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Cuando tratamos de calidad en alimentos y en ste caso productos pesqueros en particular, los requerimientos que necesitan ser alcanzados se pueden clasificar en dos rubros: Requisitos formales contenidos en la legislacin de sanidad alimentaria Requisitos de calidad exigidos por los clientes y/o consumidores, esto es los requisitos para tener acceso al mercado
Los productos tambin debern cumplir con una serie de caractersticas exigidas por los compradores y/o consumidores, normalmente relacionadas con aspectos de presentacin final, composicin, peso, empaque, rotulado, etc.
Cuadro No 1: Requerimientos para el manejo higinico y seguro de los productos pesqueros desde la captura, recoleccin o cosecha hasta la mesa
PROGRAMAS PREREQUISITOS Para el control del medio ambiente donde se procesan o elaboran los alimentos Diseo sanitario de las instalaciones Higiene y Saneamiento BPManufactura: Equipamiento, operacin higinica. Entrenamiento y capacitacin ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Requerimientos para el control de peligros biolgicos, qumicos, fsicos Medidas de control tales como: Refrigeracin Pasteurizacin Coccin Fritado Esterilizado Secado Marinado Ahumado Deteccin de metales Deteccin de espinas Entrenamiento y capacitacin En algunos procesos para productos listos para consumir: Higiene de superficies y manos, proceso de listeriosis CALIDAD Requerimientos de calidad para el acceso al mercado
del
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Y CALIDAD SANITARIA DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS Muchos factores son responsables de una pobre calidad y calidad sanitaria en los alimentos en ste caso los productos pesqueros, muchos de ellos pueden ser identificados como : carencia de higiene en general, malas prcticas de manipuleo, fallas en el funcionamiento de los equipos, incorrecta preparacin y prcticas descuidadas y malos hbitos de los manipuladores,
Con relacin al pescado fresco y a los alimentos preparados en estos locales, son las fallas en el almacenamiento y mantenimiento del pescado a bajas temperaturas y el manipuleo higinico del mismo los factores que ms puede influenciar en la calidad y en la calidad sanitaria de los mismos.
ELEMENTOS BASICOS PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN PROGRAMA DE CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD EN LOS SERVICIOS DE ALIMENTACION Los aspectos fundamentales de operacin de la mayora de estos establecimientos est dado por : las adquisiciones, almacenamiento de los alimentos refrigerados, congelados y secos, preparacin, servicio, exhibicin y limpieza del equipamiento y utensilios, variando en volumen, tamao y tipos de alimentos a expender, todo esto dentro de ambientes con diseo sanitario y facilidades para la higiene especialmente de las manos de los manipuladores y consumidores.
La responsabilidad por la calidad no slo es de la Unidad de Control de Calidad, ella, alcanza a toda la organizacin de la empresa o negocio y cabe a la gerencia dirigir a todas sus unidades para lograr el fin de la calidad
Las herramientas, los instrumentos y el equipamiento requerido para realizar en forma practica y real la evaluacin de la calidad y especialmente el aseguramiento de calidad son muy complicadas. Es por ello y con la finalidad de verificar la efectividad de la aplicacin de prcticas de higiene y de aseguramiento de calidad, algunos estudios microbiolgicos anticipadamente planteados debern ser utilizados como evidencias del logro de sus objetivos de higiene y seguridad sanitaria, de acuerdo con las necesidades de cada servicio de alimentacin, especialmente para el control de Salmonella y E.coli O:157. El entrenamiento, el anlisis sensorial, observaciones visuales, anlisis qumicos para controlar el residual de cloro libre, as como la medicin del tiempo y temperatura de operaciones crticas . La adquisicin de instrumentos bsicos de medicin y control deberan ser considerados tales como termmetros, refractmetros, higrmetros y un kit de determinacin del cloro libre en el agua.
PESCADO CONGELADO
El pescado congelado est representado por una gran variedad incluyendo aquellos mencionados como productos frescos o refrigerados.
En el mercado se esta haciendo notoria la venta de mariscos congelados crudos y cocidos y precocidos como caracoles, langostinos, calamares, percebes, conchas de abanico, abalones entre otros.
