cm entre pilhas, 60 cm distante do forro Prateleiras: 25 cm do piso Material de limpeza separadamente dos alimentos

Embalagens ntegras: nome do produto, nome do fabricante, endereo, nmero de registro, prazo de validade

rea para armazenamento em temperatura controlada Antecmara para proteo trmica Revestimento com material lavvel e resistente Nvel do piso igual ao da rea externa Termmetro permitindo a leitura do lado externo Interruptor de segurana ligado-desligado

Prateleiras em ao inox, ou outro material apropriado Porta que permita manuteno da temperatura interna Dispositivo de segurana que permita abri-la por dentro, quando utilizar porta hermetica

rea para higiene/guarda dos utenslios de preparao Local separado e isolado da rea de processamento contendo gua quente e fria.

rea para higiene/guarda dos utenslios de mesa rea adjacente ao refeitrio, comunicando-se atravs de guich

rea para recepo de mercadorias Contendo pias para pr-higiene dos vegetais e outros produtos rea para preparo de carnes, aves e pescados Sem cruzamento de atividades, quando climatizada temperatura entre 12 e 18C

Preparo de hortifruti Bancadas e cubas de material liso, resistente e de fcil higienizao rea para preparo de massas alimentcias e produtos de confeitaria Bancadas e cubas de material liso, impermevel e de fcil higienizao

rea para coco/reaquecimento Equipamentos que se destinem ao preparo de alimentos quentes. No devem existir nesta rea refrigerados ou congeladores calor excessivo compromete os motores dos mesmos

rea de consumao ou refeitrio As mesmas caractersticas das reas de preparo Balco trmico gua trocada diariamente - T 80 a 90C Balco refrigerado Alimentos T 10C Refresqueiras Bebedouros

Utenslios de mesa Geladeiras Estufa ou pass-trough T 65C Plantas no devem ser adubadas com adubo orgnico e no devem estar entre o fluxo de ar e os alimentos Ventiladores de teto ou cho desde que o fluxo de ar no incida sobre diretamente sobre os ornamentos, plantas e alimentos

rea para guarda do botijo de gs rea delimitada por telas, grades vazadas ou outro processo que evite a passagem de pessoas e permita uma constante ventilao rea para higienizao e guarda de material de limpeza Tanque com gua quente e fria

Local para higiene das mos Deve existir uma pia exclusiva para lavagens das mos No deve existir sabo anti-sptico nas pias de preparo de alimentos

Equipamentos Utenslios Mveis Sistema de exausto/suco

Higiene pessoal
Esttica e Asseio Banho dirio Cabelos protegidos Barba feita diariamente Unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base Uso de desodorante inodoro ou suave Maquiagem leve No utilizao(colares, amuletos, pulseiras, brincos, relgio e anis (inclusive aliana)

Uniformizao Completos de cor clara, bem conservados e limpos, troca diria e utilizao somente nas dependncias do estabelecimento Sapatos fechados, em boas condies de higiene e conservao. Usar meias No utilizar panos ou sacos plsticos para proteger os uniformes, nem carregar: lpis, canetas, batons, cigarros, isqueiros, relgios, etc

Higiene das mos


Freqncia Tcnica Higiene operacional

Higiene operacional No so permitidos durante a manipulao de alimentos: Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir, fumar Mascar goma,palito, fsforo ou similares, chupar balas, comer Experimentar alimentos com as mos

Tocar o corpo Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz, ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se Enxugar o suor com as mos, panos ou qualquer pea da vestimenta Manipular dinheiro Fumar Tocar maanetas com as mos sujas

Fazer uso de utenslios e equipamentos sujos Trabalhar diretamente com alimentos (ferimentos e/ou infeces na pele, resfriado ou com gastrenterites)
Circular sem uniforme nas reas de servio

Higiene ambiental
Periodicidade de limpeza Dirio: pisos, rodaps e ralos, todas as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras e mesas, monoblocos e recipientes de lixo Semanal: paredes, portas e janelas, prateleiras, coifa, geladeiras, cmaras e freezeres Mensal: luminrias, interruptores, tomadas, telas Semestral: reservatrio de gua

Etapas obrigatrias no processo de higienizao ambiental Lavagem com gua e sabo ou detergente Enxague Desinfeco qumica: deixar o desinfetante em contato mnimo 15 minutos Enxague Desinfeco pelo calor: imergir por 15 minutos em gua fervente

