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I- Microrganismos

O que so Microrganismos?

So todos os seres vivos cuja visualizao no possvel efetuar a olho nu, ou seja, so seres muito pequeninos que s podem ser vistos ao microscpio.

Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros;

Vivem principalmente em locais sujos e hmidos.

A deteriorao dos alimentos por microrganismos muito frequente e particularmente grave em termos de sade pblica. Os microrganismos que contaminam os alimentos so: fungos, vrus, parasitas e bactrias.

Bolores
Fungos Leveduras Tipos de microrganism os Vrus

Parasitas

Bactrias

Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (aucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Po e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina).
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Leveduras: podem provocar alterao putrefao de alguns alimentos, tais como:

Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)

VRUS Os vrus podem ser transportados por gua contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados em vrios alimentos.

PARASITAS
Carne de vaca ou porco (larvas)

Intestino do Homem

Legumes crus (ovos)

Intestino do Homem

BACTRIAS Principais veculos de transmisso:


Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); gua (guas poludas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mos, etc.);

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Crescimento e atividade de microrganismos; Insetos;

Ao de enzimas do prprio alimento;


Reaes qumicas espontneas no catalisadas por enzimas;

Deteriora o dos Alimentos

Alteraes fsicas causadas pela temperatura, presso e humidade, entre outras.

Fatores que condicionam o desenvolvimento de microrganismos

Fatores intrnsecos

Fatores extrnsecos

Caractersticas fsico-qumicas do alimento (ph, oxignio, tipos de nutrientes presentes, humidade).

Condies de armazenamento

Forma de manipulao

Condies ambientais

Se as condies forem favorveis para o aparecimento de todos os microrganismos, as bactrias tm um crescimento mais rpido do que as leveduras e estas tm um crescimento mais rpido do que os fungos.

TEMPERATURA
A faixa de temperatura qual os microrganismos se desenvolvem rapidamente situa-se entre 10C e os 65C.

CALOR, aplicado a determinada temperatura


MATA AS BACTRIAS
O FRIO no mata os microrganismos apenas os adormece

HUMIDADE
As bactrias necessitam de gua para se multiplicarem. Por essa razo, os alimentos secos, como o gro, feijo, arroz, bacalhau, conservam-se por mais tempo. No entanto, desde que seja adicionada gua a estes alimentos, passam a ter a mesma suscetibilidade dos outros.

ALIMENTO As bactrias necessitam de nutrientes para se poderem desenvolver, logo os alimentos ricos em protenas e gua, como a Carne, Peixe, Marisco, Aves, Ovos, Leite e Derivados denominados ALIMENTOS DE ALTO RISCO, so mais suscetveis de multiplicao bacteriana.

TEMPO
Nas condies ideais de temperatura, nutrientes e humidade as bactrias necessitam de pouco tempo para se desenvolverem e multiplicar.

ACIDEZ DOS ALIMENTOS


As bactrias no se desenvolvem em meios muito cidos, razo pela qual ao acondicionarmos vinagre ou sumo de limo podemos impedir que estas cresam e se multipliquem. Ex.: Pickles.

OXIGNIO
Alguns tipos de bactrias no crescem na presena de oxignio enquanto que outras s se desenvolvem na presena deste (depende do tipo de bactrias).

Quando se renem as condies ideais para o desenvolvimento dos microrganismos Estamos na presena de alimentos potenciais portadores de substncias txicas que podem causar doena no Homem.

Quais os agentes de contaminao?


Ar (contm seres microscpicos patognicos que entram em contacto com os alimentos)

Solo (os fertilizantes usados no cultivo de alimentos contm bactrias presentes em fezes que depois passam para o alimento)
gua (pode estar contaminada com microrganismos patognicos que contaminaro o alimento)

Quais os agentes de contaminao?


Manipuladores (as pessoas que manipulam os alimentos possuem agentes patognicos nas mos, roupas, saliva, etc.) Utenslios e equipamentos (os utenslios e equipamentos usados na manipulao de alimentos e confeo de refeies podem estar contaminados com micro-organismos patognicos) Produtos ou as matrias- primas utilizadas na sua confeo (podem estar tambm eles contaminados com os referidos agentes patognicos)

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As doenas de origem alimentar so muito frequentes, sendo a sua principal causa o consumo de alimentos contaminados por microrganismos transportados por pessoas ou vectores (moscas, baratas, ratos).

O que so?
So doenas provocadas pela ingesto de alimentos contaminados, por bactrias ou pelas suas toxinas.

As toxinfees alimentares acontecem todos os dias, mas a maior parte das vezes os sintomas manifestam-se de forma pouco evidente e quase no se identificam.

