Elaboracin de Vinos Blancos

Muestreo e ndices de Madurez

Indice de cosecha

LA UVA Y SU COSECHA
FIJACIN DE LA FECHA DE VENDIMIA
1.- PROPSITO

Herbceo/ maduro Varietal / guarda Vino Blanco / Tinto (blancos antes que tintos) Champaa Etc.
Fechas calendario Datos Histricos

2.- EXPERIENCIA LOCAL

FIJACIN DE LA FECHA DE VENDIMIA

3.- CULTIVAR
Ciclo vegetativo Condicin edafoclimtica Manejo
Carga Fertilizacin Riego Poda

Fechas de cosecha segn variedad

Chardonnay Sauvignon blanc Tintoreras Semilln Riesling Chenin blanc Gewrztraminer Pinot noir Merlot Torontel Cabernet sauvignon Carmnre Pas : Fin feb. - Ppio. marzo : 1-15 marzo : Mediados de marzo : Mediados de marzo : Med. a fines de marzo : Fin marzo : Fin de marzo : Med. a fin marzo : Med. a fin marzo : Fin marzo a med. abril : Fin marzo a med. abril : Med. a fines de abril : Fin marzo a ppio. Mayo

4.- INDICES DE MADUREZ

A.- INDICES GENERALES EXTERNOS 1. Rigidez del racimo 2. Escobajo lignificado 3. Color varietal
Verde Verde amarillo dorado rojizo (fuerte y vivo) rojizo (opaco)

4. 5. 6. 7.

Desprendimiento de granos (cosecha mecnica) Firmeza bayas Desprendimiento cutcula Jugo (suave, dulce y pegajoso).
Mayor viscosidad a mayor madurez, mayor [azcar]

8. Color y adhesin de semillas a la pulpa B.- INDICES FISIOLGICOS (estudios) 1. Presencia de clorofila (clormetro) 2. Respiracin del racimo (IR v/s QR) 3. Anlisis de etileno (Etapa III casi cero)

INDICES DE MADUREZ
C.- INDICES FSICOS
1. 2. 3. 4. 5. 6. Color del grano Peso del racimo (control de evolucin) Resistencia del pednculo Firmeza de pulpa Rendimiento en mosto Densidad del mosto

La densidad de mosto se mide con densmetro (mostmetro). La lectura da una aproximacin de la cantidad de slidos solubles en suspensin, el 90-94% corresponden a azcares. Las lecturas deben ser corregidas segn la temperatura del mosto para lo cual existen tablas de correccin.

D.- INDICES QUMICOS

1. Riqueza en azcar 2. Acidez (pH y Ac. Total) 3. Madurez Fenlica

AZCARES EN EL MOSTO
RIQUEZA EN AZCARES Cerca del 90-94% de slidos solubles en suspensin, corresponden a azcares. TIPOS DE AZCARES
Corresponden principalmente a glucosa y fructosa (azcares reductores), existen otras p.e. Pentosas

IMPORTANCIA
ndice de madurez Fuente de energa para las levaduras en la FMA Caractersticas organolpticas en vino
Vinos secos 2 g/L Vinos corrientes (tetra, garrafa) 15-20g/L Late Harvest 120-150g/

AZCARES EN EL MOSTO
DETERMINACIONES: Anlisis Fsicos: determinaciones aproximativas, pero rpidas y econmicas
Densidad por Hidrometra Slidos solubles (Brix) por Refractometra

Anlisis qumico: determinacin verdadera de los niveles de azcares, es caro y lento.

Laboratorio Azcares residuales en vino Mtodos Fehling y Luff

DENSIDAD EN EL MOSTO
PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO
Medicin por HIDROMETRA, mostmetro es el nombre del hidrmetro con una escala especfica para mostos de vino. Esta medicin se basa en el principio de que un objeto puesto en un lquido desplaza un volumen de lquido igual a su propio peso. Dan la gravedad especfica o densidad que se relaciona con la cantidad de slidos solubles.

ESCALAS: Densidad: g/L Brix: Gramos de soluto en 100 g de solucin. Baume: Es equivalente al alcohol potencial (mL/100mLvino), Francia Otras, Oechsle: Alemania (d-1,0)*1000

DENSIDAD EN EL MOSTO
PROCEDIMIENTO:
Mosto colado y exento de gas carbnico.

200 mL de mosto en una probeta (250 mL).

Se introduce el densmetro (limpio y seco), con un movimiento giratorio.

Leer en la parte alta del menisco, ej: 1090.

Tomar la temperatura al centro del lquido y corregir segn el tipo de densmetro.

