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INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

PROFESSOR CELINO DIAS FERRAZ

INTRODUO A MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONCEITO:

A microbiologia dos alime !os " a #ar!e da microbiologia $%e !ra!a dos #rocessos em $%e os microorga ismos i &l%e ciam as carac!er's!icas dos #rod%!os de co s%mo alime !'cio (%ma o o% a imal) A microbiologia dos alime !os* #or co se$+, cia* e globa as#ec!os da ecologia microbia a e de bio!ec ologia #ara a #rod%-.o)

AS/ECTOS 0IST1RICOS.

No I icio* a alime !a-.o era baseada os ab% da !es rec%rsos da a!%re2a) O (omem #asso% a #la !ar* criar a imais e #rod%2ir se%s alime !os) Com o s%rgime !o dos alime !os #re#arados doe -as !ra smi!idas de3ido a de!eriora-.o 4co ser3a-.o i ade$%ada5)

AS/ECTOS 0IST1RICOS.

Na idade m"dia mor!e #or Ergo!ismo i !o6ica-.o ag%da #or i ges!.o de cereais co !ami ados #or &% gos) Im#or!7 cia da lim#e2a e (igie e a #rod%-.o dos alime !os s"c%lo 8III) I s#e-.o de car es em aba!edo%ros de a imais) L%is /as!e%r !eori2o% a im#or!7 cia dos microorga ismos os alime !os)

Importncia dos Microorganismos nos Alimentos.

Classificao:

Microorganismos como agentes de deteriorao dos alimentos. Microorganismos como agentes patognicos transmitidos por alimentos. Microorganismos como produtores de alimentos.

Microorga ismos como age !es de de!eriora-.o dos alime !os

Alime !o de!eriorado: So aqueles danificados por agentes microbiolgicos, qumicos ou fsicos de modo que seja inaceitvel para o consumo humano. Aproximadamente !" das frutas e dos vegetais coletados so perdidos por deteriora#o microbiana produ$ida por aproximadamente %! doen#as de mercado.

Microorga ismos como age !es de de!eriora-.o dos alime !os

&s agentes causadores de deteriora#o podem ser bact'rias, fungos e leveduras( sendo as bact'rias e os fungos os mais importantes. As carnes so os alimentos mais facilmente deteriorados. )urante o processo da deteriora#o ' selecionado uma popula#o ou tipo predominante de microorganismos.

Microorga ismos como age !es de de!eriora-.o dos alime !os

*ada tipo de alimento deteriora+se pela a#o de um tipo de concreto de microorganismo. )e todos os microorganismos presentes em um alimento, s alguns so capa$es de se multiplicar ativamente no alimento resultando em uma sele#o.

Resistncia a colonizao de um alimento.

,xistem uma s'rie dos fatores que -dirigem esta sele#o.:

a5 9a!ores i !r' secos: *onstituem os derivados da composi#o do alimento/ 0uantidade de gua, p1, nutrientes, agentes antimicrobianos naturais, intera#o entre microorganismos etc. b5 Tra!ame !os !ec ol:gicos: 2atores que modificam a flora inicial em conseq34ncia de processamento do alimento/ uso de radia#o, oxido de etileno etc. C5 9a!ores e6!r' secos: )erivados das condi#5es fsicas do ambiente em que se arma$ena o alimento/ temperatura ambiental,umidade, atmosfera de & e *& .

9a!ores i !r' secos

;%a !idade de <g%a: o microorganismo necessita de gua para sua sobreviv4ncia. 6metabolismo e multiplica#o.7 Acide2 4#05/ a maioria das bact'rias se desenvolvem em p1 em torno de 8,% a 9,%.

Algumas em p1 acido, como as bact'rias lcticas. :act'rias patog4nicas em p1 em torno de 9,!. 2ungos e leveduras varivel.

9a!ores i !r' secos

Com#osi-.o ;%'mica:

;gua, fonte de energia, fonte de nitrog4nio, vitaminas e sais maneirais )eve estar disponvel para multiplica#o microbiana.
9o !e de E ergia:

A#ucares, lcoois e aminocidos, Amido, celulose. <ipdeos.

9a!ores i !r' secos

9o !e de i!rog, io:

Aminocidos, =ucleotdeo, peptdeo. *omplexo :. :iotina e acido pantat4nico. Sdio, potssio, clcio, magn'sio, ferro, cobre, $inco etc..

=i!ami as:

Mi erais:

9a!ores i !r' secos


9a!ores a !imicrobia os Na!%rais: >ant'm a estabilidade de alguns alimentos contra ataques de microorganismos, retardando ou inibindo a multiplica#o bacteriana.

