CAPTULO IV

ENVASADO Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

CONCEPTOS GENERALES DE ENVASADO

ENVASE

:Recipiente destinado a contener los alimentos

EMBALAJE :Material utilizado para proteger el envase CIERRE :Elementos que impiden la apertura accidental del envase/embalaje

PRECINTO :Elementos que aseguran la inviolabilidad del cierre REVESTIMIENTO/COBERTURA: ntimamente el alimento.
EMPAQUE:

Material para proteger

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anglicismo sinnimo de envase

INNOVACIONES EN EL ENVASADO DE ALIMENTOS

Mejoras en las mquinas de envasado

(Ms rpidas, ms flexibles, automatizadas) Materiales de envasado (polmeros, laminados, materiales de barrera, envases activos). Mejores caractersticas de los envases (dispositivos de apertura, absorbentes de oxigeno, etc.). Nuevas tecnologas (microondas, AC, AM, envasado asptico, esterilizacin con alta presin, ultrasonido, etc.) Nuevos equipos de control de proceso. Nuevos ingredientes. Materias primas mejoradas.
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DEFINICIONES DE ENVASE Y EMBALAJE

ENVASE Recipiente/Soporte/Envoltura, destinado a contener y proteger el producto, facilitando la manipulacin, transporte y presentacin para su distribucin o venta.

EMBALAJE:
Material utilizado para proteger el envase, relacionado con la distribucin y transporte.

Destacando adems su compatibilidad de proteccin del 4 medio ambiente

CLASIFICACIN DE LOS ENVASES

Envase primario:

En contacto directo con el alimento (ej.: brick de leche, envoltura plstica del jamn cocido). Funciones: lo contiene y lo protege Compatibilidad con alimento. Propiedades de barrera
Envase secundario

Siguiente capa. No contacto directo con alimento Funciones: proteccin alimento y envase primario (ej.: caja de cartn
compartimentada de botellas de vino), agrupa envases primarios en lotes vendibles al por menor, reduce costos de distribucin Escasas propiedades de barrera (polvo, insectos,...). Muy frecuente cartn (ondulado)
Envase terciario

Agrupamiento envases secundarios en grandes cargas (tipo palets) Funciones: proteccin (mecnica) del envase secundario, manejo de

grandes cantidades de alimentos para transporte a grandes centros de distribucin En general se requiere maquinaria (carretillas elevadoras o gras) para su manejo Suele reservarse el trmino embalaje para los niveles secundario y terciario de envasado. Para el terciario tambin se utiliza el de unidad de carga
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CLASIFICACIN DE LOS ENVASES

CLASIFICACIN DE LOS ENVASES POR LA RIGIDEZ

Rgidos
Fabricados con forma definida a partir de materiales rgidos Mantienen su forma al ser llenados Las deformaciones pueden daarlos Latas de metal, botellas y tarros de vidrio, botes y tarrinas de plstico duro...

Semirrgidos

Fabricados con forma definida a partir de materiales menos rgidos Mantienen su forma al ser llenados Las deformaciones no les daan, recuperan su forma al cesar la fuerza Botes de ketchup y mostaza, botellas de refrescos, briks de leche....

Flexibles

Adoptan la forma del alimento Las deformaciones no les daan, no recuperan la forma Bolsas de harina y azcar, paquetes de caf....
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CLASIFICACIN DE LOS ENVASES POR LA RIGIDEZ

Envase rgidos Latas metlicas Vidrio Madera Cartn ondulado Envase semi-rgidos Botellas plsticas Latas compuestas Cajas de cartn Envase flexibles Pelculas plsticas Laminados Coextruidos

FUNCIONES DE LOS ENVASES

CONTENER PROTEGER TRANSPORTAR INFORMAR VENDER

SER

ECONMICO Precio Rendimiento

Tarapoto -Per

El envase ideal cumple estas funciones de la mejor manera, para un determinado producto, en una determinada poca. Evitar la alteracin de las caractersticas del producto: Migracin Interaccin entre el alimento y envase Proteccin de microorganismos peligrosos
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MATERIALES DE ENVASES
Polmeros (botellas, tarrinas, bandejas, bolsas, envoltorios) Laminados multicapa complejos (bolsas, envoltorios) Metal (latas de acero, latas y hojas de aluminio) Vidrio (vasos, jarras, tarros, botellas) Papel, cartn y celofn (cajas, bolsas, envoltorios)

Textiles y madera (sacos y barriles)

Pelculas comestibles (recubrimiento de salchichas y similares)
Arcilla, Madera, Porcelana, Cubierta de nueces, Cortezas, Fibras, Hojas, Biofilms, etc.

