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SERVIO PBLICO FEDERAL UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAR CAMPUS UNIVERSITRIO DE MARAB FACULDADE DE CINCIAS AGRRIAS

Tecnologia de Produtos
Prof Carlos

Marab PA Dezembro/ 2013

Adriele Oliveira Costa 10066001707 Natalha Gondim Simo 10066001207

Hortalias

Marab PA Dezembro /2013

O que so hortalias?
So assim genericamente denominadas as verduras, os tubrculos, as razes e as leguminosas, isto , aqueles que so cultivados em hortas; Embora o Brasil seja um dos grandes produtores hortalias do mundo, o Brasil ainda deixa muito a desejar quando se fala em qualidade do produto, tanto para o mercado interno quanto para o externo;

Fonte: www.educadores.diadia.pr.gov.br

No Brasil, estima-se que entre a colheita e a mesa do consumidor ocorrem perdas de at 40% das frutas e hortalias produzidas. Perdas quantitativas: mais visveis e perdas qualitativas: mais difceis de serem quantificadas;
Classificao das hortalias - as hortalias compreendem mais de 70 espcies e podem ser agrupadas de acordo com a parte comestvel em: - Hortalias-folhosas: alface, almeiro, agrio, espinafre, couve, cebolinha, salsa, rcula; - Hortalias-flores: couve-flor, couve brcolos; - Hortalias-frutos: berinjela, jil, abbora, quiabo, chuchu, tomate, pimento, pepino; - Hortalias-tubrculos: batata; car; - Hortalias-razes: cenoura, beterraba, rabanete, nabo, batata-doce;

- Hortalias-bulbos: cebola, alho; - Hortalias-rizomas: inhame; - Hortalias-hastes: aspargo, aipo ou salso; - Hortalias-condimentos: cebolinha, coentro, pimenta, salsa, manjerico, hortel.

As hortalias e a sade humana


As hortalias so os legumes e verduras que consumimos, so conhecidas por ter grande valor nutricional e podem ser usadas at no tratamento de doenas. Para ter uma vida saudvel, uma pessoa precisa de pelo menos de quatro a cinco pores de verduras e legumes por dia. Os benefcios so inmeros, e vo desde uma vida mais saudvel, a um corpo mais bonito, pele e cabelos sedosos, mais energia e disposio. Esse tipo de alimento contm muitas fibras, que so responsveis por um intestino regulado, as vitaminas e sais minerais tambm presentes nas hortalias podem ajudar a prevenir diversas doenas.

As cores das hortalias dizem muito a respeito de suas propriedades curativas e preventivas contra doenas. E ainda fazem um bem enorme ao organismo, cada cor tem seu benefcio. Conhea alguns exemplos:

Verde Encontrado em alimentos como: brcolis, rcula, espinafre, agrio, salsa, couve, etc. Agem nas clulas do sangue favorecendo sua renovao, contm propriedades bactericidas fortalecendo o sistema imunolgico, combatem e previnem o crescimento de tumores. Branco Alimentos como cebola e couve flor, ajudam na preveno de doenas como anemia, cncer, doenas cardiovasculares, e muitos outros benefcios.

Roxo A beterraba um alimento muito rico em ferro que auxilia na preveno da tosse, anemia, problemas do fgado, colesterol, etc. Vermelho Tomate, pimento, rabanete, etc. So alimentos que ajudam a diminuir os riscos do cncer de prstata e timas fontes de vitamina C. Laranja Alimentos como cenoura e abbora, so muito benficos para a viso, beleza da pele e mucosas, ajudam tambm na preveno de doenas como diarria, bronquite, sarampo, asma, etc.

Formas de cultivo
CULTIVO ORGNICO x CULTIVO HIDROPNICO

Os produtos orgnicos no tm nenhuma semelhana em seu cultivo com o mtodo hidropnico. As hortalias hidropnicas tm necessariamente de receber fertilizantes qumicos para se desenvolverem, uma vez que so plantadas fora de seu ambiente natural (a terra) e cultivadas em tubos plsticos por onde circula gua continuamente.