No h necessidade de enxague Lavagem com mquina de lavar loua, respeitar: Lavagem: 55 a 65C Enxague: 80 a 90 C

No permitido nos procedimentos de higiene: Varrer a seco reas de manipulao Fazer uso de panos para secagem de utenslios e equipamentos Uso de escovas, esponjas, ou similares de metal, palha de ao, madeira, amianto e materiais rugosos ou porosos

Reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza Usar nas reas de manipulao os mesmos utenslios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitrios

Produtos permitidos para desinfeco ambiental


Hipoclorito de sdio Cloro orgnico Quaternrio de amnio Iodforos lcool 100 a 250 ppm 100 250 ppm 200 ppm 25 ppm 70%

Higiene dos alimentos


Hortifrutigranjeiros Lavagem criteriosa em gua potvel Imerso em soluo clorada por 15 minutos Enxague em gua potvel No necessitam de desinfeco Frutas no manipuladas Frutas cujas cascas no so consumidas: laranja, mexirica, banana, etc.

Frutas, legumes e verduras que iro sofrer coco Ovos inteiros que sero consumidos aps coco Produtos permitidos Hipoclorito de sdio 2,0 a 2,5% 100 a 250 ppm Hipoclorito de sdio 1,0% 100 a 250 ppm Cloro orgnico 100 a 250 ppm

Produo/manipulao
Recebimento Data de validade Fazer avaliao sensorial (cor, gosto, aroma, aparncia, textura, sabor...) Embalagens limpas, ntegras. Os alimentos no devem estar em contato direto com papel, jornais, revistas e plsticos reciclados

Entregador: uniforme adequado e limpo, avental, sapato fechado, cabelos protegidos Rotulagem: nome e composio do produto, lote, data de fabricao e validade, nmero de registro no orgo oficial, CNPJ, endereo do fabricante e distribuidor, condies de armazenamento e quantidade Veculo com certificado de vistoria

Realizar exames microbiolgicos e fsico Medir as temperaturas

Armazenamento P.V.P.S Identificados Alimentos no devem ficar junto a produtos de limpeza, qumicos, descartveis, de higiene e perfumaria Alimentos ou recipientes no devem ficar em contato com piso

Descongelamento Em cmara ou geladeira a 4C Em forno de conveco ou microondas Em gua com temperatura inferior a 21C por 4 h T. ambiente sem vento, p, excesso de pessoas, utenslios, etc. atingindo 4C, continuar o degelo a T de refrigerao

Espera ps-coco Os alimentos que sofreram coco devem atingir 55C em sua superfcie para serem levados a refrigerao Refrigerao 55C - 2h - 21C - 6h - 4C

Pr-preparo alimentos perecveis 30 minutos a temperatura ambiente 2 horas em rea climatizada entre 12C e 18C

Armazenamento ps-manipulao Alimentos descongelados no devem ser recongelados crus Alimentos pr-preparados ou prontos etiquetados Dessalgue Trocas de gua no mximo a 21C ou a cada 4 h Em gua sob refrigerao Atravs de fervura

Coco Alimentos atingem 74C no centro geomtrico ou 65/15 ou 70C/2 leo p/ fritura 180C leo desprezado quando houver alterao de cor, odor, sabor, etc. ou fsico qumico A reutilizao s pode ser realizada quando no apresentar quaisquer alteraes sensoriais e fsico qumica

Reaquecimento Alimentos devem atingir a temperatura de segurana no centro geomtrico Espera para fornecimento/distribuio Alimentos quente mantidos a 65C ou mais Alimentos frios mantidos a 10C ou menos

Distribuio Alimentos quentes: 65C/12 h 60C/6 h abaixo de 60C/3 h Alimentos frios: 10C/4 h entre 10C e 21C/2 horas Sobras Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas

Guarda de amostras/72h Identificar as embalagens: nome, local, data, horrio, produto e nome do responsvel/100 g Higienizar as mos Abrir a embalagem sem toca-lo internamente Retirar o ar Utilizar os mesmos utenslios da distribuio, ou utenslios desinfetados

Uso de termmetros Periodicamente aferidos No propiciar risco de contaminao Manter registro das medies