Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superiores Zaragoza Qumica Farmacutica Biolgica

Laboratorios de Farmacolgica

Equipo 3: Rodrguez Jaramillo Nidia Luz Romo Estudillo Carolina Snchez Cedillo Tania Leticia

 TIPOS DE AGUA

Fuertemente ligada

Dbilmente ligada

Agua libre

* aw: entre 0 y 0.20- 0.25 * Constituir una capa molecular

* aw: desde 0.200.25 hasta 0.750.80 * Supondria una multicapa

* aw: desde 0.75- 0.80 hasta casi 1 * Agua condensada en capilares y poros

 ACTIVIDAD ACUOSA Y SU INFLUENCIA EN LA ACTIVIDAD DE LOS ALIMENTOS

La porcin de agua en un alimento es responsable en gran medida de las reacciones:
Qumicas Enzimticas
Causas de deterioro

Microbiolgicas

La disponibilidad del agua determina la vida til de un alimento y para cuantificarla se utiliza el termino Actividad acuosa.

Actividad acuosa (aw)

Porcin de agua disponible en un alimento para que se lleven acabo una serie de reacciones.

Definida por la frmula:

o Donde:

p= Presin parcial del vapor de agua por encima de la muestra

po = Presin de vapor de agua pura a la mista temperatura (que debiera ser especificada)

* La aw del agua pura sera 1, por lo que la aw de cualquier alimento va a ser siempre menor que 1

Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.

La actividad acuosa es una propiedad intrnseca y se relaciona con el contenido de humedad por medio de las curvas de adsorcin y desorcin.
ACTIVIDAD ACUOSA CONTENIDO DE AGUA

La relacin no es lineal, debido a que se crean equilibrios constantes de humedad entre el exterior del alimento y la cantidad de agua presente en el mismo.

La isoterma de adsorcin de un producto representa la cintica con la que absorbe la humedad del medio que lo rodea y con la que se hidrata; la isoterma de desorcin equivale al proceso de deshidratacin.

IMPORTANTE: Con base en ellas se puede estructurar sistemas de almacenamiento, secado, rehidratacin, etc.

 CONSERVACIN DE ALIMENTOS DEPENDIENTES DEL AGUA

Factores que influyen en la estabilidad de los alimentos:
La actividad acuosa Temperatura pH Oxgeno

Para evitar reacciones indeseables, a los alimentos se les trata con agentes deshidratantes, aditivos y se realizan diferentes mtodos que disminuyen la cantidad de agua libre dentro del mismo (congelacin, refrigeracin, secado, etc.)

 SECADO (DESHIDRATACIN)
Consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua en peso.

Es costosa y est enfocada a solo unos alimentos, como la leche, la sopa, el huevo, la levadura, los zumos de fruta y el caf. La liofilizacin consiste en la deshidratacin de una sustancia por medio de sublimacin al vaco.

 MTODOS DE CONSERVACIN
- Se dividen en dos grupos:
Bactericidas: destruyen a los m.o. Ejemplos: Esterilizacin, uperizacin (vapor de agua sobrecalentado), adicin de sustancias qumicas, irradiacin. Bacteriostticos: impiden el desarrollo de los m.o., pero sin destruirlos.

- BACTERIOSTATICOS
Refrigeracin: Mantener el alimento por debajo de los 0C, para evitar la multiplicacin bacteriana patgena. Congelacin: Someter al alimento a temperaturas menores de -20C con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que puedan romper la estructura y apariencia del alimento.

 VALOR DEL AGUA COMO NUTRIENTE

El contenido en agua de un alimento tiene importancia especialmente en el aspecto nutricional. Prcticamente todo el agua es liberada durante la digestin y absorbida en los intestinos, independientemente de que en el alimento el agua est libre unida a otras molculas mediante enlaces ms o menos estables. En este sentido, la excepcin la constituye el agua retenida por sustancias que no pueden ser digeridas y absorbidas en el intestino delgado, ni fermentadas en el intestino grueso por la flore bacteriana.

- Entre los productos que mas agua aportan: Bebidas y alimentos lquidos. Frutas Verduras Pescado Y algo menos la carne y el huevo.14

Productos que menos agua aportan: Deshidratados: frutos secos grasas aceites Miel An as estos alimentos de bajo contenido en agua son importantes fuentes de este elemento una vez cocinados, debido a su gran capacidad de hidratacin (arroz, legumbres, pasta).

 REFERENCIAS:
http://books.google.com.mx/books: Rodrguez Rivera Vctor Manuel, Bases de la alimentacin humana, editorial netbibo, 1 edicin 2008, Espaa, pgs. 214-221.
http://books.google.com.mx/books:

Dergal Bardui Salvador, Qumica de los alimentos, editorial Pearson Educacin, 3 edicin 1993, Mxico, pgs. 26-32