DENSIDAD EN EL MOSTO

DENSIDAD EN EL MOSTO

SLIDOS SOLUBLES Por refractometra

LEY DE REFRACCIN:
Al pasar la luz de un medio a otro con distinta D.O. (distinto Nde molcs. interactuando con la luz) causa que el rayo de luz cambie su direccin o se refracte La relacin entre el seno del ngulo de incidencia y el seno del ngulo de refraccin es el NDICE DE REFRACCIN (vara con la longitud de onda y con la temperatura).

SLIDOS SOLUBLES

SLIDOS SOLUBLES

PROCEDIMIENTO
Depositar un par de gotas de jugo sobre la caja prismtica y cerrarla (muestra homognea). Realizar la lectura contra una luz. Refractmetro termocompensado Si no se trata de un refractmetro termocompersado, medir la temperatura y adicionar o restar aproximadamente 0,07 Brix (cada punto) al valor de la lectura, si el valor es mayor o menor a 20 C respectivamente. Para lavar el prisma utilizar abundante agua destilada o una solucin alcohlica. Calibrar con agua destilada

SLIDOS SOLUBLES por refractometra

ACIDEZ EN EL MOSTO Y VINO

cidos de la uva y el vino (ya vistos) Importancia:
Organolptica:
Gusto: le conceden al vino vivacidad, frescura, armona. En general la falta de acidez produce vinos flojos y dbiles, as como su exceso provoca efectos speros y picantes en la lengua. Color: influyen en el color (especialmente en los vinos tintos), debido a la ionizacin de las antocianas.

Sanidad: ayuda a la estabilidad microbiolgica

ACIDEZ TOTAL (Titulable)

Factores de conversin: Ac. Tartrica x 0.653 = Ac. Sulfrica Ac. Sulfrica x 1.530 = Ac. Tartrica

Madurez Tecnolgica
Azucar g/l Acidez total g/l de H2SO4

200

9
7

100 5

das

das

INDICE DE MATUREZ : relacin Azcar / A.T

Madurez aromtica

Madurez fenlica
Los anlisis tradicionales entregan informacin solo del estado de maduracin de la pulpa. Sin embargo, los compuestos fenlicos, que determina atributos tales como la astringencia, color y cuerpo, se encuentran en pieles y pepas.

Madurez Fenlica conceptos involucrados

El uso de ndices de cosecha como grados Brix y acidez total no reflejan la calidad potencial ni la evolucin de los compuestos fenlicos durante la madurez. La calidad de un vino tinto est estrictamente ligada al estado de madurez que presenten la piel y las semillas de la baya al momento de ser cosechadas, lo que normalmente se estima mediante degustacin de las bayas.

Madurez Fenlica
Consiste en la determinacin del momento ptimo de la madurez (concentracin) de los antocianos de del hollejo y de los taninos de la semilla. La calidad de la uva tinta se debe principalmente a la calidad y cantidad de taninos que dan la estructura y antocianinas que dan el color y no en la pulpa Vino con buena relacin azcares/cidos pueden podrucir un vino pobre, astringen o diludo (con poco cuerpo)

Muestreo
Consiste en obtener a muestra representativa que refleje la evolucin de la madurez en el cuartel. Existen varios tipos de muestreos: sistemticos, no sistemticos, al azar, etc. Adems de la representitividad debe ser lo ms simple y rpido posible.

Muestreo
Muestreo completamente al azar
Determinar sectores homogneos (madurez fenlica o aromtica muy importante).

Sectores planos o de lomaje suave con el mismo tamao de planta, sin mezcla varietal y con un vigor equivalente. Se deben descartar para el muestreo plantas fuera de tipo.

colectar las bayas de manera completamente al azar y de la forma ms distribuida posible dentro de la superficie de muestreo.

Muestreo
Escoger 2 (4) hileras al azar por cuartel, divisin del cuartel en 3 tercios. Marcar las parras efectuar mas tarde todos los futuros muestreos en estas dos mismas hileras. No muestrear hileras de los bordes o con algn efecto externo.

Muestreo

Desplazarse en la hilera escogiendo una planta a mano izquierda y una planta a mano derecha alternativamente. Semuestrea de esta manera 20 plantas subiendo y 20 plantas bajando. Mantener distanciamineto homogneo entre las plantas

Muestreo
Escoger un racimo al azar (Cualquiera sea su posicin en el cargador y distancia al pie de la planta). Tomar al azar 5 bayas por racimo. Normalmente se Muestrean 200 para madurez tecnolgica y 200 para madurez fenlica.

Guardar en bolsa o recipiente plstico. Papel adsorbente en el fondo.

cooler para el transporte de las muestras.

NO OLVIDAR El momento en que queremos cosechar debe ser aquel en que las concentraciones de azcar el nivel de acidez y el nivel de aromas en blancos (polifenoles en tintos) en el mosto sean lo mas convenientes para el vino que queremos hacer, lo que no es fcil de estimar de forma rpida.

