Se le conoce tambin como:

Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). (siglas en ingls).

SSOP

 Procedimientos

y medidas sanitarias aplicadas para mantener en condiciones sanitarias la estructura fsica, los materiales y equipos, las materias primas, el proceso y el personal operario; as como el control de las plagas y animales domsticos ajenos al establecimiento.

Son aqullos procedimientos escritos que describen y explican como realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.

 Se

hace con el propsito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs), en comensales tursticos nacionales y extranjeros, poblacin de alto riesgo (ancianos, nios, gestantes, enfermos).

RESTAURANTES

PANADERAS

CAFETERAS

COMEDORES

CATERING

MERCADOS

Los responsables del establecimiento: Empresarios, gerentes, administradores, chef, jefes de cocina, jefes de control de calidad, ayudantes de cocina, personal tcnico, parrilleros, mozos, manipuladores de alimentos.

2. CONCEPTOS DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

Un procedimiento es el modo de ejecutar determinadas acciones que suelen realizarse de la misma forma, con una serie de pasos claramente definidos, que permiten realizar una ocupacin o trabajo correctamente.

 Limpieza:

Remocin de toda impureza, residuo de alimentos, suciedad, grasa u otra materia objetable.

PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

Rociado de agua con aplicacin de fuerza mecnica y/o temperatura alta y enjuagado, utilizando detergentes qumicos o biolgicos

 Es

la reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminacin nociva del alimento, sin menoscabo de la calidad, mediante agentes qumicos y/o mtodos higinicamente satisfactorios.
DS 040-2001PE Pgina 39

Son todas las medidas y precauciones necesarias en la produccin, proceso, almacenamiento y distribucin de los alimentos destinadas a garantizar un sano inobjetable producto que sea apto para el consumo humano. (OMS)

Exento de riesgo para la salud humana.

DS 007-98-SA pgina 46

Inocuo: Libre de peligro, digno de confianza, que no produce injuria alguna. Certeza que la ingestin del alimento no producir enfermedad, habida cuenta que la manera y cantidad de ingestin sea la adecuada. Inocuo es sinnimo de seguro en una de las acepciones del espaol, pero no es aconsejable su uso porque se lo puede confundir con seguridad alimentaria la que difiere de inocuidad de los alimentos. El uso de la palabra seguridad como sinnimo de inocuidad no es adecuado por no ser equivalentes. Al traducir del idioma ingls food safetyse lo hizo como seguridad de los alimentos y la realidad es que en ingls seguridad de los alimentos es food security mientras que inocuidad de los alimentos es food safety. Inocuidad: Calidad de inocuo.
PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)

 Presencia

de cualquier materia objetable en el alimento o producto a causa de agentes patgenos microbianos, productos qumicos, cuerpos extranos u otras materias indeseables que pueden comprometer la inocuidad o idoneidad del alimento.
DS 040-2001PE Pgina 38

Cuando es causada por: Bacterias y/o sus toxinas, Parsitos en forma adulta
larvaria.

Virus. Hongos y sus toxinas naturales (

hongos venenosos). Algas (Bio - toxinas marinas).

Sustancias

qumicas que lleguen por accidente por mala prctica: Ejemplos:

Almacenar

plaguicidas, rodenticidas, junto con los alimentos.

Confundir

los productos qumicos por no estar rotulados.

Caramelos chinos contaminados con melanina

3.

Contaminacin Fsica, causada por:

Cuerpos extraos en el alimento: Ejem: Astillas, excremento de roedores, insectos y/o larvas, trozos de metal, vidrio, piedritas, tierra, grapas, anillos, aretes. , lapiceros. curitas, etc.

MUERDE PAN CON HOJA DE AFEITAR

Una ciudadana brasilea sufri dos cortes en los labios tras masticar una hoja de afeitar que haba en el pan que compr en la panadera "Sandra" de Magdalena.

Se considera a toda accin que traslada material objetable de una zona sucia a una zona limpia.

 Agente

biolgico, qumico o fsico en los alimentos o bebidas lo en la accin de stos, que puede causar un efecto adverso para la salud.

DS 007-98-SA pgina 46

Microorganismo: son organismos vivos (bacterias, virus, hongos, parsitos) que slo se pueden ver a travs de un microscopio.
PANALIMENTOS OPS/OMS (Glosario)
Vibrio cholerae

Producen la alteracin de la salud a causa del consumo de alimentos o bebidas contaminados.

DE QUE EXISTEN ESPECIES SUSCEPTIBLES DE FORMAR HISTAMINA EN NIVELES NO PERMISIBLES. DE QUE EXISTEN ESPECIES QUE PUEDEN CONTENER PARASITOS DE INTERES PARA LA SALUD PUBLICA. DE QUE ALGUNAS ESPECIES PUEDEN CONTENER TOXINAS NATURALES DE NO EXPONER AL MERCADO PRODUCTOS DESCOMPUESTOS

 1.-

Instalaciones 2.- Servicios del personal 3.- Materiales, equipos y utensilios 4.- Control de la sanidad del Agua 5.- Contaminacin cruzada 6.- Almacenes

 7.-

Disposicin de resduos y desperdicios 8.- Personal 9.- Control de plagas

CONTAMINACIN