El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos.

Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes.
Al parecer fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms ligero y de mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utilizaron por primera vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados.

Escenas de elaboracin de pan dibujadas en la tumba de Ramss III. Valle de los Reyes. Egipto.

Los galos, despus de Plinio (23-79), utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan. Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica habitual en Europa hasta 1800. En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras de panadera (Saccharomyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol.

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias hasta cierto punto contrapuestas: 1. Los cambios en el estilo de vida y la difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y adecuados para su almacenamiento en congeladores. 2. Existe tambin una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional. Estas dos tendencias han tenido una repercusin importante en la panificacin moderna.

El principal componente de la formulacin de la masa panaria o de panadera, es la harina, que procede del proceso de molienda de los cereales, siendo la harina de trigo la ms importante. TRIGO es el nombre comn del cereal del genero Triticum de la familia de las gramneas.

La semilla de trigo tiene forma ovoide y presenta un cierto nmero de pelos finos y cortos en uno de sus extremos, a cuyo extremo opuesto se halla el germen o embrin. Se compone principalmente de tres partes:

1. Pericarpio (salvado): 12 a 14% 2. Endospermo: 81 a 83% 3. Germen: 2 a 3%

La harina esta compuesta principalmente por el endospermo, el que a su vez, se compone de almidn y protenas.

1. Trigos harinosos o vtreos. Segn la textura del endospermo. 2. Trigos fuertes o flojos: Los fuertes producen harinas para la panificacin de piezas de gran volumen, buena textura de la miga y buenas propiedades de conservacin, tienen por lo general alto contenido en protenas. Los flojos solo sirven para la obtencin de panes pequeos de miga gruesa, por lo general tienen un bajo contenido en protenas. 3. Trigos duros o blandos: Los duros por su gran cantidad en gluten y las propiedades coloidales de los mismos se emplean preferentemente para la fabricacin de macarrones y otras pastas alimenticias. De los blandos se extrae la harina utilizada en panificacin. 4. Trigos de invierno y de primavera. Atendiendo al periodo de la cosecha.

Se caracterizan por un contenido importante en protenas (13,5 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la produccin de pastas.

Son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco ms de agua. Se utilizan principalmente para la fabricacin de pan.

Son muy ricos en almidn proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 - 10%). Se utiliza para la fabricacin de galletas, pasteles, etc.

Objetivo: Separacin de las tres fracciones del grano de trigo y la obtencin de partculas finas de endospermo (harina) con el menor contenido posible de salvado y germen. Operaciones previas: Limpieza del grano Acondicionamiento de la humedad: 15-15.5% para trigos blandos 16.5 % para trigos duros Reposo por 12-36 h a temperaturas controladas (menos de 45 C). Grado extraccin: Es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano (Kg harina/Kg trigo limpio).

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_17_proceso_de_molienda.html

Segn sea la tasa de extraccin de los granos de trigo, se obtienen los siguientes tipos de harina:

Harina flor: tasa de extraccin de 40, es la ms refinada, bajo contenido de gluten. Harina blanca: tasa de extraccin de 60-80, se elimina todo el salvado y el germen (60-70 para pasteles y 70-80 para pan) Harina integral: su tasa de extraccin debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior. Smola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

A mayor grado de extraccin, mayor contenido en protenas, lpidos, vitaminas y minerales, o sea ms nutritiva

El contenido de cenizas (minerales) est ntimamente relacionado,

para cada trigo, con la tasa de extraccin.

Tipo de harinas en base al grado de extraccin de minerales de los granos de trigo

Blanqueado y maduracin:
La harina de trigo recin molida tiene un color amarillo plido (95 % xantofilas) y produce una masa adherente que no amasa ni panifica bien.
La harina almacenada se blanquea lentamente y experimenta un proceso de envejecimiento o maduracin que mejora su aptitud para la panificacin. Para acelerar este proceso se recurre a tratamientos qumicos y al uso de aditivos para mejorar la actividad leudante de la levadura. Con el blanqueado de la harina se busca oxidar los pigmentos carotenoides para obtener una coloracin ms blanca.