Calidad de la fruta.
SOLO CON BUENA UVA SE PUEDE HACER UN BUEN VINO Para esto se debe cumplir lo siguiente:
Debe ser uva para vinificacin (Vitis vinfera) Debe ser uva de una variedad de calidad (Ej: Cabernet Sauvignon v/s Pas). La uva debe estar libre de enfermedades (Botritis)

Sanidad de las uvas. Lo principal es que durante todo un ciclo anual, la parra est libre de oidio y de botritis las uvas. Esto se consigue llevando un buen manejo del follaje, equilibrio de la parra (frutal/vegetativo), correctas aplicaciones de agroqumicos, suelo con buen drenaje, etc.

Composicin mosto y vino

pH y Acidez Total
En general el pH del mosto y vino est entre 3 y 4 En vino blanco normalmente estn en el rango de 3,2-3,5 En vino tinto normalmente estn en el rango de 3,5-3,8 Los niveles de A.T. estn entre 2,5 4,5 g/L eq.ac. Sulfrico, siendo el de los vinos blancos ms alto que el de los vinos tintos. Los vinos blancos se asocian a bebidas refrescantes, por lo que necesitan niveles de acidez de media a alta (3,5-4,5g/L) Los vinos tintos tienen niveles menores (3,0-3,5). Niveles de acidez se pueden corregir en bodega con la adicin de cido tartrico. Prueba del 1,2,3.

Composicin mosto y vino

Azcares
Azcar por refractometra: Tintos: 22 - 25 Brix Blancos: 21 - 23 Brix Azcar por densimetra: Tintos: 1095 - 1110 gr/lt Blancos: 1090 1100gr/lt Conociendo la concentracin de azcares por refractometra o densimetra se puede estimar el alcohol potencial Ej: 23B 1090 gr/lt podemos esperar sobre 12 % v/v de alcohol potencial.

Degustacin de bayas

Cosecha manual versus mecnica

Momento de la cosecha: en blancos idealmente con bajas T

ESQUEMA DE VINIFICACIN EN BLANCO

1. UVAS BLANCAS PARA VINIFICACIN 2. TRANSPORTE DE LAS UVAS A LA BODEGA 3. RECEPCIN DE LAS UVAS 4.DESPALILLADO Y MOLIENDA

[6. MACERACIN EN FRO EN CUBA O PRENSA] 5. PRENSADO

7. DECANTACIN/FILTRADO

Jugo claro
Floculacin de pectinas

Borras

7. DECANTACIN/FILTRADO

8. FERMENTACIN

9. TRATAMIENTOS, MEZCLAS, GUARDA

Transporte de la fruta
La resistencia mecnica de las diferentes partes del racimo (raquis, pednculo, baya) son diferentes en funcin de la cepa, el vigor y la madurez Consideraciones: oxidacin de los mostos y maceracin delas partes slidas producen efectos negativos Control:
Higiene Tiempos de transporte Tiempos de espera en el campo, bodega Temperatura de la uva Aplastamiento de la uva Importante: Proteccin de la uva con la aplicacin En la superficie de SO2 Para limitar los fenmenos de oxidacin

Transporte de la fruta

Transporte de la fruta
Existe una gran diversidad segn la regin y el pas Se utilizan: cestos, cajones, envases plsticos (gamelas,bins) tinas de acero inoxidable, etc. Idealmente Que la uva no se aplaste Fcil higiene La altura mxima tolerable para disminuir la rotura de bajas por aplastamiento es de 0.8m. Limitar los trasvasijes Tornillo sin fin excntrico Temperatura de la uva Variedades blancas mayor sensibilidad por la temperatura, se cosechan en la maana o de noche. Las tintas en la tarde.

Clasificacin de la fruta
Funcin: Eliminacin de cuerpos extraos que estn en la uva cosechada manual o mecnicamente. Asegurar la integridad de los equipos de la vinificacin, bombas, membranas de prensa, despalilladora. Etc. Presencia piedras, ramas, etc. Impacto: Mejorar la calidad potencial Se busca eliminar las partes vegetales, uvas verdes, hojas, pecolos, pednculos, brotes, etc. Forma de accin Seleccin en parcela, varias pasadas Seleccin en bodega, uso de mesas de seleccin o cintas transportadoras. Alto costo (relativo), pero eleva la calidad de los vinos

Mesa de seleccin

Recepcin de la fruta
Objetivo: Recibir los racimos que llegan del campo Marca el lmite de la produccin vitcola y la vinificacin en bodega. La organizacin y los equipos varan mucho en funcin del volumen. Ej. Desde cajas de 18 Kg. Hasta tolvas de 30 ton. Impactos sobre el tipo de vino, la productividad y los riesgos. Riesgos de aplastamientos y roces, generacin de oxidacin y borras. Gran riesgo, el tiempo se potencia la oxidacin, fallan los sistemas de proteccin ala oxidacin la materia a proteger es heterognea.

