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Unidade Dendezeiros

CARBOIDRATOS

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CARBOIDRATOS
Carboidrato deriva da terminologia hidratos de carbono, determinados pela frmula Cx(H2O)y, que contm C, H e O;

Atravs da energia solar (fotossntese), os vegetais verdes utilizam o gs carbnico da atmosfera e a gua do solo, produzindo carboidratos, atravs da seguinte reao:
CO2 + H2O 6 HCHO + O2

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FUNES DO CARBOIDRATOS
So fcil combustveis energticos de que os animais necessitam para desenvolver seus movimentos; Representam 80% do total calrico utilizado pela humanidade (75 - 80 % representado pelo amido); Nos EUA, do total calrico, 46% representado pelos CHO (47% de amido e 52% pela sacarose), 42% de lipdios e 12% de protenas; Os carboidratos complexos devem ser hidrolizados a CHO simples para serem absorvidos pelo organismo.

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FUNES DO CARBOIDRATOS
Fornece energia para ser transformada em trabalho no corpo e fornece calor para regular a temperatura corporal;

So economizadores de protenas. Se h CHO disponveis, o corpo no utiliza as protenas como fonte de energia e elas sero aproveitadas para suas funes especficas .

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FUNES DOS CARBOIDRATOS


So utilizadas como alimentos (substrato) da flora microbiana sintetizadora de diversas vitaminas; So responsveis pela reao de escurecimento em muitos alimentos; Propriedades reolgicas na maioria dos alimentos de origem vegetal (polissacardeos); Podem ser utilizados como adoantes naturais;

So utilizados como matria-prima para alimentos fermentados.

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PROPRIEDADES DOS CARBOIDRATOS


Geralmente so slidos cristalinos, incolores e tem sabor doce; So compostos naturais bastantes comuns e a sacarose considerado o adoante mais antigo; So facilmente solveis em gua e muito higroscpicos; Quando aquecidos em solues cidas sofrem desidratao, por um mecanismo que tem como produto final um furaldedo; Alguns CHO formam estruturas rgidas em plantas (celulose, lignina, hemicelulose), a mesma funo dos ossos dos animais.

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS


Os CHO constituem do peso seco de todas as plantas terrestres e marinhas e esto presentes nos gros, verduras, hortalias, frutas e outras partes de plantas consumidas pelo homem;
O homem consome em maior proporo o amido e a sacarose; Nas tabelas de composio de alimentos, o contedo de carboidratos obtido pela diferena, isto , a percentagem de gua, protena, gordura e cinza subtrada de 100.

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CONTEDO DE CARBOIDRATOS EM ALGUNS ALIMENTOS

PRODUTO FRUTAS (sacarose) BATATA (amido) FARINHA DE TRIGO (amido) MEL (acares redutores) ACAR (sacarose)

% CHO 6 a 12 15 60 75 99,5

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

A sacarose est presente em pequenas quantidades na maior parte dos vegetais. Sua ingesto em maior proporo se d atravs de alimentos modificados; Os cereais contm pequena quantidade de acares, pois a maior parte convertida em amido; O amido o CHO mais comum utilizado pelos vegetais como reservas energticas. O homem utiliza sistemas enzimticos para transform-lo em fonte de energia.

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CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS


As frutas maduras so doces devido a transformao do amido (reserva) em acares mais simples como a sacarose, frutose, etc.; Os produtos de origem animal contm menos CHO metabolizvel que outros alimentos; Os CHO so classificados de acordo com o n de carbonos, sendo: monossacardeos, oligossacardeos (dissacardeos e trissacardeos) e polissacardeo;

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MONOSSACARDEOS
So os acares simples formados por cadeias de 3 a 7 carbonos; So molculas de baixo peso molecular de frmula (CH2O)n; Os monossacardeos no podem ser hidrolisados a molculas menores.

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MONOSSACARDEOS
O monossacardeo existente em maior quantidade na natureza a glicose; solvel em gua e lcool e encontra-se no mel e frutas; O sangue humano contm cerca de 0,8% de glicose; A frutose o acar das frutas, encontra-se em pequenas quantidades no reino animal; A galactose um monossacardeo resultante do desdobramento da lactose.

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DISSACARDEOS

Polmeros compostos de resduos de monossacardeos unidos por ligao glicosdica; So solveis em gua e muito abundantes na natureza; Entre os dissacardeos de maior importncia, tem: sacarose, maltose e lactose.

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SACAROSE
o acar resultante da unio da glicose com a frutose;

o acar da cana-de-acar e da beterraba;


o dissacardeo mais importante, tanto pela freqncia como pela importncia na alimentao humana; facilmente hidrolisada por solues diludas de cidos ou enzimas (invertases) com formao de D-glucose e D-frutose.

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INVERSO DA SACAROSE

No processo de hidrlise qumica ou enzimtica ocorre a inverso da rotao tica da soluo inicial, motivo pelo qual o processo de hidrlise da sacarose tambm conhecido por inverso da sacarose e o produto final conhecido como acar invertido.
H+

Sacarose + H2O

D-Frutopiranose + D-Glucopiranose
Enzimas

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MALTOSE
o acar do malte (maltobiose), o elemento bsico da estrutura do amido; Pode ser produzida pela hidrlise cida / enzimtica ou fermentao (cerveja); bastante solvel em gua e pela ao da enzima maltase hidrolisada em 2 glicose; encontrada na cevada malteada e gros germinados. Nos animais, durante a digesto ocorre hidrlise do amido, produzindo maltose.

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LACTOSE
o acar do leite, encontra-se apenas neste alimento (4 - 5 %), desdobrando-se atravs de hidrlise enzimtica (lactase) em Glicose + Galactose.

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CLASSIFICAO DOS DISSACARDIOS


Os dissacardeos classificam-se em redutores e no-redutores; Os redutores so aqueles que possuem apenas um grupo hidroxlico envolvido na ligao de monossacardeos e reduzem em solues alcalinas como a de Fehling; Os no-redutores possuem os dois grupos hidroxlicos envolvidos na ligao glicosdica de monossacardeos no reduzindo a soluo de Fehling; A sacarose um acar no-redutor enquanto a lactose e a maltose so redutores.

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POLISSACARDEOS

So macromolculas naturais, ocorrendo em quase todos os organismos vivos; So formados pela condensao de monossacardeos, unidos entre si pelas ligaes glicosdicas; Possuem alto peso molecular e podem ter cadeias lineares, ramificadas e cclicas;

Os polissacardeos de menor peso molecular so solveis em gua e, esta solubilidade diminui com o peso da molcula e com associaes entre molculas.

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POLISSACARDEOS

Aqueles mais insolveis so os encontrados nas paredes celulares e sua funo nos vegetais a de reforar a estrutura, por isso so denominados polissacardeos estruturais;

So denominados por nomes j consagrados pelo uso como amido, celulose, pectinas, etc.

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CLASSIFICAO E FUNES
So classificados em homoglicanas, quando formado por uma nica espcie, e heteroglicanas, por diferentes espcies de monossacardeos; Na natureza estes polmeros tm diversas funes:
- Fazem parte de estruturas da parede celular de vegetais (celulose, pectina, hemicelulose) ou de animais (quitina); - Servem de reservas metablicas de plantas (amido, frutanas, dextranas) e de animais (glicognio); - So substncias protetoras de plantas (retm gua) e com isso, os processos enzimticos no so interrompidos, mesmo em condies de desidratao.
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FUNES NOS ALIMENTOS

Retm umidade, formando solues e reduzindo a atividade de gua do sistema; Importante na textura, aparncia e flavor dos alimentos; Entre os polissacardeos mais importantes temos o amido, a celulose, as pectinas e outros.

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REAES QUMICAS DOS CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS


Reao de caramelizao: acares redutores; Reao de Maillard: aminocidos + acares redutores; Em ambas reaes, ocorre degradao dos carboidratos, formando compostos escuros, de alto peso molecular e produtos volteis, responsveis pelo cheiro caracterstico;

Nas reaes que ocorrem na formao das melanoidinas.

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REAO DE CARAMELIZAO
Ocorre devido ao aquecimento de acares com ou sem a presena da gua e catalisadores cidos ou bsicos; O produto desta reao possui colorao escura e dependendo da temperatura e catalisadores possui viscosidade e colorao variveis; A temperatura de preparao do caramelo no deve ultrapassar 200C;

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REAO DE MAILLARD
tambm chamada de escurecimento no-enzimtico; Esta transformao deve ser considerada de dois modos: til: tornam o alimento mais aceitvel (Ex.: carne assada); Prejudicial: quando os produtos resultantes no so aceitveis (Ex. leite condensado).

As melanoidinas so produtos da reao que possuem colorao marrom claro a escuro.

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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAO DE MAILLARD


Temperatura: lenta a baixas temperaturas, sendo sua velocidade duplicada a cada 10C (40 a 70C); pH: a velocidade da reao aumenta quando o pH est prximo da neutralidade (6-7). Aa: velocidade diminui acima de 0,9 e abaixo de 0,25.

Natureza do carboidrato: na forma redutora, a velocidade maior.


Natureza do aminocido: dependo do pH e qual o aminocido ir atuar. Catalisadores: acelerado pela presena destes componentes. Ex.: Ions Cu+2 so catalisadores efetivos em pH cido.

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FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DA REAO DE MAILLARD


A Reao de Maillard pode ser inibida pela adio de SO2 nos estgios iniciais da reao, formando o cido sulfnico estvel e interrompendo a formao das melanoidinas; Porm o uso do SO2 pode levar a sabor e cheiro desagradveis ao alimento e destruio da vitamina B1; Em casos especiais, h eliminao dos acares redutores antes do tratamento trmico. Ex.: remoo da glucose da clara de ovo desidratada.

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IMPORTNCIA DOS AMINOCIDOS NA REAO DE MAILLARD


Os aromas e sabores produzidos na Reao de Maillard so conseqentes da presena de acares redutores e aminocidos; Portanto, baseado na presena destes compostos, possvel preparar aromas sintticos de diversos produtos.
AMINOCIDO GLICINA TREONINA CISTENA HCL METIONINA ALDEDO ISOLADO ACETALDEDO LCTICO METIONAL AROMA 100C CARAMELO CHOCOLATE CARNE BATATA 180C ACAR QUEIMADO QUEIMADO BATATA

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MTODOS DE DETERMINAO DE CARBOIDRATOS NOS ALIMENTOS

Os testes qualitativos para acares esto baseados no seguinte: - Reaes coloridas provenientes da condensao de produtos de degradao dos acares em cidos fortes com vrios compostos orgnicos; As propriedades redutoras do grupo carbonila.

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FIM

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