Para que possam absorver nutrientes dissolvidos nessa gua, necessrio que fertilizantes qumicos sejam adicionados para nutrir as plantas, o que foge completamente ao conceito de cultivo orgnico, pois as hortalias obtidas dessa maneira so plantas desequilibradas, com teor nutritivo mais baixo e alta concentrao de determinados minerais, frente ausncia de outros (depende da frmula da soluo utilizada no cultivo).

CULTIVO ORGNICO Vantagens:

- Ausncia de produtos qumicos ( que podem contaminar solo, gua e causar desequilbrios ecolgicos); - Vai resultar, por isso, num produto mais "limpo" para o consumo humano; - Bom retorno econmico, em funo do status desse tipo de produto perante o consumidor. - Favorece os ciclos naturais dos nutrientes no solo. - Os selos de certificao do garantia que o produto segue as normas de produo orgnica. - Livra o agricultor da dependncia das grandes indstrias produtoras de insumos, que ditam os preos e prejudicam o lucro do produtor.

Desvantagens:
- Manejo difcil para grandes reas; - Via de regra, produz menos que a agricultura convencional (vo necessitar de uma rea maior para produzir a mesma quantidade de alimento da agricultura convencional); - Maior preo dos produtos (desvantagem para quem consome); - Custo de produo tambm maior; - No teria a capicade de suprir a demanda mundial de alimentos, visto sua menor produtividade. - No livre de causar danos ao ambiente (arao poderia causar eroso, fato que no ocorreria se o preparo do solo para plantio fosse feito com glifosato);

CULTIVO HIDROPNICO Vantagens:


Produo de melhor qualidade: pois as plantas crescem em um ambiente controlado, procurando atender as exigncias da cultura e com isso o tamanho e a aparncia de qualquer produto hidropnico so sempre iguais durante todo o ano. Trabalho mais leve e limpo: j que o cultivo feito longe do solo e no so necessrias operaes como araes, gradagens, coveamento, capinas, etc. Menor quantidade de mo-de-obra. No necessria rotao de cultura: como a hidroponia se cultiva e meio limpo, pode-se explorar, sempre, a mesma espcie vegetal. Alta produtividade e colheita precoce: como se fornece s plantas boas condies para seu desenvolvimento no ocorre competio por nutrientes e gua, e alm disso, as razes nestas condies de cultivo no empregam demasiada energia para crescer antecipando o ponto de colheita e aumentando a produo.

Menor uso de agrotxicos; Mnimo desperdcio de gua e nutrientes; Maior higienizao e controle da produo: todo produto hidropnico tende a ser vendido embalado, no entrando em contato direto com mos, caixas, veculos, et; Melhor apresentao e identificao do produto para o consumo; Melhor possibilidade de colocao do produto no mercado: por ser um produto de melhor qualidade, aparncia e maior tamanho, torna-se um produto diferenciado; Maior tempo de prateleira: os produtos hidropnicos so colhidos com raiz, com isso duram mais na geladeira; Pode ser realizado em qualquer local: uma vez que seu cultivo independe da terra, pode ser implantado mais perto do mercado consumidor.

Desvantagens: Os custos iniciais so elevados, devido a necessidade de terraplenagens, construo de estufas, mesas, bancadas, sistemas hidrulicos e eltricos. Dependncia grande de energia eltrica. O negcio para ser lucrativo exige conhecimentos tcnicos e de fisiologia vegetal. Em um sistema fechado, com uma populao alta de plantas, poucos indivduos doentes podem contaminar parte da produo. Exige rotinas regulares e peridicas de trabalho (Carmo Jr., 2003). O balano inadequado da soluo nutritiva e a sua posterior utilizao podem causar srios problemas s plantas. O meio de cultivo deve prover suporte s razes e estruturas areas das plantas, reter boa umidade e, ainda, apresentar boa drenagem, ser totalmente inerte e facilmente disponvel. (Castellane e Arajo, 1995).