Algunos oxidantes que actan como blanqueadores y mejoradores son: El gas cloro [Cl2] Dixido de cloro [ClO2] Cloruro de nitrosilo [ClON] Los xidos de nitrgeno [NO2 y N2O4]

Estos oxidantes gaseosos ejercen su accin inmediatamente despus de entrar en contacto con la harina.
El perxido de benzoilo [(C6H5CO)2O2], es slo blanqueador y no influye en la panificacin

Los oxidantes que actan principalmente como mejoradores son: Bromato de potasio [BrO3K] (prohibido por la UE)

Yodato de potasio [IO3K]

Yodato clcico [Ca(IO3)2] Perxido de calcio [CaO2] Azodicarbonamida [H2N-CO-N=N-CO-NH2] cido dehidroascrbico [C6H5O6]

Los ltimos ejercen su accin sobre la harina durante la operacin de amasado

Enriquecimiento
La harina de algunos pases est enriquecida con vitaminas y minerales. Algunos de los micronutrientes fortificantes en cantidades mnimas son: Hierro 55 mg/kg, Tiamina 5 mg/kg; Riboflavina 4 mg/kg; Niacina 48 mg/kg; Acido flico1.2 mg/kg.

70 %

30 %

Ramificado con uniones (1,4) y (1,6)

Lineal con uniones(1,4)

4 a 6 % uniones 16 Cadenas laterales 20 a 25 glucosas en promedio

1. Diluye el gluten para dar una consistencia adecuada a la masa. 2. Es una fuente de azcares para la fermentacin a travs de la accin de las amilasas. 3. Proporciona una superficie adecuada de unin con el gluten. 4. Se transforma en una masa flexible, pero difcil de desintegrar, por la gelatinizacin parcial en el proceso. 5. Al gelatinizarse absorbe agua del gluten contribuyendo a originar una estructura impermeable a los gases y evitando que en el enfriamiento de la pieza, a la salida del horno, el volumen se reduzca drsticamente.

Rpida y mayor absorcin de agua en la mezcla. Fuente de hidratos de carbono fermentables. Se hidrolizan en la harina al mezclarse con el agua. Por accin de la amilasa se forma dextrina y maltosa, a este proceso se le denomina actividad diastsica. El exceso es perjudicial ya que forma una miga pegajosa y una intensa coloracin en la corteza. Constituye una proporcin variable del almidn total, que depende tanto de la variedad de trigo como de la velocidad y superficie de los cilindros de molienda.

El almidn de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua a 60 C aproximadamente. Este proceso est condicionado por tres factores: tiempo, temperatura y presin. Se puede interpretar como una redistribucin espacial de la cadena de glucosa.

Al igual que las vitaminas, su porcentaje aumenta con el nivel de extraccin que posea la harina.
El endospermo del grano contiene solamente el 0,3 % del total de celulosa presente en el grano de trigo.

En la pared celular hay hemicelulosas y sustancias pcticas, al parecer hay carencia de lignina.
Son insignificantes en la harina blanca, encontrndose en mayores niveles en los productos removidos de la harina, es decir, salvado y germen.

Hasta hace muy poco tiempo la fibra diettica se consideraba como un componente de los alimentos sin valor alimentario importante; sin embargo hoy se sabe que el consumo de fibra es un factor de primer orden en la dieta humana.
Debe ser ingerida en dosis moderadas porque una alimentacin excesiva en fibra provoca arrastres por el intestino de minerales como el calcio y el zinc que no son absorbidos, pudiendo provocar problemas en el sistema seo. En el pan se encuentran las siguientes cantidades de fibra: Pan blanco 2,7g de fibra/100 g de pan. Pan integral 8,5 g de fibra/100 g de pan.

Se considera que el consumo medio de fibra por un adulto debe estar entre los 25 y 35 gramos diarios.

