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TRABALHO DE EQUIPE

1- QUEM O MANIPULADOR DE ALIMENTOS?

TODAS AS PESSOAS QUE TRABALHAM COM ALIMENTAO SO CONSIDERADAS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, OU SEJA, QUEM PRODUZ, COLETA, TRANSPORTA, RECEBE, PREPARA E DISTRIBUI O ALIMENTO.

MISSO: Ser um Manipulador de Alimentos


Garantir acesso ao alimento em quantidade e qualidade adequadas, de forma permanente; Aproveitar ao mximo os nutrientes; Preparar alimentos de forma que no ofeream PERIGO sade.

2- CONTAMINAO DOS ALIMENTOS: O QUE SO PERIGOS?


Perigo tudo aquilo que pode causar algum mal sade da pessoa.

FSICOS
Pedras, cacos de vidro

QUMICOS
Venenos

BIOLGICOS
Microrganismos

OS PRINCIPAIS PERIGOS SO OS BIOLGICOS, OS MICRORGANISMOS

LEITE CONTAMINADO COM UREIA E FORMOL

3- O QUE SO MICRORGANISMOS?
Os microrganismos, tambm chamados de micrbios, so seres vivos muito pequenos que: S podem ser vistos com um auxlio de um aparelho chamado microscpio;

O QUE OS MICRORGANISMOS PRECISAM PARA SE MULTIPLICAR?

ALIMENTO At os restos de comida servem como alimento para os microrganismos.

GUA Quanto mais mido o alimento melhor para os Microrganismos.

TEMPERATURA Que no pode ser muito quente (fervura), nem muito fria (congelamento). Temperatura de vero ou do nosso corpo so timas para os microrganismos.

ONDE ESTO OS MICRORGANISMOS?


Alimentos

Poeira e gua Ar

Utenslios
Cho

Pragas

Superfcies de plantas e animais

E, principalmente, nas pessoas: Cabelo - microrganismos existentes no ar. Nariz, boca e garganta - microrganismos perigosos (estafilococos). Intestino - microrganismos perigosos (salmonelas, coliformes). Mos - microrganismos que vm da boca, nariz, superfcies sujas, fezes etc. Roupa, sapato - podem conter muitos micrbios do ar, terra etc. BOM, PELO VISTO, ESTO EM TODOS OS LUGARES!

100 milhes por grama

1,5 milhes/cm

750 milhes/ml

62,500 por poro

2,5 milhes/cm

O QUE OS MICRORGANISMOS PODEM CAUSAR?

DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)


O que so DTA? So as doenas causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biolgicos (bactrias, vrus, parasitos e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardase, gastroenterite etc. DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ACONTECEM DEVIDO A: Falta de higiene de utenslios, mos e equipamentos; Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumao da frzeres e cmaras); Uso de alimentos contaminados; Exposio prolongada dos alimentos a temperatura inadequada ou cozimento insuficiente (tempo e temperatura).

PRINCIPAIS SINTOMAS DE DTA


DIARRIA; NUSEA; VMITO; DOR DE CABEA; DOR ABDOMINAL FEBRE; FORMAO DE GASES; FADIGA; PERDA DE APETITE

O choque hipovolmico a perda de grandes quantidades de sangue e lquidos, que pode levar morte rapidamente.

gua

4- HIGIENE PESSOAL
So todas as aes que praticamos para manter a sade fsica e mental e prevenir doenas. O que devemos fazer para manter a higiene pessoal? 1. Tomar banho diariamente; 2. Lavar a cabea com frequncia e escovar bem os cabelos; 3. Escovar os dentes aps cada refeio; 4. Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmaltes ou bases; 5. Retirar todos os adornos, como anis, pulseiras, relgio, antes de higienizar as mos e vestir os uniformes; 6. Usar uniformes limpos e bem conservados; 7. Utilizar papel toalha para secar as mos e o suor.

QUAIS SO OS HBITOS QUE DEVEM SER EVITADOS DURANTE A MANIPULAO PARA PROTEGER OS ALIMENTOS DE CONTAMINAO? 1. CANTAR, ASSOBIAR OU FALAR SOBRE OS ALIMENTOS; 2. ESPIRRAR, TOSSIR, ASSOAR O NARIZ OU CUSPIR; 3. PENTEAR-SE, COAR-SE, PR OS DEDOS NO NARIZ, BOCA OU OUVIDO OU PASSAR AS MOS NOS CABELOS; 4. COMER, BEBER, MASCAR CHICLETE, PALITOS, FSFOROS OU SIMILARES E/OU CHUPAR BALAS; 5. FAZER USO DE UTENSLIOS E EQUIPAMENTOS SUJOS; 6. PROVAR A COMIDA NAS MOS, DEDOS OU COM UTENSLIOS SUJOS; 7. PROVAR ALIMENTOS EM TALHERES E DEVOLV-LOS PANELA SEM PRVIA HIGIENIZAO; 8. ENXUGAR O SUOR COM AS MOS, PANOS OU QUALQUER PEA DA VESTIMENTA; 9. TOCAR MAANETAS OU QUALQUER OUTRO OBJETO ALHEIO ATIVIDADE; 10. MANIPULAR DINHEIRO, EXCETO QUANDO OS PRODUTOS ESTIVEREM EMBALADOS.

CASO OCORRA LAVAR AS MOS IMEDIATAMENTE.

QUANDO SE DEVE LAVAR AS MOS?


Chegar ao trabalho; Utilizar os sanitrios ou vestirios; Iniciar, interromper ou trocar de atividade; Aps manipular alimentos crus ou no higienizados; Antes de manipular alimentos submetidos coco, higienizados ou prontos para consumo; Tossir, espirrar, assoar o nariz, tocar no corpo ou cabelo; Usar utenslios e materiais de limpeza, como vassouras, rodos, ps, panos de limpeza, entre outros; Manipular lixo e outros resduos; Tocar em sacarias, caixas, garrafas, maanetas, sapatos ou outros objetos estranhos atividade; Pegar em dinheiro; Antes de vestir e aps retirar as luvas utilizadas na manipulao de alimentos. EM CASO DE DVIDA QUANTO A HIGIENE SEMPRE LAVE AS MOS

ETAPAS PARA A HIGIENIZAO DAS MOS

O QUE SIGNIFICA CONTAMINAO CRUZADA? a contaminao que acontece quando micro-organismos so trans- feridos de um alimento ou superfcie para outro alimento por meio de utenslios, equipamentos ou do prprio manipulador. Exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma tbua carne crua e cozida sem antes higieniz-las. Se os micro-organismos esto presentes em todos os lugares e alguns so capazes de nos causar doenas, por que no ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos tm uma resistncia natural aos micro-organismos. Por causa desta resistncia, a maioria dos micro-organismos, quando em quantidades pequenas, no capaz de produzir doenas. Para que cau-sem doenas necessrio que estejam presentes em quantidades maiores.