Emprego de inseticidas e fungicidas: No incio do emprego da hidroponia, para fins comerciais, se propagava que no ocorriam pragas e doenas no referido sistema de cultivo. Hoje, sabe-se, que se pode ter esses problemas na instalao hidropnica, embora em muito menor grau em comparao com o sistema convencional.

Os equipamentos necessrios para trabalhar as culturas hidropnicas devem ser mais precisos e sofisticados que para o solo, portanto, mais caros de aquisio, instalao e manuteno.

Plantio
Trs fatores climticos so muito importante para a produo de hortalias, a temperatura, a umidade e a luminosidade. Estes fatores influenciam no ciclo, qualidade e produtividade das hortalias. A maioria das hortalias prejudicada pelo excesso de calor e chuvas;

Na regio Norte grande o desafio para a produo de hortalias. De maneira geral, possui altas temperaturas e muita umidade durante quase todo o ano, possibilitando assim somente a produo de hortalias mais rsticas e tolerantes ao calor;
Cada espcie de hortalia exige determinadas condies climticas para a sua melhor produo. Assim, necessrio levar em conta a regio, poca de plantio, modo de preparo do solo, tipo de plantio, materiais para plantio, espaamento e cuidados com a planta.

Informaes gerais sobre o cultivo de alguns tipos hortalias:

Colheita
A colheita de hortalias pode ser complexa, dependendo da espcie, maturidade do produto e perodo de colheita. Considera-se a colheita como sendo nica ou mltipla. A colheita nica mais aplicada para hortalias, por exemplo: cenoura, batata, repolho e tambm alface, produtos que s uma colheita retira totalmente do campo.
Fonte: www.ruralbr.com.br

A colheita mltipla aplica-se normalmente s frutas, mas tambm a algumas hortalias, como tomate de mesa e morango. Tanto para a colheita nica como para a mltipla, a chance de ocorrer perdas devido a danos fsicos grande, porm, em geral, nesta os frutos ficam mais sujeitos a exposio e manuseio. Na colheita mltipla, a incidncia de danos fsicos pode variar durante a colheita, entre cultivares, colhedores e pontos de colheita. A colheita pode ser dividida em dois tipos, considerando-se a sensibilidade do produto particular ao manuseio e mercado de destino: manual ou mecnica.

1. Colheita manual
A colheita manual baseia-se na sensibilidade do colhedor principalmente em termos de viso e tato. Possui vantagens e desvantagens. Apresenta como vantagens: a possibilidade de o ser humano bem treinado utilizar bem os sentidos (viso, tato, olfato), com melhor sucesso da tarefa; a de colhedores mais cuidadosos, em campo ocasionar menos injrias aos produtos; a de a seleo e empacotamento serem realizados no campo, portanto com menor nmero de etapas.
Fonte: www.olhares.com.br

As desvantagens so: o alto custo da mo-de-obra em algumas regies, muitas vezes destreinada e desqualificada para tal operao, o que pode ocasionar problemas diversos; o possvel desafio, para diversas regies, da sazonalidade relacionada a oferta de mo-deobra

Fonte: www.adjorisk.com.br

2. Colheita mecnica
A colheita requer cuidados especiais e muita ateno, pois deve ter custos competitivos, uma vez que, para alguns produtos, o custo de colheita carregamento e transporte ao centro de beneficiamento pode chegar a 50% do custo total de produo. Desta forma, quando tratamos de sistemas mecanizados ou semimecanizados de colheita, essencial que se saiba quais so os fatores principais para se analisar o desempenho desses equipamentos. Um dos fatores a ser avaliado o custo econmico, pois na maioria das culturas o processo de colheita passa por uma srie de atividades e envolve um conjunto de equipamentos (colhedoras, veculos de transbordo, caminhes, mquinas para carregamento) e mo-de-obra, que em alguns casos podem ser de difcil gerenciamento e requerem adequado planejamento e, muitas vezes, o conhecimento de tcnicas de logstica.

