Efectos del frio en la vida poscosecha de las frutas y las verduras

Yactayo Chalco Charles Jeferson Javier

CONSEVACIN DE ALIMENTOS

Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologas que han logrado mantener las caractersticas naturales del producto.

Los mtodos de conservacin de alimentos comprenden un conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteracin y rentalizar al mximo los procesos de descomposicin, alargando con ello los tiempos de almacenamiento.

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EVOLUCIN HISTRICA DE LAS TECNOLOGAS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

(Peri, 1983).
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PRINCIPALES CAUSAS DE LA MODIFICACIN DE LA CALIDAD DE PRODUCTOS VEGETALES

Procesos fisiolgicos.
Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organizacin celular, despus de la recoleccin, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energa esencial para su metabolismo de sntesis. Los procesos de post-recoleccin, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiracin y respiracin. El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico (evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioqumicos altamente complejos.

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Aplicacin a Productos Vegetales

Mtodos para preenfriar frutas, vegetales y flores El pre enfriado
Es el retiro rpido del calor de campo de frutas y vegetales recientemente cosechados.

El pronto preenfriado
Inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento reduce actividad enzimtica y respiratoria reduce la prdida de humedad.

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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS

El almacenamiento de frutas y hortalizas a bajas temperaturas es uno de los ms utilizados.

reduce

actividad respiratoria

la vida comerci al

Aplicacin Del Fro

el metaboli smo

prolongar

logrando

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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
Requiere conocer su comportamiento fisiolgico.
Los frutos climatricos adems de presentar cambios en la tasa respiratoria, presentarn cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos que se retardarn durante la refrigeracin. Los frutos climatricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros mayor capacidad deconservacin) y mediante las refrigeracin se puede alcanzar ptimos de calidad de consumo de acuerdo conlos objetivos comerciales previstos. En los frutos no-climatricos la refrigeracin rentaliza todos los procesos degradativos de la maduracin y por lo tanto aumenta su vida til.

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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular y continua durante todo el ao. Estabilizar los precios en el mercado. Evitar prdidas postcosecha. Alargar la vida til.

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LA CADENA DEL FRO

La nica forma de conservar los alimentos en estado fresco es mediante la refrigeracin. Esta es la ventaja que tiene este mtodo con respecto a otros. La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recoleccin, debiendo ser continuo hasta el consumo final del producto.

LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro se define como el conjunto de elementos fijos o mviles y las operaciones que garantizan la canalizacin de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de produccin hasta la fase ltima del consumo.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

El parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del fro.

LA CADENA DEL FRO

Un aspecto muy importante en la cadena del fro es el papel de los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que enlazar los distintos eslabones de la cadena del fro.

ESLABONES PRINCIPALES DE LA CADENA DEL FRO:

PRODUCCIN (RECOLECCIN, COSECHA)

TRATAMIENTO POR EL FRO EN LA PRODUCCIN

FRO INDUSTRIAL EN LA PRODUCCIN
(PRODUCTOS A GRANEL , ACONDICIONAMIENTO Y EMBALAJE, FABRICACIN DE PRODUCTOS MANUFACTURADOS)

TRANSPORTE REFRIGERADO (TR*)

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL MAYORISTA

ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE REFRIGERADO INTERMEDIO

TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL DISTRIBUIDOR

TR*

TR*
EL FRO EN LA DISTRIBUCIN

ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DEL COMERCIO MINORISTA SALA REFRIGERADA, ACONDICIONAMIENTO

EL FRO DOMSTICO

ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO

CONSUMO

La cadena del fro

Fuente: Rigot (1993)

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN LA PRODUCCIN
Este eslabn de la cadena del fro es muy importante asegurar una adecuada calidad final del producto. para

La recoleccin de frutas y verduras: Se debern de realizar operaciones de pre-refrigeracin de frutos delicados, conservacin a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.

El FRO EN LA PRODUCCIN

El FRO EN LA PRODUCCIN
El preenfriamiento alarga la duracin del producto al reducir: -El calor del campo -La tasa de respiracin y el calor generado por el producto

-La velocidad de maduracin

-La prdida de humedad (agotamiento y marchitamiento) -La produccin de etileno (gas que genera el producto durante la maduracin)

- La difusin de la pudricin

El FRO EN LA PRODUCCIN
La seleccin del mtodo de pre-refrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de pre-refrigeracin se incluyen los siguientes:

-enfriamiento en cmara -enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda -enfriamiento por agua helada -enfriamiento por vaco -enfriamiento por hidrovaco - aplicacin directa de hielo en el envase:

El FRO EN LA PRODUCCIN

Enfriamiento con aire forzado

Enfriamiento en cuartos

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
El segundo almacenamiento. eslabn de la cadena del fro es el

de almacenamiento En los cuartos refrigeracin se deber controlar la temperatura.

cmaras

de

Las variaciones en la temperatura deseada pueden ser perjudiciales.

 Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente aisladas, tener un equipo de refrigeracin adecuado.

 La temperatura es ms fcilmente controlada en cuartos pequeos que grandes.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto est o no empacado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos son ms flexibles que las requeridas para tiempos largos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)

Chabacano Aguacate Brcoli Calabaza Cereza ColesdeBruselas Coliflor Chapin Esprragos Espinacas Fresa Granada Kiwi Lechuga

O-5 5-13 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 4-6 0-5 0-2

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)

Limn Mandarina Mango Manzana MelnCantaloup MelnHoneydew Melntendral Durazno Naranja Papaya Pera Pepino Pia Toronja Jitomatesemimaduro

12-14 4-5 10-15 0-5 3-7 10-12 12-15 0-5 2-4 10-15 0-5 8-12 10-15 10-15 8-12

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelacin del producto, con excepcin de los frutos tropicales y subtropicales.

FRUTOS TROPICALES

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del producto. FRUTO
Aguacate Guayaba Limn Mango Meln Naranja Pltanos Papaya Pia Toronja

Crtica(C)

Temperatura

Sntomasdeldaoporfro
Pardeamiento en la pulpa Dao en la pulpa, superficies podridas Picado en el flavedo, manchas rojas Decoloracin piel, maduracin anormal Picado, podredumbre, decoloracin Picado y manchas obscuras Coloropaco, maduracin anormal Picado, prdida de aroma, reas verdes cuando madura Escaldado, picado

4.5-13 4.5 11-13 10-13 7-10 3 11.5-13 7 7-10 10

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

de la humedad relativa durante La importancia almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. Los productos cuando son almacenados en cmaras pierden rpidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la presin de vapor son altas.

el

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La velocidad del aire deber ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensacin de la humedad sobre la superficie del producto.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la utilizacin de la misma cmara para un almacenamiento para diferentes productos.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Para establecer la carga de refrigeracin se tomar en cuenta: - El calor de respiracin - Temperatura inicial del producto - Temperatura final del producto - Calor especfico - Cantidad de producto que se almacena

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, vara inversamente con la velocidad de respiracin y el desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maz dulce, liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen velocidades de respiracin bajas y desprenden poco calor.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacn, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeracin solamente retrasa el proceso natural de descomposicin y que de ninguna manera restaura la buena condicin del producto que ya est deteriorado.

El FRO EN EL ALMACENAMIENTO

NO PUEDE OBTENERSE UN PRODUCTO DE BUENA CALIDAD SI INICIALMENTE ES MALA SU CALIDAD.

Solamente productos almacenados en fro.

en

buen

estado

debern

ser

El estibado dentro de una cmara es muy importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre s para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cmara hacia los evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, as como en la pared frontal debajo del evaporador.

Espacios recomendados para almacn refrigerado

Altura mxima de la tarima= 1.2 a 1.5 m

Espacio pared estiba = 0.2 a 0.4 m Espacio estiba y estiba = 0.1 a 0.2 m Pasillo = 1.2 a 1.5 m Espacio de maniobra = 2.26 m Espacio de la ltima tarima hacia el techo= 1-1.2 m

Una correcta circulacin del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composicin atmosfrica homognea en toda la cmara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

El FRO EN EL TRANSPORTE

El traslado de los productos desde los lugares de produccin a los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su distribucin se llevar a cabo por medio de vehculos frigorficos, o contenedores martimos o areos.

IMPORTANCIA DE LA CADENA DEL FRO

La cadena del fro ser ms dbil cuanto ms larga sea y cuanto mayor sea el nmero de manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.

LA CADENA DEL FRO

Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico

LA CADENA DEL FRO

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS.

FAVORABLE

Disminuye la actividad respiratoria Disminuye lavelocidad de deterioro Del rgano vegetal. Disminuye laproduccin de etileno en Los frutos climatricos. Disminuye actividades enzimticas. Retrasa la formacin de compuestos aromticos. Arts1987,modificado.

Disminuye el calor desprendido en La respiracin. Retrasa la formacin de color. Disminuye la degradacin de clorofilas. Frena los procesos de la Maduracin y senescencia, Retrasa los cambios fisiolgicos y bioqumicos. Alarga la vida til.

Fuente:

EFECTO DEL BAJAS TEMPERATURAS EN LA CONSERVACIN DE FRUTAS

DESFAVORABLE

En frutos tropicales provoca daos por fro, cuando se almacenan por encima de la temperatura crtica.