COMO UM ALIMENTO SE TORNA INSEGURO? Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose infectante, podendo causar doena na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcanada quando se permite a multiplicao dos micro-organismos no alimento.

Para que os micro-organismos se multipliquem eles precisam encontrar certas condies favorveis, como: gua: quanto mais gua livre um alimento tiver, maior a multiplicao dos microorganismos. Carne bovina, suna, aves, pescados, leite e queijos so alimentos ricos em gua. Alimentos secos como po, bolacha, cereais matinais e goiabada, duram mais que outros porque tm menor quantidade de gua. Nutrientes: os micro-organismos necessitam de nutrientes como protenas e carboidratos. Ar: Os micro-organismos, diferentemente de outros seres vivos, podem ou no precisar de ar para se multiplicar. Acidez: A maioria dos micro-organismos no se multiplicam quando o alimento muito cido. A indstria de alimentos utiliza de tecnologia para acidificar os produtos. Os alimentos pouco cidos como o palmito, milho, manga, melo, melancia, mamo, queijos, carnes, pescados, entre outros, favorecem a multiplicao de microorganismos Tempo: Os micro-organismos precisam de tempo suficiente para multiplicarem-se. As bactrias, por exemplo, podem se multiplicar de 20 em 20 minutos. Em pouco tempo o alimento pode apresentar a quantidade de bactrias que atinja a dose infectante capaz de causar doena.

Portanto, preciso estar atento ao tempo de preparo, armazenamento e distribuio do alimento. Temperatura: Temperaturas entre 5 e 60C favorecem a multiplicao de micro-organismos.Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicao dos micro-organismos. Observe o termmetro:

POR QUE MANTER SOB REFRIGERAO OU CONGELAMENTO ALIMENTOS PERECVEIS? Alimentos perecveis tm caractersticas favorveis multiplicao de microorganismos deteriorantes e tambm de patognicos. A temperatura de refrigerao retarda esta multiplicao. Determinadas bactrias patognicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas. Algumas destas toxinas no so destrudas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que foram cozidos podem conter bactrias resistentes na forma de esporos. Os esporos do origem a novas bactrias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5 a 60C). Impea que os micro-organismos causem a si e aos outros doenas, seguindo as cinco chaves para uma alimentao mais segura recomendadas pela Organizao Mundial da Sade (OMS): 1. Mantenha a limpeza; 2. Separe alimentos crus de alimentos cozidos; 3. Cozinhe bem os alimentos; 4. Mantenha os alimentos a temperaturas seguras; 5. Utilize gua e matrias-primas seguras.

ATENO! NO PERMITIDO: Utilizar avental plstico prximo a fontes de calor; Carregar no uniforme espelhinhos, ferramentas, pentes, pinas, batons, cigarros, isqueiros e relgios; Usar adornos como brincos, anis, pulseiras, relgios, alianas, piercings, colares, amuletos, fitas etc; Utilizar panos ou sacos plsticos para a proteo do uniforme.
QUANDO UTILIZAR LUVAS? E QUANDO TROC-LAS?

As luvas so indicadas somente para algumas situaes especficas: Luvas de cano longo para lavagem e desinfeco de ambientes, equipamentos e utenslios; Luvas isolantes trmicas devem ser utilizadas na manipulao de utenslios quentes; Luvas de malha de ao devem ser utilizadas no corte de carnes para proteger as mo No caso de utilizao de luvas de plstico, elas devem ser descartadas sempre que houver mudana de atividade, no dispensando a lavagem das mos a cada troca. No permitido o uso de luva descartvel em procedimentos que envolvam calor, como cozimento ou fritura e quando do uso de mquinas de moagem, tritura, moldagem ou similares.

CONTROLE DE SADE

ASO: Atestado de Sade Ocupacional O funcionrio deve realizar exames mdicos admissionais e peridicos, acompanhados de anlises laboratoriais. Diarreia ou infeces pulmonares ou faringites: No podem manipular alimentos, devendo ser afastados para outras atividades de forma a evitar a contaminao dos alimentos.

Cortes ou Leses: No deve manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com os alimentos, a menos que as leses estejam efetivamente protegidas por curativo e uma cobertura prova dgua, como dedeiras ou luvas protetoras impermeveis.

5 USANDO O TERMMETRO CONTROLE DE TEMPERATURA


- POR QUE AS TEMPERATURAS DOS ALIMENTOS DEVEM SER MEDIDAS E REGISTRADAS?
- QUE TIPOS DE TERMMETROS PODEM SER UTILIZADOS?

Devem ser utilizados termmetros que sejam capazes de indicar temperaturas de congelamento e temperaturas acima de 190 C. Termmetro de Equipamentos: Embutidos ou suspensos em refrigeradores ou congeladores; Embutidos em equipamentos de conservao de alimentos quentes e mquinas de lavar.

COMO DEVE SER UTILIZADO O TERMMETRO?


1. Espere que a temperatura do termmetro estabilize; 2. Insira a haste ou sensor do termmetro no centro do alimento; 3. No deixe que o sensor toque os lados ou o fundo do recipiente (Este pode estar mais frio ou mais quente que o alimento e a leitura pode no ser correta); 4. Espere estabilizar a temperatura, faa a leitura e o registro.

Quando a temperatura deve ser verificada? A temperatura deve ser verificada em vrias situaes e de acordo com as caractersticas dos produtos.

ATENO! QUANDO FOREM UTILIZADAS TEMPERATURAS SUPERIORES S INDICADAS NA TABELA AT O LIMITE MXIMO DE 10C, O PRAZO MXIMO DE CONSUMO DOS ALIMENTOS DEVE SER REDUZIDO.

ATENO! PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS FECHADOS OU ABERTOS DEVEM SER CONSERVADOS SEGUNDO A RECOMENDAO DO FABRICANTE..

DESCONGELAMENTO:
ETAPAS PARA O DESCONGELAMENTO: a etapa onde os alimentos passam da temperatura de congelamento para 4 oC, sob refrigerao ou em condies controladas. Para o descongelamento, o produto permanece em sua embalagem primria original e armazenado dentro de caixas plsticas exclusivas para esse procedimento ou fica envolvido e totalmente protegido em sacos plsticos alimentar transparentes. FORMAS DE DESCONGELAMENTO SEGURO: - Geladeira, em temperaturas 4 C removendo o exsudado (gua, sangue). - Em forno de conveco ou micro-ondas, se o alimento for imediatamente cozido. - Por coco, se o produto permitir, como hambrgueres, quibes etc. - Em temperatura ambiente, desde que a temperatura da superfcie do alimento no ultrapasse 4 C, monitorando a temperatura superficial, sendo que, ao atingir 3 C a 4 C, deve-se continuar o degelo na refrigerao a 4 C. O local deve estar isento de contaminao ambiental (vento, p, excesso de poeira, utenslios etc.). - Em gua por, no mximo, 4 horas, com temperatura inferior a 21 C.