Fonte: www.sindcatorural.com.br

Ps - colheita
Aps a colheita, feita preferencialmente nas horas mais frescas do dia, as hortalias so transportadas para os galpes de beneficiamento, onde passaro por uma srie de etapas visando a agregao de valor ao produto. Dessa forma, as hortalias podem ser lavadas, para a retirada das sujidades superficiais aderidas ao produto, selecionadas e classificadas por cor, tamanho, calibre, dentre outros aspectos, e embaladas em caixas de papelo ou plstico, dependendo do mercado de destino.

As hortalias esto sujeitas a perigos de ordem fsica, qumica e microbiolgica, que podem comprometer sua qualidade final. Perigos de ordem fsica podem ser pedaos de madeira, vidro, pregos, dentre outros, que durante o manuseio ps-colheita podem contaminar o produto.

Para a maioria das hortalias, esse tipo de perigo de importncia secundria, uma vez que facilmente identificvel a olho nu. Exceo a essa regra o caso de algumas hortalias como o repolho ou alface americana, dentre outras, cujo imbricamento das folhas pode esconder a presena desses corpos estranhos, fazendo com que os mesmos cheguem at o consumidor.
Fonte: www.terra.com.br

Beneficiamento de hortalias
O beneficiamento de frutas e hortalias pode ser realizado diretamente em campo ou em unidades de beneficiamento estticas ou mveis . Algumas hortalias adaptam-se ao beneficiamento em campo, em especial aquelas mais sensveis ao manuseio. Outras podem ser beneficiadas tanto em campo, quanto em unidades de beneficiamento, dependendo do investimento disponvel e da relao custo/beneficio; No campo, a seleo e classificao so em geral, manuais, consequentemente, mais sujeitas subjetividade prtica dos colhedores. Deve-se ter em mente que o beneficiamento e classificao em unidades de beneficiamento no implicam obrigatoriamente o uso de mquinas; o sistema pode ser totalmente manual. Todavia, na grande maioria dos casos, observa-se esta interao com o uso de mquinas.

Principais etapas de trabalho aplicadas na maioria das unidades de beneficiamento.

Recepo
Pode ser realizada a seco em esteiras ou em tanques de recebimento com gua:

Seleo
As etapa de seleo realizada manualmente pelos trabalhadores no galpo de beneficiamento.

Limpeza
Os equipamentos de limpeza devem ser mantidos em bom estado de conservao, com o intuito de facilitar as etapas de limpeza e desinfeco. Para que a limpeza dos diversos utenslios utilizados no manuseio das hortalias seja eficiente, os equipamentos de colheita e os contentores passveis de reutilizao devem ser limpos e desinfetados antes de entrarem em contato, pela primeira vez, com as hortalias frescas. Pode ser utilizado Asperso de gua clorada sob presso ou imerso em tanques e o uso de escovas.

Classificao
Pode ser feita de trs formas: pelo dimetro, peso e cor.

Embalagem
A embalagem o instrumento de proteo, movimentao e exposio do produto. A instruo normativa conjunta SARC/ANVISA/INMETRO n 009, de 12 de novembro de 2002, estabelece as exigncias para as embalagens de frutas e hortalias frescas. As embalagens podem ser descartveis ou retornveis. Se retornveis, devem ser higienizadas a cada uso. Se descartveis, devem ser reciclveis ou de incinerabilidade limpa.

Resfriamento
O resfriamento pode ocorrer antes ou depois da classificao, sendo mais utilizada a refrigerao posterior. No Brasil, os sistemas de resfriamento utilizados tm sido por ar-forado e por gua fria.

Carregamento
Importante a distribuio dos equipamentos, para proporcionar um melhor funcionamento e fluxo dentro da unidade de beneficiamento. A transferncia das embalagens com o produto ps-classificado pode ser realizada manualmente ou por meio do uso de palleteiras

Transporte
O transporte do produto deve buscar manter a sua qualidade aps a classificao. Condies de transporte inadequadas, sem a manuteno da cadeia do frio prejudicam a qualidade do produto final. Quando feito inadequadamente provoca danos fisicos e amadurecimento precoce.

