ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

INTRODUCCION
En los primeros tiempos el analista de alimentos se preocupaba principalmente de la adulteracin gruesa. Ahora hay una tendencia creciente para examinar los alimentos desde un punto de vista ms positivo. Los alimentos procesados son producidos dentro de lmites de los estndares prescritos por los fabricantes, establecidos tambin para cumplir con requisitos legales y con otros reconocidos como convenientes.

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INTRODUCCION
Esto se logra mediante la estandarizacin del proceso, en cada una de las siguientes etapas:

en la granja, la materia prima, el proceso mismo producto elaborado y su almacenamiento.

Esto ha necesitado el desarrollo de tcnicas adecuadas para el anlisis y control rpidos, que pretenden reemplazar mtodos subjetivos para evaluar cualidades organolpticas mediante procedimientos ms objetivos. El conocimiento de los mnimos constituyentes de los alimentos ha mejorado mucho, particularmente por la aplicacin de tcnicas ms modernas de separacin, identificacin y medicin.

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Es interesante realizar una definicin de trminos ligados al anlisis: Anlisis: Estudio de una muestra para determinar sus composicin o naturaleza qumica. Muestra: Parte representativa de la materia objeto del anlisis. Analito: Especie qumica que se analiza.

Tcnica: Medio de obtener informacin sobre el analito.

Mtodo: Conjunto de operaciones y tcnicas aplicadas al anlisis de una muestra.

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LOS ANALISIS SE DIVIDEN EN:
ANALISIS CUALITATIVO: Tiene por objeto la identificacin y combinacin aproximada de los constituyentes de una muestra dada. La muestra en cuestin puede ser un puro elemento o una sustancia qumicamente pura o cualquier mezcla posible. En el desarrollo de un anlisis cualitativo no solamente se llega a demostrar la presencia de determinados constituyentes, sino que puede tambin obtenerse una aproximacin relativa de las cantidades de cada una de ellos en la muestra tomada

ANALISIS CUANTITATIVO: es la determinacin de la abundancia absoluta o relativa (muchas veces expresada como concentracin) de una, varias o todas las sustancias qumicas presentes en una muestra.

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Tipos de mtodos de anlisis cuantitativo

Los mtodos y tcnicas de anlisis cuantitativo pueden clasificarse en: Gravimtricos: Cuantifican la masa de la sustancia a analizar (analito) o de algn compuesto qumicamente relacionado con l. Un ejemplo es la argentometra.

Volumtricos: Cuantifican el volumen de una disolucin de una sustancia qumicamente equivalente al analito. Un ejemplo es la valoracin cido-base o la valoracin redox.

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Tipos de mtodos de anlisis cuantitativo Los mtodos y tcnicas de anlisis cuantitativo pueden clasificarse en: pticos: Espectroscpicos y no-espectroscpicos: Cuantifican la interaccin entre la radiacin electromagntica con el analito o las radiaciones que emanan del mismo. Se pueden estudiar los espectros de absorcin como: Espectroscopia de resonancia magntica nuclear Espectrofotometra ultravioleta-visible.

los espectros de emisin como: Espectrofluorimetra Espectros Raman (en la espectroscopia Raman).
otras propiedades pticas como: refractometra o la polarografa.

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Tipos de mtodos de anlisis cuantitativo Los mtodos y tcnicas de anlisis cuantitativo pueden clasificarse en: Electroanalticos: Cuantifican ciertas magnitudes elctricas relacionadas con la cantidad de analito. potenciometra, culombimetra electrogravimetra. Otros mtodos variados: Cuantifican propiedades trmicas conductividad trmica Radiactivas calorimetra

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Caractersticas de calidad de los mtodos analticos.

Exactitud: Grado de concordancia entre el resultado y un valor de referencia certificado. En ausencia de exactitud se tiene error sistemtico.

Precisin: Grado de concordancia entre los datos obtenidos de una serie. Refleja el efecto de los errores aleatorios producidos durante el proceso analtico.

Sensibilidad: Capacidad para discriminar entre pequeas diferencias de concentracin del analito. Se evala mediante la sensibilidad de calibracin, que es la pendiente de la curva de calibracin a la concentracin de inters.

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Caractersticas de calidad de los mtodos analticos.
Lmite de deteccin: Concentracin correspondiente a una seal de magnitud igual al

blanco ms tres veces la desviacin estndar del blanco.