OBSERVAO: quando do descongelamento em gua, os alimentos estaro com proteo de saco plstico alimentar, bem vedado, para evitar o contato direto da gua com os mesmo. RECOMENDAES DO DESCONGELAMENTO: - Ateno ao descongelamento das carnes, pois tendem a gotejar durante e aps essa etapa, podendo oferecer risco de contaminao cruzada. - No necessrio o descongelamento de hambrguer, quibe, almndegas e similares. Faz-lo diretamente na coco/grelhagem. - Os pescados no so totalmente descongelados, pois so pr-preparados parcialmente congelados. - Aps o correto descongelamento (superfcie do alimento at 4 C), as carnes sem tempero so utilizadas em, no mximo, 72 horas, desde que permaneam constantemente sob refrigerao a 4 C. Esse prazo inicia a partir do descongelamento final, incluindo a etapa de pr-preparo e coco. Caso os requisitos de temperatura no sejam atendidos, utilizar em at 24 horas. Para pescados, carne moda, midos em geral, rabadas e costelas obrigatrio o consumo em, no mximo, 24 horas.

ATENO! Produtos industrializados fechados ou abertos devem ser conservados segundo a recomendao do fabricante.

TEMPERATURA DE DISTRIBUIO:
ATENO!! Antes de colocar os alimentos prontos para o consumo no balco trmico, siga estas instrues: O balco trmico deve estar com gua tratada e limpa. A gua deve ser trocada diariamente e mantida a temperaturas entre 80C e 90C; As cubas devem ter tamanhos compatveis com o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja a gua aquecida; Os alimentos preparados devem estar acima de 60C quando forem colocados no balco trmico; As cubas contendo os alimentos devem ser colocadas nos balces trmicos somente quando a temperatura da gua estiver, no mnimo, a 80 C.

DE QUE FORMA DEVEM SER REGISTRADAS (ANOTADAS) AS TEMPERATURAS? Os resultados das medies devem, sempre, ser registrados em planilhas prprias. Faa da seguinte forma: 1. Verifique a temperatura do alimento; 2. Registre a hora de verificao da temperatura; 3. Registre a temperatura. Quais so os cuidados que se deve ter com um termmetro? 1. Higienizar: O sensor do termmetro deve ser lavado e desinfetado antes e depois de uso, guardando-o sempre limpo. 2. Calibrar: O termmetro deve ser calibrado periodicamente para que ele indique sempre a temperatura correta.

6- RECEBIMENTO E SELEO
Quais os cuidados que se deve ter ao comprar os alimentos? No adquira produtos clandestinos (sem nome e endereo do fabricante e sem outras informaes obrigatrias do rtulo); Observe a validade dos produtos; Verifique as condies de higiene e manipulao do fornecedor; Faa uma lista dos fornecedores para ter opes de escolha dos produtos; Verifique as condies da embalagem e do produto. As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminao. Durante as compras,observe com ateno as dicas a seguir: Carnes resfriadas devem ter: Aspecto e colorao prprios; Textura firme; Ausncia de manchas escuras, esverdeadas ou acinzentadas, odores desagradveis e textura pegajosa.

Produtos salgados, como pertences de feijoada, no devem ter: Aspecto amolecido, mido e pegajoso; Odor desagradvel; Mofo; Gordura ranosa; Larvas. Produtos embutidos, como salsicha, salame e linguias no devem ter: Superfcies midas, pegajosas e liberando lquido; Gordura ranosa; Massa com manchas esverdeadas ou pardas; Odor estranho. Na compra de ovos e laticnios, observe: A casca dos ovos deve apresentar-se uniforme, limpa e ntegra; As embalagens de leite UHT no devem estar amassadas, deforma- das ou sujas; Os queijos devem apresentar superfcies isentas de mofo e/ou crosta melada. Na compra de gua mineral, verifique: Se o produto est intacto e se no h sujidades ou alterao da cor; Se o produto est armazenado em local sem incidncia direta de luz solar. Na compra de gros (arroz, feijo, lentilha etc), farinhas, biscoitos, macarro, no compre se apresentarem: Contaminao por insetos, geralmente carunchos; Embalagens com sinais de rompimento como pequenos furos; Alteraes nos cereais como aveia, farinha de milho, farelo ou gros, parecendo grudados como se estivessem midos.

Amendoim e frutas secas devem: Estar com embalagem ntegra, ausncia de mofo e de insetos; Ser armazenados em local fresco e sem umidade. Na compra de pescado salgado e seco, no adquira quando apresentar sinais de alteraes como: Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor; Manchas avermelhadas, tambm conhecidas como vermelho: isto pode ser resultado de armazenamento incorreto, com consequente perda e ganho de umidade ou calor excessivo; Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de p branco que indicam contaminao por fungos e armazenagem inadequada; Presena de ovos ou larvas de moscas; Sinais de deteriorao como: limosidade superficial, aspecto mela- do, viscoso, amarelado e amolecimento da carne; Odor desagradvel.

Amendoim e frutas secas devem: Estar com embalagem ntegra, ausncia de mofo e de insetos; Ser armazenados em local fresco e sem umidade. Na compra de pescado salgado e seco, no adquira quando apresentar sinais de alteraes como: Bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor; Manchas avermelhadas, tambm conhecidas como vermelho: isto pode ser resultado de armazenamento incorreto, com consequente perda e ganho de umidade ou calor excessivo; Manchas de cor marrom acinzentado ou com fina camada de p branco que indicam contaminao por fungos e armazenagem inadequada; Presena de ovos ou larvas de moscas; Sinais de deteriorao como: limosidade superficial, aspecto mela- do, viscoso, amarelado e amolecimento da carne; Odor desagradvel.

Na compra de peixe fresco, observe as caractersticas de frescor: Pele bem aderida, brilhante, mida, com tonalidade viva, sem lace- raes; Muco ausente. Quando caracterstico da espcie, deve ser aquoso; Escamas unidas entre si, fortemente aderidas pele, translcidas e com brilho; Carne firme, elstica e aderida aos ossos; Guelras rseas ou vermelhas, midas e brilhantes; Olhos devem ocupar toda a cavidade, estar salientes, transparentes, brilhantes e sem a presena de pontos brancos no centro do olho; Abdmen aderido aos ossos fortemente e de elasticidade marcante; Odor suave caracterstico da espcie ou ausente. Os camares frescos devem ter: Aspectos gerais brilhantes e midos; Corpo em curvatura natural e rgida; Carapaa e cabea bem aderentes ao corpo; Pernas inteiras e firmes; Colorao prpria espcie, sem qualquer pigmentao estranha; No apresentar mancha negra ou alaranjada na carapaa, caracte- rstica de camares com qualidade comprometida; Olhos vivos e destacados; Cheiro prprio e suave.