A toxinfeo alimentar uma doena provocada pela ingesto de alimentos contaminados por algumas bactrias e/ou as suas toxinas, manifestando-se algumas horas aps a ingesto dos alimentos contaminados e pode durar de 1 a 7dias.

Os sintomas dependem da bactria responsvel e da quantidade de alimento contaminado ingerido, sendo os mais frequentes a dor abdominal, diarreia, vmitos e, em alguns casos, febre e dor de cabea. Nos idosos, crianas ou doentes, os sintomas so mais graves que nos adultos saudveis.

Qualquer

alimento pode ser contaminado com microrganismos durante a sua produo, preparao, armazenamento, exposio e venda.
Os

microrganismos que contaminam os alimentos podem provocar alteraes superficiais ou profundas dos produtos, diminuindo a sua qualidade e o seu tempo de conservao.

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Infeo alimentar

A bactria precisa de multiplicar-se no intestino

Perodo de incubao

Perodo longo at surgirem sintomas

Intoxicao alimentar

A bactria multiplicase no alimento

O alimento j possui toxinas

Perodo curto at surgirem sintomas

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INFEO ALIMENTAR

Resulta do crescimento de microrganismos nos intestinos aps a ingesto de alimento por eles contaminado (exemplos de bactrias: Listeria monocytogenes, Enterocolitica, Norwalk virus, Vibrio vulnificus).

INTOXICAO ALIMENTAR

Este tipo de situao ocorre frequentemente e no necessria a ingesto do microrganismo, mas sim da(s) toxina(s) produzidas por ele enquanto est no alimento. Algumas das toxinas so destrudas pelo processamento mas outras continuam no alimento mesmo quando o microrganismo eliminado (exemplos de bactrias: Clostridium botulinum, Salmonella, Staphylococcus aureus, etc).
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Listeria monocytogenes
Difuso
Meio ambiente: gua e solos Frio, Calor, Secura 7 a 21 dias, os sintomas gastrointestinais podem ocorrer em perodo superior a 12h. Grvidas 70% Pessoas Imunodeprimidas em meningites, 50% em septicemias > 80% em infees perionatais e neonatal
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Resistncia
Incubao Grupos de risco

Mortalidade

Listeria monocytogenes
Leite cru ou inadequadamen -te pasteurizados
Vegetais murchos ou em decomposio

Peas de carne de porco, salames, produtos base de peixe, ptes, frangos e perus crus e carne de vaca

Alimentos

Queijos curados

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Listeria monocytogenes
Desenvolve-se em frigorficos na ordem dos 1C;
A dose infectante situa-se na ordem das 100 organismos, invadindo as clulas do epitlio intestinal; Tem a capacidade de invadir as clulas fagocitrias.
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Listeria monocytogenes
Medidas preventivas
Seleo de vegetais na recepo; Desinfetar os vegetais a consumir em cru com produtos adequados;

Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas, superiores a 70C;


No beber leite cru; Desinfeo de tbuas e utenslios de corte aps o seu uso.

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Escherichia coli
Existe normalmente nos intestinos do homem e animais. Cerca de 80% da flora intestinal possui Escherichia coli; Geralmente possui ao benfica, tal como sintetizar diversas vitaminas e impedir o desenvolvimento de bactrias nocivas;

Existem um pequeno nmero de estirpes perigosas estando estas definidas como grupo enterovirulento: Enterinvasivas (EIEC); Enterotoxigenicas (ETEC); Enteropatognicas (EPEC); Enterohemorrgicas (ex. E.Coli =157:H7).
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Escherichia coli
Carnes mal confecionadas (ex. bifes e hamburguers)

Sumos no pasteurizados

Saladas mal desinfetada s

guas no tratadas

Alimento s

Produtos lcteos e leite cru

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Escherichia coli
Sintomas

3 a 4 dias aps a ingesto de 157:H7; Diarreias bastante severas, algumas com sangue (colites hemorrgicas); Com ou sem febre e nuseas; Podem ocorrer vmitos; Clicas abdominais com dores violentas; 3-5% dos casos resultam em complicaes bastante graves:
desordem no sangue hemolytic uremic sndrome (HUS) -> transfuses sanguneas falncia do rim -> hemodilise.

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Escherichia coli
Medidas Preventivas
Regras de asseio e higiene pessoal; Desinfetar correctamente as saladas;

Confecionar adequadamente os alimentos, temperatura superior a 70C no interior;


No beber leite cru e guas no tratadas; Higiene dos materiais e utenslios.

