Tecnologia de Produo de Acar e seu Emprego na Conservao de Frutas

Acar
a sacarose obtida da Cana-de-Acar (Saccharum officinarum) ou da Beterraba

(Beta vulgaris).

De acordo com a tecnologia empregada, o acar e obtido em diferentes tipos e graus de pureza

Secagem

Trat. qumico

Mascavo

Demerara

Cristal

 Consumo (Embrapa, 2007) Cada brasileiro consome entre 51 e 55 Kg/ano. Mdia Mundial por Habitante = 21 Kg/ano.
Principais segmentos do mercado interno brasileiro (milhes de toneladas).
Refrigerantes Balas e Choc. 28% 20% Qumico Lcteos 10% Biscoitos Refrescos Panificao 3% 3% 4% 10% 4% 5% 6% 7% Sucos e Chs Doces Achocolatados Outros

 Produo Mundial de Acar em 2007(Milhes ton.)

Brasil ndia China 32,1 31,7 13,8 U.E. 19,4

Fonte: NEVES, CANEJERO e AMARAL (2009). Adaptado.

~2/3 do acar produzido no Brasil destinaram-se exportao. Brasil maior produtor e exportador de acar do mundo, sendo responsvel, em termos mundiais, por aproximadamente 20% da produo e 40% das exportaes.

Fluxograma do Processo de Produo do Acar

1. Recepo da Cana
Pesagem da MP (Preo); - Caminhes so pesados. Amostragem e anlise (Brix);

Refratmetro

 Descarga
- A Cana toda descarregada na Mesa de Alimentao: Alimenta as Moendas; Peneiramento grosseiro.

 Descarregamento com garras

Descarregamento com uso de guindastes

Descarga lateral

 Amostragem Qualidade :

da

cana

para

avaliao

da

- Sondas laterais e verticais.

1.a. Limpeza com gua

Lavagem da cana-de-acar para retirada de impurezas.

1.b. Limpeza a seco - Ventilao

Vantagens: Eliminar a perda de sacarose provocada pela lavagem (pode chegar at 2%). Eliminar o consumo de energia eltrica para o recalque de gua do processo de lavagem. Eliminar os custos decorrentes do uso de produtos qumicos adicionados gua do sistema de lavagem. Eliminar equipamentos do sistema de lavagem e consequentemente os custos com as manutenes.

Gerar grande contribuio para melhoria do meio ambiente.

 Cerca de 80% da impureza (Impurezas Vegetais, como a palha, e resduos de terra) removida com ar a uma velocidade de 30 m/s atravs da cortina de cana em queda.

2. Preparao da Cana
O preparo da cana consiste em romper os tecidos da cana facilitando a remoo do caldo: - Picada e Desfibrada. Facilita o processo de esmagamento e a extrao do caldo.
Cana desfibrada

3. Extrao do Caldo
A cana desfibrada enviada Moenda ou Difusor.

Cana: Parte dura (15% de caldo) = Casca e Ns da casca Parte mole (medula) com 85% de todo o suco extrado.

3.1. Moenda
MOENDAS - so equipamentos de 3 cilindros (terno) sustentados por uma estrutura metlica (castelo) e dispostos de maneira a formar um tringulo. 4 a 7 ternos so empregados em srie - conjunto de moendas ou Tandem.

Embebio: Adio de gua ou Caldo diludo ao

bagao, com a finalidade de aumentar a extrao

de sacarose.

3.2. Difuso
Difusores - Consiste na retirada da sacarose contida na clula vegetal pela lavagem em contracorrente. - Eficincia de extrao da ordem de 98%, contra os 96% conseguidos com a extrao por moendas.

Bagao (Resultante da Extrao do Caldo)

Queima

Energia utilizada nas Turbinas

- Equipamentos - Energia eltrica

Fluxograma do Processo de Produo do Acar

4. Tratamento do Caldo
O Caldo extrado Caldo misto (impuro). O Tratamento tem por objetivo eliminar parte das impurezas (terras, bagacilhos e materiais corantes) que interferem na qualidade final do acar, como por exemplo: cor, resduos insolveis e cinzas, etc. 4.1. Peneiramento Utilizao de Peneiras para reduo das partculas leves (bagacilho) e pesadas (areia, terra etc). Os equipamentos utilizados so peneiras.
O bagacilho devolvido a moenda para ser reprocessado.

4.2. Tratamento Qumico (Clarificao)

Caldo Misto pH=4,8-5,8
a. Sulfitao Adio de Dixido de enxofre (SO2) ao caldo. - Baixa o pH a 4,0-4,5; - Inibe reaes que podem dar cor ao caldo; - Coagula colides solveis;

b.Caleao Adio de Cal (Ca(OH)2) ao caldo - Eleva o pH para 6,8-7,2; - Promover a Floculao das impurezas e Protege os equipamentos contra a corroso.