COMO DEVE SER O TRANSPORTE DO ALIMENTO PARA GARANTIR SUA QUALIDADE? 1. Em veculos limpos, fechados e em bom estado de conservao; 2. As temperaturas, durante o transporte, devero ser adequadas para cada tipo de alimento; 3. Se o prprio estabelecimento transporta os produtos adquiridos, os alimentos perecveis devem sempre ser mantidos em caixas trmicas, para manter as temperaturas recomendadas pelo fabri- cante ou por este manual; 4. Nunca transportar alimentos conjuntamente com pessoas ou animais, produtos txicos ou que exalem odor.

COMO DEVE SER O RECEBIMENTO DO ALIMENTO PARA GARANTIR SUA QUALIDADE? 1. Receba ou descarregue os alimentos em rea protegida de chuva, sol e que seja limpa, bem iluminada e livre de pragas; 2. Observe se o entregador est com o uniforme limpo; 3. Verifique se a temperatura do alimento est de acordo com o recomendado no rtulo e/ou adequada para seu transporte, utilizando um termmetro; 4. Rejeite alimento que tenha prazo de validade vencido, sinais de dano ou deteriorao.

ROTULAGEM

1.Nome do produto, indicando a sua natureza; 2.Lista de ingredientes em ordem decrescente de quantidade; 3.Contedo lquido (quantidade do produto em volume ou peso); 4.Identificao de origem: razo social e endereo do fabricante, do distribuidor e do importador, se for produto importado; 5. Identificao do lote; 6.Identificao do prazo de validade: constar o DIA e o MS para produtos com durao menor que 3 meses; constar o MS e o ANO para produtos com durao superior a 3 meses; 7.Modo de conservao;

Por que estas informaes so necessrias? So vrios os motivos. 1. A lista de ingredientes permite que o consumidor identifique o que est comendo. Para pessoas alrgicas estas informaes so essenciais; 2. A indicao do modo de conservao permite que o produto tenha sua qualidade e segurana preservadas; 3. A informao da origem permite a identificao do responsvel pela fabricao, distribuio ou importao do alimento, fato necessrio caso o produto venha a causar algum problema; 4. A indicao do prazo de validade evita que sejam comercializados ou consumidos alimentos que, mesmo com a aparncia normal, j O que no permitido colocar no rtulo Alegar propriedades medicinais, por exemplo ... cura artrite; Aconselhar o uso para melhorar a sade, evitar doenas, por exemplo:... previne a osteoporose; Usar palavras ou figuras que possam levar o consumidor a erro; Atribuir ao produto qualidades que no existem ou que no possam ser comprovadas.

Como deve ser identificado um produto que foi retirado da embalagem original? Ao transferir um alimento para outro recipiente diferente do original, cole uma etiqueta no novo recipiente com no mnimo as seguintes informaes: nome do produto, marca, lote, data de abertura e a nova data de validade, conforme a recomendao do fabricante.

Como devem ser rotulados os alimentos preparados ou fracionados no local de comercializao e embalados na presena do consumidor? Com, no mnimo, estas informaes: Denominao de venda do alimento; Marca; Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporo; Data de validade aps fracionamento ou manipulao; Informaes sobre as formas de conservao do produto.

OS PRODUTOS QUE ESTO DISPENSADOS DA ROTULAGEM NUTRICIONAL OBRIGATRIA SO: As guas minerais e demais guas destinadas ao consumo humano; As bebidas alcolicas; Os aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; As especiarias,como pimenta do reino,cominho,noz moscada,canela e outros; Os vinagres; O sal (cloreto de sdio); Caf, erva mate, ch e outras ervas sem adio de outros ingredientes; Os alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como por exemplo, sanduches embalados, sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes; Os produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como prmedidos. Alimentos fatiados como queijos, presuntos, salames, mortadelas, entre outros; As frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados; Produtos que possuem embalagens com menos de 100 cm (esta dispensa no se aplica aos alimentos para fins especiais ou que apresentem declaraes de propriedades nutricionais).

ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
QUAIS SO OS CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO PARA NO COMPROMETER A QUALIDADE E A SEGURANA DO ALIMENTO? 1. Substitua as caixas de madeira por caixas de material plstico porque so fceis de lavar e isto evita a entrada de sujeira e insetos no estabelecimento; 2. Organize os alimentos de acordo com a data de vencimento, primeiro que vence/entra, primeiro que sai (PVPS/PEPS); 3. Separe e identifique os produtos que esto imprprios para o consumo; 4. As prateleiras, geladeiras e congeladores devem estar em perfeitas condies de higiene e funcionamento. Como deve ser o Estoque Seco? 1. Arejado, sem umidade ou calor excessivo. O excesso de umidade possibilita a presena de bolores; 2. Limpo, livre de entulhos e outros materiais ou objetos que no esto em uso; 3. Os alimentos devem ser colocados nas prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento mximo recomendado pelo fabricante; 4. Os alimentos devem estar dispostos distantes do piso, sobre estrados (com acabamento liso, mantidos em bom estado de conservao e limpeza); 5. As prateleiras devem ser de material liso, resistente e de fcil limpeza.

COMO DEVEM SER ARMAZENADOS ALIMENTOS PERECVEIS? 1. Disponha os alimentos no equipamento de modo a permitir a circulao do ar, distantes entre si e das paredes, sem superlotao; 2. Regule a temperatura dos equipamentos de acordo com o alimen- to que exige a menor temperatura; 3. Evite contaminao cruzada entre os alimentos, protegendo-os e distribuindo-os de maneira adequada; 4. Controle periodicamente a temperatura dos alimentos armazena- dos, registrando em planilhas prprias

PREPARAO DO ALIMENTO
Como deve ser a rea de preparo dos alimentos? Na rea de preparo, os mveis e equipamentos devem ser em nmero e tamanho suficientes em relao quantidade de alimentos que ser preparada.

LEMBRE-SE: Antes de iniciar o trabalho, verifique se o ambiente, as mesas, as pias, equipamentos e utenslios esto rigorosamente limpos; Trabalhe organizando as atividades e, a cada etapa, lave a pia, mesas e utenslios para evitar a contaminao cruzada; Selecione e higienize as frutas, verduras e legumes que sero consumidos crus. Frutas, verduras e legumes que sero cozidos, fritos ou assados devem ser lavados, mas no necessitam de desinfeco; Prepare as carnes, acondicione-as, identifique-as e guarde-as sob refrigerao; Nunca utilize produto com validade vencida.