Recepcin de la fruta

Estructura celular de la uva

Pared

Membrana Vacuola Pectina

Ncleo

Barrera fsica: Pared celular

cidos, Azcares Aromas

Vinificacin de Blancos

CO2

SO2

Enzimas

Vinificacin de Blancos

SO2

SO2
Temperatura

CO2 SO2 CO2

Tiempo

Uso de anhdrido sulfuroso

Objetivo: Aportar una dosis precisa de SO2 al lote de uva, mosto o vino. Impactos, son mltiples, principalmente: Extraccin (rompimiento membranas) Bloqueo de las reacciones de oxidacin en la cadena de los mostos (inactiva enzimas, disminuye la disponibilidad de oxgeno). Alta reactividad: Es crtica una rpida homogenizacin.

Uso de anhdrido sulfuroso

Una mala aplicacin provoca que en zonas exista una sobredosis y en otras una sub dosis. Si ms tarde se homogeniza, los 2 problemas no se anularn, sino que se acumularn E.j. Masa de uvas blancas mientras se realiza maceracin pelicular Extracciones qumicas violentas de compuestos indeseables estables en una zona sobre sulfitada, y oxidaciones irreversibles de compuestos aromticos y gustativos, practicas que favorecen un reparto directo y homogneo

Uso de anhdrido sulfuroso

N de aportes nico:
Vinificacin en blanco, importante cierta concentracin de SO2 en primeras etapas Aplicacin nica al inicio SO2 / 100 Kg. Uva, en recepcin y luego se hace correccin mosto.

Uso de anhdrido sulfuroso

Sulfitados repetidos en pequeas dosis Cada operacin de escurrido o prensado provoca lavado casi total de SO2 y cada etapa siguiente tendr subdosis de SO2. Mientras ms se avanza es mayor la susceptibilidad a la oxidacin. 4 sulfitados de 2g / 100 Kg.

Recoleccin mecnica
Tolva de recepcin Salida escurridor esttico Entre 1 y 2 ciclo de prensado

Por lo tanto mejor parcializar la dosis

Existe mejor proteccin a la oxidacin, pero existe dificultad, no es fcil dosificar con esa precisin.

Transporte de los mostos y vinos

No existe una misin particular, solo se busca desplazar los mostos y vinos a otras operaciones unitarias sin provocar un deterioro de los productos. Se puede aprocechar para incorporar ciertos productos. Se pueden aprovechar para realizar intercambios de calor, favorecido por las turbulencias.

Vinificacin de Blancos

CO2

SO2

Enzimas

Vinificacin de Blancos

SO2

SO2
Temperatura

CO2 SO2 CO2

Tiempo

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Despalillado de las uvas Funcin: separar las bayas del raquis En forma complementaria ayudar a separar de otras posibles contaminaciones, hojas, pedazos de palos, etc. Debe procurar la integridad de la baya y de las semillas

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Despalillado de las uvas Impacto sobre los vinos:
En los vinos blancos se prefieren eliminar aunque la uva sea madura. En tintos, no despalillar produce vinos con mayor volumen, pero mayor intensidad tnica, astringencia y sequedad.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Despalillado de las uvas
Riesgos: Trituracin, daar rganos vegetales y obtener mostos con gustos herbceos. Cuidado con la limpieza, riegos microbiolgicos importantes. Productividad, monitoreo del equipo tapado del tambor con hojas, cuidado con objetos contundentes.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Despalillado de las uvas Utilizacin.
Equipos ampliamente utilizados, despalilladora horizontal. Dedos con un canastillo perforado Control de la velocidad de paso.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Molienda de las bayas
Funcin: Provocar el rompimiento de las bayas por presin radial, rodillos de goma o acero. Se busca liberar el jugo de las clulas de la pulpa y abrir la baya para permitir que el jugo libre se ponga en contacto con la zona subpelicular en el interior de la baya. Gran importancia para la maceracin de blancos y tintos.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Molienda de las bayas

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Molienda de las bayas
Impactos sobre el tipo de vino Principal impacto sobre las maceraciones. El jugo es el principal disolvente y extractor de los compuestos de la zona sub-pelicular. Al principio el mosto es rico en jugo de grandes vacuolas que son pobres en compuestos fenlicos o aromticos que se encuentran en las zonas sub-peliculares. Gracias al efecto disolvente del jugo y las enzimas se extraen dichos compuestos. Provoca una aceleracin de las primeras etapas de la maceracin. En tintos una buena y precoz maceracin, provoca una buena difusin de antocianos que reaacionaran luego con los taninos.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Molienda de las bayas
Impactos sobre el tipo de vino Principal impacto sobre las maceraciones. El jugo es el principal disolvente y extractor de los compuestos de la zona sub-pelicular. Al principio el mosto es rico en jugo de grandes vacuolas que son pobres en compuestos fenlicos o aromticos que se encuentran en las zonas sub-peliculares. Gracias al efecto disolvente del jugo y las enzimas se extraen dichos compuestos. Provoca una aceleracin de las primeras etapas de la maceracin. En tintos una buena y precoz maceracin, provoca una buena difusin de antocianos que reaacionaran luego con los taninos.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Molienda de las bayas Principales riesgos:
Mala regulacin Mala maceracin Daos por trituracin Regulacin segn el tamao de la baya

