Una intoxicacin alimentaria es la manifestacin clnica de la toxicidad (intoxicacin) consecuente a la exposicin a sustancias txicas vehiculizadas por los alimentos

tanto slidos como lquidos; ocurre tras la ingestin de alimentos que estn contaminados con sustancias orgnicas o inorgnicas perjudiciales para el organismo, tales como: venenos, toxinas, agentes biolgicos patgenos, metales pesados, etc. La mayora de los casos de intoxicaciones alimentarias son en realidad toxiinfecciones alimentarias, provocadas por bacterias patgenas, virus, priones o parsitos, y/o sus productos metablicos. Estas contaminaciones suelen surgir por manipulaciones, preparacin o conservacin inadecuadas de los alimentos. Unas buenas prcticas higinicas antes, durante y tras la preparacin de los alimentos pueden reducir las posibilidades de sufrir una intoxicacin. La vigilancia y control de los alimentos para asegurar que no producirn intoxicaciones alimentarias se denomina bromatologa.

Vas de contaminacin
Las personas enfermas o portadoras de alguna enfermedad

infectocontagiosa que manipulan alimentos son una de las causas ms comunes de intoxicaciones alimentarias por contaminacin con agentes patgenos. Algunas enfermedades comunes son ocasionalmente transmitidas a la comida mediante el vector agua. Entre ellas se incluyen infecciones provocadas por Shigella,hepatitis A y los parsitos Giardia lamblia y Cryptosporidium parvum. Otra causa importante para la contaminacin de alimentos es la interaccin de los alimentos con plagas, especialmente moscas, roedores y cucarachas, que funcionan como vectores contaminantes. Las intoxicaciones alimentarias tambin pueden estar provocadas por la presencia de cualquier sustancia txica: pesticidas, medicamentos, solventes, metales pesados, etc., en la comida o bebida. Tambin ocurren por el consumo inintencionado de productos naturales no alimenticios (no comestibles) que tienen sustancias txicas naturales como setas venenosas o peces de arrecife.

Puede deberse a la presencia de:

Las bacterias patgenas son una de las principales causas de enfermedades humanas, destacando las intoxicaciones alimentarias, intoxicaciones provocadas por consumo de alimento que pueden estar contaminados por Bacterias una mala manipulacin. Los que llegan a los alimentos, normalmente son de origen fecal y los contaminan a travs de aguas contaminadas, por lo que el mayor problema se da en productos como moluscos bivalvos, pescados, mariscos y vegetales. Que una persona en contacto con alimentos tenga falta de higiene tambin puede provocar contaminacin.

Virus:

Existen unas 250.000 especies de hongos en la naturaleza, aunque tan slo se conocen poco ms de 150 especies que puedan producir patologa en el Hongos: ser humano.

Un parsito es un organismo que sobrevive habitando dentro de otro organismo, generalmente ms grande. Los parsitos suelen entrar en el organismo a travs de la boca, por ejemplo a travs del Parsitos consumo de alimentos contaminados. Los que infectan el : intestino pueden permanecer all o bien penetrar por la pared intestinal e infectar otros rganos.

 Sntomas y mortalidad Los sntomas y signos que se manifiestan en una intoxicacin por alimentos contaminados dependen de la cantidad y calidad de los txicos ingeridos. Generalmente, los sntomas empiezan tpicamente de varias horas a varios das despus de la ingestin y, dependiendo del agente involucrado, pueden incluir uno o ms de los siguientes: nuseas, dolor abdominal , vmitos, diarrea ,fiebre , dolor de cabeza y fatiga. En la mayora de los casos el cuerpo es capaz de recuperarse totalmente tras un corto periodo de malestar y enfermedad agudos. Sin embargo, las intoxicaciones alimentarias pueden provocar problemas de salud permanentes e incluso la muerte, especialmente en bebs , mujeres embarazadas (y sus fetos ), ancianos, enfermos y otras personas con sistemas inmunolgicos dbiles. De la misma forma, las personas con enfermedades hepticas son especialmente vulnerables a infecciones por Vibrio vulnificus , que puede hallarse en ostras y cangrejos.

Periodo de incubacin La demora entre el consumo de un alimento contaminado y la aparicin de los primeros sntomas de enfermedad se denomina periodo de incubacin. ste es muy variable, y puede ir desde unas pocas horas a varios das (y raras veces meses e incluso aos, como en el caso de la listeriosis o la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob), dependiendo del agente y la dosis consumida. Si los sntomas aparecen de 1 a 6 horas tras la ingesta, sugiere que la intoxicacin es debida a una toxina bacteriana o sustancia qumica, ms que a bacterias vivas. En una toxoinfeccin alimentaria, durante el periodo de incubacin, los microbios pasan del estmago al intestino, se sujetan a las clulas de las paredes intestinales y empiezan a multiplicarse all. Algunos tipos de microbio permanecen en el intestino, otros producen toxinas que son absorbidas por la corriente sangunea y otros pueden invadir directamente tejidos corporales ms profundos. Los sntomas que provocan dependen del tipo de microbio.

 Dosis infecciosa: La dosis infecciosa es la cantidad de

agente que debe ser consumida para dar lugar a las manifestaciones clnicas de intoxicacin alimentaria. La dosis infecciosa depende del agente y de otras variables de la persona que lo ingiere, como la edad y estado de salud. En el caso de la Salmonella , en voluntarios humanos saludables, es necesaria una inoculacin relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos para provocar los sntomas,2 al ser estas bacterias muy sensible al cido. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado reduce enormemente el nmero de organismos necesario para provocar sntomas (de 10 a 100 rdenes de magnitud). Agentes patgenos: Una antigua teora sobre las causas de la intoxicacin alimentarios involucraba a las tomanas, alcaloides presentes en la materia animal y vegetal en descomposicin. Aunque algunos alcaloides venenosos provocan envenenamientos, el descubrimiento de las bacterias dej obsoleta la teora de la tomanas.

Bacterias
Las bacterias son una causa comn de intoxicaciones alimentarias. En el pasado se crea que las infecciones bacterianas eran ms prevalentes debido a que pocos lugares tenan la capacidad de comprobar la presencia de norovirus y no se haca una vigilancia activa para este organismo particular. Los sntomas de infecciones bacterianas se demoran debido a que las bacterias necesitan tiempo para multiplicarse, por lo que no aparecen hasta pasadas unas 12-72 horas o ms desde la ingesta de comida contaminada.

Los patgenos bacterianos comunes en

intoxicaciones alimentarias son: Bacillus cereus Listeria monocytogenes. Brucella spp. Campylobacter jejuni, que puede provocar sndrome de GuillainBarr secundario Corynebacterium ulcerans Coxiella burnetii o fiebre Q Escherichia coli O157:H7 enterohemorrgico (EHEC) que provoca sndrome hemoltico urmico Salmonella Listeria monocytogenes Plesiomonas shigelloides Salmonella spp. Shigella spp. Streptococcus Vibrio cholerae, incluyendo O1 y no-O1

 Exotoxinas: Adems de las intoxicaciones provocadas por infeccin

bacteriana directa, algunas intoxicaciones alimentarias se deben a exotoxinas que son excretadas por las propias bacterias en crecimiento. Las exotoxinas pueden provocar enfermedades incluso cuando los microbios que las produjeron han sido eliminados. Los sntomas aparecen tpicamente tras 1-6 horas segn la cantidad de toxina ingerida. Clostridium botulinum Clostridium perfringens Staphylococcus aureus Bacillus cereus Por ejemplo, el Staphylococcus aureus produce una toxina que provoca intensos vmitos. La rara pero potencialmente mortal enfermedad del botulismo aparece cuando la bacteria anaerbica Clostridium botulinum en alimentos poco cidos inadecuadamente envasados y produce una poderosa toxina paralizante. Patgenos alimentarias emergentes: Todava se sabe poco sobre las intoxicaciones alimentarias. Aproximadamente el 60% de los brotes se deben a fuentes an desconocidas.

 Micotoxinas y micotoxicosis alimentarias El trmino micotoxicosis alimentaria hace

referencia al efecto del veneno por micotoxinas adquiridas a travs del consumo de alimentos. Las mictoxinas a veces tienen efectos importantes a nivel de la salud de los animales y humanos. Por ejemplo, un brote que ocurri en Reino Unido en 1960 caus la muerte de 100.000 pavos tras el consumo de man contaminado por aflatoxina.

Toxinas naturales: En contraste con lo anterior, varios alimentos pueden contener toxinas de forma natural y no producida por otros agentes infecciosos . Son ejemplos los siguientes: Aflatoxinas Alcaloides Ciguatera Fitohemaglutinina Tetrodotoxina (envenenamiento por pez globo) Toxinas de mariscos, incluyendo las intoxicaciones paralticas, diarricas, neurotxicas, amnsics y ciguatera Toxinas de setas

Prevencin de las intoxicaciones alimentarias bacterianas

La prevencin es una tarea primordialmente estatal, mediante la definicin de normas de higiene estrictas y un servicio pblico de inspeccin veterinaria en la cadena alimentaria, desde la granja hasta la industria de transformacin y distribucin (tiendas y restaurantes). Esta regulacin incluye: Trazabilidad: en un producto final, debe ser posible conocer el origen de los ingredientes (granja de origen, identificacin de la cosecha o del animal) y dnde y cundo fue procesado, de forma que sea posible localizar y resolver (y posiblemente sancionar) el origen de la intoxicacin, as como retirar los productos del mismo lote en venta cuando se detecta un problema. Respetar los protocolos de seguridad alimentaria como el HACCP y la cadena de fro. Poder de control y aplicacin de la legislacin para los veterinarios En casa del consumidor, la prevencin consiste principalmente en buenas prcticas de seguridad alimentaria. En agosto de 2006, las Food and Drug Administration estadounidense aprob la terapia fgica, que incluye aplicar a la carne virus que infectan a las bacterias y previenen as las infecciones bacterianas. Esto ha causado preocupacin debido a que sin un etiquetado obligatorio los consumidores no sabrn qu carnes y productos avcolas han recibido este tratamiento.

Virus Las infecciones vricas suponen quiz un tercio de los casos de intoxicaciones alimentarias en pases desarrollados (en los EE.UU. ms de la mitad de los casos son vricos). Suelen tener un periodo de incubacin intermedio (1-3 das), provocan enfermedades auto-limitadas en individuos por lo dems sanos y son parecidas a las formas bacterianas descritas anteriormente. Rotavirus. Norovirus (anteriormente virus de Norwalk) Rotavirus Hepatitis A, que se distingue de otras causas vricas por su prolongado (2-6 semanas) periodo de incubacin y su capacidad de propagarse ms all del estmago y los intestinos, hasta el hgado. A menudo provoca ictericia y rara vez lleva a una disfuncin heptica crnica. Hepatitis E Parsitos La mayora de los parsitos alimentarios son zoonsicos. Platelmintos: Diphyllobothrium sp. Nanophyetus sp. Taenia saginata

Nematodos: Anisakis sp. Ascaris lumbricoides Protozoos: Acanthamoeba y otras amebas de vida independiente Cyclospora cayetanensis Entamoeba histolytica Toxoplasma gondii