La cantidad de azcares naturales presentes en la harina es relativamente pequea (1 al 2%) pero suficiente para su utilizacin como sustratos por las levaduras en el procesos de fermentacin de las masas. Suelen estar en forma de sacarosa principalmente. Este disacrido no es fermentable directamente, por lo que debe ser transformado enzimticamente en azcares simples (monosacridos), que s lo son. Esta transformacin se realizan por medio de la enzima invertasa, presente en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de glucosa y fructosa.

En el germen se encuentra: rafinosa (trisacrido formado por fructosa, glucosa y galactosa), levosina (fructosa y glucosa), celulosa y arabinosa en la capa externa. La maltosa no existe, slo se forma por hidrlisis amiloltica del almidn.

Todos los cereales contienen 4 grupos de protenas diferenciados por la solubilidad

Albminas: Globulinas:
Prolaminas: Glutelinas: Protenas funcionales del grano

Protenas de reserva y estructurales del grano

Denominacin de las fracciones proteicas en los diferentes cereales.

En el trigo, la composicin proteica del endospermo determina en gran medida la calidad de la harina en relacin con la elaboracin del pan (calidad panadera).

Las protenas del trigo, se pueden dividir en dos grupos de acuerdo a su valor tecnolgico en el proceso de panificacin: 1) No forman masa (15%). Son protenas solubles en agua que no forman gluten. Estas son la albmina, globulina y pptidos. No tienen importancia en la panificacin. 2) Forman masa (85%). Son protenas insolubles que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Estas son la gliadina y glutenina. Absorben cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener el CO2 que se produce durante el proceso de fermentacin. Con la coccin se coagulan formando la estructura que mantiene la forma de la pieza cocida.

Representan un grupo polimrfico de protenas monomricas del gluten con pesos moleculares que varan entre 25,000 y 100,000 Kd. Bioqumicamente se han identificado tres tipos (, y ). Su estructura terciaria est fuertemente replegada debido a la formacin de enlaces disulfuro intramoleculares. Al hidratarse dan lugar a una masa fluida, viscosa y poco elstica. Pobres en azufre.

Son una mezcla heterognea de polmeros con pesos moleculares que van desde 100,000 a ms de 2,000,000 de Kd y poseen cadenas ramificadas. Estn entre las protenas ms grandes encontradas en la naturaleza.

Forman enlaces -S-S- intermoleculares principalmente, originando agregados de alto PM y cuando se hidratan, dan una masa tenaz y elstica.
Ricas en azufre.

Son menos nutritivas que las origen animal.

Ambas son deficientes en lisina (aa limitante) y metionina. Ambas poseen un alto contenido en aminocidos prolina y glutamina. Poseen una cantidad considerable de cistina (dmero de cistena)

Cistina. Se deriva de dos molculas de cistena formando un puente disulfuro.

La teora ms aceptada es la de hidratacin, donde por efecto coloidal, las protenas y el almidn embeben agua e interactan para formar un enrejado tridimensional, mediante la formacin de puentes disulfuro y de hidrgeno. Es fundamental el potencial redox del medio, por lo que los agentes oxidantes y reductores afectarn la formacin y la estabilidad del gluten. Los agentes oxidantes modifican los grupos sulfhidrilo de las protenas .

El aumento en la viscosidad de la masa se da como consecuencia de la polimerizacin de las protenas del gluten por la oxidacin de los grupos tiol o sulfhidrilo (SH). Consecuencias: Los enlaces cruzados permiten a las protenas del gluten formar una estructura fina y firme de cadenas de protenas que engloban a las burbujas de CO2 y vapor de agua. As, se obtiene una masa ms consistente, seca y elstica que permite obtener productos de mejor calidad.

Agentes oxidantes: La accin mejorante de los oxidantes, se debe a la oxidacin de grupos sulfhidrilos [-SH] de las protenas del gluten, para formar enlaces disulfuro intermoleculares [-SS-].