Descobajado y molienda v/s prensado directo

El prensado de las uvas
Funcin:
Extraer el mosto de las uvas frescas o el vino de los orujos de uva fermentada.

Cuidados:
Limitar la produccin de borras, rotura de semillas, daos a raquis, etc.

Cuidado con los daos

Puede existir trituracin entre el llenado axial y el radial.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

El prensado de las uvas Impacto sobre los vinos:
Por medio de distintas presiones y espesores de uvas y orujos, puedo realizar una trituracin de manera diferenciada, las distintas partes de la baya, con productividades de extraccin distintas.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

El prensado de las uvas
Utilizacin Existe una diversidad de equipos y formas de utilizacin. De plato vertical ( la ms antigua) Horizontales (las ms comunes) Prensas neumticas (horizontal, discontinuas) Prensas continuas (tornillo sin fin), escurridores continuos, menor rendimeinto y menores borras.

Descobajado y molienda v/s prensado directo

Prensa Neumtica

Esquema funcionamiento Prensa Neumtica

Vinificacin en Blanco Etapas prefermentativas

Temperatura

CO2 Jugo turbio

Tiempo
Hidrolisis de las pectinas

Sedimentacin de los floculos pecticos

Floculacin

Sdimentacion de las particulas pesadas

Sedimetacin partculas pesadas

Hidrlisis de las pectinas

Accion de las enzimas

La Pared Celular

Unidadedes de Acido Galacturnico

Enzimas de la pared (y comerciales)

Modo de accin de las principales enzimas pectolticas

Pectin liasas (PL)

Pectin Metil esterasas (PME)

Endo poligaractunonasas (PG)

Acido galacturnico Acido carboxlico Grupo metoxilo

Hidrlisis de las pectinas

Hidrlisis de las pectinas

Floculacin de las pectinas/ protenas / compuestos hidrfobos

La sdimentation de floculos pecticos

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

Objetivos de aplicar enzimas:
Aumentar el rendimiento del mosto Aumentar el rendimiento (caudal) de equipos como centrfugas y filtros. Optimizar el desborre de mostos y vinos Optimizar perfiles aromticos y gustativos Mejorar la obtencin de color

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

Accin:
Accin directa sobre algunos tipos de compuestos especficos. Ataque de glucosidasas sobre uniones de azcares y molculas (terpenos, nor-isoprenoides) Acciones indirectas de la hidrlisis de polisacridos
Cambios en las diferentes cinticas de difusin, reaccin , polimerizacin, precipitacin, etc. Preparados enzimticos que aumentan la extractabilidad y estabilidad de compuestos fenlicos, no tienen accin sobre los compuestos fenlicos. Pero por las hidrlisis, favorecen la difusin de los compuestos

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

Efectos: Se pueden obtener aumentos del 5-15% en el rendimiento de los primeros prensados. Disminucin de la altura de las borras en un 50% (pasan de 15% a 7% de la altura realtiva al mosto) Aumentos de los caudales de equipos del 20 al 50%.

 Riesgos:

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

La adicin de una sustancia exgena Adecuado registro del producto (autorizacin de su utilizacin) Pureza de las preparaciones
Se producen utilizando cultivos de hongos que tienen las actividades enzimticas buscadas. Las preparaciones industriales tienen diversas actividades enzimticas (actividades de oxidasas se deben eliminar). Luego son purificadas.

Riesgos de alergias de los operarios

Las enzimas son protenas y pueden generar reaaciones alrgicas.

 Utilizacin:

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

La utilizacin o no de enzimas y los objetivos, varan mucho entre distintos pases.

Algunos solo en la clarificacin de uvas blancas En uvas blancas y tintas con diversos objetivos Mejorar los perfiles aromticos, etc.

