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Inactivation kinetics of polygalacturonase in tomato juice

Diana Fachin,
Ann M. Van Loey, BinhLynguyen, Isabel Verlent, Indrawati, Marc E. Hendrickx

Introduo
Objetivo trabalho estudo da Cintica de inativao da PG do tomate
Processamento trmico e de alta presso combinados Suco de tomate no seu pH natural

Substncias pcticas constituem aproximadamente 1/3 da matria seca das paredes celulares primrias de frutas e legumes Processos como a maturao, armazenamento e cozimento que so acompanhadas por alteraes significativas no resultado as caractersticas de substncias pcticas em mudanas estruturais e reolgicas dos produtos finais

A estrutura bsica de substncias pcticas composto de resduos de cido galacturnico ligadas por ligaes glicosdicas
A degradao da pectina da parede celular catalisada pela ao de dois grupos de enzimas endgenas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) A (PME) desesterifica o metanol formando pectina e cido pctico com baixo grau de esterificao, ela ento prepara o substrato ideal para Ao da PG

Produtos a base de tomate


H um aumento da solubilidade nos constituintes da parede celular
PG leva a uma diminuio da viscosidade do produto final

Para evitar os defeitos de qualidade relacionados a PG


Inativao acompanhada por tratamento trmico, um processo de ruptura a quente um mtodo eficiente, Altera o sabor e degrada nutrientes

Novas tecnologias esto sendo desenvolvidas nos ltimos 10 anos


Objetivo de processar e preservar os alimentos por inativao do MO vegetativo enzimas relacionadas

Ligaes covalentes no so afetados pela presso


Tratamento de presso alta pode ser uma alternativa para o tratamento trmico para preservao de alimentos

Materiais e mtodos
Matria-prima
Tomates Ripened mantidos a -80C

Preparao do suco
Centrifugado Peneirado (para remoo de cascas e sementes) Homogeneizado (agitador mecnico) Embalado (sacos de polietileno)

Inativao isotrmica
Suco de tomate foi colocado em sacos de polietenos

Tratamentos Isotrmicos foram realizadas em um banho de gua termostatizada

Amostras foram imediatamente resfriadas em gua gelada

Inativao isobrica-isotrmica
Tratamentos isotrmicos-isobaricos (equipamentos de alta presso) Criostato mantendo a temperatura constante Colocado em tubos flexveis de micro e foi includo nos vasos de presso j equilibrado, a uma temperatura programada Presso construda lentamente minimizar o aquecimento adiabtico Aps atingir a presso desejada, todas as vlvulas foram individualmente fechadas para isolar a presso, Aps 2 min atividade em branco Aps intervalos de tempo predefinidos retiradoas as outras amostras

Extrao da poligalacturonase
Suco tomate foi centrifugado a 7500 Xg por 10 minutos
Sobrenadante foi substitudo por gua destilada fria (1:1) ajustado com HCl 0,1 M pH 3,0 e misturado por 30 min

Aps centrifugao a 9000x g por 20 min


sobrenadante foi removido e PG foi extrado de pellets

Ensaio poligalacturonase
O ensaio de atividade da poligalacturonase foi baseada na liberao de reduzir grupos produzido pela PG e medido utilizando um mtodo espectrofotomtrico. Cem microlitros da soluo de enzima extrada foi incubada wth 300 ul de 0,2% de cido poligalacturnico a 35C por 10 min. Para interromper a reao , 2 ml de 0,1 M de tampo borato, pH 9,0 ande 400 ptcianoacetamida de 1% foram adicionados mistura de reao e fervido por 10 min. Aps o resfriamento, a absorbncia foi medida em 276 nm e 22C. Amostras em branco foram determinadas da mesma maneira, sem adio de enzimas. A medida de controle EAS feito em ambas as etapas do ensaio. Cada um foi medido em duplicata.