CONDIES PARA A DESINFECO DE ALIMENTOS So desinfetados No necessitam da etapa de desinfeco Frutas no manipuladas servidas inteiras, cujas cascas no so consumidas. Ex.: mexerica (bergamota), laranja, banana etc. Legumes que sero submetidos coco que atinjam a temperatura de 74 C e/ou 70 C por 2 minutos e/ou 65 C por 15 minutos, como cenoura, couve-flor, beterraba, batata e brcolis. Ovos.

Legumes, frutas, hortalias, pimenta vermelha e gneros utilizados para decorao, oferecidos crus.

Salsa e cebolinha (inteiros).

Folhas que sero servidas cruas e refogadas.

Desinfeco de alimentos com casca e sem casca


CLORAR COM CASCA (Alimentos de consistncia branda) Tomate, pepino (todos os tipos). Abobrinha. CLORAR SEM CASCA (Alimentos consistentes) Cenoura, beterraba, nabo, rabanete, abbora seca, chuchu etc. Temperos: cebola e alho.

Produtos utilizados e diluies para desinfeco de alimentos


Concentrao da soluo Mtodo aplicao Imerso *Tempo de contato: 15 minutos 150 ppm *Frutas sensveis: 10 minutos Hipocal (Crivella) 25 gramas de produto para 10 litros de gua Sumaveg (Diversey) Produtos indicados Mikro-Chlor (Ecolab) Diluies 15 gramas de produto em 10 litros de gua 50 gramas de produto para 10 litros de gua

Couve-flor, brcolis e folhas de modo geral: para desprender lagartas, so imersos em soluo de gua e sal a 1% (10 litros de gua + 100 gramas de sal), aps a lavagem e antes da desinfeco, por cerca de 10 minutos, com posterior enxgue em gua corrente
IMPORTANTE: aps a desinfeco dos hortifrtis, os mesmos so utilizados, preferencialmente, no mesmo turno do preparo ou no turno subsequente ou, no mximo, no mesmo dia (desde que protegidos/cobertos/armazenados adequadamente sob temperatura de at 4 C). No ultrapassar 12 horas entre a desinfeco e o trmino da distribuio. Produtos minimamente processados (adquiridos de fornecedores homologados) so inspecionados aps a abertura da embalagem, no necessitando de nova higienizao. Verifique sempre a validade antes de usar o produto.

FLUXOGRAMAS PARA HIGIENIZAO DE FOLHAS


EFETUAR A TRIAGEM (retirada das folhas amareladas, murchas etc.)
FAZER USO DE FUNDO FALSO OU SIMILAR (escorredor, GNs perfuradas etc.) LAVAR EM GUA CORRENTE (folha por folha)

CORTAR E PICAR CONFORME A PREPARAO

DEIXAR IMERSO EM SOLUO DESINFETANTE POR 15 MINUTOS (atentar para a correta diluio do produto 150 ppm) ENXAGUAR EM GUA CORRENTE (com apoio de escorredor, GNs perfuradas etc.)

FLUXOGRAMAS PARA HIGIENIZAO DE REPOLHO


EFETUAR A TRIAGEM (retirada das folhas amareladas, murchas etc.)

CORTAR EM 4 PARTES E LAVAR EM GUA CORRENTE (Fazer uso de fundo falso ou similar, como escorredor, GNs perfuradas etc.)

CORTAR E PICAR CONFORME A PREPARAO

DEIXAR IMERSO EM SOLUO DESINFETANTE POR 15 MINUTOS (atentar para a correta diluio 150 ppm do produto)

ENXAGUAR EM GUA CORRENTE (com apoio de escorredor, GNs perfuradas etc.)

COMO DEVO FAZER O DESSALGUE DOS PRODUTOS CRNEOS? O dessalgue deve ser feito em gua potvel, sob refrigerao at 5C, por meio de fervura ou conforme a recomendao do fabricante. DURANTE O PREPARO, QUANTO TEMPO OS PRODUTOS PERECVEIS PODEM PERMANECER EM TEMPERATURA AMBIENTE? O tempo de manipulao de produtos perecveis em temperatura ambiente no deve ultrapassar 30 minutos. Em rea climatizada entre 12 e 18C, no deve ultrapassar 2 horas. Portanto, os alimentos devem sempre ser manipulados em pequenas pores. QUAIS AS INFORMAES QUE UM PRODUTO PR-PREPARADO NO ESTABELECIMENTO DEVE CONTER? O produto pr-preparado deve conter identificao: nome da preparao,data de uso ou validade. Exemplos de produtos pr-preparados: peito de frango cru temperado; almndega crua de carne bovina.

COMO FAZER O RESFRIAMENTO E O CONGELAMENTO? O alimento deve estar acondicionado em vasilhas rasas, em pequenas pores para facilitar o resfriamento de 60C a 10C no prazo mximo de 2 horas. Em seguida, deve ser encaminhado para refrigerao. A partir da temperatura de refrigerao, o congelamento deve atingir temperatura igual ou inferior a 18 C. Para resfriar mais rapidamente o alimento, pode ser utilizado o resfriamento forado, realizado das seguintes formas: imerso em gelo antes de levar geladeira ou atravs de equipamentos prprios para resfriamento rpido.

QUAIS OS CUIDADOS AO REUTILIZAR O LEO DE FRITURA? O leo s pode ser reutilizado quando no apresentar escurecimento da cor, alterao do cheiro e no tiver formao de espuma ou fumaa durante a fritura. Os leos e gorduras para fritura no devem ser aquecidos a tempe- raturas superiores a 180C. POSSO REAQUECER OS ALIMENTOS? Sim, desde que atinja todas as partes dos alimentos a temperatura de, no mnimo, 74C.

QUAIS AS NORMAS PARA O USO DE OVOS? No permitida a venda nem a utilizao de ovos com a casca rachada ou suja; Devem ser manipulados de maneira que o contedo no entre em contato com a superfcie externa da casca do ovo; So proibidas preparaes onde os ovos permaneam crus ou mal cozidos. Portanto, no utilize ovos crus no preparo de maioneses, mousses, coberturas de bolos, gemadas e outros pratos. Nestes casos, devem ser utilizados ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos; O ovo deve ser submetido fervura por 7 minutos; Ovos fritos devem apresentar a gema dura; Para ovos lquidos e ovos em p industrializados verifique no rtulo a instruo de armazenamento recomendada pelo fabricante.