4.3. Aquecimento - Consiste em elevar a temperatura do caldo entre 100 e 105C. - Acelerar o processo qumico, aumentando a eficincia da decantao, alm de possibilitar a degasagem do caldo.
4.4. Decantao (Durao de 45 minutos a 5 horas)- Obteno do Caldo Clarificado. - Visando a separao (por meio da gravidade) de impurezas com mnima remoo de nutrientes. - As impurezas vo para a caixa de lodo (frao decantada) e em seguida para os filtros. - O caldo descantado encaminhado para a fase de concentrao.
a. b. Caldo filtrado Torta de filtro

 Torta de Filtro
- A torta de filtro um subproduto da fabricao do acar por filtragem, em filtros rotativos para extrao da sacarose residual da borra, que o material decantado, resultante da clarificao do caldo da cana-de-acar.

4.5. Concentrao do Caldo Clarificado Eliminao da gua presente em 2 etapas:

1a Etapa: Concentrao do Caldo em Evaporadores. - O caldo apresenta, inicialmente, uma concentrao de 14 - 16 Brix chegando, no final, a 55 - 58 Brix, quando recebe a denominao de xarope. 2a Etapa: Passado para Tanques vcuo onde recebe micro cristais de sacarose. - Desenvolvimento de Cristais pela deposio da sacarose sobre as clulas iniciais. - A massa de acar (50% de cristais envolvidos o melao) formada possui ~91 a 93Brix e temperatura de 65 a 75C.

5. Cristalizao do Acar - Massa cozida resfriada enviada Centrifugadora. - O Melao separado dos Cristais. - Melao lcool - Acar sai com 0,5 a 2% de Umidade.

para

6. Secagem Secadores/resfriadores. Tm como finalidade evitar o "empedramento" do acar, com a troca de umidade e temperatura do ambiente de armazenagem Aps o resfriamento, o acar peneirado. Aps a secagem, o acar levado ao silo para ser ensacado e estocado.

RENDIMENTO
1 tonelada de cana rende, em mdia, 120 quilos de acar.

 Conservao de Alimentos pelo Uso do Acar

Aumento da Presso Osmtica do Meio
- Condies desfavorveis aos Microrganismos Aw

Recomendvel associar a: - Tratamento Trmico - Fechamento Hermtico

Gelia
Produto obtido pela concentrao da polpa ou suco de fruta com quantidades adequadas de acar, pectina e cido at a concentrao suficiente para que ocorra a geleificao aps o resfriamento".

 Substncias Pcticas
Polissacardeos da Parede Celular de Tecidos Vegetais; - Polmeros de cido Galacturnico
a. Protopectina Substncias insolveis em gua. Protopectina
Maturao

c. Pectnico ou c. Pctico (Diminuio da Rigidez)

b. cido Pectnico (Total ou parcialmente solvel em gua). Ex.: Pectina (c. Pectnicos solveis) Encontrada em Frutas ctricas e Mas Forma Gel em presena de cido e Acar Apresenta Metoxilao Acima de 50%. Forma Gel em presena de ons metlicos como o Clcio Apresenta Metoxilao Abaixo de 50%.

c. cido Pctico (Total ou parcialmente solvel em

gua). Polmero de c. Galacturnico que praticamente no apresenta Metoxilao. Insolvel = Indesejvel na Fabricao de Sucos de frutas, pois forma Precipitados.

 Formao do Gel
Depende: Qualidade da Pectina Teor de ons hidrognio (pH) 3,0-3,5 Acar Precipitao da pectina pela adio de acar, alterando o equilbrio existente entre esta e a gua.

Frutas em calda ou Compota

Resoluo ANVISA - n 12, de 1978

Conservao de Frutas Adio de um xarope (~40Brix) fruta previamente preparada, acondicionada em recipientes adequados (Vidro ou Lata), com posterior Tratamento Trmico (Apertizao). Xarope a 90C Brasil Classificao: a) compota simples - produto preparado com apenas uma espcie de frutas; b) compota mista ou fruta mista em calda - produto preparado com duas espcies de frutas; c) salada de frutas ou miscelnea de frutas - produto preparado com trs ou mais espcies de frutas.

 Tratamentos Trmicos
Branqueamento = 87 a 100C/2 a 5 Minutos. Finalidade:
Reduo carga microbiana Inativao enzimtica (Aquelas escurecimento, amolecimento,). que causam

Apertizao - Tratamento trmico em Recipientes Hermeticamente Fechados Lata ou Vidro. - Esterilizao Comercial - gua quente ou vapor = 115 a 125C/15 a 30 Minutos.

Referncias Bibliogrficas
www.agencia.cnptia.embrapa.br www.unica.com.br/usina-virtual/video-new/usinavirtual.htm Uso da Biomassa Para Produo de Energia na Indstria Brasileira. Frank Rosillo-Calle. Princpios de Tecnologia de Alimentos. Altanir Jaime Gava