Formas comerciales:
Lquidas, granuladas y en polvo Diferencias en la facilidad de homogenizacin y seguridad Adicin directa del producto o por soluciones, por goteo o con bombas inyectoras No es crtico la sobredosis a diferencia del SO2

Enzimas pectolticas y correcciones al mosto

CORRECCIONES:
NTU pH, acidez FAN

Vinificacin en Blanco

CO2 Jugo claro Flculos Pcticos

Borras

Vinificacin en Blanco
Trasiego De los claros

Flculos pcticos

CO2 Borras

Vinificacin en Blanco
Trasiego de los claros

Flculos pcticos

CO2 Borras

Vinificacin blanco
Trasiego de los flculos pecticos sobre los claros, ajuste de NTU

Flculos pcticos

CO2
Borras

Influencia del desfangado (decantacin) sobre la composicin aromtica del vino Vi procedent de most Vi procedent de most Vino de mosto Vino de mosto
sense desfangar sin desfangado Etanol Propanol-1 Metil-2-propanol-1 Metil-2-butanol-1 Metil-3-butanol-1 13% 25 110 56 162 353 1,6 0,15 0 0,1 0,09 0,12 2,06 desfangat desfangado 13% 23 68 25 77 193 ( - 45 %) 2,2 0,21 0,1 0,37 0,32 0,25 3,45 (+ 40 %)

alcohols super ior s

Acet at de met il-3-but il Acet at de met il-2-but il Acet at d' hexil Hex anoat d' et il Pr opionat d' et il But irat d' et il

est er s

Mejores aromas

Influencia del desfangado (decantacin) sobre la cintica de la fermentacin

1100 1075

Densitat (mg/ml)

1050 1025 1000 975 0 5 10 15 20 25 Temps (dies)

No No desfangado desfangat

Desfangat Desfangado

Desfangado con clarificantes

Gel de silice (50-100 g/hl) + Gelatina lquida (5-15 g/hl) Bentonita (20-50 g/hl) Enzimas pectolticas (1-2 g/hl)

Desfangat Desfangado esttico esttic Polifenols Catequines Procianidines A420 A420 (48 a 50 C) Nitrgen total
h

Gel de silice + Gelatina 119 16 26 0,62 0,7 251

Bentonita 138 16 40 0,61 0,71 200

142 22 40 0,7 0,84 363

Procedimento

Esquema de funcionamento

Busca claros Mirilla

Desfangado por centrifugacin

Centrifuga de eje vertical (6000-8000 rpm)

1
2

1: Entrada del mosto bruto 2: Salida del mosto limpio

3: Ranuras de descarga de los slids separados

4: Suministro de agua para las operacions de descarga de los slidps

Desfangado por centrifugacin

Ventajas:

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Eliminacin de los depsitos de desfangado Ahorro de mano de obra Rapidez de la operacin (600 hl/h) (bodegas de Concha y Toro, vinos masivos) Limpieza ms fcil en comparacin con la de los depsitos de desfangado Fangos ms compactos. Menos perdidas de mosto Menos tiempos de contacto del mosto con los fangos o borras Se aplican dosis de SO2 ms bajas Permite desfangar mostos con problemas de desfangado esttico

Ventajas ADICIONALES: 9. Recuperacin del mosto a partir de los fangos o borras procedentes del desfangado esttico. 10. Recuperacin de vino a partir de borras procedentes de la decantacin de depsitos 11. Clarificacin de vinos problemticos 12. Clarificacin de los vinos despus del tratamiento de fro. INCONVENIENTES: 1. Puede empobrecer excesivamente el mosto.

El filtro rotatorio de vaco

1. Formacin de la capa filtrante. con perlitas (25 Kg/m2) 2. Finalizacin de la formacin de la capa 3. Inicio de la filtracin 4. Filtracin propiamente tal

El filtro rotatorio de vaco

Ventajas: 1. Se obtienen mostos ms limpios 2. Obtencin de fangos o borras ms secas; rendimento ms alto 3. Puede desfangar mostos con problemas de sedimentacin y permite aprovecha las borras del desfangado esttico Inconvenientes:

1. Puede empobrecer el most escesivamente en coloides 2. Puede generar ms oxidacin

La flotacin

Mosto bruto Floculacin Presurizacin

Enzimas 2 g/hL

Gelatina 5 g/hL Bentonita 40 g/hL Gel de silice 50 g/hL

Flotacin

Mosto neto Fangos Filtro de vaco

Imgenes del proceso de flotacin

FERMENTACIN EN CHARDONNAY DECANTACIN/FILTRADO

FERMENTACIN

Filtracin de borras

Mosto mudo Sulfitado FMA en cuba y barrica Ambiente reductivo

Hiperoxidacin y luego FMA, cuba y barrica

7. DECANTACIN/FILTRADO

8. FERMENTACIN

Filtracin de borras

Fases fermentativas en la elaboracin de un vino blanco

LSA (20 g/HL)

Levadurado o inoculacin

Pie de cuba

Correccin N

20 g/hl

Nutrientes N, otros aditivos

FMA
Control de la temperatura y seguimiento de la FMA con la densidad

Densidad g/L

16-18C
FDA 10 g/hl (d = 1060-70)
Inoculacin con levadura 20 g/hl

+
10 g/hl

Proteger vaco con CO2

FDA

1 semana

Tiempo (das)