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NUEVOS MATERIALES DE ENVASES

Materiales biodegradables (almidn termoplstico-TPS)

Envases amigables: almidn y biopolmeros (caros) *Bolsas desechables *Platos, cucharas, tenedores y cuchillos *Vasos *Bolsas para basura

Polietileno naftalato (PEN): ms caro que el PET.

compatible con los requerimientos de proteccin del producto y al medio ambiente.

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OTROS ENVASES ACTIVOS

En este tipo de envases se aaden, componentes que Modifican la composicin de gases que rodea al alimento durante el almacenamiento del mismo

ENVASES COMESTIBLES (conos de helados) ENVASES PARA MICROONDAS ABSORVEDORES DE RADIACIN UV ABSORVEDORES DE OLORES Y SABORES ABSORVEDORES DE HUMEDAD ENVASES PARA ALIMENTOS IRRADIADOS
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MATERIALES CONSIDERADOS PARA LA FABRICACIN DE ENVASES

Envases de Plstico:

Polietileno (PE)
Poliestireno (PS): 1.04 a 1.08 g/cm3 Polipropileno (PP): Punto de fusin 165C Policloruro de Vinilo (PVC), Policloruro de Vinildeno (PVDC) Poliamida (PA): Resisten temperaturas de 150C

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MATERIALES CONSIDERADOS PARA LA FABRICACIN DE ENVASES

Envases de Plstico:

Tereftalato de Polietileno (PET), es uno de los polisteres ms comunes, resisten temperaturas: -60 a 150C

Polietileno Naftalato (PEN)

Acetato de Celulosa (AC) Polietileno de alta densidad (HDPE): > 0,958 g/cm3 Polietileno de baja densidad (LDPE): 0,912 a 0,940 g/cm3; -50 a 70C Policarbonato (PC).

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DEFINICIN DE ENVASADO

ENVASADO
Actividad dentro de la planeacin del producto y comprende: La produccin del envase y la envoltura, orientados a la: Conservacin de la calidad de los alimentos, Reducir al mnimo su deterioro y Limitar el uso de aditivos.
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ENVADO DE LOS ALIMENTOS

PROTEGERLOS DE LOS DAOS *Transporte *Distribucin *Almacenamiento

Niveles de proteccin: *A nivel fsico: Protegiendo de la luz, el polvo, la suciedad, daos mecnicos, etc.

*A nivel qumico: Impidiendo el paso de gases al producto, como el O2, o vapor de agua.
*A nivel microbiolgico: Evitando que el alimento se contamine o quede invalidado por grmenes del medio o modificando la forma o la velocidad de alteracin del producto o, bien, la supervivencia y el crecimiento de grmenes existentes en l. 16

ENVASADO COMO HERRAMIENTA DE COMUNICACIN

a) Consideraciones de Marketing:
El envase debe ser esttico y atractivo Su forma y tamao deben ser funcionales Debe ser cmodo, servir si es posible para distribuir el contenido Debe ser de fcil reutilizacin o eliminacin Debe adems cumplir con toda la reglamentacin vigente sobre el etiquetado

b) Etiquetado Los envases, deben exhibir una adecuada identificacin e informacin de los alimentos:
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CONTENIDO DE LA ETIQUETA Denominacin del producto Nombre, razn social de la empresa o denominacin del fabricante Direccin de la consideracin anterior Relacin de ingredientes o componentes del producto Valor nutricional Peso neto y escurrido Fecha de produccin Fecha de consumo preferente Fecha de expiracin, caducidad o de vencimiento Registro sanitario o autorizacin sanitaria Registro de produccin Industrial / RAI/RU Cdigo de barras, etc.
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TECNICAS DE ENVASADO
1) Tradicional 2) Al vaco 3) Atmsfera controlada (atm pre-seleccionada comp. base N2,
CO2, que se mantiene cste, bajo control) 4) Atmsfera modificada (A base de un gas concreto o mezcla de gases: O2, N2 y CO2, ajustada en el momento del envasado y sujeto a modificaciones con el tiempo sobre todo si los envase son permeables)

Nuevas tcnicas de envasado.

5) Envasado activo

En este tipo de envases se aaden, componentes que modifican la composicin de gases que rodea al alimento durante el almacenamiento del mismo (p.e sustancias que absorben oxigeno y por lo tanto contribuyen a crear un medio anaerbico evitando, entre otros, el enranciamiento de las grasas y el crecimiento de algunos microorganismos)
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Nuevas tcnicas de envasado.