Processamento de hortalias
Produtos minimamente processados so definidos como frutas e hortalias cortadas que mantm seu frescor e que foram submetidas a um processo leve, ou seja, s operaes (classificao e seleo, lavagem, descascamento, corte, etc.) que precedem o branqueamento numa linha de processamento convencional.
www.zonasulatende.com.br

Fonte: www.cpt.com.br

Vantagens
Reduo no tempo para preparo das refeies; Qualidade uniforme e constante; Produtos prontos para o uso; Garantia de sanidade; Conservao refrigerada facilitada; Resduos so convenientemente manejados; Minimizao dos problemas de ordem sanitria, como mosca das frutas; Maior aproveitamento da produo a nvel de campo; Aumento do valor agregado ao produto final; Adequados s micro e pequenas empresas (familiares); Fixao da mo-de-obra nas regies produtoras.

Apresentam grande potencial de utilizao e so mais utilizadas do que as frutas;

As mais utilizadas so: alface, agrio, espinafre, couve, acelga, mostarda, cenoura, aipo, couve-flor, repolho, beterraba, brcolis, cebola e suas combinaes em saladas mistas. A qualidade das hortalias selecionadas para serem processadas devem estar relacionadas :
APARNCIA: frescor, cor, defeitos, deteriorao; TEXTURA: crocncia, turgidez, firmeza, suculncia; FLAVOR: sabor e aroma; VALOR NUTRITIVO: vitaminas, minerais e fibras; SEGURANA: resduos qumicos e contaminao microbiana

A lavagem das hortalias deve visar a retirada de sujidades mais grosseiras e deve ser feita com agua de alta qualidade. O corte deve seguir um tipo e espessura, pode ser manual ou mecnico e deve ser feito com material inoxidvel. A centrifugao visa secar a superfcie do material para aumentar sua vida til. A centrifugao eficiente aquela que conjuga adequadamente os fatores tempo e rotao da centrfuga. Na escolha da embalagem ideal devem ser observados parmetros como taxa de permeabilidade ao CO2 e O2; taxa de permeabilidade ao vapor dgua; rea da embalagem/peso do produto, entre outros.

cienciasdosalimentos.wordpress.com

www.cpt.com.br

Armazenamento e refrigerao: Produtos minimamente processados devem ser armazenados em temperatura adequada o tempo todo, sendo este o fator mais importante no retardamento da perda de umidade, na alterao da composio da atmosfera ao redor do produto, na reduo da perda das caractersticas nutricionais, na minimizao da contaminao microbiolgica, bem como, na manuteno da qualidade sensorial dos mesmos. Portanto, essencial que esses produtos sejam mantidos em refrigerao, a fim de prover a manuteno e prolongamento do tempo de estocagem, minimizando os efeitos das injrias provocadas pelo processamento.
www.incalfer.com.br

Referncias Bibliogrficas
Colheita e Beneficiamento de Frutas e Hortalias. / Marcos David Ferreira editor. So Carlos: Embrapa Instrumentao Agropecuria, 2008. 144 p. Krolow, Ana Cristina Richter. Hortalias em Conserva / Ana Cristina Richter Krolow. Braslia, DF : Embrapa Informao Tecnolgica, 2006. 40 p. ; 16 x 22 cm. - (Agroindstria Familiar). Hortalias minimamente processadas. Boletim tcnico. Estudos de mercado SEBRAE/ ESPM 2008. Relatrio completo. 174 p. Tecnologia de frutas e hortalias. Prof. Marcos Andrade. Instituto Federal da Bahia IFBA. Disciplina: Tecnologia de produtos de origem vegetal. SIGRIST, J. M. M. O processamento e a qualidade de vegetais minimamente processados.

OBRIGADA!