NO ADQUIRA OVOS COM A CASCA RACHADA NO PREPARE, SIRVA OU CONSUMA OVOS CRUS OU MAL COZIDOS

DISTRIBUIO- Quais prticas devem ser lembradas para evitar novas contaminaes durante o servio? 1. Organizar os utenslios a serem utilizados para a distribuio e para o consumo; 2. Abastecer as cubas e os recipientes em pequenas quantidades, tantas vezes quantas forem necessrias; 3. Os alimentos prontos para o consumo frios e quentes devem ser dispostos de forma organizada, sem sobreposies de cubas, bandejas e travessas, de forma que todos os recipientes permaneam totalmente em contato com a pista fria e quente e que o fundo de todas as cubas atinjam a gua quente do balco trmico; 4. Os recipientes de exposio dos alimentos frios no devem possuir pedestais (em forma de taa) ou outros suportes, pois isto impede o contato direto do recipiente com a pista fria, prejudicando a manuteno do alimento na temperatura fria; 5. Nunca reutilizar alimento preparado que j tenha sido servido aos clientes, inclusive pes, aperitivos, condimentos e molhos (couverts ou entradas); 6. Recolher os pratos e utenslios usados e oferecer outros limpos aos clientes que esto voltando ao buf de alimentos; 7. Usar utenslios para servir os alimentos de cabos longos de for- ma a evitar a que o consumidor se debruce sobre os alimentos servidos ou toque nos alimentos; 8. Os utenslios destinados a porcionar ou servir alimentos devem ser exclusivos para cada preparao; 9. Retirar do buf todos os alimentos e os utenslios que os clientes possam ter sujado ou contaminado.

Utilize para isso banho-maria, estufa, rchaud ou outros equipamentos para manuteno dos alimentos quentes.

7- HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO A higiene de tudo que envolve o local de trabalho deve ser realizada periodicamente e sempre que necessrio, incluindo: A higienizao da caixa dgua; O tratamento e o controle da potabilidade da gua provinda de soluo alternativa (poos); A higienizao de instalaes, utenslios e equipamentos; Medidas preventivas de controle de insetos e roedores; O correto armazenamento e destino do lixo.

7.1- SANEAMENTO DA GUA


O que gua potvel? a gua segura para beber. O Ministrio da Sade estabelece que a gua produzida e distribuda para o consumo humano deve ser potvel. A lei exige que a gua seja tratada.

O QUE GUA TRATADA? a gua limpa e tratada adicionando produto para desinfeco com o objetivo de eliminar os micro-organismos e tornar a gua prpria para beber, ou seja, potvel. QUAL A PROCEDNCIA DA GUA? A gua pode ser proveniente do: Abastecimento pblico (guas do Amazonas) Solues Alternativas (poo); Caminho-pipa. COMO ARMAZENAR A GUA? Em caixas dgua ou reservatrios, com as seguintes condies: Superfcies lisas, resistentes e impermeveis, livres de rachaduras; Bem vedadas para impedir a entrada de insetos e outras sujidades; Instalado em local acessvel para inspeo e higienizao; Protegida contra inundaes e infiltraes. QUANDO DEVE SER REALIZADA A HIGIENIZAO DA CAIXA DGUA? A higienizao deve ser realizada quando: Quando for instalada; A caixa dgua estiver suja; H suspeita ou confirmao de poluio da gua da caixa; Algum objeto ou animal cair dentro da caixa; Periodicamente, com intervalo mximo de 6 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva. Observe com ateno e corrija imediatamente os vazamentos, para evitar contaminao e desperdcio.

HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS 1. O QUE SIGNIFICA HIGIENIZAO? A higienizao compreende duas etapas: limpeza e desinfeco. A limpeza consiste na remoo de terra, resduos de alimentos, sujidades e/ou outras substncias indesejveis. J a desinfeco a operao de reduo, por mtodo fsico ou qumico, do nmero de micro-organismos a um nvel que no comprometa a segurana do alimento. 2. QUAL A IMPORTNCIA DE SE REALIZAR A HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS? Porque as bactrias se multiplicam em resduos que permanecem nos utenslios, equipamentos e no ambiente de trabalho, contaminando os alimentos ali produzidos. Portanto, higiene fundamental. 3. A ORGANIZAO IMPORTANTE PARA MANTER A HIGIENE DE UM LOCAL? Sim, pois a higiene comea na organizao. preciso reservar um lugar para cada coisa e evitar manter nas reas de preparo ou de estoque de alimentos: plantas, enfeites, objetos estranhos atividade, equipamentos e utenslios que no esto sendo utilizados.

4. O PROCESSO DE HIGIENIZAO DEVE SER REGISTRADO? Sim, a higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios deve estar descrita nos POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados) e disponveis para a autoridade sanitria. Nos procedimentos devem ser descritos o mtodo utilizado, sua frequncia, o responsvel pelo procedimento, condies de uso, concentrao do produto utilizado, temperatura, tempo, ao mecnica, especificao dos produtos e local da utilizao. 5. COMO DEVE SER A REA DESTINADA HIGIENIZAO DOS EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS? A higienizao deve ocorrer em rea prpria, isolada, dotada de tanque ou pia com gua corrente, fria ou quente. No havendo possibilidade deste espao fsico prprio, os procedimentos de higienizao devem garantir a segurana do processo para evitar a contaminao cruzada. 6. OS UTENSLIOS DE LIMPEZA PODEM SER GUARDADOS COM OUTROS UTENSLIOS? Todos os materiais utilizados na limpeza (pa- nos, vassouras etc.) devem ser mantidos em bom estado de conservao e guardados em locais prprios, separados de acordo com o tipo de utilizao.

7. POSSO UTILIZAR PANOS CONVENCIONAIS? No permitido o uso de panos convencionais para a limpeza de mveis, bancadas, utenslios, equipamentos, secagem de mos. Devem ser utilizados aqueles constitudos de materiais descartveis.
8. PERMITIDA A UTILIZAO DE PRODUTOS PARA HIGIENIZAO SEM REGISTRO NO RGO COMPETENTE? Os produtos para higienizao devem ser regularizados na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA. Observe sempre as instrues do rtulo e siga rigorosamente:

10. A HIGIENIZAO DO AMBIENTE DEVE SER FEITA DE QUANTO EM QUANTO TEMPO?

A periodicidade deve estar de acordo com o volume e condies de produo ou minimamente como descrito abaixo: Todos os dias: pisos, rodaps, ralos, as reas de lavagem e produo, maanetas, lavatrios, sanitrios, cadeiras, mesas e recipiente de lixo; Diariamente ou de acordo com o uso: equipamentos, utenslios, bancadas, superfcie de manipulao, saboneteiras e borrifadores; Toda semana: paredes, portas, janelas, prateleiras, coifas, geladeiras e cmaras frigorficas; A cada 15 dias: estrados ou similares e depsitos; Todo ms: luminrias, interruptores, tomadas e telas; De acordo com a necessidade ou regulamentao especfica: teto ou forro, caixa de gordura, filtro de ar condicionado e canaleta de ar.
11. CORRETO DESCARREGAR A GUA UTILIZADA PARA A HIGIENIZAO NA CALADA?

No.Toda a gua utilizada para a higienizao deve ser descarregada na rede de esgoto, no sendo permitido o seu escoamento para galerias pluviais, via pblica ou vizinhana.