La fuerza del gluten se representa por "w" . Trigos con valores de:

"w" a 300 = gluten fuerte.

w a 200 = gluten dbil.

W entre 200-300 = gluten medio fuerte.

 Los enlaces SS confieren elasticidad y extensibilidad. Los agentes reductores (sulfitos, cistena, glutatin) disminuyen la formacin de enlaces SS, aumentando as la extensibilidad. Los agentes oxidantes (cido dehidroascrbico): Aumentan la formacin de enlaces SS, aumentando la elasticidad y la fuerza. Caractersticas:

Extensibilidad se refiere a la propiedad de estirar la masa. Una masa de fcil estiramiento se describe como de buena extensibilidad.
Elasticidad se refiere a la capacidad de la masa de volver a su posicin inicial despus de estirarse.

Tenacidad se refiere a la oposicin inicial de la masa para deformarse.

Fuerza se refiere al equilibrio entre extensibilidad, elasticidad y tenacidad.

Se agrupan en:

a) enlazados dentro del grnulo de almidn b) no enlazados o libres

Los prImeros son principalmente monogliceridos y estn enlazados en el interior del grnulo de almidn con las cadenas helicoidales de amilosa, a las que se incorporan durante su biosntesis. Los lpidos libres estn constituidos principalmente por triglicridos, glucolpidos y fosfolpidos. En panificacin los lpidos libres cumplen el papel ms importante, y de ellos los polares. Para la mejor calidad panadera de la masa y volumen del pan, se necesita una proporcin adecuada de lpidos polares. Estos actan como agentes humectantes, facilitando la hidratacin de la harina as como el ordenamiento y deslizamiento de las molculas de protenas durante el amasado.

Los lpidos polares y las molculas de protenas forman asociaciones, en forma de una doble capa molecular. Los grupos polares de los lpidos se asocian con restos polares de los aminocidos de la protena y los grupos apolares se dirigen hacia el interior de la doble capa.

Se encuentran principalmente las vitaminas del grupo B:

Vitamina B1 (tiamina): 0,2-0,7 % Vitamina B2 (riboflavina): 0,15- 0,4 % Vitamina B6 (piridoxina): 0,2 % Vitamina PP (nicotinamida): 1 5 %

cido Pantotnico: 0,2 -1,5 %

La Vitamina E se encuentra en cantidad importante en el germen. La Vitamina A no se encuentra en el grano aunque se encuentran los carotenos (Provitamina A). Las vitaminas D y C no se encuentran en el grano de trigo.

Las minerales que prevalecen en la harina son principalmente: fsforo, potasio, calcio y magnesio.

Las enzimas presentes en los granos de trigo y por lo tanto, en la harina son fundamentalmente

Carbohidrasas Proteasas Lipasas Fitasas Oxidasas

Desempean un papel importante en el procesamiento o en la calidad del pan.

Las diastasas o amilasas ( y amilasas) se encuentran en todos los cereales. Estas forman parte de las carbohidrasas.

Las -amilasas. Rompen al azar, los enlaces 1-4 internos de amilosa y amilopectina, produciendo maltosa, isomaltosa, glucosa, oligosacridos y dextrinas lmites (enzimas licuefactoras). Rompen enlaces de almidones daados o no. Deficiente en harina de trigo. Las -amilasas. Son exoenzimas que hidrolizan los enlaces 1-4 de la amilosa y amilopectina a partir de los extremos no reductores produciendo maltosa y dextrinas lmites fundamentalmente (enzimas sacorognicas). Slo actan sobre almidn daado por la molturacin o la accin de la alfa amilasa. Las glucosidasas. Estn en pequeas proporciones. Rompe enlaces 1,6 dejando cadenas libres para que acten las amilasas (enzima desramificante). Las -1,6 amiloglucosidasa actan en las ramificaciones donde han actuado las glucosidasas rompiendo los enlaces de unidad en unidad.