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Norwalk virus
comum nas doenas alimentos contaminados; associadas a

de identificao bastante difcil;


O homem o reservatrio e foco de contaminao, podendo infetar os alimentos e outros manipuladores; A dose infetante pensa-se ser bastante baixa.
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Norwalk virus

Sanduches

gua adquirida em navios de cruzeiro Alimentos

Saladas

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Norwalk virus
Sintomas

Diarreia;

Dores de estmago; Nuseas e vmitos.

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Norwalk virus
Medidas Preventivas Verificar o estado de sade dos manipuladores; Aplicao de regras de higiene pessoal e alimentar;

Cozinhar os alimentos a temperaturas superiores a 70C. Temperatura no interior do alimento na ordem dos 85C.

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Vibrio vulnificus
Existe em guas de esturios e consequentemente em alimentos de origem marinha;

Provoca gastroenterites em indivduos sos; Em indivduos com problemas de fgado e imunitrios, pode levar morte devido a septicemia primria na ordem dos 50%; A dose infetante em pessoas com os referidos problemas cifra-se abaixo de 100 microrganismos.

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Vibrio vulnificus
Ostras

Caranguejos Alimentos

Amijoa s

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Vibrio vulnificus
Sintomas As mesmas das gastroenterites.

Medidas de preveno

No consumir alimentos marinhos crus; Cozinhar os alimentos a temperaturas elevadas.


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Clostridium botulinum
Difuso
Meio ambiente: gua e solos

Forma de atuao
Incubao Forma de destruio

Existncia de toxinas neurotxicas (A, B, E e F) bastante potentes, sendo a do tipo A a mais perigosa ( 1 mg da toxina botulnica tipo A intoxica 32 milhes de ratinhos de laboratrio) Necessitam de ambiente anaerbio para o
desenvolvimento dos esporos em forma vegetativa, ocorrendo nesta fase a produo de toxinas Temperaturas de 80C durante 10 minutos.

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Clostridium botulinum

Presunto Peixe fermentado

Molhos ou infuses com ervas aromticas e alho

Alimentos

Mel

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Clostridium botulinum
Sintomas

A conservao desta toxina muito elevada no estgio avanado, pois o seu aparecimento d-se na fase inicial quando no existem sintomas; Aps o aparecimento dos primeiros sintomas a morte pode advir dentro de 24 horas.

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Clostridium botulinum
Medidas de preveno
Controlo da integridade fsica das embalagens das conservas na receo e armazenamento; No adquirir conservas e enchidos caseiros; Controlo do confeo; tempo e temperatura de

Crianas de idade inferior a 12 meses no devem consumir mel pois este pode conter esporos.
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Salmonella Difuso Meio timo Toxinas Infeciosidade Mortalidade


intestinos das aves, animais domsticos e Homem; gua, solos e alimentos. 4,4 e 46C; pH 6,6 - 8,2. enterotoxina (termolbel);

citoxina (atuam ao nvel do epitlio intestinal). A dose infetante pode ser de 15 a 20 clulas dependendo da espcie e do estado de sade do hospedeiro. Pode-se espalhar no sangue atravs dos intestinos e causar a morte, se no houver tratamento com antibiticos.

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Salmonella
Frango e outras aves

Ovos

Alimentos

Pratos com ovo

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Salmonella
Sintomas

12 a 72 horas aps a ingesto;


Nuseas, dores abdominais, diarreias;

Febre;
Astenia; Fezes com sangue (Salmonella typh).

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Salmonella
Medidas de preveno Higiene individual, especialmente as mos; Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras); Temperatura de confeo acima de 100C; Conservao dos alimentos abaixo dos +4C e acima dos +65C; Refrigerao dos ovos;

No partir os ovos nos recipientes de preparao.


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Staphylococus aureus Difuso Meio timo Toxinas


Homem ( existe especialmente na garganta, nariz, e fossas nasais sendo estas o principal reservatrio).
6,7 - 47,8C;

pH 4,3 - 9,8; Desenvolve-se em alimentos salgados ou ligeiramente aucarados Produz uma exotoxina muito resistente temp. Necessita de temperturas superiores a 100C, e acima de 30 minutos para a desativao das toxinas.

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Staphylococus aureus
Produtos de pastelaria Sandes Saladas Alimentos Carne e peixe picados

Ovoprodutos

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Staphylococus aureus
Sintomas
1-6 h aps ingesto

Nuseas, vmitos intensos; Clicas abdominais com dores intensas; Diarreias; Cefaleias; Prostrao; Por vezes com diminuio da temperatura corporal.
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Staphylococus aureus
Medidas de preveno Higiene individual, especialmente mos e unhas e verificao da integridade Medidas rigorosas de controlo de destas; sade; Higiene dos instrumentos de trabalho (facas, placas de corte e picadoras);
Temperatura de confeo acima de 100C; Conservao dos alimentos abaixo dos +4C e acima dos +65C.

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