Você está na página 1de 20

CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR BAJAS TEMPERATURAS Y

LIOFILIZACIN

EFECTO
consiste en el retardo de las reacciones qumicas. Existe proporcionalidad entre la disminucin de temperatura, la disminucin de los microorganismos y su multiplicacin. La refrigeracin y la congelacin se sirven del descenso de la temperatura para prolongar el periodo de conservacin de los alimentos. asocia dos variables importantes: la disminucin de la temperatura, que conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralizacin de las reacciones celulares y una drstica disminucin de la velocidad de las reacciones qumicas

MTODOS DE CONSERVACIN DE
ALIMENTOS ACCIN DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
Durante la refrigeracin, las clulas de los tejidos animales y, mas acusadamente, las de los vegetales, tienen un metabolismo lento; por el contrario, en la congelacin, se paraliza toda actividad metablica. Este procedimiento de conservacin tiene un inconveniente: la formacin de los cristales de hielo puede ocasionar un deterioro mecnico de la textura del tejido.

REFRIGERACION
procesos

de conservacin ms utilizados, pues constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. existe una primera fase de enfriamiento inicial, anterior a la refrigeracin. ocurre en los productos carnicos pues la temperatura interna de las canales es alta (30c a 39c) y se ha de reducir la de las porciones mas gruesas de la canal (5c o menos).

La alteracin de los alimentos mantenidos a temperaturas superiores a las de congelacin se produce a partir de los microorganismos que crecen a bajas temperaturas.( psicrotrofos y psicrofilos) Las bacterias psicrifilas son las principales responsables de la alteracin de los alimentos de origen animal; los mohos y las levaduras lo son en frutas y verduras.

CONGELACION
someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelacin. se trata del mejor metodo de conservacin a largo plazo, porque asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformacin del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y , por tanto, no esta disponible como disolvente ni como reactivo.

En la congelacin hay tres etapas: 1.-Enfriamiento: esta fase comprende desde la temperatura inicial del producto hasta aquella en que comienza la congelacin. 2.-Cambio de estado: se inicia con la formacin de cristales de hielo y durante ella se libera calor. 3.-Enfriamiento posterior: cuando toda el agua se ha transformado en hielo , se reinicia el descenso de la temperatura.

CONGELACION
En este proceso de congelacin las dos variables ms importantes son la velocidad y el tiempo. encontramos dos clases de congelacin: lenta y rpida. En el primer caso, recibe la denominacin de sharp freezing y se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. Las temperaturas pueden variar entre -15c y -29c y el tiempo oscila entre tres y doce horas

El

tiempo de refrigeracin se reduce a menos de treinta minutos. Existen algunas diferencias entre la congelacin lenta y la rpida. En la congelacin rpida se forman cristales de hielo ms pequeos y, por tanto, la destruccin mecnica es menor. El tiempo de solidificacin es menor en la congelacin rpida. La congelacin rpida retrasa muy pronto las reacciones qumicas y enzimticas. El crecimiento bacteriano se detiene se detiene antes en la congelacin rpida

LIOFILIZACIN

QUE ES LA LIOFILIZACIN?
Mtodo de desecacin en el que se elimina el agua por congelacin del producto hmedo y posterior sublimacin del hielo en condiciones de vaco. Al suministrar calor el hielo sublima y se evita el paso por la fase lquida.

ETAPAS DE LA LIOFILIZACIN.
1. Congelacin 2. Desecacin primaria 3. Desecacin secundaria 4. Rehidratacin

CONGELACIN INICIAL
Es una operacin previa y obligatoria. El tiempo de duracin depende de varios factores como la cantidad, concentracin y naturaleza propia del producto .

SUBLIMACIN O DESECACIN PRIMARIA


Es la etapa en la que la mayor parte del agua libre pasa a vapor. Al principio se utilizan temperaturas altas; durante la desecacion (40C y 70C ) La relacion entre la temperatura minima y una velocidad de desecacion es razonable

DESORCIN O DESECACIN SECUNDARIA


Su misin es eliminar las ultimas trazas de vapor de agua, evaporando el agua no congelada ligada al producto. Se lleva a cabo a una temperatura inferior a la de desnaturalizacin del producto y se logra una humedad final hasta valores inferiores al 1%.

REHIDRATACION
Se realiza en el establecimiento alimentario y es donde hay mayor peligro microbiolgico, pues esta sujeta a la manipulacin.

QUE CONSERVA LA LIOFILIZACIN?


al mximo el sabor, las vitaminas, los minerales y aromas que poseen los productos originales. La liofilizacin proporciona un producto completamente natural que est libre de aditivos y conservadores.

Ventajas
Las ventajas para emplear ingredientes liofilizados son: larga vida de anaquel, almacenamiento a temperatura ambiente, facilidad de manejo durante la produccin, una rehidratacin instantnea y una excelente microbiologa.

DESVENTAJAS
Puede que la nica desventaja de la liofilizacin es que es un proceso caro, solo accesible para la industria alimentaria. Ya que la maquinaria es costosa y los procesos y mano de obra tambin. Adems de que demora ms que una sencilla deshidratacin, pero afortunadamente los productos liofilizados continan siendo baratos.

GRACiiAS..!!