Proteasas: Atacan las cadenas polipeptdicas del gluten. Activacin por agentes reductores y compuestos con grupos SH como el glutatin y la cistena. Inhibicin por agentes oxidantes. Lipasa: hidroliza los triglicridos produciendo mono y diglicridos y finalmente cidos grasos libres con la consecuente disminucin del pH. Afecta las caractersticas organolpticas. Se inactiva a 60C. Lipoxidasa: Peroxidacin de los cidos grasos insaturados en presencia de oxgeno: deterioro oxidativo de la harina. Puede ser un agente blanqueador de las mismas al catalizar la oxidacin de los pigmentos carotenoides presentes. Fitasa: hidroliza el cido ftico hasta inositol y cido fosfrico; ocurre durante la fermentacin y la coccin, por efecto de la acidez.

La calidad de la harina y su comportamiento en el proceso de fabricacin depende principalmente de los siguientes factores:

Capacidad de hidratacin. Extensibilidad y elasticidad de la masa. Capacidad de producir gas y la retencin de este gas. Comportamiento de la masa en la coccin.

La fuerza de la harina se mide con el alvegrafo. Durante dicho anlisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformacin que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentacin.

Etapas de desarrollo de la masa durante la medida del alvegrafo

http://www.youtube.com/watch?v=64BVy76G0l8

1. 2. 3. 4.

Posicin de arranque La masa se hincha por la presin de aire La masa se deforma La burbuja se rompe

Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura mxima de la curva graficada en el alveograma. Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma. Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva graficada en el alveograma. Relacin tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.

Alveogramas tpicos:

Alveogramas de tres harinas, con el mismo W (160), pero con distinto grado de equilibrio

La panificacin es el conjunto de operaciones que permiten de obtener pan a partir de harina, agua, sal y levadura o masa madre.

Adems, se puede agregar mantequilla, margarina, aceites comestibles hidrogenados o no, especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares, mieles, frutas, jugos u otros productos comestibles similares, pueden emplear o no aditivos para alimentos.

Harina. Estructura por protenas del gluten. Estructura y textura por propiedades gelificantes del almidn. Agua (pH 5-6). Hidratacin del gluten y almidn, solvente para sal, azcar y nutrientes de la levadura. Levadura (Saccharomyces cerevisieae). Formacin de CO2 por fermentacin para dar volumen al pan y produccin de sustancias responsables del sabor y aroma (alcoholes, cidos, esteres, etc.) Azcar. Fuente de carbono y energa para levadura, balancea el sabor del producto. Por ser higroscpica contribuye retener la humedad. Alimento para levadura. Sales minerales que controlan pH: Carbonato de Calcio y Magnesio. Fuente de Nitrgeno: Sales de Amonio. Agentes Oxidantes, para mejorar harinas. Grasa. Lubrica la expansin de las celdillas de gas. Contribuye a la textura (suavidad) de la miga.
16/11/2013 54

Harina de soya. Se adiciona desgrasada. Incrementa el contenido proteico y por lo tanto el valor nutricional (lisina y triptfano). Sal. Realza y balancea el sabor. Fortalece el gluten por fuerzas de atraccin electrostticas entre fibras de gliadina. Antisptico. Aumenta la capacidad de retencin de agua (CRA).

Emulsificantes. Facilitan la incorporacin de la grasa favoreciendo la textura. Ejemplos: Lecitina, Mono y Diglicridos.
Gluten. Reforzante de harinas para incrementar el volumen del producto. Ingrediente en panes de harina integral.

Slidos de leche y suero. Incremento del valor nutritivo. Aportan coloracin y sabor por el oscurecimiento no enzimtico (reaccin de Maillard) :Casena, Calcio y Lactosa.
Sustitutos de leche. Leche en polvo descremada, suero lcteo, caseinatos, protenas de soya.
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http://es.wikipedia.org/wiki/N%C3%BAmero_E

El empleo de masa agria o masa madre para la fabricacin del pan es una prctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en varios pases. La masa madre aporta flora microbiana, enzimas y cidos orgnicos que le confieren la vitalidad fermentativa y la acidez necesaria a la masa para asegurar la buena marcha del proceso de panificacin.