12. POSSO REUTILIZAR EMBALAGENS VAZIAS DE PRODUTOS DE HIGIENE? No, embalagens destes produtos devem ser descartadas aps seu uso.

13. OS UNIFORMES E PANOS DE LIMPEZA PODEM SER LAVADOS NA REA DE PRODUO? No, estes materiais devem ser lavados separadamente em rea prpria 14. PROIBIDO TER ANIMAIS DOMSTICOS NO LOCAL DE TRABALHO?

Sim, eles podem contaminar as reas de manipulao, equipamentos e utenslios


15. COMO DEVE SER O PROCESSO PARA HIGIENIZAO DOS EQUI- PAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS?

Realizar a limpeza para remoo de sujidades e a lavagem com gua e sabo ou detergente; 1. Enxaguar e efetuar a desinfeco qumica deixando o produto em contato com a superfcie que ser desinfetada, conforme recomendao do fabricante; 2. Deixar secar naturalmente ou usar pano descartvel. Os funcionrios que realizarem esta tarefa devem utilizar Equipamentos de Proteo Individual (EPI): bota de borracha ou sapato fechado e luvas.
16. POR QUE NO PERMITIDO VARRER A SECO?

Quando se varre a seco, a sujeira que estava deposita- da no cho ficar em suspenso no ar, podendo contaminar os alimentos, os equipamentos e os utenslios.
17. CORRETO HIGIENIZAR AS INSTALAES E EQUIPAMENTOS DURANTE A MANIPULAO DOS ALIMENTOS?

No, proibido proceder limpeza e desinfeco das instalaes e equipamentos durante as etapas de manipulao dos alimentos. A higienizao dos mesmos s deve ser feita quando terminada essas etapas.

7.3 - CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS O QUE CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS? o conjunto de medidas preventivas necessrias para impedir a atrao, o acesso, o abrigo e a proliferao de insetos (moscas, baratas, formigas), ratos e pombos, evitando a aplicao de produtos qumicos.

QUAIS SO AS PRTICAS PREVENTIVAS PARA QUE AS PRAGAS NO SEJAM UM PROBLEMA EM SEU ESTABELECIMENTO? 1. Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas, no teto, pisos, paredes e entre os azulejos. Feche todas as aberturas para o ambiente externo utilizando telas milimtricas nas janelas e nos exaustores, proteo nos rodaps das portas, vedao nas aberturas de vos de telhado e proteo nos ralos e grelhas. Verifique todos os produtos recebidos, caixas podem vir com insetos e roedores.As pragas se instalam em seu estabelecimento se encontrarem facilidades de acesso, abrigo e alimento; 2. Mantenha a vegetao aparada e o lixo acondicionado corretamente. No deve haver acmulo de gua no ambiente externo ou gua parada em objetos e materiais em desuso, de forma a prevenir a proliferao de mosquitos e evitar a dengue; 3. Havendo necessidade de aplicar produtos qumicos, deve ser contratada uma empresa especializada no controle de pragas que apresente licena de funcionamento expedida pela Vigilncia Sanitria

O QUE DEVE SER OBSERVADO PARA A CONTRATAO DE UMA BOA EMPRESA CONTROLADORA DE PRAGAS URBANAS? Toda Empresa Controladora de Pragas Urbanas deve possuir cadastro/ licena na Vigilncia Sanitria e ter um responsvel tcnico. Este responsvel tcnico deve elaborar um relatrio tcnico de visita e disponibiliz-lo ao estabelecimento. Quando da aplicao de produtos qumicos, o Comprovante de Execuo do Servio, emitido pela empresa Controladora de Pragas, deve conter as seguintes informaes: A. Identificao da contratante: razo social e endereo completo; B. Identificao da empresa especializada prestadora do servio com razo social, nome fantasia, nmero de inscrio no Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica, endereo completo, telefone e nmeros das licenas sanitria e ambiental com seus respectivos prazos de validade; C. Descrio dos servios executados, includa a indicao das pragas e vetores alvos, o mapeamento das iscas e armadilhas, caso as mesmas sejam utilizadas; D. Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indicao do ingrediente ativo e da formulao, das quantidades e das concentraes aplicadas, alm dos nmeros dos registros desses produtos na Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA);

E. Indicao dos procedimentos que devem ser adotados antes e depois da aplicao de saneantes desinfestantes visando preveno da contaminao dos alimentos, equipamentos e utenslios, e da intoxicao de funcionrios e usurios; F. Informaes sobre os saneantes desinfestantes utilizados para uso mdico: grupo qumico, ingrediente ativo, formulao, ao txica, antdoto e tratamento adequado; G. Nmero do telefone de centro de informao toxicolgica localiza- do no municpio de So Paulo; H. Assinatura, identificao legvel e nmero de inscrio do Responsvel Tcnico no Conselho Regional de Classe.

7.4 - CONTROLE DE RESIDUOS COMO DEVE SER ARMAZENADO O LIXO NA REA DE MANIPULAO? 1. Acondicione o lixo em sacos plsticos resistentes; 2. Conserve os sacos de lixo em recipientes de plstico ou de metal (de fcil limpeza); 3. O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; 4. Deixe o recipiente do lixo afasta- do das mesas, pias, utenslios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao cruzada. COMO DEVE SER ARMAZENADO O LIXO NA REA DE MANIPULAO? 1. Acondicione o lixo em sacos plsticos resistentes; 2. Conserve os sacos de lixo em recipientes de plstico ou de metal (de fcil limpeza); 3. O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre fechado; 4. Deixe o recipiente do lixo afasta- do das mesas, pias, utenslios e do armazenamento de alimentos para evitar a contaminao cruzada.

QUE PROCEDIMENTOS DEVEM SER FEITOS PERIODICAMENTE COM RESPEITO AO LIXO? 1. Lavar diariamente os recipientes e a rea reservada para o lixo; 2. Troque o saco de lixo com frequncia e antes que fique cheio para que possa ser fechado com facilidade, evitando o mau cheiro e as pragas; 3. Sempre lave as mos aps a remoo do lixo. O QUE DEVE SER FEITO COM RESDUOS DE PRODUO COMO LEOS? Existem empresas especializadas no reprocessamento que fazem a coleta desse material. Os resduos devem ser acondicionados em recipientes rgidos, fechados, identificados e fora de manipulao de alimentos. Com estes cuidados, se evita a presena de roedores e insetos. Estes resduos no devem ser descartados diretamente no esgoto e muito menos no sistema de coleta de gua de chuva.
FIQUE ATENTO! O trajeto de remoo do lixo deve ser por local diferente de onde entram os alimentos, para que ambos no entrem em contato, evitando a contaminao. Na impossibilidade, utilize horrios diferentes! Se o lixo for coletado por empresas especializadas, o contrato deve indicar o destino dos resduos e as notas fiscais devero permanecer no prprio estabelecimento.