Co dime !os: leos ess4ncias 6eugenol no cravo, alicina no alho, isotimol no or'gano etc..7 O3o: A clara contem diversos agente antimicrobianos 6liso$ima,avidina etc..7 alem do p1 desfavorvel a multiplica#o 6? a @!7. Lei!e do gado/ *ontem substancias antimicrobianas naturais, especificas e inespecficas 6 Amunoglobulinas, fator complemento, macrfagos e linfcitos7

9a!ores i !r' secos

,struturas biolgicas que funcionam como barreira mecBnicas para penetra#o de microorganismos. ,x/ casca de no$es, frutas e ovos.

9a!ores i !r' secos

I !era->es e !re microorga ismos:


Crodu#o de metablitos. ,x bact'rias lcticas.6 p17, certas leveduras 6 p17 ,streptococos e lactobacilos produ$em gua oxigenada que ' inibidor para muitas bact'rias. >uitos microorganismos produ$em substancias bactericidas 6 bacteriocinas7 ,xcluso competitiva. ,x/ Dsado no controle de contamina#o de aves por patgenos como Salmonella e Campylobacter.

9a!ores E6!r' secos

Tem#era!%ra Ambie !al:

&s microorganismos podem se multiplicar em uma faixa que varia de +E%F* a ?!F*.

>icroorganismos psicrfilos 6!F* a !F* >icroorganismos mesfilos 6!%F* a %!F*7 >icroorganismos termfilos 6E%F* a ?!F*7

9a!ores E6!r' secos

Umidade Rela!i3a do Ambie !e:

1 necessidade de uma certa concentra#o de gua para multiplica#o do microorganismo. Aerbios, anaerbios, microaerfilos e anaerbios facultativos. Atmosfera com @!" de *& . >onxido de carbono, xido nitroso etc..

Com#osi-.o Gasosa do ambie !e:

9a!ores E6!r' secos

Com#osi-.o Gasosa do ambie !e:

>icroorganismos aerbios/ requerem oxig4nio para sua multiplica#o. ,x/ :olores, leveduras oxidativas e bact'rias 6Cseudomonas, >oraxella etc..7 >icroorganismos anaerbios/ no requerem oxig4nio para sua multiplica#o. ,x/ *lostridium. >icroorganismos anaerbios facultativos. *rescem tanto na aus4ncia como na presen#a de oxig4nio. ,x/ ,nterobact'rias. >icroorganismos microaerfilos/ *rescem em pequena concentra#o de oxig4nio 6GH+ @! "7 ,x/ <actobacilos e ,streptococos.

9a!ores E6!r' secos

*ompostos qumicos adicionados aos alimentos 6conservadores7 Iratamentos tecnolgicos.

Microorga ismos como age !es #a!og, icos !ra smi!idos #or alime !os)

As patologias associados J transmisso alimentar podem ser de dois tipos/


As i &ec->es alime !ares* produ$idas pelo ingesto de microorganismos. I !o6ica->es alime !ares, produ$idos em conseq34ncia da ingesto de toxinas bacterianas produ$idas por microorganismos presentes nos alimentos. ,m determinados casos, pode se produ$ir alergias alime !ares causadas pela presen#a de microorganismos somente.

Microorga ismos como age !es #a!og, icos !ra smi!idos #or alime !os)

,m qualquer caso, para que se instale uma toxinfec#o ' necessrio que o microorganismo produ$a/

a7 =Kmero suficiente para coloni$ar o intestino b7 =Kmero suficiente para intoxicar o intestino. c7 0uantidades significativas de toxina.

Microorga ismos como age !es #a!og, icos !ra smi!idos #or alime !os)

Meca ismos de De&esa:


Acide$ estomacal. ,n$imas digestivas. >ucosa intestinal 6barreira mecBnica7 ;cidos biliares. >otilidade intestinal. 2loral normal intestinal. Amunidade inespecifica 6fagcitos, sistema complemento7 e especifica 6 humoral e celular7

Microorga ismos como age !es #a!og, icos !ra smi!idos #or alime !os)

>icroorganismos que pode causar infec#o e intoxica#5es/ :act'rias gram positivas. :act'rias gram negativas. 2ungos produtores de micotoxinas. Lrus.
OBS: Alem do mecanismos de defesa, os microorganismos precisam encontrar condi#5es fsicas ideais para sua multiplica#o.

Microorganismos como produtores de alimentos.

)esde os tempos histricos mais remotos so utili$ados microorganismos para produ$ir alimentos. &s processos microbianos causam altera#5es nos alimentos que lhes conferem mais resist4ncia a deteriora#o ou algumas caractersticas organol'pticas 6sabor, textura, etc..7 mais desejvel. =este grupo esto todos os microorganismos utili$ados na fabrica#o de alimentos fermentados/ queijo, vinhos, pes, iogurtes, manteiga etc..

Microorganismos como produtores de alimentos.

9o !es de co !ami a-.o dos alime !os:


Solo e gua. Clantas. Dtenslios. Irato intestinal do homem e animais. >anipuladores de alimentos. Ma#o animal. Cele dos animais. Ar e p.