La masa madre es una masa elaborada con harina de trigo y/o centeno, agua y sal en pequeas concentraciones, que se ha dejado fermentar de forma natural, procedindose a diversos refrescos (amasados con ms agua y harina) con el fin de incrementar la microflora natural que contiene la propia harina y poder as fermentar (subir) la masa.
La masa as obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza para elaborar pan o "se refresca", amasndola nuevamente hasta su posterior utilizacin. Durante este tiempo tiene lugar el proceso de fermentacin (formacin de anhdrido carbnico, alcohol, cidos orgnicos, aldehdos y cetonas) y la reproduccin de microorganismos, sobre todo levaduras y bacterias cidolcticas.

El contenido en microorganismos es variable segn el tipo de harina y su contenido en salvado, por ejemplo; el salvado tiene una flora 10 veces superior a la harina. En 100 gramos de harina viven naturalmente un milln de clulas de levadura, esencialmente del genero Saccharomyces, y 10 millones de bacterias, esencialmente lcticas. Las bacterias lcticas son de dos tipos: bacilos (lactobacillus como Lb plantarum, Lb. Brevis, Lb. Casei) y cocos (Leuconostoc, como L. Mesenteroides, principalmente). La levadura que predomina de manera natural en la harina es una cepa "salvaje de S. Cerevisiae. Otras que tambin se encuentran son: Cndidas, Hansenulas, Torulopsis, etc.

Amasado. Sus objetivos son lograr la mezcla ntima de los distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin.
Una buena masa debe estar dotada de cuerpo, flexibilidad, grado de hidratacin adecuado, y no debe ser pegajosa, pudiendo desprenderse fcilmente de las paredes de la amasadora.

Divisin y pesado. Su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Debe hacerse en 15-25 minutos, ya que tiempos ms largos provocar aumento de la temperatura, principio de fermentacin y elevada acidez, haciendo que las masas sean excesivamente pegajosas, con pesos variables, color de la corteza desigual y ausencia de sabor caracterstico del pan. Boleado. Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin. La divisin es objeto de castigo a la masa, daando su red de gluten, restndole extensibilidad, y aumentando su tenacidad y temperatura. Para restar el dao producido, el boleado junto al reposo, relajan el exceso de tenacidad, y permiten a la red de gluten reorganizarse, lo que se traduce en un mejor manejo de las piezas en el formado.

Boleadora

Reposo. El reposo de la masa una vez amasada o dividida, permite aportar las cualidades plsticas necesarias que permiten dividirla o darle forma. Existen dos modalidades de reposo: 1. Cuando se reposa en recipiente (fermentacin en masa) 2. Cuando se ha dividido inmediatamente despus del amasado (reposo de la bola). .

La influencia del reposo en bolas est directamente relacionada con la temperatura e hidratacin de la masa. Para una buena maquinabilidad de la masa, es necesario un tiempo de reposo de 3 a 10 minutos. La accin del reposo en bolas en las masas es la siguiente: Mayor tolerancia de la masa. Mayor volumen. Mayor alveolado. Aumento del sabor y aroma.

Mejora la maquinabilidad

Formado. El formado final consiste en dar forma definitiva a las bolas de masa, al hacerlas pasar entre unos rodillos y lonas que las laminan, forman y alargan, de forma progresiva y uniforme.
La piezas formadas una vez sometidas al proceso de segunda fermentacin, estarn preparadas para ser introducidas en el horno de coccin. En el laminado el volumen de la masa se puede reducir hasta en una dcima parte, para posteriormente aumentar ms de tres veces. La funcin del laminado es pues extender la estructura alveolar, cerrando los alveolos formados en la primera fermentacin, que hasta este momento permanecen relajados y abiertos.