8- EDIFICAES E INSTALAES
COMO DEVE SER A REA EXTERNA DO ESTABELECIMENTO? Deve ser limpa, com ausncia de lixo, objetos em desuso, animais domsticos, insetos e roedores. O estabelecimento no deve ter comunicao direta com dependncias residenciais. COMO DEVE SER A REA INTERNA DO ESTABELECIMENTO? A rea interna deve permitir um bom desenvolvimento das atividades e uma adequada manipulao dos alimentos. A rea fsica deve ser com- patvel com o volume de produo de modo a garantir a qualidade e a segurana do alimento. A VIGILNCIA SANITRIA EXIGE ALGUM MATERIAL ESPECFICO NO REVESTIMENTO DAS INSTALAES? O material utilizado deve favorecer a higienizao e manuteno das instalaes. Pisos, paredes, tetos, portas e janelas devem ser de material liso, resistente, impermevel e lavvel, sempre em bom estado de conservao e higiene. EM QUAIS CIRCUNSTNCIAS NECESSRIA A EXISTNCIA DE BANHEIROS PARA O PBLICO? No estabelecimento onde h consumao exigido sanitrio para o pblico.

AS INSTALAES SANITRIAS PARA FUNCIONRIOS DEVEM POSSUIR QUAIS CONDIES? Pia para a higienizao das mos com um sabonete lquido e um antissptico ou um sabonete lquido antissptico e toalha de papel de cor clara no reciclado; Descarga automtica; Bacia sifonada com tampa; Lixeira com tampa e pedal em sanitrios; Paredes, pisos e teto de material liso, resistente e impermevel, em bom estado de conservao; Ventilao e iluminao adequadas. As janelas tambm devem estar protegidas com telas milimtricas; O banheiro no deve ter comunicao direta com reas de manipulao e armazenamento do alimento; Portas com molas e proteo na parte inferior contra a entrada de animais; Boas condies de higiene e manuteno.
COMO DEVE SER O VESTIRIO? Separados por sexo, com armrios individuais bem conservados e limpos, com ventilao e iluminao adequadas;

QUAIS OUTROS ITENS SO IMPORTANTES NAS INSTALAES? O botijo de gs deve ser instalado em local arejado, longe de fonte de calor. Os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivos de proteo que impeam o acesso de pragas e vetores; Os encanamentos devem estar bem conservados e sem vazamento; No deve existir caixa de esgoto dentro das reas de pr-preparo, preparo e armazenamento de alimentos. No local onde estiverem instaladas, as caixas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas; obrigatria a presena de caixa de gordura, mantida bem vedada, prxima rea de gerao do resduo. A caixa de gordura deve estar localizada fora das reas de manipulao e armazenamento de alimentos. A mesma deve ser limpa com frequncia de forma a evitar atrativo para pragas e vetores.
QUAIS CUIDADOS DEVEM SER TOMADOS COM AS INSTALAES ELTRICAS NO ESTABELECIMENTO? As instalaes eltricas devem ser embutidas ou, caso no seja possvel, revestidas por tubulao de fcil limpeza. As luminrias devem estar protegidas contra exploses e quedas nos locais onde os alimentos no estiverem embalados. A iluminao deve ser uniforme de modo a no alterar as caractersticas visuais dos alimentos.

9- MANUAL DE BOAS PRTICAS E PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS O Manual de Boas Prticas o documento que descreve as operaes realizadas pela pessoa fsica ou jurdica, e que inclui, no mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a manuteno da higienizao das instalaes, dos equipamentos e dos utenslios, o controle de qualidade da gua para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto final. Os estabelecimentos devem possuir os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), que so procedimentos escritos de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e transporte de alimentos. Os POPs referentes s operaes de higienizao de instalaes, equipamentos, mveis e utenslios, por exemplo, devem conter informaes sobre: natureza da superfcie a ser higienizada, mtodo de higienizao, princpio ativo selecionado e sua concentrao, tempo de contato dos agentes qumicos e ou fsicos utilizados na operao de higienizao, temperatura e outras informaes que se fizerem necessrias.

O POP o passo a passo de como realizar todas as atividades do estabelecimento, como a limpeza e desinfeco de utenslios, por exemplo. Nesse passo a passo deve estar contemplado quando, como e onde realizar os procedimentos. O POP deve permanecer afixado em local visvel para que o trabalhador responsvel pela tarefa possa execut-la corretamente.

SO CINCO PALAVRAS JAPONESAS QUE COMEAM COM A LETRA "S". SEIRI - ORGANIZAO SEITON - ORDEM E PADRONIZAO

SEISO LIMPEZA
SEIKETSU - HIGIENE PESSOAL, SADE E CONSERVAO

SHITSUKE AUTO -DISCIPLINA

PARA REFLETIR
Um milionrio promove uma festa em uma de suas manses e, em determinado momento, pede que a msica pare e diz, olhando para a piscina onde cria crocodilos australianos: - Quem pular na piscina, conseguir atravess-la e sair vivo do outro lado ganhar todos os meus carros. Algum se habilita? Espantados, os convidados permanecem em silncio e o milionrio insiste: - Quem pular na piscina, conseguir atravess-la e sair vivo do outro lado ganhar meus carros e meus avies. Algum se habilita?

O silncio impera e, mais uma vez, ele oferece: - Quem pular na piscina, conseguir atravess-la e sair vivo do outro lado ganhar meus carros, meus avies e minhas manses. Neste momento, algum salta na piscina. A cena impressionante. Luta intensa, o destemido se defende como pode, segura a boca dos crocodilos com ps e mos, torce o rabo dos rpteis.

Nossa!!! Muita violncia e emoo. Parecia filme do Crocodilo Dundee! Aps alguns minutos de terror e pnico, sai o corajoso homem, cheio de arranhes, hematomas e quase despido.

O milionrio se aproxima, parabeniza-o e pergunta: - Onde quer que lhe entregue os carros? - Obrigado, mas no quero seus carros. Surpreso, o milionrio pergunta: - E os avies, onde quer que lhe entregue? - Obrigado, mas no quero seus avies. Estranhando a reao do homem, o milionrio pergunta: - E as manses? - Eu tenho minha casa, no preciso das suas. Pode ficar com elas. No quero nada do que seu. Impressionado, o milionrio pergunta: - Mas se voc no quer nada do que ofereci, o que quer ento? E o homem respondeu irritado:

- ACHAR O % $ # % QUE ME EMPURROU NA PISCINA!!!

Moral da Histria:
SOMOS CAPAZES DE REALIZAR MUITAS COISAS QUE POR VEZES NS MESMOS NO ACREDITAMOS, E PARA CONCRETIZ-LAS PRECISAMOS APENAS DE... UM EMPURROZINHO.