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Conservao de Alimento por Radiao

Elizabeth Luiza de Almeida Gean Pablo S. Aguiar Geisa Santos do Nascimento Valria Tamara Neres Borges Whallans Raphael C. Machado

Histrico da radiao
1905- Primeira proposta documentada para uso da radiao ionizante na conservao de alimentos; 1921 - Uso da radiao para inativao do parasita Trichinella spiralis em carne de porco Schwartz;

Publicao em 1929;

1930 - Patente francesa para uso da radiao para eliminar bactrias em alimentos enlatados;
1943 - Esterilizao de hambrgueres por radiao ionizante; 1948 - Uso de eltrons acelerados para conservao de alimentos;

1950 o incio da moderna era da pesquisa aplicada irradiao de alimentos, com um programa coordenado pela Comisso de Energia Atmica dos EUA;
Em 1992, o USDA aprovou a irradiao de frango fresco e congelado com doses de 1,5 e 3 kGy;

1999 - Liberao de doses de radiao superiores a 10 kGy pela Organizao Mundial de Sade;

O que a radiao?
A radiao a emisso da energia atravs do espao;
Radiao de interesse na conservao de alimentos a eletromagntica;

Unidades de medidas
Roentgen usado para medir a exposio a dose de raio x e radiao gama; A nova unidade usada para a dose absorvida em um alimento e o gray (G) ou quilograys (kGy) ;

Radiaes de interesse na conservao de alimentos


Luz ultravioleta- um agente bactericida poderoso, de onda eficiente em torno de 2.600 A, e causa uma mutao no DNA da clula bacteriana; Utilizao: usada no tratamento de superfcie de tortas de frutas e outros produtos;

Radiao Beta: a radiao beta pode ser definida como feixe de eltrons emitido por substncias radiotivas, baixo poder de penetrao;
Utilizao: e usado em carnes vegetais etc;

Radiao gama: a radiao gama forma de radiao mais barata para a conservao de alimentos;

Utilizao: reduzir a populao de Salmonella spp em carne de frango, na dose de 3,8kGy, po de frma, carnes, peixes e uma vasta variedade de frutas secas e in natura e vegetais;

Microondas: a energia de microondas pode ser explicada do seguinte modo: quando os alimentos eletricamente neutros so colocados em um campo eletromagntico as molculas so carregadas ora para um lado ora para outro; Utilizao: carnes;

Radapertizao, Radicidao e Radurizao de Alimentos

Radapertizao
Equivalente a esterilizao comercial , nas industrias de elatados Inibir totalmente a atividade dos microrganismos com capacidade para proliferar no alimento. Microrganismos: Clostridium, Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus radiodurans.

D10 =

Dose (log No log N)

No = n inicial de microrganismos N = n de microrganismos sobreviventes dose de radiao

A resposta da populao microbiana irradiao pode ser expressa pela dose necessria para produzir uma reduo de 10 vezes na populao de microrganismos (valor D10).

MDR (Mnima dose de Radiao) MDR = 12D10 (dose necessria para reduzir por um fator de 1 x 1012 o nmero de esporos mais resistentes do gnero Clostridium).

Intervalo de dose: 20 a 60 kGy.

3) RADAPERTIZAO:

Curva de resistncia radiolgica


100

10

Alimentos Produtos enlatados ou embutidos em geral, (pH elevado), dietas para pacientes com AIDS e transplantados, pacientes em quimioterapia ou radioterapia, NASA.

Tratamentos combinados: Aquecimento + Irradiao; Irradiao a baixas temperaturas (-30C); Ausncia de O2

2) RADICIDAO: Equivalente pasteurizao do leite. Suficiente para reduzir o nmero de bactrias patognicas no formadoras de esporos, a um nvel que nenhuma seja detectada no alimento tratado quando este for examinado por algum mtodo biolgico reconhecido. Microrganismos: Salmonella, Shigella, Escherichia, Mycobacterium, Proteus, Streptococcus.

Intervalo de dose: 2,0 a 6,5 kGy.