Fuente: Arts 1987, modificado.

Requerimientos de los productos

Durante manejo y el almacenaje posc osecha, las frutas y vegetales frescos pierden la humedad a travs de sus pieles o cscara a travs de la transpiracin.This is definitely some dummy text. La fisiologa del producto, referente a madurez de cosecha y a temperatura de cosecha, determina en gran parte l os requisitos y mtodos del preenfriado.

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Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son:
Enfriamiento hmedo. Aire forzado. Refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco.

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Enfriamiento hmedo (aspersin o inmersin )

En este mtodo de preenfriamiento los productos se rocan con agua enfriada, o se sumergen en u n bao agitado de agua fra. Es eficaz y econmico; sin embargo, pue de producir efectos fisiolgico s y patolgicos sobre ciertas productos; por lo tanto, su uso es limitado .
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Enfriamiento por aire forzado

Tericamente, las tasas de enfriamiento por aire pueden ser c omparablesa las del enfriamiento hmedo bajo ciertas condici ones de exposicin del producto y temperatura del aire. En el enfriamiento por aire , el valor ptimo del coeficiente superficial de transferencia trmica es considerablemente ms pequeo que en enfriamiento hm edo.

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Mtodos Comerciales de enfriamiento por aire

Aire circulado en los cuartos refrigerados a daptados para ese propsito, en coches del carril usando el equipo de e nfriamiento especial porttil que enfra la carga antes de que se trans porte, con aire fro forzado los productos a granel se pasan en bandas continuas a travs de un tnel , en transportadores continuos en tneles de viento, o por el mtodo de pasar aire forzado a trav s de los envases o contenedores por diferencial de presin.

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. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este mtodo funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta inmediatamente despus de cosecha.

Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire a travs de un cojn moj ado antes del contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin mecnica.

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. Enfriamiento por paquetes de hielo (PACKAGE ICING)

El hielo finamente machacado colocado en envases puede enfriar con eficacia productos que no son daados por el contacto con hielo. La espinaca, col rizada, coles de Bruselas, brculi, los rbanos, las zanahorias y las cebollas verdes se empaquetan comnmente con hielo.

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Enfriamiento al vaco

El enfriamiento al vaco de productos fre scos por evaporacin rpida del agua del producto, funciona mejor con v egetales que tienen un alta rea superficial y un alto coeficiente de trans piracin.

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Usos del Enfriamiento al vaco

La lechuga se adapta idealmente al en friamiento al vaco. Las muchas hojas individuales propor cionan un rea superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad f cilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vac o si las temperaturas de presin y del condensador no son cuidadosa mente controladas. Otros vegetales frondosos tales co mo espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes pa ra el enfriamiento al vaco.
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Refrigeracin o enfriamientode floresdecortadas

Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al c alor, el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de cam po. Como con la mayora de las frutas y vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos.

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Seleccin del producto y mantenimiento de la calidad

Los peligros principales Cambios metablicos Prdida de humedad Contusin y otras lesiones mec nicas.Enfermedades parsitas. Desrdenes fisiolgicos. Lesin por congelamiento y por r efrigeracin. Sabor y cambios alimenticios. Crecimiento (brote, arraigando). Lesin causada por Etileno.

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Manejo post cosecha

Despus de cosecha, los vegetales s on los ms altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetad os para la comercializacin.

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El mantenimiento de la calidad se apoya ms por:

Cosechar en la madurez o la calidad ptima. Manipular cuidadosamente para e vitar lesin mecnica. Manipular rpidamente para reducir al mnimo la deterioracin. Abastecer de envases y empaques p rotectores. Usar: producto qumico, tratamiento p or calor o tratamientos de atmsfera modificada. Hacer cumplir buenos procedimiento s del saneamiento en planta. Preenfriar para quitar calor del campo. Abastecer de alta humedad relativa pa ra reducir al mnimo prdida de humedad. Abastecer de refrigeracin apropiada a travs de la comercializacin.

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Enfriamiento

El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene o se transp orte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales ms per ecederos.

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Transporte

Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contene dor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de ref rigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras.

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Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes, la s temperaturas y las recomen daciones de la humedad relativa (demo stradas en parntesis) son el g rado ptimo para el almacenaje mximo en las condiciones frescas.

Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR) El brculi o brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR) Repollo (32F y 98 a 100% HR) Zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR) Coliflor (32F/0C y 95% HR) Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR) Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR)

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Congelacin vs. Refrigeracin de la frutilla

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jefferson_14_93@hotmail.com

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