Especificaciones de calidad
Forma: Entero, HG, filetes, corte Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms mariposa, medallones, en pescados; baja enteros, pelados, colas, callos, en media valva, para mariscos Procedencia de los mariscos Forma de congelacin: Bloques, IQF Tallas o tamao cuando se encuentra especificado Evaluacin del peso descongelado Integridad y limpieza de envases y recipientes
Las caractersticas que tiene un pescado en condiciones ideales, son aquellas que presenta el pescado recin capturado y extrado del agua
La aparicin, permanencia y desaparicin de la rigidez cadavrica dependen de factores como la temperatura, manipuleo, tamao y condicin fsica del pescado, grado de agitacin antes de la muerte
Especificaciones de calidad Forma: porciones, ovaladas, palitos, Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado
Medidas de control de peligros Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms baja Temperatura del producto a -18C o ms baja.
PESCADO AHUMADO
En nuestro pas el pescado ahumado est representado por la trucha ahumada en diversas presentaciones
Especificaciones de calidad
Presentaciones: HG, filetes, mariposa Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Etiquetado Peso declarado Porcentaje de empanizado
Medidas peligros
de
control
de
Si son congelados Registro de la Temperatura del producto a -18C o ms baja Temperatura del producto a -18C o ms baja. Si son refrigerados y sellados al vaco Temperatura del producto cercana a 0C. Integridad de los sellos y presencia de vaco.
PESCADO SALADO
El pescado salado es procesado de diferentes especies; para los tipo salpreso o ligeramente salados hmedos generalmente se utiliza la caballa, cabrillas, pejes, mero etc; para los fuertemente salados hmedos se utilizan la caballa, sardinas, anchovetas entre otros; los salados secos se producen a partir del tiburn, tollo, bacalao, merluza.
Especificaciones de calidad Presentaciones: HG, filetes, mariposa, trocitos. Empaques: empaque interno y externo Integridad de material de empaque Medidas de control de peligros Si son ligeramente salados y sellados al vaco Temperatura del producto cercana a 0C. Integridad de los sellos y presencia de vaco.
Etiquetado
Peso declarado Calidad de la sal
ENLATADOS
Elaborados a partir de las especies sardina, atn, caballa, jurel, machete, anchoveta, trucha, entre otras.
Especificaciones de calidad Medidas de control de peligros
Envases: libra, 1 libra tall, Evaluacin de la integridad de las latas tinapas, latas planas como club, dingley etc Evaluacin visual de los sellos Presentacin del producto: slido, filetes, medallones, chunk, grated. Evaluacin del peso declarado y peso de drenado Integridad y limpieza de envases y material de empaque
Control de las temperaturas de almacenamiento: Para productos pesqueros frescos: Cerca de 0C Para productos congelados: -18C o ms baja
Esquema de rotacin de productos: Los primeros que entran debern ser los primeros que salgan. Control del tiempo de almacenamiento. Procedimientos de estiba: Sobre tarimas y protegidos de la contaminacin
Procedimientos para el almacenamiento de productos sobrantes en refrigeracin: los productos crudos debern ser estibados en los niveles inferiores y los preparados en los superiores, medidas para evitar contaminacin cruzada
Control de la Higiene: Superficies de contacto y control de plagas Mantenimiento de los equipos: funcionando correctamente. Equipos e instrumentos
Utensilios,
vajillas
6. CONTROL DE PLAGAS
Disposicin de los residuos. Estrategias de exclusin, reduccin y destruccin de plagas. Almacenamiento y rotulado de sustancias toxicas. Dentro de un programa establecido.
Dentro
de
un
programa
establecido, para demostrar la potabilidad de la misma, esto es que contiene un residual de cloro libre y esta libre de bacterias
patgenas.
Salud
control
de
higiene de y
lavado hbitos
Es un mtodo preventivo
Es efectivo en el costo Identifica todos los posibles peligros que pueden ocurrir en el producto Orienta los recursos tcnicos en actividades crticas Aplicable en todos los puntos de la cadena alimentaria desde que el pescado sale del mar hasta que llega al plato del consumidor. Reconocido internacionalmente Crea una mayor confianza en la sanidad del producto.