Produtos: Peixes, produtos marinhos, carnes em geral, (sunos, bovinos, aves...) ovos, leite e gros(cacau 5kGy - 99,9% - Paenicillium citrinum)

Tratamentos combinados na Radicidao: Salga, Cura, Refrigerao, Aquecimento.

Fils de tilpia do Nilo irradiada e no irradiada.

Em bifes de gado: ~105/g de Escherichia coli.

Dosagem 1,5kGy..
Resultados: eliminao completa.

3) RADURIZAO Tratamento no alimento com uma dose de radiao ionizante suficiente para aumentar sua qualidade de conservao causando uma reduo substancial no nmero de microrganismo deteriorantes especficos.

Microrganismos:
Pseudomonas, Acinetobacter, Photobacterium, Vibrio, Aeromanas, Proteus.

Intervalo de dose: 1,0 a 3,0 kGy + refrigerao. Produtos: Carnes, pescados, aves, verduras, frutas, alimentos desidratados, condimentos.
Tratamentos combinados: Refrigerao; Desidratao; baixa aw.

Aspectos negativos: Deteriorao de alimentos radurizados armazenados em baixas temperaturas Moraxella-Acinetobacter A raturizao de frutas frescas permitida em pelo menos seis pases A Shelf-life da fruta que a da carne Radurizao { bact. gram negativa em fungos

Princpio da destruio de microrganismo por irradiao


A tcnica de irradiao de alimentos tem grande importncia econmica em virtude das perdas decorrentes da infestao por insetos, contaminao e deteriorao por microorganismos.

ASPECTOS GERAIS EFEITO DAS

Na maioria dos casos, o objetivo em irradiar alimentos afetar todo sistema biolgico vivo. Sistemas biolgicos do alimento: microrganismos: deterioradores e patognicos; parte do prprio alimento: controle do amadurecimento e/ou senescncia.

RADIAES NOS ORGANISMOS

EFEITOS BSICOS DA RADIAO NOS Alterao daMICRORGANISMOS membrana celular interfere em


sua funo de transferncia de materiais crticos para a atividade celular.

- Efeito em seu sistema enzimtico.


- Efeito na cadeia de DNA e RNA sntese e reparo, reproduo. - Alteraes no metabolismo energtico.

EFEITO DA RADIAO SOBRE O MICRORGANISMO


Efeito direto Efeito Indireto

RESISTNCIA DOS ORGANISMOS (ORDEM CRESCENTE) Mamferos Insetos Bactrias vegetativas Bactrias formadoras de esporos Leveduras Fungos Bactrias Gram-Positivas Bactrias Gram-Negativas Vrus

DOSES DE INATIVAO
- Clculo do valor D10 varia com o tipo de alimento em funo de sua composio

- D10 = dose de radiao log N0 log N


Onde: N0 = n inicial de organismos N = n de organismos sobreviventes radiao - VALOR D10 Dose expressa em Gy ou kGy, necessria para reduzir a populao por um fator 10 ou um ciclo logartmico.

CONDIES DURANTE A IRRADIAO


- Temperatura - Baixas temperaturas ou congelamento maior resistncia - Taxa de dose - No interfere na resistncia e/ou na dose absorvida

FATORES QUE AFETAM A RESITNCIA DOS MICRORGANISMOS RADIAO


Composio do meio Contedo de gua: em geral os microrganismos so mais resistentes em alimentos com menor teor de gua, em funo da diminuio da formao de radicais livres e portanto o dano indireto ao DNA menor.

- Componentes do alimento: O valor D10 varia com o tipo de alimento em funo de sua composio. - pH: efeito na radilise da gua e efeito nos esporos do C.botulinum .
- Atmosfera: a eficincia da radiao aumenta com a presena de oxignio, pois aumenta a radiossensibilidade de sistemas biolgicos, causando quebras cromossmicas e desencadeia reaes nocivas devido aos radicais livres. A presena de CO2 , N2 e H2 produzem efeito protetor.