6) Envasado listos para cocinar 7) Envasado Inteligente Adems de todos los cambios que se estn produciendo en el campo del envasado de alimentos, tambin se evoluciona en el campo de la seguridad alimentaria, de forma que uno de los objetivos de la industria del envasado es conseguir sistemas que informen a los consumidores de alguna prctica anormal que haya sufrido el alimento.
Por esta razn, en un futuro no muy lejano, los consumidores se encontrarn con envases marcados con sistemas que reaccionarn (por ejemplo, con cambios de color) ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase, marcadores que nos indicarn la concentracin y el nivel de vaco o de gas en su interior, el nivel de degradacin del producto y un sin fin de nuevas posibilidades segn evolucione la tecnologa. Tambin los envases podrn llevar dispositivos que eviten la formacin de humedad, crecimiento de moho, etc. Otro tipo de envasado inteligente es el que se comunicar con el consumidor mediante sistema de sondas y microchip, que informarn al consumidor al abrir el producto envasado, por ejemplo, de la cantidad 20 exacta que contiene el envase.

ATMOSFERA MODIFICADA (AM) PELICULAS DE PVC

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ATMOSFERA MODIFICADA (AM) PELICULAS DE PVC

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ENVASES INTELIGENTES
Tcnicas de envasado que contienen, externa o internamente, un indicador para generar una activa historia del producto.

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ENVASES ACTIVOS

Absorbentes de oxgeno. Absorbentes de humedad. Absorbentes de etileno. Antimicrobianos Preservantes. Pelculas comestibles y otros.

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ABSORBENTES DE OXIGENO SISTEMAS QUIMICOS

Oxidacin controlada del Fe+2, en presencia del O2 y vapor de agua a hidrxido frrico.

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ABSORBENTES DE ETILENO
La remocin del etileno puede ser realizado por un agente

oxidante (slica gel con permanganato de potasio)

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LIBERADORES DE CO2 CON VLVULAS

El CO2 producido en el tostado del caf es liberado

cuando el caf est envasado , inflando el envase.

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LIBERADORES DE CO2 CON VLVULAS

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PRINCIPALES CUALIDADES DE LOS MATERIALES DE ENVASADO

Cualidades VIDRIO METAL

MATERIALES
PLASTICO/COMPLEJOS PAPEL/CARTN

Fcil mecanizacin Variedad de formas Flexibles Bajo peso y bajo costo Amplio rango de propiedades Thermosellables a gran velocidad Adaptables a la forma del producto Espacio mnimo requerido para almacenamiento y transporte. Resistentes a condiciones de sequedad y humedad Frgil Susceptible a Limitacin trmica Formas limitadas corrosin Permeables Muy pesados, Formas limitadas Absorben olores Negativas encarece el Imagen Inestabilidad dimensional transporte Distorsin de sabores Menos resistentes al Elevado costo de shock trmico fabricacin

Transparente, realzan al alimento Inerte Imagen de calidad (realzar el producto que lo contiene) Admite microondas Positivas Barrera a gases Reciclables

Consistente Maleable Esterilizable Barrera a gases y Luz Resistente al shock trmico

Fcil mecanizacin Facilidad de unin Facilidad de formar complejos Imprimabilidad

Absorben agua Penetrable Imagen Se rasga y pincha fcil

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PRESIN Y ESPACIO SUPERIOR EN LOS PRODUCTOS ENVASADOS

El volumen incompleto del recipiente hermticamente cerrado, denominado espacio superior, es de gran importancia en el envasado de alimentos, por lo que es necesario evaluar tres variables:
Tipo y concentracin relativa de gas en el espacio superior El volumen del espacio superior, equivalente al 10% de la capacidad total del envase. Presin en el espacio superior

1) Tipo y concentracin de gas en el espacio superior.

En la mayora de los alimentos enlatados el gas del espacio superior de un envase consiste de aire y de vapor de agua. En algunos casos especiales el gas presente puede ser Nitrgeno u otro gas inerte. 2) Volumen del espacio superior. Es de suma importancia, se asume que generalmente es del 10% de la capacidad total del envase y el 90% es ocupado por el producto. 3) Presin en el espacio superior del envase (Presin de vaco)
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CONCEPTOS GENERALES DE ENVASADO

VACO: Es el trmino utilizado para explicar las condiciones de presin dentro de un recipiente hermtico de un alimento y es una medida de la forma hasta donde ha sido eliminado el aire del recipiente UN CERO DE VACO: Indica que la presin en el espacio superior es igual a la presin atmosfrica. UN VACO DE 30 Pulg de Hg: Indica que todo el gas ha sido eliminado del recipiente.

UN MEDIDOR DE VACO: Determina la diferencia entre la presin atmosfrica y la presin en el recipiente; usualmente est calibrado para medir o leer en Pulg de Hg.
31 PRESIN DE VACO: Es la presin que se mide debajo de la presin