Formado

Fermentacin. En cualquier fermentacin panaria, deben producirse tres etapas fundamentales:

Primera etapa: Es una fermentacin muy rpida que inicia en la amasadora al poco tiempo de aadir la levadura, ya que las clulas de S.cerevisiae comienzan a metabolizar los primeros azcares libres existentes en la harina. Segunda etapa: Es la etapa fermentacin ms importante y la ms larga. Se considera que las -amilasas, -amilasas, glucosidasas y amiloglucosidasas actan sobre el almidn.

En esta etapa es donde se produce la fermentacin alcohlica en mayor grado. Tambin se dan otro tipo de fermentaciones complementarias como son la butrica, lctica o actica, aunque en menor cuanta. El tiempo puede comprender desde el reposo de las piezas hasta la fermentacin en la cmara de fermentacin con tiempos bastante largos.

Tercera etapa: Es una fermentacin normalmente de corto tiempo, aunque tiene mucho que ver con el tamao de la pieza, ya que se finaliza cuando en el interior de la pieza se alcanzan los 55C pues a dicha temperatura, las clulas de levadura mueren. As pues, esta etapa acontece finalmente en el horno. Los objetivos fundamentales de los procesos qumicos producidos en la fermentacin se fundamentan en:

Aumento de volumen de la pieza. Textura fina y ligera. Produccin de aromas.

Estos procesos tienen lugar en el reposo de las piezas bajo condiciones favorables de humedad y temperatura.

La fermentacin alcohlica es la ms importante en la elaboracin del pan y es la responsable de la mayor parte de aromas generados en el pan. Consiste en la transformacin de glucosa en etanol y anhdrido carbnico por medio de las levaduras de acuerdo a la siguiente reaccin:

Aproximadamente el 90% de los azcares siguen este proceso fermentativo y el 10% restante, en la prcticas, sufren fermentaciones diferentes, originando diversos cidos y otros compuestos que se desarrollan de acuerdo a la presencia de los microorganismos responsables de realizarlas en la harina y en la levadura.

La fermentacin lctica. Consiste en un proceso mediante el cual la lactosa, una vez hidrolizada en su monosacridos, se transforma en c. lctico por mediacin de los lactobacillus.

Los lactobacilos existen en la harina, aunque tambin se pueden encontrar en la levadura prensada en pequeo nmero, posibilitando en este caso su acceso a la masa. Actan dbilmente a la temperatura normal de fermentacin de la masa, requirindose unos 35C para ejercer su actividad plenamente.

La fermentacin butrica se produce tras la aparicin del cido lctico en la masa. Diversas bacterias actan sobre el cido lctico, transformndolo en butrico y producindose el desprendimiento de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Estas bacterias no deben ser fuente de problemas, ya que su mayor actividad se realiza a temperaturas superiores a 38C. Slo en el supuesto de que la temperatura de la masa se eleve por encima de los 32C, es posible que se produzca una ligera fermentacin, con el consiguiente efecto negativo sobre el sabor del pan.

A travs de la fermentacin actica, se forma una pequea cantidad de c. actico en la masa, esto est causado por la accin de la Mycoderma actico sobre el alcohol.

Actualmente debido a los procesos de terminacin rpida, no hay tiempo suficiente para la formacin de los cidos, que originan la acidez necesaria para otorgar al pan un buen sabor y aroma. Hoy da es la masa madre la encarga de aportar esta acidez. Las condiciones de fermentacin son: La temperatura ptima es de unos 28C; HR 75% y tiempo de fermentacin ser de 2 horas.

http://www.youtube.com/watch?v=meSHZwmGO9Y

Coccin. Se transforma la masa fermentada en pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin, evaporacin de parte del agua contenida en el pan. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260C, aunque el interior de la masa nunca llega a rebasar los 100C. Cambios durante la coccin: Aumenta la actividad de la levadura y se producen grandes cantidades de gas CO2. A 40 C, las clulas de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen. A los 55 C la levadura muere. Entre los 50 y 80 C las protenas del gluten se modifican. Empiezan las reacciones de oscurecimiento de la capa externa del pan desde los 110 a 120 C. A los 200 C el pan esta cocido.