MTODOS DE APLICAO DA RADURIZAO: Pseudomonas, IRRADIAO NO CONTROLE DE Acinetobacter, Vibrio, Photobacterium, MICRORGANISMOS Aeromonas, Proteus. INTERVALO DE DOSE: 1,0 a 3,0 kGy + refrigerao PRODUTOS: carnes, pescados, aves, verduras, frutas, alimentos desidratados, condimentos

Pseudomonas

RADICIDAO: Salmonella, Shighella, Mycobacterium, Escherichia, Proteus, Streptococcus, Staphylococcus. Intervalo de dose: 2,0 a 6,5 kGy. Produtos: peixes, produtos marinhos, carnes em geral (sunos, bovinos, aves, etc.), ovos, leite e derivados.

Salmonella

Tratamentos combinados
Salga Cura Refrigerao (< 3 C) Aquecimento

RADAPERTIZAO: Clostridium, Moraxella, Acinetobacter, Micrococcus radiodurans. INTERVALO DE DOSE: 20 a 60 kGy PRODUTOS: Produtos enlatados ou embutidos em geral (pH elevado).

Clostridium botulinum

TRATAMENTOS COMBINADOS
Irradiao a baixas temperaturas (-30 C) Aquecimento + Irradiao Ausncia de O2

TIPO DE ALIMENTO
CARNE, FRANGO, PEIXE, MARISCO, ALGUNS VEGETAIS, ALIMENTOS PREPARADOS ESPECIARIAS E OUTRAS FRUTAS CARNE, FRANGO, PEIXE MORANGOS E OUTRAS FRUTAS

DOSE EM KGY
20 - 70

EFEITO
Esterilizao. Os produtos tratados podem ser armazenados temperatura ambiente. Reduz o nmero de microorganismo e destri insetos: substitui produtos qumicos Retarda a deteriorao, mata alguns tipos de bactrias patognicas (Salmonela). Aumenta o tempo de prateleira, retarda o aparecimento e mofo.

8 - 30 1 - 10 1-4

GROS, FRUTAS E VEJETAIS


BANANA, ABACATE, MANGA, MAMO E OUTRAS FRUTAS NO CTRICAS CARNE DE PORCO BATATA, CEBOLA, ALHO

0,1 - 1
0,25 - 0,35 0,08 - 0,15 0,05 - 0,15

Mata insetos ou evita sua reproduo. Pode substituir parcialmente os fumigantes


Retarda a maturao. Inativa a Trinchinela. Inibe o brotamento

*kGy (quilogray). Quando um quilograma de matria absorve a energia de 1 joule, diz-se que ela recebeu a dose de um Gray.

Etapas do processamento dos Alimento para Irradiao:


Seleo dos alimentos; Trata uma grande variedade de alimentos, numa considervel faixa de tamanhos e formas. Limpeza dos alimentos;

Branqueamento: tratamento trmico para inativao de enzimas naturais dos alimentos;


Embalagens Embalagens flexveis, de baixo peso molecular, capazes de resistir ao manuseio e reter suas qualidades protetoras durante o processo da irradiao e o armazenamento.

Requerimentos necessrios para as embalagens flexveis:


Devem ser seladas quente; Devem resistir irradiao em temperaturas abaixo de 40C sem romper, dilatar ou perder a resistncia; Devem resistir ao transporte;

Devem proteger o alimento de contaminaes microbiolgicas e outras; Devem impedir a entrada de oxignio e umidade; Devem ser inertes ao contedo;

PRINCIPAIS CLASSES DE MATERIAIS USADOS EM ALIMENTOS IRRADIADOS


A) CELULOSE Embalagens compostas de celulose: papel, cartolina, papelo, madeira; Derivados qumicos da celulose: celofane, e o acetato de celulose; Causa alteraes fsicas e qumicas na celulose;

As propriedades fsicas decrescem com o aumento da dose de radiao (10, 30 e 60 kGy) e com as baixas temperaturas durante o processamento (-80, -30C).
B) VIDRO Os eltrons livres presentes nos vidros, podem ser capturados formando centenas de cores;

Altas doses de radiao, causam um escurecimento, com a colorao marrom no vidro;