Intervalo dinmico: Intervalo de concentraciones entre el lmite de cuantificacin (LOQ) y el lmite de linealidad (LOL).

Selectividad: Cuantifica el grado de ausencia de interferencias debidas a otras especies contenidas en la matriz.

Seguridad: Amplitud de condiciones experimentales en las que puede realizarse un anlisis.

Instrucciones generales para la toma de muestras

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Extraccin:
La muestra extrada debe ser representativa y ella puede obtenerse como unidades o fracciones.
La unidad o muestra original se refiere o comprende a los productos contenidos en recipientes como: potes, frascos, cajas, etc.

y a aquellas piezas que se expenden sin envases y sin envolturas, ejemplos: quesos, Pescados , etc.

Cuando se trata de un nmero grande de unidades debe buscarse una muestra representativa de la partida sospechada de infraccin y ella se determina obteniendo la raz cbica de la cantidad de envases del lote.

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Instrucciones generales para la toma de muestras NMERO DE MUESTRAS A EXTRAER 2a3 1 4a8 2 9 a 27 3 28 a 64 4 65 a 125 5 126 a 216 6 217 a 343 7 344 a 512 8 513 a 729 9 730 a 1.000 10 NMERO TOTAL DE ENVASES

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: Anlisis fsico-qumico. Anlisis microbiolgico

Anlisis sensorial.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: Anlisis fsico-qumico:
Implica la caracterizacin de los alimentos desde el punto de vista fsico-qumico, haciendo nfasis en la determinacin de su composicin qumica, es decir:
cuales sustancias estn presentes en un alimento protenas, grasas, vitaminas, minerales, hidratos de carbono, contaminantes metlicos, residuos de plaguicidas, toxinas, antioxidantes, etc. y en que cantidades estos compuestos se encuentran.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis:

Anlisis fsico-qumico:
brinda poderosas herramientas que permiten caracterizar un alimento desde el punto de vista: nutricional y toxicolgico, y constituye una disciplina cientfica de enorme impacto en el desarrollo de otras ciencias como la bioqumica, la medicina y las ciencias farmacuticas, por solo mencionar algunas.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis:
Anlisis microbiolgico: Los alimentos son sistemas complejos de gran riqueza nutritiva y por tanto sensibles al ataque y posterior desarrollo de microorganismos: bacterias, hongos levaduras).

En todos los alimentos hay siempre una determinada carga microbiana, pero esta debe ser controlada y no debe sobrepasar ciertos lmites, a partir de los cuales comienza a producirse el deterioro del producto con la consecuente prdida de su calidad y aptitud para el consumo.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis:
Anlisis microbiolgico: El anlisis microbiolgico se realiza entonces con vistas a identificar y cuantificar los microorganismos presentes en un producto as como tambin constituye una poderosa herramienta en la determinacin de la calidad higinico-sanitaria de un proceso de elaboracin de alimentos, lo que permite identificar aquellas etapas del proceso que puedan favorecer la contaminacin del producto.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis:
Anlisis sensorial:
Constituye una disciplina cientfica que permite: evaluar, medir, analizar e interpretar las caractersticas sensoriales de un alimento o color, o olor, o sabor y o textura mediante uno o ms rganos de los sentidos humanos. A pesar de que la evaluacin sensorial es el anlisis ms subjetivo, pues el instrumento de medicin es el ser humano, muchas veces define el grado de aceptacin o rechazo de un producto.

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La evaluacin de los alimentos involucra tres tipos de anlisis: Anlisis sensorial:
Est claro que un alimento que no resulte grato al paladar, a la vista o al olfato, no ser aceptado contenga todos los constituyentes nutritivos necesarios y est apto desde el punto de vista microbiolgico. Debe tenerse muy presente que ninguno de los mtodos sealados tiene mayor o menor importancia que los otros y todos desempean un gran papel en la determinacin del valor de los alimentos Solo la aplicacin articulada y consecuente de los mtodos fsico-qumicos, microbiolgicos y sensoriales puede ofrecer evidencia objetiva de la calidad integral de un alimento.

http://www.scribd.com/doc/34042842/Analisis-Quimico-de-los-Alimentos-Metodos-Clasicos