Fermentacin malolctica
Bacterias lacticas Bacterias lacticas

Inoculacion
Batonnage Trabajo de borras

Inoculacion

Agitacin

Fin de la FMA y/o FML, sulfitado

SO2 SO2

Agitacion

Proceso de elaboracin de vino blanco

Recepcin de la uva Mesa de seleccin Racimos enteros

Vendimia molida Orujos frescos

Molienda-despalilladora Separacin del escobajo

SO2 Fro Enzimas

Prensa neumtica
Eliminacin de orujos aprensados
Mosto Turbio SO2 Fro Enzimas

Maceracin
Mosto escurrido

Decantacin de mosto en fro

Decantacin de mosto en Fro

Borras Mosto limpio

Mosto limpio
Levaduras Correcciones

Filtrado de borras
Levaduras Correcciones

Levaduras Correcciones

Mosto limpio

Fermentacin en barricas

Fermentacin en estanque

Fermentacin en estanque

Fermentacin Malolctica opcional

Vino Nuevo Terminado en Estanque Primera Gota

Vino Nuevo Terminado en Estanque Segunda Gota

Vino Nuevo Terminado Conservado sobre sus Borras Finas

Tipos de Cubas

Cuba de vinificaci vinificacinen enblanc blanco Cuba de

Camisa de refrigeraci Nivell Aixeta de degustaci Trasbals Porta Buidat total

Cuba devinificaci vinificacin en tinto Cuba de en negre

Nivell Camisa de refrigeraci

Aixeta de degustaci Remontatges Porta Buidat total

Cubas metlicas (Cilndricas):

V =p x r2x h; S = 2 x p x r x h + 2 x p x r2 Materiales: Fierro, acero, acero revestido, acero inoxidable Tanto el fierro como el acero son atacables por el vino Precios variables segn materiales y calidad pero siempre superior al cemento. Poca inercia trmica Superficie lisa fcil de limpiar

Cubas de materiales sintticos (Cilndricos):

V =p x r2x h; S = 2 x p x r x h + 2 x p x r2 Materials: Poliester/Fibra de vidrio Vigilar la calidad, algunas pueden dar gustos y olor a plastico. Precios variables segn materiales y calidad pero siempre superior al cemento y ms economicas que las metlicas. Poca inercia trmica Superficie lisa facil de limpiar

Depsitos siempre llenos

Depsits autovaciantes Depsitos isotrmicos

Condiciones que ha de tener un revestimiento

a) Ser de calidad alimenticia (Problemas de salud) a) Ha de permitir rpida limpieza b) Se ha de adherir perfectamente al soporte c) Tener una superficie lisa que evite la adherencia de cristales de c. tartrico d) Tener inercia qumica a los composnentes del vino, sulfurs i als productes habituales de limpieza e) No comunicar ni gustos ni olores extraos al vino f) Buena resistencia mecanica g) Buena resistencia al calor y a les variaciones termicas h) Ser absolutamente impermeables i) Resistencia a las presiones externas del agua para evitar infiltraciones j) Precio razonable

Materials:

- Asfalts - Baldoses - Parafina O O - Poliuretans - Resines "epoxy" CH2 CH CH2 (O R)n OCH2 CH CH2

Preu:

Cubes d'acer : 4500-6250 ptes/m2 Formig: Reparaci de la superfici del cub: 3000- 5000 ptes/m 2 Revestiment: 6250-12500 ptes/m2

Sistemas de refrigeracin durante la fermentacin alcohlica

a) Gel: mala solucin c) Intercambiadores externos: 1) Tubulares: 2) De plaques: 3) Espirals: d) Intercambiadores internos:

1) Camisas:
2) Serpentines, radiadores:

Intercambiador tubular

Agua fra Vino fro

Agua calinete
Vino caliente

Intercambiador de placas

Agua fra
Vino fro

Agua caliente Vino caliente

Intercambiador espiral

Placa refrigerante

Clculo de las frigorias necesarias; Dimensionamento del equipo de fro

Q total = Q1 + Q2 + Q3

Q1 = Calor necesario para enfriar el mosto

Q1 = m Ce T

On M = Masa; Ce = Calor especfico; i T = diferencial trmico

Q2 = Calor liberado durante la fermentacin On V = Volumen i A 0 grado alcohlico Q3 = Calor intercambiado con el medio

Q2 =

VxA x17 180,12

x25,4

Q3 = KxS x T

On S = superficie de la tina o deposito de fermentacin T = diferencia de temperatura con el medio ambiente

K = coeficiente de intercambio
Poliuret expandit = 0,016 Fusta = 0,20 Formig armat= 1,3 Acer inoxidable AISI 316 = 14,0 Ferro = 45,0

Utilitzacin de clarificantes durante la fermentacin alcohlica

Avantatjes: Disminueixen la velocitat de la FAL Millor regulaci trmica Menys perduda d'aromes Faciliten molt la clarificaci espontanea del vi

Bentonita: Argila que flocula amb les protenes del vi Dosis : Utilitat: 10-40 g/hl Elimina les protenes del vi

Carb: Carb actiu que absorbeix compostos fenlics i volatils Dosis: 5-20 g/hl

Aplicaci: Hidratar-la amb 10 vegades el seu pes d'aiga Afegirla el 3r dia de FAL

Utilitat: Elimina compostos fenlics Disminueix el color Elimina olors Aplicaci: Conjuntament amb la bentonita

Bentocaseina: Barreja de bentonita, caseinat i cel.lulosa Dosis : 40-100 g/hl Bentonita: Elimina protenes Caseinat: Elimina compostos fenlics, disminueix el color i fa que el vi sigui menys oxidable Cel.lulosa: Elimina cids grassos de cadena curta i residus de pesticides. Millora la fermentabilitat del most

Utilitat:

Aplicaci: Hidratar-la amb 10 vegades el seu pes d'aiga Afegirla el 3r dia de FAL
Escorces de lle vat: Pareds de llevats Dosis : 10-40 g/hl

Utilitat : Eliminen cids grassos de cadena curta Milloren la fermentabilitat del most Aplicaci: Preventiu d'aturades de fermentaci: 10 g/hl al comenament Curatiu: En cas d'aturada de fermentaci: 40 g/hl, remontar i deixar 24 hores, trasbalar i afegir nous llevats

Maceracin en Frio
Qu es Tras la recepcin de la uva en la bodega, el mosto se mantiene en contacto con los hollejos de la uva evitando que se inicie el proceso de fermentacin a travs de la aplicacin de fro. Para qu sirve Sirve para extraer de los hollejos todo el potencial aromtico y gustativo de la uva.

Prensado
Qu es: Consiste en introducir la uva en la prensa, que es una mquina que presiona la uva.

Para qu sirve: Sirve para extraer el mosto de la uva.

Desfangado
Qu es: Eliminacin de las materias slidas existentes en suspensin en el mosto despus del prensado en la elaboracin de vinos blancos y rosados. Para qu sirve: Sirve para obtener un mosto limpio, de modo que en fermentacin dar aromas ms limpios.

Fermentacin Alcohlica Qu es: Es el proceso por el cual el azcar del mosto se convierte en alcohol etlico mediante la accin de las levaduras naturales presentes en el hollejo de la uva (en la pruina) y en la propia bodega. Se trata de uno de los momentos fundamentales del proceso de elaboracin del vino. Para qu sirve: Es un proceso esencial para que el vino sea una bebida con alcohol, si bien, no es la nica va para la produccin de alcohol, ya que en los vinos elaborados mediante maceracin carbnica (con uva entera sin despalillar), tambin se produce alcohol dentro de la baya mediante un proceso enzimtico.

Trasiegos Qu es: Consiste en separar el vino de las las o borras acumuladas en el fondo de los depsitos y barricas. Las las o borras son los restos de las levaduras y otras sustancias slidas que quedan en el fondo de los recipientes vinarios. Para qu sirve: Es la forma de separar el vino limpio de las sustancias que le dan turbidez, y por lo tanto es el modo de limpiar el vino de manera natural. Clarificacin Qu es: Consiste en aadir al vino un clarificante para que mediante cargas electrostticas se una a partculas en suspensin de carga contraria, formando flculos mayores que precipitan por accin de la gravedad. Para qu sirve: Sirve para eliminar posos o partculas en suspensin. Por ejemplo, la albmina del huevo tiene carga contraria que los taninos, por lo que estas dos sustancias se unen y precipitan y en los vinos tintos se aade para eliminar el exceso de taninos en suspensin. La Bentonita tiene una carga contraria a la de las protenas y se utiliza sobre todo en blancos y rosados para eliminar el exceso de protenas.

Estabilizacin por Fro

Qu es: La estabilizacin por fro consiste en someter al vino a un enfriamiento para que precipiten en el depsito las sales de cido tartrico que no son solubles a menor temperatura. El cido tartrico, principal cido de la uva, forma sales con el Potasio y el Calcio que son los tartratos. Para qu sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al enfriar el vino para su servicio.

Filtrado o Filtracin Qu es: Es otro de los procesos que se utilizan para eliminar los sedimentos en el vino. Para qu sirve: Para dejar el vino perfectamente limpio y preparado para su embotellado.

Embotellado
Qu es: Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la botella. Para qu sirve: Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero sobre todo, es la mejor forma, ya que aparte de cuestiones de imagen, la botella supone el remate final en la mejora del vino, ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento ptimo de consumo.