C) MATERIAIS COLORIDOS As tintas e materiais coloridos, aplicados na superfcie dos filmes, papis, ou outros materiais, podem estar sujeitas a alteraes pela irradiao;

Radiao Ionizante
A energia gama do Cobalto 60 e Csio 137; A energia passa atravs do alimento que est sendo tratado e, diferente dos tratamentos qumicos, no deixa resduos; A irradiao funciona pela interrupo dos processos orgnicos que levam o alimento ao apodrecimento;

Feixe de eltrons
Os aceleradores de eltrons oferecem algumas vantagens sobre os elementos radioativos; Ao direta em diversos alimentos tanto superfcie como profundidade; A alta energia permite uma grande flexibilidade na produo de embalagens;

Produto

Alho Morango

Vida til sem irradiao 4 meses 3 dias

Vida til com irradiao 10 meses 21 dias

Banana Batata Cebola Fil de pescada refrigerado Legumes e Verduras Papaia

15 dias 1 ms 2 meses 5 dias

45 dias 6 meses 6 meses 30 dias

5 dias 7 dias

18 dias 21 dias

FONTE: LIARE - CENA/USP

Situao Legal da irradiao de alimentos


At a metade de 1989, 36 pases aprovaram a irradiao em alimentos; No mnimo 20 materiais de embalagens diferentes foram aprovados pelo Food And Administration (FDA); Alimentos de baixa acidez so irradiados com dose que no destroem C. Botulinum;

Nos USA a irradiao considerada como aditivo, em vez de um processo; Produtos irradiados devem ser rotulados como tais; Alimentos com at 10,0 kGy so incondicionalmente seguros; A inibio do brotamento e o controle de insetos continuam sendo as principais razes para a aplicao da irradiao dos alimentos;

1983, o FDA liberou a irradiao de temperos e vegetais com at 10,0kGy; 1985 para carne suna com at 1 kGy; 1990 para carne de frango com at 3,0 kGy; 1995, os estados de Maine e Nova York anularam as leis que proibiam a venda de alimentos irradiados; 1997, foi liberado 4,5 kGy em carne de gado refrigerada e 7,5 kGy para carne de gado congelada.

Efeito da irradiao sobre a qualidade dos alimentos


Reaes ps-irradiao; A gua sofre radilise quando irradiada; Irradiao sob condies anaerbias; Irradiao em temperaturas de subcongelamento; Reduo de temperatura; Reduo de concentrao de oxignio;

Adio de agentes sequestadores de radicais livres; Destilao junto com a radiao; Reduo de dose; Os produtos da irradiao de AA, peptdeos e protenas dependem da dose irradiada, temperatura, quantidade de oxignio, umidade e outros fatores;

Irradiao de lipdeos e gorduras resulta na produo de carbonilas e outros produtos de oxidao; O efeito organolptico mais perceptvel dos lipdeos a rancidez. Nas vitaminas do complexo B,os nveis de irradiao com 2 a 6 kGy produzem a destruio parcial das vitaminas; E aumentam as quantidades de riboflavina, cido pantotico e cido flico;

Estabilidade ao armazenamento irradiado


Mtodos que influenciam na estabilidade ao armazenamento; Radapertizao: No destri as enzimas. Radurizao: Os alimentos sofrem deteriorao pela biota sobrevivente.

Natureza da resistncia dos microrganismos irradiao


As bactrias mais sensveis radiao ionizante so os bastonetes Gramnegativos; Os cocos Gram-posotivas so as bactrias no-espuruladas mais resistentes; A aplicao da irradiao na conservao de alimentos o que torna o organismo mais resistente ou sensvel;

Extremamente resistente
Bactrias no-formadoras de esporos com a maior resistncia radiao do gnero Deinococcus e uma de cada gnero a seguir: Deinobacter; Rubrobacter; Acinetobacter.

Mecanismo provveis de resistncia


Ainda no esta claro por que esses organismos so to resistentes radiao; Deinococcus apresentam uma alta resistncia a desitradao; Todos so muito pigmentados e contm diversos carotenides: