*

FIFID AFIF SETIAWAN LILIS MUFARIKAH NUR SYAFAATUR .R

RINI AGUSTINA

*
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk: meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis antara lain: Mutu rasa manis Intensitas rasa manis Kenikmatan rasa manis

*
1.
Pemanis Alami berasal dari tanaman (alam). contoh : - tebu (Saccharum officanarum L) - bit (Beta vulgaris L). - laktosa,
- maltosa, dll.
Gula dari Kedua jenis ini disebut Gula alam/ Sukrosa

2.

Pemanis Buatan

bahan tambahan yang dapat memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai gizi. - aspartam, - nitro-propoksi-anilin.

contoh : - sakarin, - dulsin,

- siklamat, - sorbitol sintetis,

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 208/Menkes/Per/IV/1985 diantara berbagai jenis pemanis buatan atau sintetis, hanya beberapa saja yang diizinkan penggunaannya dalam makanan, diantaranya sakarin, siklamat, dan aspartam dalam jumlah yang dibatasi atau dengan dosis tertentu. Kenapa pemanis buatan penggunaannya harus dibatasi ?? Karena meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil, tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Pembatasan tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake), atau asupan harian yang dapat diterima.

ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan.

*
Nama Pemanis Sintesis ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaan

1. Sakarin (Garam

0-2,5 mg

Makanan berkalori rendah a. Permen karet a. 50mg/kg (sakarin)

Natrium)

b. Permen
c. Saus d. Es krim dan sejenisnya e. Es lilin f. Jam dan jeli g. Minuman ringan h. Minuman yoghurt

b. 100mg/kg (Na-sakarin)
c. d. e. 300 200 300 mg/kg mg/kg mg/kg (Na(Na(Nasakarin) sakarin) sakarin)

i. Minuman ringan
fermentasi

f.
g.

200
300

mg/kg
mg/kg

(Na(Na-

sakarin)

Nama Pemanis Sintesis

ADI

Jenis Bahan Makanan

Batas Maksimal Penggunaan

2. Siklamat (garam natrium dan garam

Makanan rendah

berkalori a. 500mg/kg seba-gai siklamat dihitung asam

a. Permen karet b. Permen

kalsium)

c. Saus
d. Es lilin e. Minuman yoghurt f. Minuman ringan fermentasi

b. 1g/kg
c. 3 g/kg

dihitung
dihitung asam dihitung dihitung

sebagai asam siklamat sebagai siklamat d. 3 e. 3 g/kg g/kg sebagai asam siklamat sebagai asam siklamat

Nama Pemanis Sintesis 3. Sorbitol

ADI

Jenis Bahan Makanan Kismis Jam dan jeli, roti Makanan lain

Batas Maksimal Penggunaan 5g/kg 300 g/kg 120 g/kg

* Sumber: PerMenkes RI No. 1168/Menkes/Per/X/1999

*
No. Nama
1. Sakarin (300-700 gula) 2. Siklamat (30-80 x manis gula) x

Batas Maksimum Penggunaan

100 mg/kg (permen), manis 200 mg/kg (es krim, jam, jeli), 300 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt) 1 g/kg (permen), 2 g/kg (es krim, jam, jeli), 3 mg/kg (saus, es lilin, minuman ringan, yoghurt)

*
Jenis Bahan Pemanis Alitam Jumlah Tingkat ADI Kalori Kemani (mg/kg (kKal/g) san* berat badan) 1.4 2000 0.34 Sifat

Penggunaannya bersama pe-manis lain bersifat sinergis.

Acesulfame 0 -K 200 15

Dapat

dicerna

oleh

enzim

pencernaan dan diserap oleh usus. Relatif lebih stabil diban-dingkan jenis pemanis lain-nya, Tidak dapat dicerna, bersifat non glikemik dan non kari-ogenik.

Jenis Bahan Pemanis

Jumlah Kalori (kKal/g)

Tingkat Kemani san*

ADI (mg/kg berat badan) 50

Sifat

Aspartam 0.4

180

Stabil pada kondisi kering, namun tidak tahan panas Berbahaya fenilketonuria menyebabkan fungsi otak. bagi karena resiko penderita dapat penu-runan

Neotam 0 7000 0-2

Dapat menimbulkan gangguan tidur

dan migrain bagi yang sensitif. Terurai secara cepat dan dibuang sempurna tanpa akumulasi oleh tubuh melalui metabolism normal.

Jenis Jumlah Tingkat Bahan Kalori Kemani Pemanis (kKal/g) san* Sakarin 0 300

ADI (mg/kg berat badan) 5 Timbul sulfa.

Sifat

reaksi

dermatologis

bagi

anak- anak yang alergi terhadap Berpotensi memacu partum-buhan tumor dan bersifat karsinogenik. Siklamat 0 300 0-11 Dalam dosis tinggi dapat

menyebabkan tumor kandung kemih,

paru, hati dan limpa. Sukralosa 0 300 0-15 Stabil pada kondisi panas Tidak dapat dicerna dan perubahan. langsung tubuh tanpa

* dibandingkan dengan sukrosa dike-luarkan oleh Sumber: SNI 01-6993-2004 BPOM (2004).

*
Sebagai
pangan bagi penderita diabetes mellitus karena tidak menimbulkan kelebihan gula darah.
kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.

Memenuhi

Sebagai penyalut obat. Menghindari kerusakan gigi. Pada industri pangan, minuman,

termasuk industri rokok, pemanis sintetis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi,

*
Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik.

ANALISA PEMANIS BUATAN

Analisa SAKARIN
Uji RESOLSINOL Uji Kromatografi

UJI RESOLSINOL
Prinsip
Sakarin akan memberikan warna hijau fluoresens jika direaksikan dengan resolsinol dan NaOH berlebihan.

Pereaksi
1. Eter p.a. 2. Larutan amonia, NH4OH 5 %

3. Larutan asam klorida, HCI p.a.

4. Larutan asam sulfat, H2SO4 p.a. 5. Resolsinol

6. Natrium hidroksida, NaOH 10 %

7. Larutan asam klorida, HCI 10%

Untuk

Cara kerja contoh yang berlemak

Asamkan contoh dengan HCl,lalu ekstrak dengan 25 ml eter. Cuci campuran eter tersebut 2 kali dengan 10,m1 NH4OH 5%,

pisahkan dan campurkan NH4OH dengan 10 ml HCI 25 % lalu ekstrak 3 kali dengan 25 ml eter.
Cuci campuran ekstrak eter dengan air sampai netral dan

uapkan di udara terbuka.

Tambahkan 10 tetes H2SO4 p.a. Masukkan campuran H2SO4 dan sisa penguapan ke dalam

tabung reaksi, tambahkan 40 mg resolsinol dan panaskan perlahanlahan de ngan api kecil sampai berubah menjadi warna hijau kotor.
Dinginkan, dan tambahkan 10ml air suling serta larutan NaOH

10% berlebihan. Bila terbentuk warna hijau fluorensens menunjukkan sakarin positif

Untuk contoh yang

Cara kerja tidak berlemak

Asamkan contoh dengan HCl,laju ekstraks 1 kali dengan 25 ml eter. Setelah larutan terpisah, uapkan eter dalam tabung reaksi di udara terbuka. Tambahkan 10 tetes H2SO4 dan 40 mg resolsinol. Panaskan perlahan-lahan dengan api kecil sampai berubah menjadiwarna hijau kotor. Dinginkan, tambahkan 10 ml air suling dan larutan NaOH 10 % berlebihan. Bila terbentuk

warria hijau fluoresens berarti sakarin positif.

Uji KROMATOGRAFI
Prinsip

Sakarin akan memberikan warna jingga muda dengan alfanaftilamin di bawah sinar ultra violet.
Pereaksi
Fase gerak :

90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88) 90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88).

Larutan Alfa-naftilamin 0,1 %

Tambahkan 5 tetes larutan tembaga asetat jenuh dan 3 tetes asam asetat glasial pada larutan alfa-naftilamin 0,1% dalam etanol.
Larutan standar

Larutkan 1 g natrium sakarin dalam etanol 50 %, encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g sakarin)

Cara kerja
Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)

dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah.
Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk

menghilangkan air.
Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5l contoh dan standar pada lapisan

lipis Kieselgel G pada lernpeng dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng.
Rendam lempeng dalam suatu bejana yang jenuh dengan

uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan Iaru tan Alfa-naftilamin.
Semprot dengan larutan Alfa-naftilamin 0,1 %. Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit.

Warna total ungu muda menunjukkan adanya sakarin.

Analisa SIKLAMAT
Uji Pengendapan Uji Kromatografi

Uji Pengendapan
Prinsip Terbentuknya endapan putih dari reaksi antara BaCl2

dengan Na2SO4 (berasal dari reaksi antara siklamat dengan NaNO2 dalam suasana asam kuat) menunjukkan adanya siklamat Pereaksi Larutan asam klorida,HCl 10% Larutan Barium klorida, BaCI2 10%" Larutan Nitrit, NaNO2 10 %.

CARA KERJA
Tambahkan 10 ml larutan HCI 10 % ke dalam hasil

saringan contoh, dan tambahkan pula 10 ml larutan BaCl2 10 %. Biarkan 30 menit saring dengan kertas saring whatman 42, Ialu tambahkan 10 ml NaNO2 10%, kemudian panaskan di atas pcnangas air. Bila timbul endapan putih dari BaSO4 berarti contoh mengandung siklamat.
Catatan : Bila contoh berwarna, tambahkan arang aktif

untuk menghi-langkan warna tersebut, baru kemudian saring

Uji Kromatografi Lapis Tipis

Prinsip Siklamat akan memberikan wama putih dengan perak

nitrat di bawah sinar ultra violet Pereaksi Fase gerak : 90 ml aseton + 10 ml amonia (BJ 0,88) 90 ml etanol + 10 ml amonia (BJ 0,88). Bahan penyemprot Larutan perak nitrat, AgNO3 0,005M. Larutkan 170 mg AgNO3 dalam l liter air, tambahkan 5 ml ammonia (bj 0,88) dan buat volume menjadi 200 ml dengan etanol. Larutan standar Larutkan 1 g kalsium siklamat dalam etanol 50% dan encerkan hingga 100 ml (1 l = 10 g siklamat).

Cara kerja uji klt

Asamkan kurang lebih 100 ml contoh (bila berupa cairan)

dengan 10 ml H2SO4 10%. Ekstrak dengan 50 ml etil asetat dalam corong pemisah. Saring etil asetat dengan lapisan Na2SO4 anhidrat untuk menghilangkan air. Uapkan etil asetat hingga mencapai 2 ml. Totolkan lebih kurang 5 l contoh dan standar pada lapisan tipis Kieselgel G pada lempeng, dengan jarak 1 - 1,5 cm dari tepi lempeng. Rendam lempeng dalam bejana yang jenuh dengan uap fase gerak hingga mencapai jarak 15 cm dari tepi lempeng. Bila contoh mengandung asam benzoat, panaskan lempeng pada 130oC selama 30 menit sebelum disemprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. Semprot dengan larutan AgNO3 0,005 M. Keringkan dan biarkan di bawah sinar uv selama 1 menit. Warna total putih menunjukkan adanya siklamat 0,005 M.

*
KASIH